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Valrhona, le chocolat préféré des pâtissiers

documentary 19:54 출처 ↗ Valrhona chocolat cacao Pérou pâtisserie gastronomie
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Ce reportage suit Benjamin Figared, un expert en cacao de Valrhona, au Pérou, où il recherche des fèves d'exception pour les chocolats « grands crus » utilisés par les plus grands pâtissiers français, tout en détaillant le processus de fabrication et l'impact sur les communautés locales.

  1. 0:00 Ce paysage tropical au nord du Pérou est le terrain de jeu d'un expert du chocolat.
  2. 0:17 Benjamin Figared, 36 ans, a fait 10.000 kilomètres depuis la France pour s'approcher de la perle rare.
  3. 0:31 Il vient rendre visite à un agriculteur.
  4. 0:41 Alors on préfère vérifier que les chiens vont être maîtrisés par le maître des lieux parce qu'on les entend, ils défendent la chacra, c'est comme ça que les producteurs appellent la parcelle.
  5. 0:51 On veut être sûr qu'on va pas se faire niaquer par un chien quand même.
  6. 0:54 Les risques du métier.
  7. 0:58 Son métier, c'est de remonter les pistes des meilleurs cacaos du monde.
  8. 1:03 Il sait qu'ici, il va en trouver comme sur ce cacaoyer.
  9. 1:07 Le cacao se trouve à l'intérieur de ces gros fruits jaunes.
  10. 1:13 C'est ce qu'on appelle la cabosse.
  11. 1:15 Et à l'intérieur, il y a environ une quarantaine de fèves.
  12. 1:19 Donc voilà les fèves de cacao.
  13. 1:21 On peut les manger, d'ailleurs, comme ça.
  14. 1:24 En enlevant cette chair blanche, on découvre le précieux noyau.
  15. 1:29 Et voilà quelque chose qui ressemble plus à une fève de cacao.
  16. 1:32 C'est avec ça qu'on fait le chocolat.
  17. 1:35 La naissance d'un chocolat, c'est ici.
  18. 1:37 Cette fève n'a rien d'ordinaire.
  19. 1:40 Il s'agit d'un cacao d'exception qui se retrouvera sur les plus grandes tables.
  20. 1:46 Comme celle de ce palace, le Bristol à Paris.
  21. 1:52 C'est dans ces cuisines qu'officie un chef pâtissier renommé, Laurent Jeannin.
  22. 1:59 Avec ses cacaos d'exception du Pérou, il a élaboré ce dessert à base de mousse au chocolat et de citronnelle.
  23. 2:08 On va saupoudrer le dessus comme ceci de cacao.
  24. 2:12 Et petit clin d'oeil.
  25. 2:15 Nous allons mettre le couvercle de cette cabotte et donc ainsi recréer le fruit.
  26. 2:23 Pour ce dessert très haut de gamme, le chocolat lui a été fourni par ce monsieur.
  27. 2:30 Oh, tu vas faire ce qu'apprécie Laurent Jeannin.
  28. 2:37 C'est qu'avec lui, il a des cacaos de provenance très spécifique.
  29. 2:42 Ce sont des chocolats.
  30. 2:44 Avant tout, ce sont des grands crus qui représentent un pays ou une région d'un pays.
  31. 2:49 On n'aura pas la même chose dans les Caraïbes.
  32. 2:51 On n'aura pas la même chose à Madagascar.
  33. 2:53 Un grand cru, c'est donc un chocolat qui a une origine unique et donc un goût unique.
  34. 2:59 Vraiment sur des arômes de fruits rouges, de caramels, de fruits secs ou beaucoup plus confrets.
  35. 3:05 Il y a chaque fois une palette du statif qui va amener aussi le chef pâtissier à l'allier avec différentes choses.
  36. 3:14 Tous ces chocolats hors normes sont fabriqués par la même société Valrhona.
  37. 3:20 Cette entreprise est devenue une institution de la gastronomie française.
  38. 3:24 Elle fournit les plus grands.
  39. 3:26 Le chocolatier Patrick Roger, le multi étoilé Yannick Allénaud ou encore le célèbre Jean-François Piège.
  40. 3:35 Avec d'autres entreprises inconnues du grand public comme Barry Calbot,
  41. 3:39 la marque quasi centenaire s'est fait une spécialité d'élaborer les chocolats les plus subtils
  42. 3:44 en allant chercher du cacao aux quatre coins du monde dans les endroits les plus reculés.
  43. 3:53 Dans le sud de la France, sur les rives du Rhône, teint l'Hermitage.
  44. 3:59 La région est connue surtout pour ses vignobles, mais aussi pour sa chocolaterie.
