Les endives sous toutes les coutures en cuisine
Mở khoá phụ đề, tốc độ và nhiều hơn
Đăng nhập để chuyển ngôn ngữ phụ đề, điều chỉnh tốc độ và thay đổi cỡ chữ & màu phụ đề.
Ce reportage explore la culture des endives dans le Nord de la France avec le producteur Pascal Leferre, puis suit le chef Gaëtan Citerne qui prépare une recette innovante à base d'endives braisées, crues et en sauce, mettant en valeur ce légume typique de la région.
⚠️ Đây là bản dịch do AI tạo — có thể có sai sót. Hãy báo cáo lỗi hoặc thêm bình luận để giúp những người học khác!
(Ẩn cảnh báo này)
- 0:00 Derrière cette lourde porte se cache le trésor de Pascal Leferre.
- 0:06 Dans l'obscurité, il cultive des endives.
- 0:09 Là, c'est de l'endive prête à casser.
- 0:12 Et là, ici, on a le stade, après, en bourgeon,
- 0:16 jusqu'au début du stade qui commence seulement à se développer.
- 0:20 Pour récolter ce légume typique du Nord,
- 0:23 il faut d'abord ramasser ses racines en pleine terre
- 0:26 et les enfermer pendant trois semaines.
- 0:28 Elle reste tout le temps dans le noir pour la faire blanchir.
- 0:31 Des endives plus blanches et donc plus douces,
- 0:34 le chef Gaëtan Citerne ne résiste pas à goûter quelques feuilles.
- 0:38 On ne peut pas plus croquant et on a ce petit côté juteux en même temps.
- 0:43 Dans son restaurant de Lille,
- 0:45 le chef a l'habitude de cuisiner des produits locaux.
- 0:48 Il repart aujourd'hui avec une cagette d'endive fraîchement cueillie.
- 0:52 On ne peut pas plus frais.
- 0:54 Vous avez du direct au producteur.
- 0:56 Au lieu de son restaurant, Gaëtan Citerne a imaginé une recette
- 0:59 pour mettre l'endive en valeur.
- 1:01 On fait une endive de pleine terre braisée
- 1:04 avec un jus d'endive à la bière brune et bœuf séché.
- 1:09 Première étape, faire braiser les endives entières avec du beurre,
- 1:12 puis dans du bouillon de légumes.
- 1:14 Pour casser un peu l'amertume de l'endive,
- 1:17 la petite astuce, c'est de la sucrer un peu.
- 1:20 Et en même temps, il va caraméliser et aider la coloration de l'endive.
- 1:24 Pendant la cuisson, le chef prépare la sauce,
- 1:27 échalotes et endives finement ciselées,
- 1:29 en prenant soin de laisser de côté la base du légume.
- 1:32 C'est cette partie-là qui apporte beaucoup d'amertume à la cuisson.
- 1:35 Et elle est un peu plus dure aussi.
- 1:37 Puis dans une casserole avec du beurre,
- 1:39 Gaëtan Citerne n'oublie pas l'ingrédient magique.
- 1:42 On y met, comme tout à l'heure, une petite pincée de sucre.
- 1:44 Le tout mélangé à de la bière brune, du bouillon de légumes,
- 1:48 puis de la crème, avant d'être mixé pour une texture bien lisse.
- 1:53 L'endive est également travaillée crue.
- 1:55 Quelques feuilles émincées avec de la ciboulette et légèrement assaisonnées.
- 2:00 Dans l'assiette, les endives braisées ont une place de choix,
- 2:03 associées à la petite salade croquante et quelques lamelles de bœuf séché.
- 2:07 Tout autour, quelques bonnes cuillères de sauce pour plus de gourmandise.
- 2:11 À la fois crues, cuitées en sauce,
- 2:13 l'endive se décline sous toutes ses formes,
- 2:15 dans un plat en hommage aux saveurs du Nord.
- 0:00 Behind this heavy door lies Pascal Leferre's treasure.
- 0:06 In the darkness, he cultivates endives.
- 0:09 Here, these are endives ready to be harvested.
- 0:12 And here, we have the bud stage,
- 0:16 up to the beginning of the stage that is just starting to develop.
- 0:20 To harvest this typical vegetable from the North,
- 0:23 you first have to pick its roots from the ground
- 0:26 and enclose them for three weeks.
- 0:28 It stays in the dark the whole time to blanch it.
- 0:31 Whiter and therefore sweeter endives,
- 0:34 chef Gaëtan Citerne can't resist tasting a few leaves.
- 0:38 It couldn't be crunchier, and it has that juicy side at the same time.
- 0:43 In his restaurant in Lille,
- 0:45 the chef is used to cooking with local products.
- 0:48 Today, he leaves with a crate of freshly picked endives.
- 0:52 It couldn't be fresher.
- 0:54 You get it directly from the producer.
