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Gastronomie : charlotte aux fraises revisitée

tutorial 5:57 Source ↗ charlotte aux fraises recette dessert pâtisserie fraise cuisine française
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Marie, une cheffe talentueuse ayant travaillé à l'Élysée, partage sa recette revisitée de charlotte aux fraises, un dessert régressif et de saison, en utilisant des fraises Mariguette du Loiret.

  1. 0:00 Notre cuisinière du jour, c'est Marie.
  2. 0:07 Elle va nous concocter sa Charlotte aux fraises, un dessert qui va vous replonger dans vos souvenirs d'enfance.
  3. 0:14 C'est un dessert qui me plaît, moi, quand je pense à fraises, je pense Charlotte aux fraises.
  4. 0:17 L'idée du restaurant, c'est de faire une cuisine un petit peu régressive qui nous ramène à l'enfance.
  5. 0:22 Marie est une chef talentueuse, première femme cuisinière à travailler pour l'Elysée, s'il vous plaît.
  6. 0:27 Aujourd'hui, elle a ouvert son premier restaurant dans le centre-ville d'Orléans et va nous préparer le dessert de saison par excellence.
  7. 0:42 Il nous faut 150 grammes de poudre d'amandes, 150 grammes de sucre et 4 oeufs.
  8. 0:47 Donc là, tout ça, je vais le mélanger ensemble.
  9. 0:50 Là, on va le faire mousser pendant une dizaine de minutes.
  10. 0:53 Vraiment, il faut ramener un petit peu d'air dans la préparation.
  11. 0:56 On peut le faire à la main, il n'y a aucun problème.
  12. 0:57 Ça sera peut être un peu moins mousseux, un petit peu moins moelleux.
  13. 1:00 Là, on va rajouter un tout petit peu d'amaretto pour avoir encore un petit peu plus ce goût d'amandes.
  14. 1:06 Pour commencer sa gourmandise, elle s'attaque à la préparation d'un biscuit aux amandes.
  15. 1:11 Beurre noisette, c'est tout simplement du beurre qu'on fait chauffer et on mélange bien avec un fouet.
  16. 1:16 Dès qu'il commence à avoir cette couleur un peu brune et cette odeur noisette, on l'arrête.
  17. 1:21 On laisse tranquille refroidir pour l'incorporer froid à la préparation.
  18. 1:25 On a quelque chose de très onctueux, puis elle ajoute 25 grammes de fécule de maïs et 25 grammes de farine.
  19. 1:33 La pâtisserie, c'est un petit peu plus minutieux que la cuisine.
  20. 1:37 On essaye d'avoir un peu plus de pesée, en tout cas pour avoir une vraie régularité dans nos recettes.
  21. 1:41 La préparation du biscuit est finie.
  22. 1:43 Elle verse son mélange dans des moules et c'est parti pour 8 minutes au four à 180 degrés.
  23. 1:49 Le temps d'aller chercher le délice de la saison.
  24. 1:52 Et bonjour !
  25. 1:53 Ah bonjour Marie !
  26. 1:54 Je viens parce qu'on doit faire une petite recette à base de fraises, une petite charlotte aux fraises avec les amandes de Pitiviers.
  27. 2:00 Excellente initiative !
  28. 2:02 Qu'est-ce que vous avez comme fraises un petit peu ?
  29. 2:04 Alors là j'ai une serre de mariguette là.
  30. 2:06 Je peux goûter ou pas ?
  31. 2:07 Bah bien sûr, allez-y !
  32. 2:08 Là c'est trop tentant !
  33. 2:15 Ça va être très bien pour la recette, bien juteuse.
  34. 2:18 Et bah je vais vous prendre un plateau de...
  35. 2:21 Mariguette du coup ?
  36. 2:23 Monsieur Mercier, c'est le spécialiste des fraises du Loiret.
  37. 2:26 Il en cultive depuis près de 60 ans.
  38. 2:29 Aujourd'hui, il conseille à Marie pour son dessert, de la mariguette qu'il cultive hors sol.
  39. 2:34 C'est une variété remontante.
  40. 2:36 Très appréciée des professionnels de pâtissier et tout ça parce qu'elle a de belles formes, une belle couleur, un bon goût, elle est très bonne.
  41. 2:42 Et en plus elle a une bonne tenue.
  42. 2:44 Ce qu'on appelle remontante, ce sont des fraisiers qui font plusieurs floraisons, plusieurs productions.
  43. 2:49 Vous voyez, on voit déjà des fleurs qui reviennent.
  44. 2:51 Suivant les années, suivant le temps, suivant le contexte, ça peut faire entre 2 et 3 récoltes.
  45. 2:56 Les fraises n'aiment pas la chaleur, comme moi d'ailleurs.
