Comment bien choisir la Mozzarella ?

reportage 4:07 Nguồn ↗ mozzarella mozzarella di bufala campana fromage campanie italie lait de bufflonne

Mở khoá phụ đề, tốc độ và nhiều hơn

Đăng nhập để chuyển ngôn ngữ phụ đề, điều chỉnh tốc độ và thay đổi cỡ chữ & màu phụ đề.

Ce reportage explore les secrets de la mozzarella, expliquant comment distinguer une mozzarella artisanale de qualité, notamment la "Mozzarella di Bufala Campana", des versions industrielles, en se penchant sur sa production en Italie et son goût.

0:00 Elle a le don de faire voyager nos papilles pour un aller simple en Italie, la mozzarella, surnommée la perle des fromages transalpha.
0:10 Moi, je la mange tout le temps. J'adore ça. Dès que je peux, j'en mange.
0:13 La mozza, ça évoque l'été. En fait, ça évoque la fraîcheur, ça évoque les vacances.
0:19 Cette boule blanche, à la fois ferme et tendre, est même parvenue à détrôner le sacro saint camembert.
0:25 C'est désormais le fromage le plus consommé en France.
0:29 Mais savez-vous où il est produit?
0:33 Je suppose d'Italie. On m'a toujours dit Italie, je ne sais pas si c'est vrai ou pas.
0:38 Oui, en partie, mais derrière des noms aux sonorités italiennes, la provenance peut parfois surprendre.
0:45 Ici, Union Européenne comprenait Allemagne.
0:49 Deux mozzarellas sur dix vendues dans les grandes surfaces y sont fabriquées.
0:53 Cela a une incidence sur les prix de 13 à 30 euros le kilo.
0:57 Il varie du simple au double. Alors qu'est ce qui fait la différence?
1:02 Direction la Campania, berceau de l'or blanc italien.
1:06 Nous sommes chez Gennaro d'Alessio, l'un des plus gros producteurs de la région.
1:14 Entrez, je vais vous montrer mes bufflonnes.
1:17 Voilà la première différence.
1:20 Le lait de bufflonne, trois fois plus cher que le lait de vache, car l'animal nécessite des soins très particuliers.
1:28 Mais vous avez vu, on leur donne beaucoup d'eau.
1:31 C'est très important, car l'été, sans eau, sans fraîcheur, elles peuvent arrêter de manger et donc ne plus produire de lait.
1:38 Une bufflonne heureuse, c'est une bufflonne qui produit un lait plus savoureux pour fabriquer de la mozzarella.
1:45 Ce qui fait aussi la différence, c'est la tradition.
1:49 Ici, pas de machine.
1:50 On se transmet les gestes depuis cinq générations et il faut avoir un sacré coup de main.
1:57 C'est la phase finale, la mozzatura, c'est le fait de sectionner, c'est ce qui donne son nom à la mozzarella.
2:05 Et c'est ce travail d'enrobage où les couches se superposent les unes sur les autres, qui rend si caractéristique la mozzarella artisanale.
2:14 C'est pourquoi elle obtient l'appellation très protégée de mozzarella, dit bouffe à la campana.
2:20 À peine produite, elle est expédiée dans la journée depuis l'aéroport de Naples.
2:25 Cette palette va partir en France, direction Paris.
2:30 La mozzarella, c'est un produit très délicat.
2:33 Il faut donc en prendre soin.
2:35 Là, on met de la glace dessus pour la garder à la bonne température et on la protège avec une couverture thermique pour ne pas perdre le four.
2:45 C'est tout ce savoir faire qui distingue la mozzarella artisanale de l'industrielle.
2:50 Qu'en est il du goût?
2:52 Retour à Paris dans ce restaurant napolitain.
2:55 Nous avons voulu savoir à quoi on reconnaît une bonne mozzarella dans l'assiette jaune.
3:00 Une mozzarella basique au lait de vache, 1,35 euros dans la verte, une industrielle au lait de bufflone, 2,43 euros dans la bleue, une artisanale à 4 euros.
3:12 D'un coup de fourchette, le chef pétroné identifie tout de suite les mozzarellas industrielles.
3:18 Elle est compacte.
3:20 C'est sec, il n'y a pas du lait.
3:22 En fait, là, c'est pas compact, c'est tout.
3:26 Il y a un peu de liquide pour voir.
3:31 Quant au goût, c'est comme du lait poudre.
3:36 Lui se fournit uniquement auprès de producteurs italiens.
3:40 Et voilà pourquoi, quand on les coupe, ils sortent du lait.
3:45 Ça, c'est du lait. Vous pouvez voir.
3:48 C'est du lait.
3:53 C'est pas de l'eau blanche.
3:56 Le chef nous l'assure, une bonne mozzarella se suffit à elle même.
4:00 Oubliez sel, poivre et vinaigre.
4:03 À Naples, c'est sacrilège.