- 0:56 At his restaurant, Gaëtan Citerne has devised a recipe
- 0:59 to highlight the endive.
- 1:01 We're making a braised field-grown endive
- 1:04 with an endive jus, dark beer, and dried beef.
- 1:09 First step, braise the whole endives with butter,
- 1:12 then in vegetable broth.
- 1:14 To cut through the endive's bitterness a bit,
- 1:17 the little trick is to sweeten it a bit.
- 1:20 And at the same time, it will caramelize and help color the endive.
- 1:24 While cooking, the chef prepares the sauce,
- 1:27 finely chopped shallots and endives,
- 1:29 taking care to set aside the base of the vegetable.
- 1:32 That's the part that brings a lot of bitterness when cooked.
- 1:35 And it's a bit tougher too.
- 1:37 Then in a saucepan with butter,
- 1:39 Gaëtan Citerne doesn't forget the magic ingredient.
- 1:42 We add, as before, a small pinch of sugar.
- 1:44 All mixed with dark beer, vegetable broth,
- 1:48 then cream, before being blended for a very smooth texture.
- 1:53 The endive is also prepared raw.
- 1:55 A few thinly sliced leaves with chives and lightly seasoned.
- 2:00 On the plate, the braised endives hold a place of honor,
- 2:03 paired with the small crunchy salad and a few slices of dried beef.
- 2:07 All around, a few generous spoonfuls of sauce for extra indulgence.
- 2:11 Both raw, cooked, and in sauce,
- 2:13 the endive is presented in all its forms,
- 2:15 in a dish that pays homage to the flavors of the North.
- 0:00 この重い扉の裏には、パスカル・ルフェールの宝が隠されています。
- 0:06 暗闇の中で、彼はアンディーブを栽培しています。
- 0:09 これは、収穫間近のアンディーブです。
- 0:12 そして、こちらは芽吹いたばかりの段階です。
- 0:16 まだ成長し始めたばかりの初期段階まで。
- 0:20 この北フランス特有の野菜を収穫するには、
- 0:23 まず土中の根を掘り起こし、
- 0:26 3週間閉じ込めておく必要があります。
- 0:28 白くするために、常に暗闇の中に置かれます。
- 0:31 より白く、より甘いアンディーブ。
- 0:34 シェフのガエタン・シテルヌは、思わず葉をいくつか味見します。
- 0:38 これ以上ないほどシャキシャキしていて、同時にジューシーさもあります。
- 0:43 リールの彼のレストランでは、
- 0:45 シェフは地元の食材を調理することに慣れています。
- 0:48 今日、彼は採れたてのアンディーブを箱いっぱいに持って帰ります。
- 0:52 これ以上新鮮なものはありません。
- 0:54 生産者から直接手に入れたものです。
- 0:56 ガエタン・シテルヌは、レストランの代わりに、あるレシピを考案しました。
- 0:59 アンディーブを際立たせるためのものです。
- 1:01 土壌栽培のアンディーブをブレゼにし、
- 1:04 ダークビールと干し牛肉を使ったアンディーブのジュを添えます。
- 1:09 最初のステップは、アンディーブを丸ごとバターでブレゼにし、
- 1:12 その後、野菜ブイヨンで煮込みます。
- 1:14 アンディーブの苦味を少し和らげるには、
- 1:17 少し砂糖を加えるのがコツです。
- 1:20 同時に、キャラメル化してアンディーブの色付けを助けます。
- 1:24 調理中、シェフはソースを準備します。
- 1:27 エシャロットとアンディーブを細かく刻み、
- 1:29 野菜の根元は残しておくように注意します。
- 1:32 この部分が、調理中に多くの苦味をもたらすからです。
- 1:35 そして、少し硬い部分でもあります。
- 1:37 次に、バターを入れた鍋に、
- 1:39 ガエタン・シテルヌは魔法の材料を忘れません。
- 1:42 先ほどと同じように、ひとつまみの砂糖を加えます。
- 1:44 それらをダークビール、野菜ブイヨンと混ぜ合わせ、
- 1:48 その後、クリームを加え、滑らかな食感になるまでミキサーにかけます。
- 1:53 アンディーブは生でも調理されます。
- 1:55 細かく刻んだ数枚の葉にチャイブを加え、軽く味付けします。
- 2:00 皿の上では、ブレゼにしたアンディーブが主役となり、
- 2:03 小さなシャキシャキしたサラダと、数枚の干し牛肉のスライスが添えられます。
- 2:07 周りには、さらに美味しくするためにソースをたっぷりとかけます。
- 2:11 生でも、調理しても、ソースにしても、
- 2:13 アンディーブはそのあらゆる形で提供され、
- 2:15 北フランスの味覚に敬意を表した一皿となります。
- 0:00 이 무거운 문 뒤에는 파스칼 르페르의 보물이 숨겨져 있습니다.
