Poulet industriel et poulet fermier
Đăng nhập để chuyển ngôn ngữ phụ đề, điều chỉnh tốc độ và thay đổi cỡ chữ & màu phụ đề.
- 0:00 justement tiens, revenons sur le poulet, je voulais te montrer deux objets à priori
- 0:01 similaires, je pense que connaissant ton expertise, tiens attends je vais enlever ça, tu vas pouvoir
- 0:08 faire le distinguo entre ces deux animaux à priori les mêmes, poulet, poulet, quelle
- 0:13 est la différence ? Cherchez la différence !
- 0:15 Il y a l'âge probablement, il y a la méthode d'élevage et ça c'est tout mou, plein d'eau.
- 0:23 C'est ce qui s'appelle un poulet de batterie.
- 0:27 A quoi le vois-tu d'ailleurs ? Je le vois à sa forme, il a une forme écrasée,
- 0:30 il a été mal traité dès le départ donc il est mal né forcément.
- 0:34 Et il n'a pas marché à lui contrairement à l'autre, donc il n'a pas de muscle, c'est
- 0:38 que du gras et de la gélatine, beaucoup d'eau en fait, surtout d'eau parce que quand on
- 0:43 les cuit après on t'a bien vu ça part complètement dans le plat et il n'y a plus rien qui se
- 0:46 tient.
- 0:47 Et d'ailleurs quand je fais ça, il n'y a rien de se tient, il n'y a pas de structure
- 0:51 dans l'ossature, il n'y a rien quoi, alors c'est triste, là on a déjà un peu, parce
- 0:58 qu'on voit que ce n'est même pas du tout le même coffre, donc de la place, on gambade,
- 1:04 c'est terrifiant parce que pour faire ça, il faut faire vite, donc on ne le fait pas
- 1:08 bien et il faut injecter pas mal de choses pour que ça grossisse quand même.
- 1:12 C'est dommageable pour nos estomacs, c'est dommageable pour l'environnement et c'est
- 1:15 dommageable pour le poulet aussi, parce que c'est quand même des conditions de vie qui
- 1:18 sont...
- 1:19 Ça reste quand même des animaux quoi, bien sûr.
- 0:00 actually, let's get back to the chicken. I wanted to show you two seemingly
- 0:01 similar objects. I think, knowing your expertise, wait, I'll remove this, you'll be able to
- 0:08 distinguish between these two animals, seemingly the same: chicken, chicken, what's
- 0:13 the difference? Find the difference!
- 0:15 There's probably the age, there's the farming method, and this one is all soft, full of water.
- 0:23 That's what's called a battery chicken.
- 0:27 How do you see that, by the way? I see it in its shape, it has a flattened shape,
- 0:30 it was mistreated from the start, so it's inherently poorly raised.
- 0:34 And it didn't walk, unlike the other one, so it has no muscle, it's
- 0:38 just fat and gelatin, a lot of water actually, especially water, because when you
- 0:43 cook them, we've seen it, it completely dissolves into the dish and there's nothing left that holds
- 0:46 together.
- 0:47 And besides, when I do this, nothing holds together, there's no structure
- 0:51 in the bone structure, there's nothing. It's sad. Here we already have a bit, because
- 0:58 we see that the chest isn't even the same at all, so space, we roam,
- 1:04 it's terrifying because to do that, you have to do it quickly, so we don't do it
- 1:08 well, and you have to inject a lot of things for it to grow anyway.
- 1:12 It's harmful for our stomachs, it's harmful for the environment, and it's
- 1:15 harmful for the chicken too, because these are still living conditions that
- 1:18 are...
- 1:19 They are still animals, of course.
