La brandade revisitée du célèbre chef Pierre Gagnaire
Inicia sesión para cambiar el idioma de los subtítulos, ajustar la velocidad y cambiar el tamaño y color.
Le chef triplement étoilé Pierre Gagnaire et son mentoré Kevin Kowal réinventent la brandade de morue à Nîmes, en y intégrant des produits de saison et des touches originales comme le pamplemousse et le fromage de chèvre.
- 0:00 Pour voir la vie en rose, ce chef triplement étoilé de passage à Nîmes se rend d'aujourd'hui au HAL.
- 0:08 Le chef Pierre Gagnère est le mentor du chef Kevin Kowal, à sa droite.
- 0:17 Ils cherchent ensemble de quoi sublimer une spécialité locale, la brandade de Morue.
- 0:22 Petit fromage frais qui devrait faire une brandade un tout petit peu différente.
- 0:27 Direction la brasserie de l'hôtel L'Imperator, établissement 5 étoiles, où le duo va préparer cette recette de printemps.
- 0:36 Il propose une version de la brandade de Morue revisité.
- 0:41 Les premiers pots gourmands, les premiers petits pois, les petites gousses d'épinards qui sont magnifiques.
- 0:48 Et la pièce maîtresse, le poisson.
- 0:51 La brandade, c'est de la Morue qui a été séchée.
- 0:54 La vraie brandade, il n'y a pas de haddock, mais là on va mettre un petit peu de haddock.
- 0:57 Première étape, pocher le poisson au lait pour le cuire.
- 1:01 À partir d'ébullition, à peu près 5 minutes.
- 1:03 Assaisonner avec du thym.
- 1:05 Il faut le mettre effectivement infusé.
- 1:07 Puis ajouter du calamar.
- 1:09 Je me sers juste de ce qui existe pour un peu le twister et en faire autre chose.
- 1:14 Pour les pommes de terre, opter pour une cuisson au four.
- 1:19 Arôme de chambre, c'est-à-dire dans la peau.
- 1:22 Sans oublier la cuisson des légumes de saison fondants.
- 1:26 Des poivrons originaires d'Espagne pour relever le tout.
- 1:30 Un produit un peu piquant.
- 1:32 Et goûter enfin le poisson.
- 1:34 Le lait va nous servir à nier la brandade.
- 1:36 Avant de mélanger.
- 1:38 Nier les éléments, le haddock, la morue, la pomme de terre.
- 1:42 Là ça commence à devenir gourmand.
- 1:44 Là ça commence à sentir bon.
- 1:46 Place désormais au dressage sur un lit d'ail noir.
- 1:49 L'oignon, le calamar, la brandade.
- 1:52 Vous voyez, elle est belle. Elle est onctueuse.
- 1:54 Elle tient bien.
- 1:56 Les épinards et les pois gourmands.
- 1:59 Nos petits pois.
- 2:01 Un tout petit morceau de fromage de chèvre de ce matin qui est magnifique.
- 2:07 Et même un ingrédient surprise.
- 2:10 Le pamplemousse.
- 2:12 Il est désormais l'heure de déguster.
- 2:16 Les segments de pamplemousse qui ramènent un petit peu d'acidité.
- 2:20 Dans la rondeur de la brandade.
- 2:23 C'est parfait.
- 2:25 De la fraîcheur et de la générosité.
- 2:28 Pour ce classique à la manière.
- 2:30 De gagner.
- 2:32 De quoi ravir les papilles et accueillir avec le sourire.
- 2:35 Le printemps.
- 0:00 To see life in pink, this three-Michelin-starred chef, visiting Nîmes, is heading to the HAL today.
- 0:08 Chef Pierre Gagnère is the mentor of Chef Kevin Kowal, to his right.
- 0:17 Together they are looking for a way to elevate a local specialty, Brandade de Morue.
- 0:22 A small fresh cheese that should make the brandade a little bit different.
- 0:27 Heading to the brasserie of the 5-star L'Imperator hotel, where the duo will prepare this spring recipe.
- 0:36 He offers a revisited version of Brandade de Morue.
- 0:41 The first delicious pods, the first peas, the magnificent tender spinach shoots.
- 0:48 And the centerpiece, the fish.
- 0:51 Brandade is dried cod.
- 0:54 The real brandade doesn't have haddock, but here we're going to add a little bit of haddock.
- 0:57 First step, poach the fish in milk to cook it.
- 1:01 From boiling, about 5 minutes.
- 1:03 Season with thyme.
- 1:05 It must indeed be infused.
- 1:07 Then add squid.
- 1:09 I'm just using what exists to twist it a bit and make something else out of it.