- 0:06 그는 어둠 속에서 엔다이브를 재배합니다.
- 0:09 저것은 수확할 준비가 된 엔다이브입니다.
- 0:12 그리고 여기, 봉오리 상태의 단계가 있습니다.
- 0:16 이제 막 자라기 시작하는 초기 단계까지요.
- 0:20 이 노르 지방 특유의 채소를 수확하려면,
- 0:23 먼저 땅속에서 뿌리를 캐내야 합니다.
- 0:26 그리고 3주 동안 가둬둡니다.
- 0:28 엔다이브를 하얗게 만들기 위해 항상 어둠 속에 둡니다.
- 0:31 더 하얗고 따라서 더 부드러운 엔다이브를,
- 0:34 가에탕 시테른 셰프는 몇몇 잎을 맛보는 것을 참지 못합니다.
- 0:38 이보다 더 아삭할 순 없어요. 동시에 약간의 촉촉함도 있습니다.
- 0:43 릴에 있는 그의 레스토랑에서,
- 0:45 셰프는 지역 특산물을 요리하는 데 익숙합니다.
- 0:48 그는 오늘 갓 수확한 엔다이브 한 상자를 들고 돌아갑니다.
- 0:52 이보다 더 신선할 순 없죠.
- 0:54 생산자로부터 직접 받은 것입니다.
- 0:56 가에탕 시테른은 자신의 레스토랑에서 레시피를 고안했습니다.
- 0:59 엔다이브를 돋보이게 할 레시피를요.
- 1:01 우리는 땅에서 자란 엔다이브를 브레이징합니다.
- 1:04 흑맥주와 말린 소고기를 곁들인 엔다이브 주스와 함께요.
- 1:09 첫 번째 단계는 엔다이브 전체를 버터와 함께 브레이징하는 것입니다.
- 1:12 그 다음 채소 육수에 넣습니다.
- 1:14 엔다이브의 쓴맛을 약간 없애기 위해,
- 1:17 작은 비법은 설탕을 약간 넣는 것입니다.
- 1:20 동시에 캐러멜화되어 엔다이브의 색을 내는 데 도움이 될 것입니다.
- 1:24 요리하는 동안 셰프는 소스를 준비합니다.
- 1:27 잘게 썬 샬롯과 엔다이브를,
- 1:29 채소의 밑동은 따로 남겨두는 것에 주의하면서요.
- 1:32 이 부분이 요리할 때 많은 쓴맛을 냅니다.
- 1:35 그리고 또한 약간 더 단단합니다.
- 1:37 그리고 버터를 넣은 냄비에,
- 1:39 가에탕 시테른은 마법의 재료를 잊지 않습니다.
- 1:42 아까처럼 설탕 한 꼬집을 넣습니다.
- 1:44 이 모든 것을 흑맥주, 채소 육수와 섞고,
- 1:48 그 다음 크림을 넣은 후, 부드러운 질감을 위해 믹서에 갈아줍니다.
- 1:53 엔다이브는 또한 생으로도 사용됩니다.
- 1:55 잘게 썬 몇몇 잎에 차이브를 넣고 살짝 양념합니다.
- 2:00 접시에는 브레이징한 엔다이브가 중요한 자리를 차지합니다.
- 2:03 아삭한 작은 샐러드와 말린 소고기 몇 조각과 함께요.
- 2:07 주위에는 더 풍성한 맛을 위해 소스를 듬뿍 뿌립니다.
- 2:11 생으로, 익혀서, 소스로,
- 2:13 엔다이브는 모든 형태로 변형됩니다.
- 2:15 노르 지방의 맛에 경의를 표하는 요리에서요.
- 0:00 Đằng sau cánh cửa nặng nề này là kho báu của Pascal Leferre.
- 0:06 Trong bóng tối, anh ấy trồng rau diếp xoăn.
- 0:09 Đây là rau diếp xoăn đã sẵn sàng để thu hoạch.
- 0:12 Và ở đây, chúng ta có giai đoạn, sau đó, là chồi non,
- 0:16 cho đến giai đoạn đầu mới bắt đầu phát triển.
- 0:20 Để thu hoạch loại rau đặc trưng của miền Bắc này,
- 0:23 trước tiên phải thu hoạch rễ của nó từ đất
- 0:26 và ủ chúng trong ba tuần.
- 0:28 Nó luôn được giữ trong bóng tối để làm trắng.
- 0:31 Rau diếp xoăn trắng hơn và do đó ngọt hơn,
- 0:34 đầu bếp Gaëtan Citerne không thể cưỡng lại việc nếm thử vài lá.
- 0:38 Không thể giòn hơn và đồng thời có chút mọng nước.
- 0:43 Tại nhà hàng của mình ở Lille,
- 0:45 đầu bếp có thói quen chế biến các sản phẩm địa phương.