  45. 4:05 650 personnes travaillent ici, dans l'usine, dans les bureaux où l'on contrôle la qualité et l'on fait du marketing.
  46. 4:14 Dans le magasin de l'usine ouvert au public, le ton est donné.
  47. 4:18 Pour séduire les amateurs et surtout les pâtissiers, la marque reprend les codes des grands vins.
  48. 4:23 Les chocolats sont classés en fonction de leur saveur.
  49. 4:26 Floral et boisé, frais et acidulé ou encore puissant et tannique.
  50. 4:32 Chaque matin, une quinzaine de salariés est réquisitionnée pour des tests.
  51. 4:36 Aujourd'hui, un nouveau chocolat fait à partir de fèves de Madagascar.
  52. 4:41 Cela implique un rituel étonnant.
  53. 4:44 Devant des ordinateurs, ils doivent indiquer leurs impressions.
  54. 4:49 Tout de suite, tu vas être sur des notes plutôt frottées, qui sont un petit peu plutôt du fruit un peu cuit.
  55. 5:03 Pour chaque carré, ils doivent noter des dizaines de critères végétal, beurré ou encore confituré, tous évalués sur une échelle de 1 à 10.
  56. 5:14 Quand on commence, on sent quasiment rien et puis on regarde les autres.
  57. 5:18 Comment ils font ?
  58. 5:20 Et puis, au fur et à mesure, on arrive, nous aussi, à accrocher les perceptions.
  59. 5:24 Chez Valrhona, on joue la carte de l'expertise, mais aussi de la rareté.
  60. 5:30 Le trésor de l'entreprise se cache dans cette salle.
  61. 5:33 Ici sont stockés des fèves de qualité qui viennent des 5 continents, du Togo, de Madagascar, de Jamaïque ou encore justement du Pérou.
  62. 5:44 Sur chaque sac, on a l'origine, le poids, le lot de cacao.
  63. 5:48 Et là, normalement, c'est la ligne Pérou, donc bien marqué Pérou, Pérou Grand Cru.
  64. 5:54 L'expert maison Franck Vidal appelle Grand Cru ces fèves qui viennent d'un lieu spécifique et qui ont été soigneusement sélectionnées.
  65. 6:02 Elles donneront un chocolat vendu jusqu'à 20 euros le kilo aux pâtissiers.
  66. 6:07 Pour justifier le prix, l'entreprise met notamment en avant le processus de fabrication très soigné.
  67. 6:13 Car contrairement aux industriels qui produisent du chocolat ordinaire, ici, on va prendre soin de ne pas mélanger les différentes origines.
  68. 6:21 Ça commence par la torréfaction.
  69. 6:23 Les fèves arrivent dans cette boule qui est chauffée à une température variable en fonction des origines de cacao.
  70. 6:32 Elles vont rester un certain temps dans la boule pour griller, développer les arômes.
  71. 6:37 Chauffées à 134 degrés, les fèves sont ensuite refroidies.
  72. 6:41 C'est le même procédé que pour le café.
  73. 6:45 Et ça, c'est après torréfaction.
  74. 6:48 Une machine casse ensuite les fèves pour n'en garder que le cœur.
  75. 6:52 En les cassant, on va avoir des petits morceaux, des morceaux de fèves qu'on appelle le gruet et des morceaux de coques qui sont indésirables pour la fabrication du chocolat.
  76. 7:04 Voilà donc le gruet, l'essence du cacao en quelque sorte, l'ingrédient de base du chocolat.
  77. 7:12 C'est toujours le canard.
  78. 7:17 Le cacao est envoyé dans un grand broyeur chauffé.
  79. 7:22 La matière grasse contenue dans la fève, c'est à dire le beurre de cacao, va alors prendre une consistance liquide.
  80. 7:29 Cela a tout l'air de chocolat, mais ça n'en est pas encore.
  81. 7:33 C'est du cacao tout à fait pur.
  82. 7:36 C'est 100% cacao, sauf que s'il n'y a pas de sucre, c'est pas du chocolat.
  83. 7:39 Alors ça a quoi comme goût ?
  84. 7:45 Donc c'est amer, astringent et on va mélanger ça.
  85. 7:50 Il faut absolument mettre du sucre dedans pour que ça soit consommable par les consommateurs et les pâtissiers.
  86. 7:58 Non, c'est pas particulièrement bon.
  87. 8:01 Pour faire du chocolat noir, le processus n'est pas terminé.
  88. 8:05 En général, il y a 64% de cacao, du sucre roux, un peu de vanille pour faire ressortir les arômes et de la lécitine de soja, une matière grasse extraite de la plante pour lier le tout.
