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E=M6 - Le flan : une bonne dose de science dans ce dessert !

reportage 8:38 Fuente ↗ flan pâtisserie science culinaire texture alimentaire œufs gélifiant
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Ce reportage explore la science derrière les différentes textures des flans, du flan tremblotant aux œufs au flan pâtissier ferme, en passant par les flans gélifiés sans œufs, expliquant le rôle des protéines, des gélifiants et des épaississants.

  1. 0:00 Dans la famille des flans, je demande le flan pâtissier et son cousin beaucoup plus mou.
  2. 0:07 Dites-nous ce que la texture de ces desserts de votre enfance vous inspire.
  3. 0:12 Je sais que ça bloblote, moi ça me fait penser à un extraterrestre.
  4. 0:16 Ça bouge comme un peu une vague en fait, la danse du ventre.
  5. 0:21 Et celui-ci ?
  6. 0:22 Ça bouge pas et c'est pas gélatineux.
  7. 0:26 Il est beau.
  8. 0:29 Mais comment dans une même famille de desserts, les textures peuvent-elles varier autant ?
  9. 0:34 En effet, la base du plus classique des flans, c'est la combinaison de seulement 3 ingrédients.
  10. 0:39 Du lait, des oeufs et du sucre.
  11. 0:45 Comme dans ce petit flan très appétissant que Mac a bien envie de dévorer.
  12. 0:52 Bonjour Mac.
  13. 0:53 Oh Paul, bonjour.
  14. 0:55 Je te propose un petit 2e, je vois que le 1er a eu du succès.
  15. 0:58 Paul Zindi, c'est le Crémier.
  16. 1:00 Comment vous obtenez cette texture qui tremblote ?
  17. 1:03 Si vous voulez, on va vous montrer la recette, vous allez le faire avec moi.
  18. 1:05 Avec grand plaisir, j'vous suis.
  19. 1:07 Allez c'est parti.
  20. 1:08 Oh Paul, bonjour.
  21. 1:09 Je te propose un petit 2e, je vois que le 1er a eu du succès.
  22. 1:12 Paul Zindi, c'est le Crémier.
  23. 1:15 Comment vous obtenez cette texture qui tremblote ?
  24. 1:18 Si vous voulez, on va vous montrer la recette, vous allez le faire avec moi.
  25. 1:20 Avec grand plaisir, j'vous suis.
  26. 1:22 Allez c'est parti.
  27. 1:24 Dans sa recette, Paul incorpore des oeufs entiers.
  28. 1:27 Pourquoi est-ce qu'on prend les oeufs, le blanc et le jaune ?
  29. 1:29 En fait, on va avoir besoin des deux parce que le jaune va nous ramener du gras,
  30. 1:32 donc va nous ramener du goût sur la crème.
  31. 1:34 Et le blanc, c'est vraiment la partie qui va être la plus riche en protéines
  32. 1:37 et c'est elle qui va nous aider à avoir cette coagulation
  33. 1:39 et à avoir cette belle texture un peu tremblotante qu'on va retrouver sur le flanc.
  34. 1:42 D'accord.
  35. 1:43 Le lait chaud est versé sur les oeufs et le sucre.
  36. 1:47 Il n'y a plus qu'à mélanger et à verser sur le lit de caramel.
  37. 1:50 Puis, direction le four pour une cuisson douce au bain-marie.
  38. 1:54 Allez zou, on est parti.
  39. 1:56 C'est au cours de cette cuisson que les ingrédients vont interagir entre eux.
  40. 2:01 Dans son laboratoire, à Malakoff, Anne Cazor, technologue culinaire, nous explique comment.
  41. 2:08 Dans une crème dessert, vous avez du lait, éventuellement de la crème et de l'oeuf.
  42. 2:12 Et cet oeuf, en fait, quand vous allez le mélanger, vous allez avoir les protéines de l'oeuf
  43. 2:17 qui vont former une structure autour de toutes ces molécules.
  44. 2:20 Et lors de la cuisson, ce réseau va se former.
  45. 2:23 La coagulation des protéines d'oeuf commence vers les 55-60 degrés.
