🍷 La Clef des Terroirs 🎥 Film documentaire français

0:00 Je viens de l'agriculture conventionnelle, j'ai été conseiller agricole dans une chambre

0:24 d'agriculture.

0:25 J'ai fait un retour à la terre après mai 68, qui a duré quand même 22 ans, et j'ai

0:33 repris depuis maintenant un peu plus de 15 ans une activité de conseil et de formation.

0:38 Dès le départ, mon retour à la terre, c'était lié à la biodynamie, c'est-à-dire à cet

0:46 aspect de respect de la terre, de travail avec l'idée d'organisme agricole complexe

0:52 avec la présence d'animaux, la présence de cultures diverses, c'est quelque chose

0:56 qui s'est beaucoup développé dans le domaine de la vigne et du vin, donc ça présente

1:01 aujourd'hui 80% de mon travail, mais c'est en train de changer, c'est-à-dire que le

1:07 succès de la biodynamie en viticulture, les résultats obtenus dans le développement

1:12 du sol, dans la qualité des produits, c'est quelque chose qui est aujourd'hui en train

1:15 de gagner le maraîchage, en train de gagner l'arboriculture, en train de gagner les grandes

1:20 cultures.

1:21 Il y a des problèmes qui sont énormes aujourd'hui dans l'agriculture moderne et la biodynamie

1:27 peut, par certains aspects en tout cas, apporter certaines réponses.

2:20 de l'agriculture moderne et la biodynamie peut, par certains aspects en tout cas, apporter

2:36 certaines réponses.

3:57 Partir à la découverte des arômes, comprendre chaque vigneron à travers ses vins, faire

4:24 des voyages sensoriels inoubliables.

4:26 Une quête que je me suis instituée et qui m'a poussé vers une recherche de plus en

4:31 plus précise du terroir.

4:33 La biodynamie est arrivée comme une révélation, un tournant de ma vie.

4:40 L'identité des vins s'est tout à coup magnifiée de façon exemplaire.

4:46 Oui, à l'origine c'est né dans un courant spiritualiste avec un philosophe et scientifique

4:53 d'ailleurs, Rudolf Steiner, et ce philosophe là il s'est posé des questions, il a été

5:02 questionné d'ailleurs lui-même par des paysans qui étaient en difficulté après

5:06 la guerre de 14-18, devant les problèmes d'industrialisation de l'agriculture, devant

5:11 l'arrivée des engrais de synthèse, l'arrivée des nitrates.

5:18 Les paysans l'ont questionné parce qu'il avait à son actif un grand nombre de réalisations

5:23 dans le domaine pédagogique, dans le domaine de la médecine, dans le domaine de l'art,

5:27 et ils l'ont questionné en lui disant « mais est-ce que vous pourriez à partir de votre

5:33 imagination, à partir de vos connaissances spirituelles, nous apporter des éléments

5:36 de réflexion ou de travail pour l'avenir de l'agriculture ? ». Et là il a développé

5:41 un certain nombre de concepts très particuliers qui sont l'idée, une idée difficile à

5:46 comprendre, l'idée d'individualité agricole, c'est-à-dire que tout domaine agricole c'est

5:52 un lieu, un terroir on pourrait dire, mais animé par une personne, par un paysan, par

5:58 un groupe de paysans, et cette individualité là elle est en évolution, elle est susceptible

6:06 de se développer.

6:07 Bon là on est dans un endroit qui est vraiment magique, c'est un des lieux, un des lieux

6:37 des jardins secrets que notre grand-père nous a fait découvrir, et où j'aime énormément

6:43 passer du temps, et voilà donc on est dans les collines du Maconé, et on a la chance

6:52 d'avoir des beaux bois avec des champignons superbes, on a en présence d'un cèpe.

6:58 Finalement en à peine 20 ans on a vu le milieu naturel se dégrader à une vitesse folle,

7:10 à cause de l'agriculture intensive entre autres, de l'urbanisation, c'est sûr qu'on

7:14 ne se voyait pas travailler autrement qu'en biodynamie, c'est certain.