  89. 8:20 Sort ensuite cette pâte qui va être une dernière fois brassée plusieurs jours dans ce grand mixeur.
  90. 8:28 Au final, le chocolat va ressortir de la chaîne en petites pastilles, le format adapté aux professionnels.
  91. 8:38 Donc là, c'est un vrai morceau de chocolat avec un vrai goût de chocolat.
  92. 8:41 Et c'est ça qu'on va vendre à nos clients professionnels pour réaliser leur recette.
  93. 8:46 La forme a été spécialement étudiée pour fondre plus rapidement pour que les professionnels puissent réaliser leur recette facilement.
  94. 8:53 Un kilo coûterait 10 euros à produire, mais il est donc revendu le double aux professionnels.
  95. 8:59 La marque fournit un des chocolats les plus chers du marché.
  96. 9:03 Il faut dire que l'entreprise s'est taillé sa place au fil de dizaines d'années.
  97. 9:10 Elle naît en 1922 sous le nom de Chocolaterie du Vivaret.
  98. 9:15 Son fondateur, Alberic Guironnet, est fils de pâtissier.
  99. 9:19 Tout naturellement, il se fait alors une spécialité de fournir les professionnels.
  100. 9:24 Rebaptisée Valrhona, une contraction de Vallée du Rhône, elle est vendue en 1984 au groupe Bongrain, un mastodonte de l'agroalimentaire.
  101. 9:33 Et c'est à ce moment-là que l'entreprise va définitivement s'imposer.
  102. 9:38 L'arôme, tout le plaisir.
  103. 9:41 Alors que les pâtissiers travaillent avec un chocolat dosé seulement à 55 % de cacao, la marque invente en 1986 le guanara à 70 %.
  104. 9:51 Il a permis notamment aux pâtissiers de produire le fameux coulant si fort en chocolat apparu dans les années 90.
  105. 10:00 Mais aujourd'hui, l'argument de la société, ce sont ces grands crus qui proviennent de contrées exotiques.
  106. 10:06 Pour cela, ils partent dans des endroits reculés, bien éloignés du monde du luxe et de la haute gastronomie pour dénicher des fèves dans une zone bien spécifique de la planète.
  107. 10:17 La ceinture équatoriale, là où les conditions climatiques sont les plus propices pour la culture du cacao.
  108. 10:24 Comme au Pérou et plus précisément au nord du pays.
  109. 10:29 A deux jours de voyage de Paris, la petite ville de Piora.
  110. 10:36 350 jours de soleil par an, 25 degrés tous les jours.
  111. 10:41 Ici, le cacao fait partie d'un patrimoine national.
  112. 10:44 Il y a même des statues de Cabos.
  113. 10:47 Le pays comporte le plus grand nombre de variétés.
  114. 10:51 Et c'est logiquement ici que les hommes de la marque partent à la recherche de la perle rare.
  115. 10:56 Comme Benjamin, son métier, sourceur de cacao.
  116. 11:01 Il faut être un peu aguerri à la conduite dans les rochers, la boue parfois.
  117. 11:08 Donc maîtriser un 4x4, ça peut servir aussi dans le travail de sourceur.
  118. 11:13 Cet ingénieur agronome de 36 ans a fait toute sa carrière dans le cacao.
  119. 11:18 Il a deux semaines sur place pour trouver une quantité maximum d'une variété rarissime.
  120. 11:24 Pour la dénicher, il faut avoir l'oeil.
  121. 11:27 Au milieu des plaines arides, les exploitations se cachent dans ces petites zones irriguées.
  122. 11:37 Nous sommes chez Eduardo, l'un des fournisseurs de cette variété recherchée.
  123. 11:43 Tu sais pas me couper ?
  124. 11:45 Le grand Blanco.
  125. 11:47 Vous voyez l'intérieur de la fève ? C'est totalement blanc.
  126. 11:51 Ces fèves blanches à la saveur douce, c'est moins de 1% de la production mondiale.
  127. 11:57 Elles coûtent 1,70 euros le kilo, deux fois plus qu'un cacao ordinaire.
  128. 12:02 C'est le graal de Benjamin et le trésor des environs.
  129. 12:07 Ca a même changé la vie de cet ouvrier agricole de 49 ans, Victor.
  130. 12:13 Ca, c'est la cuisine.
  131. 12:14 Avec son salaire, il a pu se payer cette maison.
  132. 12:21 Ca, c'est la cour avec mes animaux, les poulets et les canards.
  133. 12:27 Il gagne 230 euros par mois, c'est nettement plus que le salaire minimum péruvien de 180 euros.
  134. 12:34 Car récolter ce cacao est un travail de précision.