0:00 It has the gift of taking our taste buds on a one-way trip to Italy, mozzarella, nicknamed the pearl of transalpine cheeses.
0:10 I eat it all the time. I love it. Whenever I can, I eat it.
0:13 Mozza evokes summer. In fact, it evokes freshness, it evokes holidays.
0:19 This white ball, both firm and tender, has even managed to dethrone the sacred Camembert.
0:25 It is now the most consumed cheese in France.
0:29 But do you know where it's produced?
0:33 I suppose from Italy. I've always been told Italy, I don't know if that's true or not.
0:38 Yes, in part, but behind names with Italian sounds, the origin can sometimes be surprising.
0:45 Here, European Union meant Germany.
0:49 Two out of ten mozzarellas sold in supermarkets are made there.
0:53 This affects prices, from 13 to 30 euros per kilo.
0:57 It varies from single to double. So what makes the difference?
1:02 To Campania, the cradle of Italian white gold.
1:06 We are at Gennaro d'Alessio's, one of the region's largest producers.
1:14 Come in, I'll show you my buffaloes.
1:17 That's the first difference.
1:20 Buffalo milk, three times more expensive than cow's milk, because the animal requires very specific care.
1:28 But you've seen, we give them a lot of water.
1:31 It's very important, because in summer, without water, without coolness, they can stop eating and therefore stop producing milk.
1:38 A happy buffalo is a buffalo that produces tastier milk for making mozzarella.
1:45 What also makes a difference is tradition.
1:49 No machines here.
1:50 The techniques have been passed down for five generations, and you need a real knack for it.
1:57 This is the final phase, the mozzatura, which is the act of cutting, and it's what gives mozzarella its name.
2:05 And it's this layering process, where the layers overlap, that makes artisanal mozzarella so characteristic.
2:14 That's why it gets the highly protected designation of Mozzarella di Bufala Campana.
2:20 As soon as it's produced, it's shipped the same day from Naples airport.
2:25 This pallet is going to France, heading for Paris.
2:30 Mozzarella is a very delicate product.
2:33 So you have to take care of it.
2:35 Here, we put ice on it to keep it at the right temperature and protect it with a thermal blanket to not lose its freshness.
2:45 It's all this expertise that distinguishes artisanal mozzarella from industrial.
2:50 What about the taste?
2:52 Back in Paris, at this Neapolitan restaurant.
2:55 We wanted to know how to recognize good mozzarella. In the yellow plate...
3:00 A basic cow's milk mozzarella, 1.35 euros. In the green, an industrial buffalo milk one, 2.43 euros. In the blue, an artisanal one at 4 euros.
3:12 With a single forkful, Chef Petroné immediately identifies the industrial mozzarellas.
3:18 It's compact.
3:20 It's dry, there's no milk.
3:22 In fact, this one isn't compact, that's all.
3:26 There's a bit of liquid, you see.
3:31 As for the taste, it's like powdered milk.
3:36 He only sources from Italian producers.
3:40 And that's why, when you cut them, milk comes out.
3:45 That's milk. You can see.
3:48 It's milk.
3:53 It's not white water.
3:56 The chef assures us, a good mozzarella is enough on its own.
4:00 Forget salt, pepper, and vinegar.
4:03 In Naples, it's sacrilege.