7:17 Ce qui m'a beaucoup plu dans la biodynamie, c'est cette vision plus globale, de voir

7:30 les choses de plus en plus globales, pour moi c'est basé sur plusieurs piliers, le

7:35 premier c'est Romain Steiner qui disait qu'il faut tout compter, et d'ailleurs je pense

7:41 que si Steiner était là aujourd'hui je pense qu'il ne verrait pas la biodynamie

7:45 comme peut-être on la voit, et quand les élèves de Steiner lui demandaient pourquoi

7:50 finalement toute personne ne mettait en place ses préceptes, c'est quelque chose de fondamental

7:56 pour moi, il disait que tout est dans le niveau de conscience et si on veut asservir un peuple

8:01 il faut lui donner mal à boire et mal à manger, et c'est comme ça qu'on le domine,

8:05 parce qu'on perd le sacré qui est la nourriture, et le sacré il ne faut pas en rajouter, ni

8:11 mystifier les choses, mais c'est un produit de la terre, c'est juste sacré, c'est

8:17 comme ça, et du coup on perd son sens critique, on diminue son niveau de conscience, et du

8:23 coup ça c'était 1924, et quand on a vu ce qui s'est passé après et ce qui se

8:28 passe encore aujourd'hui, on ne peut qu'adhérer à cette vision là.

8:42 Lorsque Rudolf Steiner pose les bases de la biodynamie durant la pentecôte 1924, il parle

8:52 énormément de la vie des sols. Alors le sol c'est une fraction minérale

9:00 qui vient de l'altération de ce qu'on appelle une roche mère, avec de la matière

9:05 organique, plus on descend plus on est dans le domaine purement minéral, et quand on

9:10 arrive dans le dessus, on voit qu'il a une structure totalement différente. La différence

9:15 de structure, qui s'accompagne aussi d'une différence de couleur, c'est dû à la matière

9:20 organique. La matière organique, quand elle se transforme, elle donne des couleurs plus

9:24 sombres, qui vont vers le noir, donc l'horizon de surface est toujours plus sombre que l'horizon

9:28 profond, et l'aspect structure, ce n'est pas vraiment dû à la matière organique,

9:34 mais plutôt à l'activité microbienne. L'un des plus gros problèmes de l'agriculture

9:40 moderne, avec l'arrivée de la chimie, c'est que le sol a été considéré comme un simple

9:45 support minéral. Notre grand-père a fait partie de cette génération de personnes,

9:52 il n'était pas du tout agriculteur, mais il avait un peu de vigne, mais il avait quand

9:55 même fait partie de cette génération qui a connu les désherbants, et qui a apprécié

9:58 les désherbants, qui a connu toute cette phase un peu chimique de l'agriculture, et

10:03 où ça a été vécu réellement comme du progrès, en fait. Et donc il y a un peu cette

10:07 bivalence où il y avait l'utilisation du chimique, mais d'un autre côté, il y avait

10:11 aussi cet amour de la nature. Et ce qui est amusant, c'est que, moi je me souviens très

10:17 bien lorsqu'on a repris les vignes au tout début, lorsqu'on a un peu raconté notre

10:22 projet à nos grands-parents, dire qu'on voulait partir en bio, la bourrer, etc., lorsqu'il

10:28 a recommencé à y avoir un petit peu d'herbe dans la vigne, c'était quelque chose qu'ils

10:32 avaient complètement oublié, puisque culturellement, les 30 dernières années, il fallait que

10:36 les vignes soient propres. Propres, ça veut dire pas un brin d'herbe. Et lorsqu'il y

10:39 avait un peu d'herbe, oulala, c'était... Enfin moi j'avais mon grand-père qui disait

10:43 jamais grand-chose, mais un simple regard suffisait et on comprenait que ça voulait

10:47 dire plein de choses, c'est-à-dire qu'il y a quand même un peu d'herbe. Et puis finalement

10:50 il s'est réhabitué à avoir de l'herbe, mais de l'herbe, on va dire, organisée, c'est-à-dire

10:54 c'était pas non plus 1m50 d'herbe dans les rangs, c'était un joli tapis vert, et avec

11:00 des sols qui recommencent à vivre. Dans les organismes vivants qui donnent de la vie

11:09 au sol, il y a effectivement les plus visibles, les plus reconnus, c'est les vers de terre.

11:16 Alors ces vers de terre, en fait, il y en a plusieurs sortes, mais ils ont un rôle effectivement

11:24 près des compositions de la matière organique. Donc les vers de terre vont fragmenter de

11:28 la matière organique. Et l'autre avantage du vers de terre, c'est que ce qu'il a digéré

11:33 est aussi enrichi en muthus. Donc le vers de terre, par sa production de muthus, favorise

11:39 un peu l'adrénaline sur les partitules. Alors ça ne se voit pas tellement dans le profil

11:44 du sol, ça va se voir au niveau des turitules, des tortillons qu'on voit en surface.