  135. 12:40 Victor ne cueille pas les fruits au hasard.
  136. 12:42 Si pour le chocolat ordinaire, toutes les cabosses sont bonnes à prendre,
  137. 12:46 pour un grand cru, il ne faut ramasser que les fruits bien mûrs.
  138. 12:49 Un travail qui ne peut se faire qu'à la main.
  139. 12:54 Celle-là, elle est verte.
  140. 12:56 Elle n'est pas mûre.
  141. 12:59 Celle-là, elle est mûre.
  142. 13:01 90% de ce que l'on récolte est de cette couleur.
  143. 13:06 Chaque jour, pendant la période de récolte, il cueille et il porte ainsi une soixantaine de kilos de fruits.
  144. 13:13 Pour que ce cacao puisse constituer un chocolat haut de gamme,
  145. 13:17 il va falloir pousser encore un peu plus loin la sélection.
  146. 13:23 Victor travaille pour Eduardo, l'homme au chapeau, le propriétaire de cette parcelle.
  147. 13:28 La plantation qui est venue visiter Benjamin.
  148. 13:31 Alors, la récolte est bonne ?
  149. 13:35 Oui, c'est plutôt pas mal pour une première récolte.
  150. 13:39 Une bonne récolte dans laquelle Benjamin va donc faire un tri.
  151. 13:43 Ce qui rentre dans mon cahier des charges, c'est un fruit mûr, bien jaune.
  152. 13:48 C'est un fruit comme ça qui peut-être n'apparaît pas si mûr,
  153. 13:51 mais en fait, en l'ouvrant, on va se rendre compte que oui, les fèves sont bien détachées
  154. 13:56 et ça va permettre de faire un bon cacao.
  155. 13:58 Et voilà ce qu'il refuse.
  156. 14:00 Là, typiquement, ça, ça va être tout sec quand on va l'ouvrir.
  157. 14:06 Oui, je peux même l'ouvrir à la main, presque, celle-là.
  158. 14:08 Pardon.
  159. 14:13 Voilà, ça, typiquement, ça, c'est pas fait pour nous.
  160. 14:17 C'est même pas fait pour faire du bon cacao d'une manière générale.
  161. 14:20 Les fèves, elles sont presque pourries à l'intérieur.
  162. 14:24 Ça sent le moisi, on va être honnête.
  163. 14:27 Des fèves comme celle-ci pourraient donner un goût de moisi à tout le lot.
  164. 14:31 C'est pour cela que chaque cabosse est ouverte à coup de machette.
  165. 14:35 Un contrôle qui ne dure pas plus de 3 secondes par fruit.
  166. 14:39 Les fèves conformes sont mises dans ce grand sac.
  167. 14:42 L'utilisation, comme le fait Victor, d'un sac transparent
  168. 14:45 permet en fait à la fois à eux de voir que déjà, c'est très homogène.
  169. 14:49 Il y a une bonne, une belle couleur.
  170. 14:51 C'est la même couleur pour tout.
  171. 14:52 Donc s'il y avait des fèves noires ou des fèves germées, etc.,
  172. 14:56 tout de suite, en faisant un contrôle visuel du sac,
  173. 14:59 on va pouvoir savoir si c'est un cacao de bonne qualité.
  174. 15:03 Allez, on y va.
  175. 15:05 Chaque année, la tonne de fèves blanches produites par cette plantation
  176. 15:09 est entièrement achetée par Benjamin
  177. 15:11 et en partie transformée sur place dans cette coopérative.
  178. 15:16 Les fèves toutes fraîches vont fermenter de manière naturelle,
  179. 15:21 être brassées à la main.
  180. 15:25 En 6 jours, elles vont prendre cette teinte caramel.
  181. 15:29 Un travail impensable pour un chocolat ordinaire.
  182. 15:32 Le travail qui est apporté à la préparation de ce cacao
  183. 15:36 est bien entendu bien différent que pour un cacao standard.
  184. 15:40 Quand on fait un chocolat, avant tout, ce qu'on veut promouvoir,
  185. 15:43 c'est le goût du cacao.
  186. 15:45 Pour faire une barre chocolatée dont je ne citerai pas le nom,
  187. 15:48 on n'a pas besoin d'un cacao d'aussi grande qualité
  188. 15:51 parce qu'on va mettre beaucoup d'autres ingrédients
  189. 15:53 que du chocolat dedans, du caramel, du sucre, du lait,
  190. 15:56 en grande quantité.
  191. 15:58 Chaque année, il achète ainsi près de 50 tonnes de ces fèves péruviennes.
  192. 16:03 Mais ce travail artisanal pose un problème.