- 1:14 For the potatoes, opt for oven cooking.
- 1:19 Full aroma, that is, in the skin.
- 1:22 Not forgetting the cooking of tender seasonal vegetables.
- 1:26 Peppers from Spain to enhance the whole dish.
- 1:30 A slightly spicy product.
- 1:32 And finally taste the fish.
- 1:34 The milk will be used to bind the brandade.
- 1:36 Before mixing.
- 1:38 Bind the ingredients, the haddock, the cod, the potato.
- 1:42 Now it's starting to become delicious.
- 1:44 Now it's starting to smell good.
- 1:46 Now it's time for plating on a bed of black garlic.
- 1:49 The onion, the squid, the brandade.
- 1:52 You see, it's beautiful. It's creamy.
- 1:54 It holds well.
- 1:56 The spinach and sugar snap peas.
- 1:59 Our peas.
- 2:01 A tiny piece of this morning's goat cheese, which is magnificent.
- 2:07 And even a surprise ingredient.
- 2:10 Grapefruit.
- 2:12 It's now time to taste.
- 2:16 The grapefruit segments that bring a little acidity.
- 2:20 To the roundness of the brandade.
- 2:23 It's perfect.
- 2:25 Freshness and generosity.
- 2:28 For this classic, in the style.
- 2:30 Of Gagnère.
- 2:32 Enough to delight the taste buds and welcome with a smile.
- 2:35 Spring.
- 0:00 人生をバラ色に彩るため、ニームを訪れた三つ星シェフが今日、HALへ向かいます。
- 0:08 シェフのピエール・ガニェールは、右にいるシェフのケビン・コワルの師匠です。
- 0:17 彼らは一緒に、地元の名物であるブランダード・ド・モリュを昇華させる方法を探しています。
- 0:22 少し変わったブランダードを作るはずの、小さなフレッシュチーズです。
- 0:27 5つ星ホテル『ランペラトール』のブラッスリーへ。そこで二人はこの春のレシピを準備します。
- 0:36 彼はブランダード・ド・モリュの新しいバージョンを提案します。
- 0:41 最初のグルメなポット、最初のグリーンピース、そして見事なほうれん草の小さなさや。
- 0:48 そして主役は、魚です。
- 0:51 ブランダードとは、乾燥させたタラのことです。
- 0:54 本当のブランダードにはハドックは入りませんが、今回は少しハドックを入れます。
- 0:57 最初のステップは、魚を牛乳でポーチして火を通すことです。
- 1:01 沸騰してから、およそ5分です。
- 1:03 タイムで味付けします。
- 1:05 実際に、風味を出すために浸す必要があります。
- 1:07 次にイカを加えます。
- 1:09 私は既存のものを少しひねって、別のものにするだけです。
- 1:14 ジャガイモは、オーブンで焼くことを選びます。
- 1:19 皮ごと焼くことで、香りを閉じ込めます。
- 1:22 とろけるような旬の野菜を調理することも忘れません。
- 1:26 全体を引き立てるために、スペイン産の唐辛子を使います。
- 1:30 少し辛みのある食材です。
- 1:32 そして最後に魚を味わいます。
- 1:34 牛乳はブランダードをまとめるのに使います。
- 1:36 混ぜる前に。
- 1:38 ハドック、タラ、ジャガイモといった材料をまとめます。
- 1:42 これで、美味しそうになってきました。
- 1:44 いい香りがしてきました。
- 1:46 さあ、黒ニンニクのベッドの上に盛り付けます。
- 1:49 玉ねぎ、イカ、ブランダード。
- 1:52 ご覧ください、美しいでしょう。クリーミーです。
- 1:54 しっかりしています。
- 1:56 ほうれん草とスナップエンドウ。
- 1:59 私たちのグリーンピース。
- 2:01 今朝の、素晴らしいヤギのチーズをほんの少し。
- 2:07 そして、サプライズの食材も。
- 2:10 グレープフルーツです。
- 2:12 さあ、いよいよ試食の時間です。
- 2:16 グレープフルーツの房が、少し酸味をもたらします。
- 2:20 ブランダードのまろやかさの中に。
- 2:23 完璧です。
- 2:25 新鮮さと豊かさ。
- 2:28 このクラシックな料理を、
- 2:30 ガニェール風に。
- 2:32 味覚を喜ばせ、笑顔で迎えることができるでしょう。
- 2:35 春を。
- 0:00 삶을 장밋빛으로 보기 위해, 님을 방문한 이 세 개의 별을 받은 셰프는 오늘 HAL로 향합니다.