11:49 Et l'activité du sol, notamment les microbes qui font l'aspect grumeleux du sol, ce sont

12:03 des types de bactéries plutôt que des types de champignons qui font ça. Et après, dans

12:08 les sols pauvres, dans l'installation des plantes, on a des champignons qui s'associent

12:14 aux racines, qui s'appellent effectivement les mycorhizes. Une mycorhize, c'est un champignon

12:18 qui vit en symbiose avec une racine. C'est-à-dire qu'il y a vraiment une fusion quasiment

12:27 organique entre la racine et la mycorhize. La racine fournit de l'énergie, des sucres

12:36 aux champignons, et le champignon, lui, fournit les éléments, il a une capacité d'exploration

12:44 du sol, notamment pour le phosphore, beaucoup plus forte que la racine.

12:47 Les biodynamicistes ont l'habitude de dire qu'il faudrait que la Terre accueille le ciel.

12:54 C'est une manière un peu difficile de parler. Mais dans la réalité, c'est vrai. Qu'est-ce

12:58 qu'on demande au sol ? Si un sol est structuré, s'il est humifié, il est capable d'accueillir

13:04 les gaz de l'atmosphère, il est capable d'accueillir la chaleur solaire, il est capable d'accueillir

13:09 la lumière. On sait que pour que les plantes germent, il faut que les graines soient touchées

13:14 par la lumière solaire. On sait qu'aujourd'hui, il y a des tas d'éléments qui sont présents

13:18 dans l'atmosphère, c'est le cas du phosphore, c'est le cas, bien évidemment, de l'azote

13:21 au travers du gaz, mais le phosphore, le calcium, etc., le fer, qui sont présents dans l'atmosphère,

13:28 et qui sont capables, si le sol est vivant, s'il y a de la végétation, c'est capable

13:36 de se lier au sol. Alors, on a souvent tendance à penser terroir en regardant la minéralogie,

13:42 en regardant la géologie du sol, son évolution sur le plan de la pédologie, quoi, et souvent

13:48 je souris quand je vois des gens qui apportent des fumiers de moutons qui viennent de 300

13:53 kilomètres, etc., alors qu'en fait, le terroir, c'est ce qui s'est construit au fil des siècles

13:58 parce qu'il y avait ces unités agricoles locales, les gens ne transportaient pas du

14:03 fumier sur 50 kilomètres, même pas sur 10 kilomètres, ils étaient là, dans une espèce

14:07 de production où il y avait des animaux, il y avait des cultures, il y avait des vignobles,

14:12 il y avait des vergers, il y avait des jardins, et tout ça constituait un ensemble dans lesquels

14:17 se sont constituées des unités, des accords entre des porte-greffes, mais c'était même

14:23 avant les porte-greffes, entre des cépages complètement adaptés aux lieux. Si on regarde

14:27 un cépage comme le Pinot, par exemple, on voit que la diversité des Pinots, c'est

14:32 quelque chose qui s'est construit dans des lieux particuliers.

14:37 Autant de cépages, autant de terroirs, nous devons tout ce patrimoine à nos aïeux qui

15:07 ont travaillé sans relâche durant des siècles. Ils ont su délimiter des zones adaptées aux blancs

15:16 et d'autres adaptées aux rouges, comme à ce mur où le chenin et le cabernet franc sont les maîtres.

15:28 Donc ici c'est ce qu'on appelle le clou romand, en fait c'est un clou qui date du XIe siècle,

15:35 qui était associé à la chapelle, au petit manoir qui est derrière. Ici on est sur les

15:40 grands terroirs de l'appellation, notamment sur l'appellation sous-murs blancs, on est sur

15:46 les terroirs sur le calcaire cénonien et sur les calcaires lacustres. Donc on voit bien que la

15:50 structure du sol est très peu profonde. En structure, en surface, on est vraiment sur les

15:54 cénoniens, donc sur un calcaire très très dense, tel qu'on peut le voir, et plus on va descendre,

16:00 plus on va arriver sur ce qu'on appelle le thuronien inférieur. Donc c'est un calcaire

16:05 qui va être un petit peu plus crayeux, qui reste quand même aussi encore assez dense,

16:08 donc qui est très proche du cénonien. Sur les blancs, on pourrait vraiment chercher toutes

16:12 ces notes d'agrumes, de sorbets, tous les petits sorbets de fruits, donc toute la palette de fruits

16:17 blancs. Truffes, menthol, fraîcheur, agrumes, citrons, finesse, coins, poire, élégance.

16:33 Donc là on est sur la côte et on va descendre dans des terres beaucoup plus chaudes,

16:40 donc qui est l'entrecôte. Donc on voit bien en fait les croupes géologiques qui sont

16:49 complètement différentes de l'autre côté. On vient dans un cirque, donc beaucoup plus chaud.