0:00 私たちの味覚をイタリアへの片道旅行に誘う才能を持つモッツァレラは、アルプスを越えたチーズの真珠と呼ばれています。
0:10 私はいつも食べています。大好きです。食べられるときはいつでも食べます。
0:13 モッツァレラは夏を連想させます。実際、それは新鮮さ、休暇を連想させます。
0:19 この白くて、しっかりしていながらも柔らかいボールは、神聖なカマンベールさえも王座から引きずり下ろしました。
0:25 今やフランスで最も消費されているチーズです。
0:29 しかし、どこで生産されているかご存知ですか？
0:33 イタリアだと思います。いつもイタリアだと言われていましたが、本当かどうかは分かりません。
0:38 はい、一部はそうですが、イタリア語のような響きの名前の裏には、時には驚くべき産地が隠されています。
0:45 ここでは、欧州連合はドイツを意味していました。
0:49 スーパーマーケットで売られているモッツァレラの10個中2個はそこで作られています。
0:53 これは価格に影響し、1キロあたり13ユーロから30ユーロです。
0:57 価格は倍近く違います。では、何がその違いを生むのでしょうか？
1:02 イタリアの白い黄金の発祥地、カンパニア地方へ向かいます。
1:06 私たちはこの地域で最大の生産者の一人、ジェンナーロ・ダレッシオのところにいます。
1:14 どうぞ、私の水牛たちをお見せしましょう。
1:17 これが最初の違いです。
1:20 水牛のミルクは牛乳の3倍の値段がします。なぜなら、水牛は非常に特別なケアが必要だからです。
1:28 しかし、ご覧の通り、私たちは彼女たちにたくさんの水を与えています。
1:31 これは非常に重要です。夏に水や涼しさがないと、彼女たちは食べるのをやめてしまい、ミルクを生産しなくなる可能性があるからです。
1:38 幸せな水牛は、モッツァレラを作るためにより美味しいミルクを生産する水牛です。
1:45 もう一つの違いは伝統です。
1:49 ここには機械はありません。
1:50 5世代にわたって技術が受け継がれており、かなりの熟練が必要です。
1:57 これは最終段階のモッツァトゥーラです。切断する作業で、これがモッツァレラの名前の由来です。
2:05 そして、層が次々と重なり合うこの包み込むような作業が、手作りモッツァレラを特徴づけています。
2:14 そのため、非常に保護された「モッツァレラ・ディ・ブーファラ・カンパーナ」という名称を得ています。
2:20 生産されるとすぐに、ナポリ空港からその日のうちに発送されます。
2:25 このパレットはフランス、パリへ向かいます。
2:30 モッツァレラは非常にデリケートな製品です。
2:33 ですから、大切に扱わなければなりません。
2:35 ここでは、適切な温度を保つために氷を乗せ、熱を逃がさないように保温カバーで保護しています。
2:45 この全てのノウハウが、手作りモッツァレラと工業製品のモッツァレラを区別するものです。
2:50 味はどうでしょうか？
2:52 パリのこのナポリ料理レストランに戻ります。
2:55 黄色い皿のモッツァレラで、良いモッツァレラを見分ける方法を知りたかったのです。
3:00 黄色い皿には基本的な牛乳製モッツァレラが1.35ユーロ、緑の皿には工業生産の水牛ミルク製が2.43ユーロ、青い皿には手作りが4ユーロです。
3:12 フォークで一口食べただけで、シェフのペトロネはすぐに工業生産のモッツァレラを識別します。
3:18 固まっています。
3:20 乾燥していて、ミルクがありません。
3:22 実際、これは固まっておらず、それだけです。
3:26 少し液体がありますね。
3:31 味は粉ミルクのようです。
3:36 彼はイタリアの生産者からのみ仕入れています。
3:40 だから、これらを切るとミルクが出てくるのです。
3:45 これはミルクです。ご覧ください。
3:48 ミルクです。
3:53 白い水ではありません。
3:56 シェフは、良いモッツァレラはそれだけで十分だと断言します。
4:00 塩、コショウ、酢は忘れてください。
4:03 ナポリでは、それは冒涜です。