  46. 2:27 Et plus on va monter en température, plus le nombre de protéines vont être coagulées.
  47. 2:31 Et donc, plus la structure va être tenue et forte.
  48. 2:36 Vérification après cuisson avec les flancs aux oeufs préparés par Mac et Paul.
  49. 2:41 Mais là, on voit bien que ça bloblote.
  50. 2:43 Il n'est pas entièrement dur comme un vrai flanc.
  51. 2:46 Alors oui, en sortie de cuisson, forcément, comme c'est encore chaud,
  52. 2:49 il va être encore plus tremblotant que tout à l'heure quand il sera refroidi.
  53. 2:52 L'idée, on vient contrôler la cuisson en le penchant.
  54. 2:54 Il ne faut pas que la crème verse. Il faut qu'elle se tienne.
  55. 2:56 Ça bombe un peu en surface. C'est un signe qu'on est bon.
  56. 2:59 D'accord. Et au froid, les protéines vont se serrer entre elles.
  57. 3:03 Ça va finir de gélifier, de figer, c'est ça ?
  58. 3:05 Exactement.
  59. 3:06 Paul, merci beaucoup.
  60. 3:08 Ça sent déjà bon.
  61. 3:11 Voilà comment on obtient un flanc classique.
  62. 3:14 Voyons maintenant une autre texture carrément plus tremblotante.
  63. 3:18 C'est un flanc si mou que certains, avec de l'entraînement, s'amusent à le gober.
  64. 3:23 Qu'est-ce que c'est ?
  65. 3:25 Pourquoi t'es là ?
  66. 3:30 Tais-toi !
  67. 3:38 Eh bien, figurez-vous que ce flanc si populaire auprès des enfants ne contient pas un seul œuf.
  68. 3:44 Pour le faire tenir sans le réseau de protéines des œufs,
  69. 3:47 on remplace ces derniers par un ingrédient mystère,
  70. 3:50 ce que Mac va découvrir avec Anne Cazor.
  71. 3:54 Bonjour Anne.
  72. 3:55 Bonjour Mac.
  73. 3:56 Je viens avec une question très simple.
  74. 3:59 Qu'est-ce qui permet d'obtenir sans œuf un flanc qui tremblote aussi bien que celui-ci ?
  75. 4:04 On peut remplacer l'œuf qui permet de structurer par des gélifiants,
  76. 4:08 d'autres molécules qui ont cette propriété-là aussi.
  77. 4:12 Sur une base lait-sucre, Anne nous a préparé deux flancs.
  78. 4:16 Mac goûte le premier à la feuille de gélatine.
  79. 4:20 Ça tremblote.
  80. 4:24 Il n'y a pas le goût de l'œuf d'un flanc classique, mais c'est très bon.
  81. 4:29 Passons au flanc à l'agar-agar.
  82. 4:31 Tremblote pareil.
  83. 4:32 Un autre gélifiant d'origine végétale.
  84. 4:35 C'est moins onctueux, le sucre sort moins.
  85. 4:37 C'est un peu moins agréable en bouche que le flanc à la gélatine.
  86. 4:40 Exactement.
  87. 4:41 Ces deux gélifiants ont des propriétés différentes.
  88. 4:44 La gélatine fond en bouche à des températures de 37 degrés,
  89. 4:47 donc vous allez avoir la libération des molécules aromatiques.
  90. 4:50 L'agar ne le fait pas, il tient à chaud.
  91. 4:52 Du coup, on a moins cette libération des notes aromatiques.
  92. 4:56 Le secret de cette texture inimitable adorée par les enfants,
  93. 5:00 ce sont donc les gélifiants.
  94. 5:02 Il en existe une multitude que les fabricants mélangent entre eux.
  95. 5:07 Et la languette ?
  96. 5:08 Simple gadget ou a-t-elle une réelle utilité ?
  97. 5:12 Pour le vérifier, nous avons convoqué des petits testeurs
  98. 5:14 pour une batteule de démoulage de flanc avec et sans languette.
  99. 5:19 Oh mince, il n'y a pas de languette.
  100. 5:24 Au-dessus, il est tout plat.