- 0:00 ちょうどいい、鶏の話に戻りましょう。一見すると似ている2つのものを見せたかったのです。
- 0:01 似ているもの。あなたの専門知識があれば、ちょっと待って、これをどかしますね、あなたは
- 0:08 一見同じに見えるこれら2つの動物、鶏と鶏の違いを見分けることができるでしょう。
- 0:13 違いは何でしょう？違いを探してください！
- 0:15 おそらく年齢、飼育方法が違います。そして、これはとても柔らかく、水っぽい。
- 0:23 これがいわゆるブロイラーです。
- 0:27 ちなみに、どうやって見分けるのですか？形で見分けます。潰れた形をしていて、
- 0:30 最初からひどい扱いを受けているので、必然的に「生まれが悪い」のです。
- 0:34 そして、もう一方とは違って、これは歩いていません。だから筋肉がなく、
- 0:38 脂肪とゼラチンばかりです。実際には水分が多く、特に水分が多いのは、調理すると
- 0:43 それが完全に皿の中に溶け出してしまい、何も形が残らないからです。
- 0:46 形が残らないからです。
- 0:47 そして、私がこうすると、何も形を保てません。骨格に構造がなく、
- 0:51 何もないのです。悲しいですね。こちらは少し違います。なぜなら、
- 0:58 全く同じ胸郭ではないことがわかります。だから、スペースがあり、走り回れるのです。
- 1:04 恐ろしいことです。なぜなら、これをするには急がなければならず、きちんと行われないからです。
- 1:08 きちんと行われないし、それでも太らせるためにかなりのものを注入しなければなりません。
- 1:12 それは私たちの胃に有害であり、環境にも有害であり、
- 1:15 鶏にとっても有害です。なぜなら、それはやはり
- 1:18 ひどい生活条件だからです。
- 1:19 それでも動物ですからね、もちろん。
- 0:00 마침 닭에 대해 다시 이야기해 봅시다. 제가 당신에게 두 가지 물건을 보여주고 싶었는데, 겉보기에는
- 0:01 비슷해 보입니다. 당신의 전문성을 고려하면, 잠깐만요, 이걸 치울게요, 당신은 구별할 수 있을 겁니다.
- 0:08 겉보기에는 같은 이 두 동물, 닭, 닭, 어떤
- 0:13 차이가 있을까요? 차이점을 찾아보세요!
- 0:15 아마도 나이, 사육 방식의 차이가 있을 겁니다. 그리고 이것은 너무 부드럽고 물로 가득 차 있습니다.
- 0:23 이것이 바로 공장식 닭입니다.
- 0:27 어떻게 아시나요? 저는 그 모양을 보고 압니다. 찌그러진 형태를 하고 있고,
- 0:30 처음부터 제대로 대우받지 못했으니, 당연히 제대로 자라지 못했겠죠.
- 0:34 그리고 다른 닭과 달리 걷지 못했으니 근육이 없습니다. 이것은
- 0:38 지방과 젤라틴뿐이고, 사실 물이 많습니다. 특히 물이 많은데, 왜냐하면 우리가
- 0:43 그것들을 요리하면, 보셨겠지만, 완전히 접시로 스며들고 아무것도 남지 않습니다.
- 0:46 않습니다.
- 0:47 그리고 제가 이렇게 할 때, 아무것도 지탱되지 않고, 뼈대에 구조가 없습니다.
- 0:51 아무것도 없어요. 슬프죠. 여기는 이미 좀 나은데, 왜냐하면
- 0:58 몸통 자체가 전혀 다르다는 것을 알 수 있습니다. 그래서 공간이 있고, 뛰어놀 수 있죠.
- 1:04 끔찍합니다. 왜냐하면 이렇게 하려면 빨리 해야 하므로 제대로 하지 못하고,
- 1:08 살을 찌우기 위해 많은 것을 주입해야 합니다.
- 1:12 우리 위에도 해롭고, 환경에도 해롭고,
- 1:15 닭에게도 해롭습니다. 왜냐하면 그것은 여전히 생활 조건이
- 1:18 그렇기 때문입니다...
- 1:19 결국 동물들이니까요, 물론이죠.
- 0:00 nhân tiện, hãy quay lại với gà, tôi muốn cho bạn xem hai vật thể thoạt nhìn
- 0:01 tương tự, tôi nghĩ rằng với chuyên môn của bạn, đợi chút tôi sẽ bỏ cái này ra, bạn sẽ có thể
- 0:08 phân biệt giữa hai con vật này thoạt nhìn giống nhau, gà, gà, sự khác biệt
- 0:13 là gì? Hãy tìm sự khác biệt!
- 0:15 Có lẽ là tuổi tác, có phương pháp chăn nuôi và cái này thì mềm nhũn, đầy nước.
- 0:23 Đây là cái gọi là gà công nghiệp.