0:00 모차렐라는 우리의 미각을 이탈리아로 단번에 여행하게 하는 재주가 있습니다. 알프스 너머 치즈의 진주라고 불리죠.
0:10 저는 항상 먹어요. 정말 좋아해요. 기회만 되면 먹죠.
0:13 모차렐라는 여름을 떠올리게 해요. 사실 신선함과 휴가를 떠올리게 하죠.
0:19 이 하얗고 단단하면서도 부드러운 덩어리는 심지어 신성한 카망베르의 자리마저 빼앗았습니다.
0:25 이제 프랑스에서 가장 많이 소비되는 치즈입니다.
0:29 하지만 어디서 생산되는지 아시나요?
0:33 이탈리아라고 생각해요. 항상 이탈리아라고 들었는데, 사실인지는 모르겠어요.
0:38 네, 부분적으로는 맞지만, 이탈리아어처럼 들리는 이름 뒤에는 때때로 놀라운 원산지가 숨어있을 수 있습니다.
0:45 여기서는 유럽 연합이 독일을 의미합니다.
0:49 대형 마트에서 판매되는 모차렐라 10개 중 2개가 그곳에서 생산됩니다.
0:53 이것은 킬로그램당 13유로에서 30유로에 이르는 가격에 영향을 미칩니다.
0:57 가격이 두 배까지 차이 나죠. 그렇다면 무엇이 차이를 만드는 걸까요?
1:02 이탈리아의 하얀 황금의 요람, 캄파니아로 향합니다.
1:06 우리는 이 지역에서 가장 큰 생산자 중 한 명인 젠나로 달레시오의 집에 있습니다.
1:14 들어오세요, 제 물소들을 보여드릴게요.
1:17 이것이 첫 번째 차이점입니다.
1:20 물소 젖은 소 젖보다 세 배나 비쌉니다. 이 동물은 매우 특별한 관리가 필요하기 때문이죠.
1:28 하지만 보셨듯이, 우리는 물소들에게 많은 물을 줍니다.
1:31 이것은 매우 중요합니다. 여름에 물과 시원함이 없으면 물소들이 먹는 것을 멈추고 젖을 생산하지 않을 수 있기 때문입니다.
1:38 행복한 물소는 모차렐라를 만드는 데 더 맛있는 젖을 생산하는 물소입니다.
1:45 또한 차이를 만드는 것은 전통입니다.
1:49 여기서는 기계가 없습니다.
1:50 5대째 기술을 전수하고 있으며, 상당한 손재주가 필요합니다.
1:57 이것은 최종 단계인 모차투라(mozzatura)입니다. 자르는 행위이며, 이것이 모차렐라라는 이름의 유래입니다.
2:05 그리고 겹겹이 쌓이는 이 코팅 작업이 수제 모차렐라를 그렇게 특징적으로 만듭니다.
2:14 이것이 바로 매우 보호받는 명칭인 '모차렐라 디 부팔라 캄파나'를 얻는 이유입니다.
2:20 생산되자마자 나폴리 공항에서 당일 배송됩니다.
2:25 이 팔레트는 프랑스 파리로 향할 것입니다.
2:30 모차렐라는 매우 섬세한 제품입니다.
2:33 그러므로 잘 관리해야 합니다.
2:35 여기서는 적정 온도를 유지하기 위해 얼음을 위에 올리고, 신선도를 잃지 않도록 단열 덮개로 보호합니다.
2:45 이 모든 노하우가 수제 모차렐라와 공장제 모차렐라를 구별합니다.
2:50 맛은 어떻습니까?
2:52 파리의 이 나폴리 레스토랑으로 돌아왔습니다.
2:55 우리는 노란 접시에 담긴 좋은 모차렐라를 어떻게 알아보는지 알고 싶었습니다.
3:00 노란 접시에는 기본적인 소 젖 모차렐라 1.35유로, 초록 접시에는 공장제 물소 젖 모차렐라 2.43유로, 파란 접시에는 수제 모차렐라 4유로가 있습니다.
3:12 포크 한 번으로 페트로네 셰프는 공장제 모차렐라를 즉시 식별합니다.
3:18 그것은 단단합니다.
3:20 건조하고, 젖이 없어요.
3:22 사실, 이건 단단하지 않고, (액체가) 가득해요.
3:26 액체가 조금 있어요, 보세요.
3:31 맛은 분유 같아요.
3:36 그는 오직 이탈리아 생산자들에게서만 공급받습니다.
3:40 그래서 이것들을 자르면 젖이 나오는 겁니다.
3:45 이건 젖이에요. 보실 수 있어요.
3:48 젖이에요.
3:53 흰 물이 아니에요.
3:56 셰프는 좋은 모차렐라는 그 자체로 충분하다고 확신시켜 줍니다.
4:00 소금, 후추, 식초는 잊으세요.
4:03 나폴리에서는 신성모독입니다.