- 0:08 피에르 가녜르 셰프는 그의 오른쪽에 있는 케빈 코왈 셰프의 멘토입니다.
- 0:17 그들은 함께 지역 특산물인 대구 브랑다드를 돋보이게 할 방법을 찾습니다.
- 0:22 이 작은 신선한 치즈가 브랑다드를 조금 다르게 만들 것입니다.
- 0:27 두 셰프는 5성급 호텔 림페라토르의 브라세리로 향하여 이 봄 레시피를 준비할 것입니다.
- 0:36 그는 재해석된 대구 브랑다드 버전을 선보입니다.
- 0:41 첫 번째 미식 팟, 첫 번째 완두콩, 그리고 아름다운 작은 시금치 꼬투리들.
- 0:48 그리고 핵심 재료인 생선입니다.
- 0:51 브랑다드는 말린 대구입니다.
- 0:54 진정한 브랑다드에는 해덕이 들어가지 않지만, 여기에는 해덕을 조금 넣을 것입니다.
- 0:57 첫 번째 단계는 생선을 우유에 데쳐 익히는 것입니다.
- 1:01 끓기 시작하면 약 5분 정도입니다.
- 1:03 타임으로 양념합니다.
- 1:05 실제로 우려내야 합니다.
- 1:07 그리고 오징어를 추가합니다.
- 1:09 저는 기존 재료를 활용하여 약간 비틀어 다른 것으로 만들 뿐입니다.
- 1:14 감자는 오븐에 굽는 것을 선택합니다.
- 1:19 껍질째 구워 향을 살립니다.
- 1:22 부드러운 제철 채소를 익히는 것도 잊지 마세요.
- 1:26 모든 맛을 돋보이게 할 스페인산 피망입니다.
- 1:30 약간 매콤한 재료입니다.
- 1:32 그리고 마지막으로 생선을 맛봅니다.
- 1:34 우유는 브랑다드를 부드럽게 만드는 데 사용될 것입니다.
- 1:36 섞기 전에.
- 1:38 재료들, 즉 해덕, 대구, 감자를 부드럽게 섞습니다.
- 1:42 이제 맛있어지기 시작합니다.
- 1:44 이제 좋은 냄새가 나기 시작합니다.
- 1:46 이제 흑마늘 위에 플레이팅할 차례입니다.
- 1:49 양파, 오징어, 브랑다드.
- 1:52 보세요, 아름답죠. 부드럽습니다.
- 1:54 잘 유지됩니다.
- 1:56 시금치와 스위트피.
- 1:59 우리의 완두콩.
- 2:01 오늘 아침에 만든 아주 작은 염소 치즈 조각이 정말 멋집니다.
- 2:07 그리고 심지어 깜짝 재료도 있습니다.
- 2:10 자몽입니다.
- 2:12 이제 맛볼 시간입니다.
- 2:16 자몽 조각들이 약간의 산미를 더해줍니다.
- 2:20 브랑다드의 부드러움 속에.
- 2:23 완벽합니다.
- 2:25 신선함과 풍성함.
- 2:28 이런 방식으로 만든 클래식 요리에.
- 2:30 가녜르의.
- 2:32 미각을 즐겁게 하고 미소로 맞이할 수 있는.
- 2:35 봄입니다.
- 0:00 Để thấy cuộc sống tươi đẹp, vị bếp trưởng ba sao Michelin này, đang có mặt tại Nîmes, hôm nay đến HAL.
- 0:08 Bếp trưởng Pierre Gagnère là người cố vấn của bếp trưởng Kevin Kowal, người đang đứng bên phải ông ấy.
- 0:17 Họ cùng nhau tìm cách nâng tầm một đặc sản địa phương, món brandade cá tuyết.
- 0:22 Một chút phô mai tươi sẽ làm món brandade hơi khác một chút.
- 0:27 Họ đến nhà hàng bia của khách sạn L'Imperator, một cơ sở 5 sao, nơi bộ đôi sẽ chuẩn bị món ăn mùa xuân này.
- 0:36 Ông ấy đề xuất một phiên bản brandade cá tuyết được biến tấu.
- 0:41 Những hạt đậu tuyết đầu tiên, những hạt đậu Hà Lan đầu tiên, những lá rau bina non tuyệt đẹp.
- 0:48 Và nguyên liệu chính là cá.
- 0:51 Brandade là cá tuyết đã được sấy khô.
- 0:54 Brandade truyền thống không có cá haddock, nhưng lần này chúng ta sẽ cho một chút cá haddock vào.
- 0:57 Bước đầu tiên là luộc cá trong sữa để làm chín.