  101. 5:26 Tandis qu'avec la languette, ça sort tout seul grâce à un phénomène physique.
  102. 5:32 Quand vous retirez la languette, un peu d'air peut rentrer,
  103. 5:34 donc ça fait appel d'air et ça facilite le démoulage du flamby.
  104. 5:39 Le flanc adhère complètement aux parois,
  105. 5:40 donc en effet vous n'avez pas d'entrée d'air
  106. 5:42 qui permet que le flanc puisse s'extraire facilement.
  107. 5:46 Le mystère de la languette est enfin résolu.
  108. 5:50 A l'opposé du flanc qui bloblote, voilà le flanc pâtissier.
  109. 5:55 À Chambly, c'est la spécialité de cette pâtisserie.
  110. 5:58 Lui, il est très ferme.
  111. 6:05 Mais grâce à quels ingrédients ?
  112. 6:08 C'est ce que Tristan, Malo et Chiara vont découvrir.
  113. 6:11 Bonjour les enfants !
  114. 6:12 Bonjour !
  115. 6:13 Alors, il était bon ce flanc ?
  116. 6:14 Oui, très bon !
  117. 6:16 Passons côté cuisine avec Paul, le patron.
  118. 6:19 Il met les enfants au défi de réaliser un beau flanc.
  119. 6:23 Devant eux, il y a les ingrédients de base du flanc,
  120. 6:25 mais aussi deux petits nouveaux.
  121. 6:29 Alors, on va avoir la pêche de maïs,
  122. 6:32 la farine de blé, que vous connaissez bien.
  123. 6:35 Ce sont tous les deux des épaississants hyper puissants.
  124. 6:38 Mais ça, on s'est bien gardé de le dire aux enfants.
  125. 6:42 Voyons comment ils vont les utiliser.
  126. 6:46 Là, ça devient un peu…
  127. 6:47 Ça fait vraiment une pâte, c'est compliqué à mélanger.
  128. 6:50 On dirait une pâte.
  129. 6:52 Et donc là, on va mettre délicatement la crème dans le feuilletage.
  130. 6:58 Alors normalement, déjà un petit signe, c'est censé couler un peu plus naturellement.
  131. 7:03 Direction le four à 180 degrés.
  132. 7:06 Et voilà !
  133. 7:07 20 minutes plus tard.
  134. 7:09 En vrai, je l'imaginais pire.
  135. 7:11 Là, c'est un petit peu trop dur.
  136. 7:13 Là, c'est du béton.
  137. 7:15 Une vraie brique.
  138. 7:17 C'est très dur.
  139. 7:20 Donc là, les enfants, l'étape où tout à l'heure vous avez fait une petite erreur,
  140. 7:23 c'est que vous avez voulu mettre de la farine de blé et de la fécule de maïs.
  141. 7:26 Les deux sont des épaississants.
  142. 7:28 Il faut faire un choix.
  143. 7:30 Il faut aussi les utiliser avec parcimonie et pas aux mêmes doses.
  144. 7:33 Pour avoir une texture à peu près similaire, on utilise deux fois moins de fécule de maïs que de farine de blé.
  145. 7:40 L'une comme l'autre contiennent de l'amidon.
  146. 7:43 En chauffant, cet amidon va se décomposer, comme pour le riz, en deux molécules distinctes.
  147. 7:49 Dans la casserole, on monte en température et donc l'amidon va exploser.
  148. 7:54 Cette explosion va libérer la mylose et la mylopectine, qui sont deux molécules épaississantes.
  149. 8:00 Et voilà ce que ça donne.
  150. 8:01 On regarde ici le flan de maïs.
  151. 8:05 On a une tranche qui est bien nette, bien élastique, assez blanche.
  152. 8:10 Et si on découpe ici le flan à partir de farine de blé, on a une découpe un petit peu moins nette et un peu plus grisonnante.
  153. 8:21 C'est vraiment trop bon.
  154. 8:24 Très mou, moyennement mou, plus ou moins ferme.
  155. 8:27 En fonction de la texture voulue, on mettra des épaississants, des gélifiants ou des œufs.
  156. 8:33 Mais quelle que soit la recette, cela restera toujours un flan.