- 0:48 Hôm nay, anh ấy trở về với một thùng rau diếp xoăn vừa hái.
- 0:52 Không thể tươi hơn được nữa.
- 0:54 Bạn có hàng trực tiếp từ nhà sản xuất.
- 0:56 Tại nhà hàng của mình, Gaëtan Citerne đã nghĩ ra một công thức
- 0:59 để làm nổi bật rau diếp xoăn.
- 1:01 Chúng tôi làm món rau diếp xoăn trồng trong đất hầm
- 1:04 với nước sốt rau diếp xoăn bia đen và thịt bò khô.
- 1:09 Bước đầu tiên, hầm toàn bộ rau diếp xoăn với bơ,
- 1:12 sau đó với nước dùng rau củ.
- 1:14 Để giảm bớt vị đắng của rau diếp xoăn,
- 1:17 mẹo nhỏ là thêm một chút đường.
- 1:20 Và đồng thời, nó sẽ caramel hóa và giúp rau diếp xoăn có màu đẹp.
- 1:24 Trong khi nấu, đầu bếp chuẩn bị nước sốt,
- 1:27 hành tím và rau diếp xoăn thái nhỏ,
- 1:29 cẩn thận bỏ phần gốc của rau.
- 1:32 Chính phần này mang lại nhiều vị đắng khi nấu.
- 1:35 Và nó cũng hơi cứng hơn.
- 1:37 Sau đó, trong một cái nồi với bơ,
- 1:39 Gaëtan Citerne không quên nguyên liệu thần kỳ.
- 1:42 Chúng ta cho vào đó, như lúc nãy, một nhúm đường nhỏ.
- 1:44 Tất cả được trộn với bia đen, nước dùng rau củ,
- 1:48 sau đó là kem, trước khi được xay nhuyễn để có kết cấu mịn.
- 1:53 Rau diếp xoăn cũng được chế biến sống.
- 1:55 Vài lá thái mỏng với hẹ và nêm nếm nhẹ nhàng.
- 2:00 Trong đĩa, rau diếp xoăn hầm có một vị trí đặc biệt,
- 2:03 kết hợp với salad giòn nhỏ và vài lát thịt bò khô.
- 2:07 Xung quanh, vài muỗng nước sốt ngon để tăng thêm hương vị.
- 2:11 Vừa sống, vừa nấu chín trong nước sốt,
- 2:13 rau diếp xoăn được biến tấu dưới mọi hình thức,
- 2:15 trong một món ăn tôn vinh hương vị của miền Bắc.
Ce reportage culinaire met en lumière l'endive, un légume emblématique du Nord de la France, de sa culture à sa transformation en plat gastronomique. Le parcours débute chez Pascal Leferre, un producteur d'endives qui dévoile les secrets de sa culture dans l'obscurité. Il explique le processus de forçage des racines, qui dure trois semaines, pour obtenir des endives blanches et douces, une technique essentielle pour réduire leur amertume naturelle. Le chef Gaëtan Citerne, du restaurant de Lille, visite l'exploitation et témoigne de la fraîcheur et du croquant des endives directement cueillies.De retour dans sa cuisine, le chef Citerne élabore une recette originale : des endives de pleine terre braisées, accompagnées d'un jus d'endive à la bière brune et de bœuf séché. La préparation commence par le braisage des endives entières avec du beurre et du bouillon de légumes, en ajoutant une pincée de sucre pour caraméliser et atténuer l'amertume. Parallèlement, il prépare la sauce en faisant revenir des échalotes et des endives finement ciselées (en retirant la base amère), puis en les mélangeant avec du sucre, de la bière brune, du bouillon de légumes et de la crème, avant de mixer le tout pour une texture lisse. Le chef intègre également l'endive crue, émincée et assaisonnée, pour apporter une touche de croquant.Le plat final est une célébration des saveurs du Nord, où l'endive est présentée sous différentes textures et préparations : braisée, crue en salade, et en sauce onctueuse, le tout agrémenté de bœuf séché. Ce reportage offre un aperçu complet de la chaîne de valeur de l'endive, de la terre à l'assiette, soulignant l'importance des produits locaux et l'ingéniosité culinaire pour sublimer un légume parfois sous-estimé. Il met en avant des techniques de culture spécifiques et des astuces de cuisine pour apprécier pleinement ce légume du terroir.
Đồng bộ phụ đề
Phụ đề bị lệch so với âm thanh? Chỉnh thời điểm tại đây:
+0.00 s
Âm = phụ đề sớm hơn, dương = trễ hơn. Lưu trên thiết bị này, riêng cho từng video và từng đoạn.
Báo cáo lỗi
Cho chúng tôi biết vấn đề. Chúng tôi xem xét mọi báo cáo.
0 bình luận
Hãy là người đầu tiên bình luận.