La brandade revisitée du célèbre chef Pierre Gagnaire

Ce reportage culinaire met en scène le célèbre chef triplement étoilé Pierre Gagnaire, accompagné de son mentoré, le chef Kevin Kowal, lors de leur passage à Nîmes. Leur mission est de revisiter la brandade de morue, une spécialité locale, en lui apportant une touche de modernité et de fraîcheur printanière. Le duo débute sa quête d'ingrédients aux Halles de Nîmes, recherchant des produits frais et de saison qui sublimeront ce plat traditionnel. La préparation se déroule dans l'élégante brasserie de l'hôtel L'Imperator, un établissement 5 étoiles. Les chefs dévoilent leur approche innovante en intégrant des éléments inattendus. La base de la brandade, composée de morue séchée, est enrichie d'une touche de haddock, le tout poché délicatement dans du lait infusé au thym. Les pommes de terre sont cuites au four dans leur peau pour préserver leurs arômes. Des légumes de saison, tels que les petits pois, les épinards, et des poivrons piquants d'Espagne, sont préparés pour apporter couleur et saveur. Le processus de création inclut également l'ajout de calamar, qui apporte une texture différente. Une fois les poissons et les pommes de terre cuits, ils sont mélangés avec le lait de cuisson pour obtenir une brandade onctueuse et gourmande. Le dressage est une étape clé, où la brandade est présentée sur un lit d'ail noir, garnie d'oignon, de calamar, d'épinards, de petits pois gourmands, et d'un morceau de fromage de chèvre frais. L'ingrédient surprise qui distingue particulièrement cette version est le pamplemousse. Ses segments sont ajoutés au moment de la dégustation, apportant une acidité bienvenue qui équilibre la rondeur de la brandade et offre une sensation de fraîcheur. Le résultat est un plat qui allie tradition et innovation, célébrant le printemps avec générosité et raffinement, tout en démontrant comment un classique peut être réinterprété avec succès par des mains expertes.