0:00 Mozzarella, được mệnh danh là "viên ngọc" của các loại phô mai xuyên dãy Alps, có khả năng đưa vị giác của chúng ta du hành đến Ý.
0:10 Tôi ăn nó suốt. Tôi rất thích. Cứ khi nào có thể, tôi lại ăn.
0:13 Mozza gợi nhớ mùa hè. Thực ra, nó gợi nhớ sự tươi mát, gợi nhớ những kỳ nghỉ.
0:19 Viên phô mai trắng này, vừa chắc vừa mềm, thậm chí còn soán ngôi cả loại phô mai Camembert thiêng liêng.
0:25 Giờ đây, đây là loại phô mai được tiêu thụ nhiều nhất ở Pháp.
0:29 Nhưng bạn có biết nó được sản xuất ở đâu không?
0:33 Tôi đoán là từ Ý. Người ta luôn nói với tôi là Ý, tôi không biết có đúng không.
0:38 Vâng, một phần là vậy, nhưng đằng sau những cái tên mang âm hưởng Ý, nguồn gốc đôi khi có thể gây bất ngờ.
0:45 Ở đây, Liên minh Châu Âu, cụ thể là Đức.
0:49 Cứ mười miếng mozzarella bán ở các siêu thị lớn thì có hai miếng được sản xuất ở đó.
0:53 Điều này ảnh hưởng đến giá cả, từ 13 đến 30 euro mỗi ký.
0:57 Nó dao động gấp đôi. Vậy điều gì tạo nên sự khác biệt?
1:02 Hướng đến Campania, cái nôi của "vàng trắng" Ý.
1:06 Chúng tôi đang ở nhà Gennaro d'Alessio, một trong những nhà sản xuất lớn nhất trong vùng.
1:14 Mời vào, tôi sẽ cho các bạn xem những con trâu cái của tôi.
1:17 Đó là sự khác biệt đầu tiên.
1:20 Sữa trâu cái, đắt gấp ba lần sữa bò, vì loài vật này cần được chăm sóc rất đặc biệt.
1:28 Nhưng bạn thấy đấy, chúng tôi cho chúng uống rất nhiều nước.
1:31 Điều này rất quan trọng, vì vào mùa hè, nếu không có nước, không có sự mát mẻ, chúng có thể ngừng ăn và do đó không còn sản xuất sữa nữa.
1:38 Một con trâu cái hạnh phúc là một con trâu cái sản xuất ra sữa ngon hơn để làm mozzarella.
1:45 Điều tạo nên sự khác biệt nữa là truyền thống.
1:49 Ở đây, không có máy móc.
1:50 Các động tác được truyền lại qua năm thế hệ và cần phải có một kỹ năng đặc biệt.
1:57 Đây là giai đoạn cuối cùng, mozzatura, là việc cắt lát, đây là điều tạo nên tên gọi mozzarella.
2:05 Và chính công việc bao bọc này, nơi các lớp chồng lên nhau, đã tạo nên đặc trưng của mozzarella thủ công.
2:14 Đó là lý do tại sao nó có được tên gọi được bảo hộ rất nghiêm ngặt là mozzarella, được gọi là <i>bufala campana</i>.
2:20 Vừa sản xuất xong, nó được vận chuyển trong ngày từ sân bay Naples.
2:25 Pallet này sẽ đi Pháp, hướng đến Paris.
2:30 Mozzarella là một sản phẩm rất tinh tế.
2:33 Vì vậy, cần phải chăm sóc cẩn thận.
2:35 Ở đó, chúng tôi đặt đá lên trên để giữ nó ở nhiệt độ thích hợp và bảo vệ nó bằng một lớp phủ nhiệt để không làm mất độ lạnh.
2:45 Đó là tất cả bí quyết làm nên sự khác biệt giữa mozzarella thủ công và mozzarella công nghiệp.
2:50 Còn về hương vị thì sao?
2:52 Trở lại Paris tại nhà hàng Napoli này.
2:55 Chúng tôi muốn biết làm thế nào để nhận biết một miếng mozzarella ngon trong đĩa màu vàng.
3:00 Một miếng mozzarella cơ bản làm từ sữa bò, 1,35 euro; trong đĩa xanh lá, một miếng công nghiệp làm từ sữa trâu cái, 2,43 euro; trong đĩa xanh dương, một miếng thủ công giá 4 euro.
3:12 Chỉ với một nhát dĩa, đầu bếp Pétroné ngay lập tức nhận ra các loại mozzarella công nghiệp.
3:18 Nó đặc.
3:20 Nó khô, không có sữa.
3:22 Thực ra, ở đây, nó không đặc chút nào.
3:26 Có một chút chất lỏng để thấy.
3:31 Còn về hương vị, nó giống như sữa bột.
3:36 Anh ấy chỉ lấy hàng từ các nhà sản xuất Ý.
3:40 Và đây là lý do tại sao, khi chúng ta cắt chúng, sữa chảy ra.
3:45 Đó là sữa. Bạn có thể thấy.
3:48 Đó là sữa.
3:53 Không phải nước trắng.
3:56 Đầu bếp đảm bảo với chúng tôi, một miếng mozzarella ngon tự nó đã đủ.
4:00 Hãy quên muối, tiêu và giấm đi.
4:03 Ở Naples, đó là một sự báng bổ.

Comment bien choisir la Mozzarella ?

0 bình luận

Đồng bộ phụ đề

Báo cáo lỗi

Comment bien choisir la Mozzarella ?

0 bình luận

⏱ Đồng bộ phụ đề

🚩 Báo cáo lỗi

Đồng bộ phụ đề

Báo cáo lỗi