16:53 Le thuronien, comme j'expliquais tout à l'heure, va amener vraiment toute cette finesse en fait au

16:57 cabernet franc, va ramener en fait cette chaleur. Il faut savoir que champigny ça veut dire champ

17:03 de feu, donc campus ignis en fait, c'est sur le mot latin, donc qui provient vraiment en fait

17:11 de ce secteur-là, de l'appellation. Épices, fruits rouges, franchise,

17:24 harmonie, charisme. Pourquoi parler du vin selon des critères ? Le vin c'est d'abord une histoire,

17:37 mis en bouteille pour traverser le temps. Une passion enfin éveillée dans un verre,

17:43 une boisson culturelle dont l'alchimie ne peut être révélée que par le caractère du vigneron.

17:51 Donc là on est dans la cave du domaine et on est à peu près à six mètres sous terre ici. On voit

18:08 en fait la structure ici du sol, il y a la roche mer qui est toujours dominante, donc on peut la voir

18:14 en fait ici, et toujours avec des zones très très crayeuses comme on a pu voir tout à l'heure.

18:21 Les racines vont se diriger à travers ces différents interstices et percer la roche directement. On le

18:29 voit par exemple ici, la racine va passer entre deux roches principales. Donc là, le Turonien,

18:39 le grand Turonien, c'est ça. Un calcaire qui est plutôt ocre, couleur ocre, donc très friable

18:48 et puis très humide. Finalement, à l'origine, le sol était plat, on situait au fond des mers,

18:57 et puis toutes ces vallées et toutes ces petites combes ont été creusées par l'érosion, ce qui fait

19:04 que le sol lui est resté en place et l'érosion finalement a ressorti les différentes strates,

19:10 les différentes couches, ce qui donne totalement les différents terroirs. Au niveau de la pierre

19:15 calcaire, donc en roche sédimentaire, on voit bien les différentes couches, les différentes strates

19:21 qui caractérisent bien vraiment ce type de pierre. Ces strates correspondent à l'origine,

19:30 quand on était au milieu des mers, des fonds marins, correspondent à des zones où il y a eu

19:38 une tempête ou des choses comme ça, ce qui fait qu'on a un très petit dépôt sédimentaire qui

19:43 est différent des deux autres, des dépôts massifs qui se sont déposés tranquillement au fil des

19:52 années, des millions d'années même, sans qu'il y ait trop de mouvements au niveau de l'eau,

19:57 et puis donc au final, l'empilement fait qu'on se retrouve avec des quantités de roches sédimentaires

20:05 très importantes. Les matériaux géologiques, ils ont des millions d'années, les calcaires

20:09 jurassiques, ils ont plusieurs centaines de millions d'années, les sols sur l'altération, ils ont

20:16 quelques milliers d'années. La plupart des sols, ils apparaissent après la dernière glaciation, donc

20:24 ça peut se compter en milliers d'années. Et l'évolution d'un sol au niveau pédologique, ça se compte en

20:28 milliers d'années, c'est-à-dire qu'une pratique agricole ne change pas un sol. Si votre sol est

20:33 calcaire aujourd'hui, il est calcaire pour 3000 ans. Donc vos pratiques agricoles ne vont pas

20:38 changer l'intérêt du sol, les pratiques agricoles vont simplement changer le fonctionnement du sol.

20:42 Et je dirais, les anciens d'aujourd'hui, on aurait presque tendance à se dire, c'est eux qui vont

20:48 vous réapprendre à labourer, et ainsi de suite. Non, parce qu'en fait, il y a eu quasiment une

20:52 génération qui a complètement oublié ce travail du sol, ce travail de la terre. Et les gens qui ont

20:58 aujourd'hui 60 ans, mais c'est pas leur faute. Quand on regarde le système, il y a eu tout un

21:02 système d'enseignement, d'accompagnement professionnel, qui a fait qu'on a fait des

21:08 générations, pour moi, d'agriculteurs chimistes. C'est-à-dire de super tractoristes, de gens qui

21:14 sont des pros du tracteur, mais qui ne savent plus du tout à quoi ressemble le sol. Et ça,

21:17 ça pose pour moi un vrai problème lorsqu'on utilise le mot d'agriculteur ou de paysan,

21:23 enfin pour moi au sens noble, un paysan c'est vraiment quelqu'un qui est amoureux de sa terre.

