Recette de poulet en croûte

extrait 4:26 extrait de Le poulet rôti - Les Carnets de Julie
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  1. 0:00 un poulet jaune des Landes.
  2. 0:01 Je vais vous préparer le poulet en croûte de sel
  3. 0:03 avec le sel de salisse de Béarnes.
  4. 0:05 Le sel de salisse de Béarnes,
  5. 0:07 qu'on appelle l'or blanc,
  6. 0:09 est utilisé depuis l'Antiquité.
  7. 0:11 Ce sel est chargé d'oligo-éléments,
  8. 0:13 je crois qu'il y en a 26 environ.
  9. 0:15 Ça permet au poulet de garder
  10. 0:17 tout son moelleux puisqu'il est enfermé
  11. 0:19 dans une pâte mélangée avec le sel.
  12. 0:21 Pour commencer,
  13. 0:23 je le bagigeonne avec une petite préparation
  14. 0:25 de tomates, huile d'olive,
  15. 0:27 piment d'espelette,
  16. 0:29 aromates.
  17. 0:31 C'est juste pour donner bon goût
  18. 0:33 et puis ça accentue le doré du poulet
  19. 0:35 lorsqu'il cuit.
  20. 0:39 On en profite pour glisser
  21. 0:41 quelques cèpes à l'intérieur.
  22. 0:43 Alors ces cèpes,
  23. 0:45 je les ai auparavant pré-cuits
  24. 0:47 avec un peu d'huile
  25. 0:49 à la poêle.
  26. 0:51 Là, ils vont continuer à cuire
  27. 0:53 et à parfumer la viande.
  28. 0:55 Pour terminer,
  29. 0:57 j'y mets le thym
  30. 0:59 et on va mettre tout ça au four
  31. 1:01 à 180 degrés pendant 30 minutes.
  32. 1:07 Le four est bien chaud.
  33. 1:11 Selon Corinne, cette pré-cuisson
  34. 1:13 ne rendra pas forcément le poulet plus savoureux
  35. 1:15 mais plus doré et gourmand à l'œil.
  36. 1:17 C'est le moment pour préparer la croûte de sel.
  37. 1:19 Je commence par la farine, 400 grammes.
  38. 1:21 Je vais mettre 400 grammes de sel dans cette pâte.
  39. 1:25 Déjà, je vais mélanger un petit peu
  40. 1:27 sel et farine,
  41. 1:29 faire un petit puits
  42. 1:31 avant de mettre deux œufs.
  43. 1:33 Et là, je vais ajouter l'eau.
  44. 1:35 Il ne faut quand même pas que j'ai une pâte
  45. 1:37 trop collante. La pâte doit rester
  46. 1:39 sèche mais pas trop.
  47. 1:47 Une pâte séparée
  48. 1:49 en trois pâtons pour le dessous,
  49. 1:51 le dessus et les soudures.
  50. 1:55 Ils sont étalés à bonne épaisseur
  51. 1:57 entre deux feuilles de papier sulfurisé
  52. 1:59 pour éviter que cela ne colle au rouleau.
  53. 2:01 Puis, farinez.
  54. 2:03 Le dernier pâton est tressé.
  55. 2:05 Il refermera la croûte de sel
  56. 2:07 qui doit être parfaitement étanche
  57. 2:09 pour une cuisson réussie.
  58. 2:13 Corinne récupère son poulet
  59. 2:15 qui doit refroidir 15 minutes
  60. 2:17 avant d'être emmailloté.
  61. 2:21 Voilà, je vais mettre
  62. 2:23 la deuxième pâte du dessus
  63. 2:25 qui va recouvrir
  64. 2:27 le poulet.
  65. 2:31 Et on va jointer
  66. 2:33 les deux parties de sorte que
  67. 2:35 l'on n'ait pas
  68. 2:37 d'air qui puisse s'échapper
  69. 2:39 et que le poulet puisse cuire
  70. 2:41 dans sa croûte.
  71. 2:43 Et c'est là qu'entrent
  72. 2:45 en jeu les tresses
  73. 2:49 que je viens poser
  74. 2:51 sur le bord, juste pour avoir
  75. 2:53 une jolie finition.
  76. 2:55 L'intérêt de cette pâte,
  77. 2:57 c'est d'enfermer le poulet.
  78. 2:59 Cela va permettre de dégager
  79. 3:01 une vapeur chargée des oligo-éléments
  80. 3:03 du sel et d'avoir
  81. 3:05 un poulet goûteux,
  82. 3:07 savoureux, qui ne soit pas
  83. 3:09 sec et qui soit fondant en bouche.
  84. 3:14 Corinne étale ensuite un mélange
  85. 3:16 de jaune d'œuf et de crème fraîche
  86. 3:18 pour le dorer et éviter à la pâte
  87. 3:20 de se fissurer.
  88. 3:22 Et enfin, retour au four.
  89. 3:26 Je le mets à mi-hauteur
  90. 3:28 pour qu'il dort,
  91. 3:30 160°C pour conserver
  92. 3:32 800°C moelleuse homogène.
  93. 3:36 Pour accompagner son poulet,
  94. 3:38 notre landaise fait sauter des pommes de terre
  95. 3:40 dans de la graisse de canard, évidemment.
  96. 3:43 A table pour casser la croûte !
  97. 3:45 Le poulet
  98. 3:49 de chez Cotrouille en croûte de sel
  99. 3:51 qui se présente comme un trésor.
  100. 3:53 J'aime bien ouvrir d'abord
  101. 3:55 le dessus pour laisser apparaître
  102. 3:57 le poulet.
  103. 3:59 Après, je le déshabille complètement.
  104. 4:01 Et là, maintenant,
  105. 4:03 surprise !
  106. 4:05 Maintenant, on fait le découpage final.
  107. 4:13 Corinne dresse de belles assiettes
  108. 4:15 en arrosant son poulet d'une sauce
  109. 4:17 façon sauce suprême de la Poulopo,
  110. 4:19 un mélange de crème fraîche, de jaune d'œuf et de citron.
  111. 4:25 Alors les garçons,