  46. 3:00 Par contre, elles aiment la lumière, des temps ensoleillés, la clarté, la lumière.
  47. 3:05 Mais bon, elles aiment bien le soleil quand même et des grosses chaleurs quand on dépasse les 30 degrés.
  48. 3:09 Ça les rend molles, ça les ramollit, ça nuit un peu la conservation, voilà.
  49. 3:14 Je pense vraiment que c'est les meilleures fraises de la région.
  50. 3:16 Moi, j'ai toujours travaillé dans des établissements où on travaillait en saison.
  51. 3:20 Donc pour moi, c'est obligatoire.
  52. 3:22 Il n'y a aucun produit hors saison sur mes cartes.
  53. 3:25 Et c'est important d'éduquer les gens dessus.
  54. 3:27 Si nous-mêmes, on ne joue pas le jeu, je pense, en tant que restaurateur,
  55. 3:30 comment les gens peuvent comprendre les saisons.
  56. 3:32 Ces fraises-là, elles sont parfaites pour ma charlotte.
  57. 3:35 Si Monsieur Mercier m'a dit qu'elles étaient parfaites pour, je les prends.
  58. 3:38 Merci beaucoup, Monsieur Mercier.
  59. 3:39 Je récupère mes trois autres barquettes et à la semaine prochaine ?
  60. 3:43 Oui, bon courage.
  61. 3:44 Merci, c'est gentil.
  62. 3:45 Allez, au revoir.
  63. 3:45 Bonne journée.
  64. 3:47 Et si Marie est aussi exigeante sur la qualité des produits,
  65. 3:50 c'est qu'elle a été à bonne école.
  66. 3:51 Elle a cuisiné deux ans dans la cuisine la plus prestigieuse de France
  67. 3:54 au début du premier mandat d'Emmanuel Macron.
  68. 3:57 Je pense que dans la vie, il y a des opportunités.
  69. 3:59 Je me suis dit que ça allait être une super expérience.
  70. 4:01 J'ai beaucoup apprécié travailler là-bas.
  71. 4:03 Mais toute information doit rester secrète, surtout les préférences du président.
  72. 4:08 Une fois, Jacques Chirac a dit qu'il aimait la tête de veau, je crois.
  73. 4:11 Et du coup, tout le monde voulait lui faire une tête de veau dès qu'il sortait.
  74. 4:14 Je crois qu'il ne faut pas trop donner des indications sur les goûts
  75. 4:17 des présidents en général.
  76. 4:19 Retour en cuisine.
  77. 4:20 Marie s'attaque à la préparation des fraises.
  78. 4:23 On va préparer la gelée de fraises qui sera sur le dessus du dessert.
  79. 4:27 Je vais filmer mon petit cul de poule et je vais le mettre au bain-Marie.
  80. 4:31 Voilà, feu doux.
  81. 4:34 Donc là, au bout d'une petite heure, on a les fraises qui ont bien dégorgé.
  82. 4:39 Elle filtre les fraises pour récupérer le jus et plonge trois feuilles de
  83. 4:42 gélatine préalablement trempées.
  84. 4:45 Et donc là, on va prendre une petite plaque préalablement filmée et on va
  85. 4:48 couler notre gelée dessus.
  86. 4:50 Et après, donc, cette petite gelée, on va la faire prendre au frais
  87. 4:54 pour laquelle j'édifie.
  88. 4:56 Pour notre gastronome, il ne reste plus qu'à préparer la crème vanille.
  89. 5:00 250 grammes de lait, 250 grammes de crème, la petite gousse de vanille
  90. 5:05 fendue, grattée.
  91. 5:06 Donc là, on va mettre à bouillir.
  92. 5:08 Puis, elle mélange quatre oeufs et 100 grammes de sucre à sa préparation.
  93. 5:13 En fait, là, on va faire comme une crème pâtissière.
  94. 5:16 Marie ajoute quatre feuilles hors du feu et fait monter sa crème au beurre,
  95. 5:19 puis la met à refroidir.
  96. 5:22 On va démouler notre biscuit.
  97. 5:25 Donc là, il y a une technique.
  98. 5:28 Voilà la technique.
  99. 5:30 Voilà le biscuit, il est vraiment très moelleux, très aérien et en même
  100. 5:34 temps croustillant sur les côtés.
  101. 5:36 Il ne reste plus qu'à assembler et à déguster.
  102. 5:42 C'est bon, le poulet.
  103. 5:44 C'est un beau dessert de printemps, je pense.
  104. 5:46 C'est vrai que c'est très agréable à manger.
  105. 5:47 On n'a pas le côté trop sucré, trop lourd après la fin du repas.
  106. 5:51 On peut en prendre deux desserts facilement.