21:27 Il y a 80, enfin je vais pas donner de chiffres, mais il y a une proportion énorme de gens qui ont

21:32 le statut d'agriculteur qui pour moi n'en sont plus. En fait, on avait un peu ce vieux rêve

21:37 également depuis le début de remettre un cheval dans les vignes, donc de refaire les labours au

21:43 cheval. Et on a eu la chance de rencontrer quelqu'un il y a deux ans qui se trouvait

21:48 être passionné de cheval. Et on a pu mettre en place, sur l'équivalent maintenant de 2 hectares

21:53 sur nos vignes en blanc, le retour du cheval pour le travail du sol. Idéalement, si on pouvait

22:00 faire toute la souffrandière au cheval, on le ferait, et on le fera. Là, on s'est fixé 2 hectares,

22:07 et on va essayer de passer à 4 hectares l'année prochaine. Si on peut faire 6 hectares,

22:11 donc qui correspond à la totalité des blancs, ce serait fantastique.

22:53 Alors, les grecs et les égyptiens, ils n'avaient pas besoin de faire passer tout ça par le chemin

23:22 de l'intellect. Ils n'avaient pas besoin d'un système de compréhension comme le nôtre. Ce sont

23:26 des choses relativement récentes et modernes dans l'histoire du développement humain. Eux,

23:32 ils avaient une sensibilité, ils arrivaient à ressentir. Aujourd'hui, on a beaucoup perdu

23:38 cette sensibilité. On a beaucoup perdu un rapport juste avec les rythmes. Les gens sont dérythmés,

23:45 ils ne savent plus ce que c'est que le jour et la nuit. En regardant l'alimentation, on ne sait

23:51 même plus ce qu'est la saison. Alors, aujourd'hui, c'est un chemin, ça serait de réacquérir,

23:57 de retrouver les liens qui existent entre nos organismes et le monde naturel, le monde vivant.

24:05 La vache fait une analyse cosmique qualitative, c'est-à-dire qu'elle est en mesure de rendre au

24:13 lieu ce qui lui manque. Et ça, c'est une logique. Quand on voit le tube digestif d'un bovin,

24:19 tous ses différents estomacs, la pince, la caillette, la feuillette, c'est d'une complexité pour finir

24:27 finalement avec très peu de performance. Parce que finalement, dans la bouche de vache,

24:32 ça sort quasiment comment on s'est rentré. Comment la nature peut garder au fil des siècles un animal

24:40 avec une telle complexité et une telle inutilité ? Ce n'est pas possible, tout simplement. Pour avoir

24:45 discuté avec quelques amis, il y a des pyramides, il y a des hiéroglyphes en Égypte où sous la mamelle,

24:52 il y a l'arbre de la fécondité qui est grand comme ça. Je crois que c'est Pierre Masson qui m'avait

24:56 dit ça. Et sous la bouse, sous la queue de la vache, il y a l'arbre qui est au moins le double ou plus

25:04 grand que sous la mamelle. Ce qui vient de dire qu'ils avaient vraiment bien compris en domestiquant

25:09 le bovin, vraiment son rôle. On peut dire que les bovins, dans le processus de rumination,

25:18 ils font ce que font un peu les dégustateurs de vin, quand ils font ce qu'on appelle la

25:24 rétro-olfaction. La rétro-olfaction, c'est un processus qui fait se développer les qualités

25:32 aromatiques, les molécules aromatiques vont par la chaleur buccale envahir les fosses nasales et les

25:39 sinus. Et là on a une capacité de discrimination extrêmement intéressante qui permet donc de

25:46 juger les qualités d'un vin. La vache, elle fait ça en permanence à propos de son alimentation

25:52 quotidienne. Elle est capable, dans les sinus et dans les os des cornes, qui sont le prolongement

25:58 des sinus, elle est capable de comprendre, de saisir qu'est-ce qui se passe dans son

26:03 environnement. C'est le reflet d'une ambiance, c'est le reflet d'un paysage, c'est le reflet d'un

26:08 climat. Ça, la vache, elle le saisit intérieurement dans le processus de rumination et dans le

26:13 processus de rétro-olfaction dans les cornes et elle est capable d'adapter ensuite, de compenser,

26:21 on peut dire ça comme ça, dans ses excréments, dans sa bouse, dans son urine. Elle va apporter

26:26 des éléments compensateurs pour les excès du climat ou pour les défauts du sol. Et bien,

26:33 elle adapte, elle fertilise. La fertilisation, c'est ça, c'est créer de l'équilibre. Et la vache,

26:38 c'est un être qui, elle pense dans sa pence, mais elle pense aussi dans ses cornes et elle est

26:43 capable donc de vraiment redonner de l'équilibre au terroir dans lequel elle vit, dans lequel elle

26:51 l'analyse et elle redonne dans ses excréments donc des choses adaptées au lieu.