  193. 16:06 Les quantités produites sont trop faibles.
  194. 16:08 Face à la demande croissante des pâtissiers français,
  195. 16:11 il a besoin d'en trouver plus.
  196. 16:14 Sur la route, il est constamment à l'affût.
  197. 16:19 Derrière ces fèves que des paysans font sécher au soleil
  198. 16:22 se cache peut-être une exploitation intéressante.
  199. 16:26 Je m'arrête parce que je vois du cacao.
  200. 16:34 Vous voyez, en plus, elles sont toutes blanches.
  201. 16:37 Il s'agit bien de grands blancots, mais il y a comme un hic.
  202. 16:41 Très, très, très amer.
  203. 16:48 Visiblement, ce cacao n'a pas été bien préparé.
  204. 16:52 Ils ont mis ça directement au soleil,
  205. 16:54 donc il n'y a pas du tout cette étape de fermentation.
  206. 16:57 Ça sent quoi ?
  207. 16:59 Ça sent un petit peu quand même le chocolat.
  208. 17:04 Il y a un tout petit quelque chose,
  209. 17:07 mais on n'arrivera pas à faire un bon chocolat avec ça.
  210. 17:11 Pour lui, la meilleure façon de s'assurer de la qualité,
  211. 17:14 c'est d'augmenter la production d'exploitation qu'il connaît.
  212. 17:18 Et il a un bon argument pour obtenir ce qu'il veut.
  213. 17:21 Le voilà à Los Ranchos, un village pauvre dans la montagne.
  214. 17:26 Benjamin a rendez-vous avec les planteurs du coin.
  215. 17:31 Bonjour, bonjour.
  216. 17:34 Comment allez-vous ?
  217. 17:36 Ce qui l'intéresse ici,
  218. 17:38 c'est que ces agriculteurs pourraient étendre leurs plantations.
  219. 17:41 Il y a des terres disponibles,
  220. 17:43 de quoi planter de nouveaux arbres pour augmenter la production.
  221. 17:47 Alors il va commencer par leur faire un numéro de charme.
  222. 17:52 Votre chocolat, il est fou.
  223. 17:55 L'année dernière, j'en ai eu 50 tonnes.
  224. 17:58 On l'adore et j'en veux plus.
  225. 18:01 Pour les séduire, il a ramené de France
  226. 18:04 le chocolat fabriqué à partir du cacao récolté ici.
  227. 18:07 Et aussi étonnant que cela puisse paraître,
  228. 18:10 pour la plupart de ces paysans, c'est une première.
  229. 18:13 Car ici, habituellement, ils le consomment sous forme de chocolat chaud.
  230. 18:19 J'avais jamais mangé de chocolat.
  231. 18:21 C'est bon, c'est une bonne production.
  232. 18:25 C'est très bon, très doux.
  233. 18:28 Vous en aviez déjà goûté avant ?
  234. 18:31 Non, non, pas du tout.
  235. 18:34 La dégustation a eu son petit effet.
  236. 18:37 Mais ce n'est pas de cette manière qu'il va les convaincre.
  237. 18:40 Il va surtout leur parler de l'argent
  238. 18:43 que son entreprise est prête à mettre sur la table.
  239. 18:46 Il y a une prime de 200 dollars par tonne produite
  240. 18:49 que vous pourrez investir dans des projets
  241. 18:52 qui vont bénéficier à toute la communauté.
  242. 18:58 200 dollars, soit 175 euros,
  243. 19:01 c'est beaucoup d'argent pour ces agriculteurs péruviens,
  244. 19:04 l'équivalent d'un mois de revenus.
  245. 19:07 La prime peut les aider à accéder à un confort rudimentaire.
  246. 19:10 Le plus important, c'est quoi ?
  247. 19:13 Des toilettes ?
  248. 19:15 Des toilettes, oui.
  249. 19:17 C'est ça qui manque dans la ville ?
  250. 19:21 On n'en a pas.
  251. 19:24 Au bout de 2 heures,
  252. 19:26 Benjamin semble avoir obtenu ce qu'il voulait.
  253. 19:29 De nombreux agriculteurs annoncent qu'ils vont planter de nouveaux arbres.
  254. 19:32 L'année prochaine,
  255. 19:35 le sourceur espère bien acheter 1 à 2 tonnes supplémentaires ici.
  256. 19:38 Merci beaucoup.
  257. 19:41 Merci pour la visite. On se voit bientôt. Alléluia.
  258. 19:44 Une partie a des chances de finir dans un dessert
  259. 19:47 comme celui-ci, vendu 36 euros
  260. 19:50 sur les plus belles tables de Paris.