- 0:27 Bạn thấy nó ở điểm nào? Tôi thấy ở hình dáng của nó, nó có hình dáng bị ép dẹt,
- 0:30 nó đã bị đối xử tệ ngay từ đầu nên chắc chắn nó đã sinh ra không tốt.
- 0:34 Và nó không đi lại như con kia, nên nó không có cơ bắp, đó là
- 0:38 chỉ có mỡ và gelatin, thực ra là rất nhiều nước, đặc biệt là nước vì khi chúng ta
- 0:43 nấu chúng xong, bạn thấy rõ là nó tan hoàn toàn vào đĩa và không còn gì
- 0:46 giữ được hình dạng.
- 0:47 Và thực ra khi tôi làm thế này, không có gì giữ được hình dạng, không có cấu trúc
- 0:51 trong xương, không có gì cả, thật đáng buồn, ở đây chúng ta đã có một chút, vì
- 0:58 chúng ta thấy rằng nó thậm chí không có cùng một lồng ngực, vì vậy có không gian, chúng ta chạy nhảy,
- 1:04 thật đáng sợ vì để làm điều đó, bạn phải làm nhanh, vì vậy chúng ta không làm
- 1:08 tốt và phải tiêm khá nhiều thứ để nó vẫn lớn lên.
- 1:12 Điều đó có hại cho dạ dày của chúng ta, có hại cho môi trường và nó
- 1:15 cũng có hại cho gà, vì dù sao thì đó cũng là những điều kiện sống mà
- 1:18 là...
- 1:19 Dù sao thì chúng vẫn là động vật mà, tất nhiên rồi.
Ce programme des 'Carnets de Julie' est une exploration approfondie de l'art du poulet rôti, un plat emblématique de la cuisine française. Julie débute en soulignant l'importance de la cuisine de terroir et la diversité des traditions culinaires régionales. Elle est accompagnée par le chef étoilé Thierry Marx et le chimiste culinaire Raphaël Aumont, qui apportent leurs expertises pour perfectionner la recette du poulet rôti. L'émission se structure autour de plusieurs découvertes et démonstrations. Julie part à la rencontre d'éleveurs dans les Landes pour comprendre l'élevage du poulet jaune Label Rouge, insistant sur l'importance des conditions de vie de l'animal pour la qualité de sa chair. Elle compare ensuite un poulet fermier à un poulet de batterie, mettant en lumière les différences de texture et de goût. Plusieurs techniques de cuisson sont présentées : la recette de Julie, qui cuit le poulet avec des légumes de saison pour un plat complet et moelleux ; la méthode surprenante de Thierry Marx, qui consiste à blanchir la volaille avant de la rôtir pour une peau croustillante ; la recette du poulet en croûte de sel du Béarn pour conserver le moelleux ; et enfin, la technique insolite du poulet à la canette, popularisée par Alexandre Ursson, champion de France de barbecue, qui utilise la vapeur d'une boisson pour hydrater la viande de l'intérieur. Le programme inclut également un segment historique fascinant sur l'évolution du poulet rôti en France, de la "poulopo" d'Henri IV aux différentes races régionales prisées aujourd'hui. Raphaël Aumont, le chimiste culinaire, explique les réactions chimiques en jeu lors du rôtissage, notamment l'impact des matières grasses, du sel et du citron sur la coloration et la texture de la peau. La dégustation finale réunit des éleveurs de volailles d'exception, Michel Petit et Frédéric Ménager, qui partagent leurs perspectives sur les races anciennes et la production industrielle, soulignant la richesse et la diversité du patrimoine avicole français. L'émission conclut sur l'idée que le poulet rôti est bien plus qu'une simple recette ; c'est une alchimie de savoir-faire, de produits de qualité et d'histoires personnelles, un véritable lien universel entre les hommes.
Đồng bộ phụ đề
Phụ đề bị lệch so với âm thanh? Chỉnh thời điểm tại đây:
Âm = phụ đề sớm hơn, dương = trễ hơn. Lưu trên thiết bị này, riêng cho từng video và từng đoạn.
Báo cáo lỗi
Cho chúng tôi biết vấn đề. Chúng tôi xem xét mọi báo cáo.
0 bình luận
Hãy là người đầu tiên bình luận.