27:08 Après la mort des animaux, on peut recueillir les cornes et on va introduire de la bouse de

27:18 vache à l'intérieur. Elle va subir un processus d'évolution, de métamorphose et Steiner décrit

27:25 que les forces qui vivent dans la terre pendant la période d'hiver, elles vont s'engouffrer là dans

27:30 la corne, elles vont y rester, elles vont même être augmentées, elles vont s'accroître. On voit

27:35 bien qu'on a là quelque chose qui est du domaine d'une sorte de condensation de forces liées à la

27:41 forme et à la nature même de la corne qui ne laissent pas partir ces influences, ces forces

27:49 dites forces de vie, forces de sensibilité que les biodynamistes appellent aussi force éthérique ou

27:55 force astrale. Un des pionniers de la biodynamie, Aaron Preet Pfeiffer, qui était un collaborateur

28:02 de Steiner, il était chimiste et biologiste et il a montré qu'on avait 500 millions de bactéries

28:11 au gramme dans cette préparation, c'est-à-dire que la bouse de vache qui a été introduite dans

28:14 des cornes de vache, qui a séjourné dans le sol pendant six mois d'hiver, elle contient

28:21 des bactéries, elle s'est multipliée en nombre inimaginable. Ce n'est pas seulement l'aspect

28:27 bactérien qui va faire sa qualité dans l'application ensuite sur le sol, mais c'est un

28:32 fait, elle contient 500 millions de bactéries au gramme, c'est pour ça qu'on l'appelle 500.

28:48 Donc tu vois Guillaume, là j'ai fait chauffer de l'eau à 37 degrés et puis donc je vais incorporer

28:54 de la bouse de corne, donc c'est de la bouse de vache qui a finalement, qui s'est transformée en humus

28:59 pendant six mois dans une corne de vache et donc là on a à peu près 300 grammes de bouse de corne

29:06 pour 110 litres d'eau et donc ces 110 litres d'eau vont être pulvérisés sur trois hectares de vignes.

30:24 J'ai réussi, je pense, à moi, à ma façon, à intégrer la bouse de corne vraiment, autant la

30:39 Cilice, on est peut-être une région assez solaire pour que ce soit un peu plus compliqué aussi,

30:44 mais je commence à entrevoir vraiment le sens de la Cilice, parce que je crois vraiment entre

30:52 entrepasser une préparation dynamique et la ressentir, c'est pas la même chose et encore

30:58 une fois, faut pas en rajouter, faut pas non plus éterrer trop le discours et la pratique.

31:04 Et au niveau de la plante, la Cilice a plusieurs rôles, elle a un rôle de structuration un peu

31:12 des tiges, c'est ce qu'ils voient le mieux dans l'aprèl où l'aprèl est très riche en Cilice,

31:18 la plante absorbe de la Cilice sous forme soluble et la Cilice se re-précipite, forme quasiment des

31:25 pierres qu'on appelle des phytolithes dans la plante et les phytolithes, la forme des pierres

31:29 des plantes, sont caractéristiques des plantes. La vigne contient des phytolithes dans les feuilles

31:33 qui n'auront pas la même allure que les phytolithes d'aprèl ou d'autres espèces.

31:37 Et après cette Cilice, indirectement, mais c'est plus en termes de catalyseurs et c'est le rôle

31:44 qui est plus expliqué par la biodynamie, elle va jouer un rôle dans la synthèse des molécules aromatiques.

31:49 Voilà, donc là on en a pour 9 hectares de vigne.

32:15 Incroyable, hein?

32:19 C'est pas mal, il n'y a pas de vent ce matin, il fait beau.

33:16 C'est pas mal.

33:41 Le revache est une étape qui est belle, qui symbolise presque la fin d'une des

34:11 gros parties des travaux en verre, après la taille, après le pliage, les bourgeonnages,

34:18 le mouchage, vient enfin le relevage.

34:21 Et c'est joli, esthétiquement en plus c'est joli, les vignes sont très belles, et puis

34:27 là on se dit ça y est enfin, les raisins vont pouvoir se développer, c'est beau.

34:32 La vie, l'adolescence de la vigne tu vois, c'est ça, on en a plein dedans.

34:35 Il y a encore des orages prévus certainement ce soir, et le fait de bloquer la vigne comme

34:43 ça, ça évite la casse des rameaux.

34:44 Mais ce qui est intéressant c'est de se dire qu'il y a quand même 150 ans, les fils de

34:49 fer, les piquets n'existaient pas, et toutes les vignes étaient plantées et taillées

34:52 souvent un petit peu gobelets, ce qu'on peut avoir dans le Beaujolais ou dans le sud de

34:57 la France, et il y avait certainement un petit peu de casse, mais on le supportait.