- 1:01 Sau khi sôi, khoảng 5 phút.
- 1:03 Nêm gia vị với cỏ xạ hương.
- 1:05 Thực sự cần phải ngâm để lấy hương vị.
- 1:07 Sau đó thêm mực ống.
- 1:09 Tôi chỉ sử dụng những gì đã có để biến tấu một chút và tạo ra một món khác.
- 1:14 Đối với khoai tây, chọn cách nướng trong lò.
- 1:19 Hương vị tự nhiên, tức là để nguyên vỏ.
- 1:22 Không quên nấu các loại rau củ mùa vụ mềm tan.
- 1:26 Ớt chuông có nguồn gốc từ Tây Ban Nha để tăng thêm hương vị cho món ăn.
- 1:30 Một nguyên liệu hơi cay.
- 1:32 Và cuối cùng là nếm thử cá.
- 1:34 Sữa sẽ được dùng để làm nhuyễn brandade.
- 1:36 Trước khi trộn.
- 1:38 Làm nhuyễn các nguyên liệu: cá haddock, cá tuyết, khoai tây.
- 1:42 Bây giờ món ăn bắt đầu trở nên hấp dẫn.
- 1:44 Bây giờ mùi thơm bắt đầu lan tỏa.
- 1:46 Bây giờ là lúc trình bày món ăn trên một lớp tỏi đen.
- 1:49 Hành tây, mực ống, brandade.
- 1:52 Bạn thấy đấy, nó thật đẹp. Nó mịn màng.
- 1:54 Nó giữ được hình dạng tốt.
- 1:56 Rau bina và đậu tuyết.
- 1:59 Những hạt đậu Hà Lan của chúng ta.
- 2:01 Một miếng phô mai dê nhỏ từ sáng nay thật tuyệt vời.
- 2:07 Và thậm chí một nguyên liệu bất ngờ.
- 2:10 Bưởi.
- 2:12 Bây giờ là lúc thưởng thức.
- 2:16 Những múi bưởi mang lại một chút vị chua.
- 2:20 Trong sự tròn vị của brandade.
- 2:23 Thật hoàn hảo.
- 2:25 Sự tươi mát và hào phóng.
- 2:28 Cho món cổ điển theo phong cách.
- 2:30 của Gagnère.
- 2:32 Để làm hài lòng vị giác và chào đón với nụ cười.
- 2:35 Mùa xuân.
Ce reportage culinaire met en scène le célèbre chef triplement étoilé Pierre Gagnaire, accompagné de son mentoré, le chef Kevin Kowal, lors de leur passage à Nîmes. Leur mission est de revisiter la brandade de morue, une spécialité locale, en lui apportant une touche de modernité et de fraîcheur printanière. Le duo débute sa quête d'ingrédients aux Halles de Nîmes, recherchant des produits frais et de saison qui sublimeront ce plat traditionnel. La préparation se déroule dans l'élégante brasserie de l'hôtel L'Imperator, un établissement 5 étoiles. Les chefs dévoilent leur approche innovante en intégrant des éléments inattendus. La base de la brandade, composée de morue séchée, est enrichie d'une touche de haddock, le tout poché délicatement dans du lait infusé au thym. Les pommes de terre sont cuites au four dans leur peau pour préserver leurs arômes. Des légumes de saison, tels que les petits pois, les épinards, et des poivrons piquants d'Espagne, sont préparés pour apporter couleur et saveur. Le processus de création inclut également l'ajout de calamar, qui apporte une texture différente. Une fois les poissons et les pommes de terre cuits, ils sont mélangés avec le lait de cuisson pour obtenir une brandade onctueuse et gourmande. Le dressage est une étape clé, où la brandade est présentée sur un lit d'ail noir, garnie d'oignon, de calamar, d'épinards, de petits pois gourmands, et d'un morceau de fromage de chèvre frais. L'ingrédient surprise qui distingue particulièrement cette version est le pamplemousse. Ses segments sont ajoutés au moment de la dégustation, apportant une acidité bienvenue qui équilibre la rondeur de la brandade et offre une sensation de fraîcheur. Le résultat est un plat qui allie tradition et innovation, célébrant le printemps avec générosité et raffinement, tout en démontrant comment un classique peut être réinterprété avec succès par des mains expertes.
Sincronización de subtítulos
¿Subtítulos desincronizados con el audio? Ajusta el tiempo aquí:
Negativo = subtítulos antes, positivo = después. Se guarda en este dispositivo, por separado para cada vídeo y clip.
Reportar un error
Cuéntanos qué está mal. Revisamos cada reporte.
0 comentarios
Sé el primero en comentar.