35:02 Après les pratiques biodynamiques, que ce soit les bouches de corne, que ce soit l'acidis,

35:15 que ce soit les tisanes, tout ce qui est lactofermentation, tout ça, ça c'est, on pourrait dire que

35:20 c'est quand même des clés dans la caisse à outils, c'est comme la clé de 17 ou la

35:25 clé de 19, il y a des clés universelles un peu.

35:32 Bon là il n'y a pas grand chose à expliquer, on chauffe de l'eau, c'est pas sorcier comme

35:36 dirait l'autre.

35:37 Je vais chercher les tisanes.

35:39 Donc là je vais peser 100 grammes de pissenlit, ça sent très bon, très très bon.

35:51 Donc là on en fait une tisane, ce qui fait qu'on attend que l'eau arrive à ébullition,

35:58 on coupe l'eau et on jette l'épissenlit dans l'eau.

36:01 Donc je le cuis un petit peu, j'ai vraiment l'impression de faire de la cuisine.

36:07 Le gros intérêt des tisanes c'est de renforcer le système immunitaire de la plante, donc

36:14 de la vigne, contre les maladies, ce qui nous permet de descendre énormément les doses

36:18 de produits phyto, tout ce qui est soufre, cuivre, on utilise finalement très peu de

36:23 soufre et de cuivre, et encore moins depuis qu'on passe ces préparations de tisane en

36:28 même temps.

36:29 Généralement on utilise beaucoup de prêles, d'orties, osiers, aquilées, épissenlits

36:37 en début de saison, jusqu'à la fleur, et puis pendant la fleur on arrête l'ortie,

36:44 parce que l'ortie quand même est un stimulant assez fort et on a peur quand même d'entraîner

36:50 certaines maladies, donc juste pendant cette période là, maladies et puis risque de coulure

36:55 au niveau de la vigne, donc perte de raisins.

36:57 Donc pendant une quinzaine de jours on n'utilise pas d'ortie et puis on recommence ensuite.

37:01 On apporte nos petites tisanes qui sont toutes prêtes dehors, on va les filtrer, les mettre

37:08 dans les bonbonnes.

37:09 Les tisanes, grosso modo, on les prépare un jour à trois jours avant le traitement,

37:32 donc normalement on va traiter vendredi soir, demain soir, ou samedi matin.

37:39 A la coppe, ils ont dit que je ne faisais plus qu'une seule tenue, en taille, donc c'est

38:00 du XL, mais ce qui paraît ce n'est pas du XL, car pour les grands, ce qui paraît les

38:08 grands sont trop courts.

38:09 On va voir, je sais plus, je m'en fous.

38:10 Il souffre.

38:11 Il souffre au mougable.

38:12 Donc là on va tourner aujourd'hui 7 kg d'hectares de souffle.

38:41 Et 1 kg d'hectares de bouillies vandalaises.

38:49 Il est très très difficile de se passer des produits minéraux qui sont le cuivre et

38:54 le souffle.

38:55 Si on fait un travail très intensif avec les tisanes, au minimum une fois par semaine,

39:02 on peut peut-être, si les circonstances ne sont pas trop mauvaises, si l'année est bonne,

39:07 on peut peut-être arriver à se passer, ou presque, à diminuer beaucoup en tout cas

39:12 les doses de cuivre et de souffle.

39:14 Alors moi ma recherche aujourd'hui c'est de faire que le plus de domaines possibles

39:18 puissent passer vers la bio et vers la biodynamie avec assez de sécurité.

39:22 Donc maintenant j'incorpore le cuivre aux 6 hectares de vignes.

39:28 On a 6 kg de bouillies vandalaises.

39:37 Les conditions sont bonnes, on peut dire idéales.

40:01 Pas de vent, il n'y a vraiment pas de vent.

40:04 Un tout petit peu de rosée, 3 fois rien.

40:08 Et on essaie de viser ce genre de jour, ce n'est pas évident, mais là sur cette année

40:19 ça fait déjà 3 jours comme ça quasiment.

40:20 Ça reste toxique c'est sûr, c'est toujours des molécules qui sont toxiques, mais aux

40:30 doses auxquelles on les utilise, et du fait qu'on a une vie dans les sols, ces doses

40:36 qu'on utilise nous-mêmes ne sont pas toxiques ou très peu toxiques pour la vigne.

40:40 Les 3 quarts des produits conventionnels contiennent du cuivre aussi.

40:44 Non seulement c'est du cuivre, c'est du cuivre, plus du manèbre, plus d'autres produits,

40:48 mais même l'efficacité des produits conventionnels elle est peut-être due en partie au cuivre.

40:53 Et interdire le cuivre ça serait encore peut-être plus embêtant pour les conventionnels que

40:57 pour les bio.

40:58 Très souvent c'est la question récurrente, on va dire c'est plutôt le...

41:04 C'est trouver un inconvénient de la bio.

41:06 Exactement.

41:07 Et c'est ce qui revient sur le tapis systématiquement, c'est ces doses de cuivre, on dit le cuivre

41:11 est phyto-toxique pour vous les bio, vous utilisez du cuivre, c'est phyto-toxique, c'est

41:17 même toxique pour le fonctionnement du sol.

41:19 Alors en dose de soufre, on est à peu près, suivant les années, entre 35 kg et 45 kg

41:26 de soufre par hectare et par an, et en cuivre, métal, on est, suivant les années, entre

41:33 1,5 kg et 2,5 kg, mais généralement plus proche d'1,5 kg, 2 kg.

41:38 Il y a eu des problèmes de cuivre sur certaines vieilles parcelles de vignes, mais c'était,

41:43 on était à des doses qui étaient plutôt 10 ou 20 fois celles-là.

41:48 Il n'y a pas si longtemps, on voyait encore des vignes qui étaient complètement bleues,

41:52 repeintes en sulfate du cuivre.

41:54 Oui, les piquets, tout était bleu.

43:54 Il y a eu de la flotte et de la grêle, en même temps.

44:24 Ça, ce sont les impacts de samedi.

44:27 C'est un petit peu, on va dire, pour le moral, c'est un peu rude.

44:31 C'est en 2008, cette parcelle-là était dans le même état.

44:35 Gros orage de grêle qui avait déjà tout détruit.

44:39 Et là, on est en 2010, et rebelote.

44:42 Voilà, les raisins ont été...

44:55 Une rafle encore.

45:00 Et pour te montrer quand même l'impact et la violence de la grêle, c'est ça qui est impressionnant.

45:05 Là, on voit bien les bois.

45:09 Ça, c'est les impacts de grêle, ça.

45:12 Il ne vaut mieux pas se trouver sous un orage de grêle quand c'est comme ça.

45:16 Ça a été complètement haché.

45:18 Donc, il faut imaginer des grêlons qui étaient transportés par des bourrasques de vent à 120, 130 à l'heure.

45:24 Ce n'est pas la chute du grêlon qui a fait mal.

45:27 C'est la violence du vent qui a véritablement lancé des projectiles.

45:33 Donc, pas de Beaujolais pour nous en 2010.

45:39 C'est la misère.

45:41 On attend que ça sèche et puis on va passer un peu d'argile.

45:43 Valérienne, argile.

45:46 Essayer de cicatriser tout ça et puis de sauver les meubles.

45:53 J'ai connu des gens meilleurs.

46:03 Voilà, royage.

46:06 Après la tempête.

46:08 Après la grêle.

46:10 Ça a quand même bien séché.

46:12 On aurait voulu passer de l'argile pour sécher justement ces plaies.

46:16 Mais globalement, ça a déjà bien séché.

46:18 Donc, ce n'est pas sûr qu'on passe avec de l'argile.

46:21 Donc, ça fait des raisins qui sont bien abîmés.

46:23 Ça n'aura pas forcément beaucoup de conséquences sur la qualité du jus.

46:26 Mais c'est surtout en termes de rendement.

46:28 C'est quoi la moyenne de rendement ?

46:30 Là, on est à peu près à 40 hecto à l'hectare.

46:33 Sachant que l'appellation Pouilly-Vinzel comme Pouilly-QC, c'est 50 hecto de base.

46:40 Mais il y a toujours une dérogation qu'on appelle le PLC qui est de 20% supplémentaire.

46:44 Donc, ça veut dire que le rendement réel est de 60 hecto autorisé.

46:48 Donc, tu vois, nous, on est à 40.

46:50 Ce qui est pour nous le très bon équilibre entre le sol, la vigne.

46:54 Ce qui permet de donner des raisins mûrs et sains, équilibrés.

46:58 Là, du fait de la grêle, comme en 2008, on va se retrouver avec des rendements très bas.

47:03 De l'ordre de 20 à 25 hecto à l'hectare.

47:28 Il est apparu assez vite, il y a déjà 25 ans, que si on voulait obtenir de grands vins

47:54 et qu'il soit l'expression de leur terroir, ce qui était recherché,

47:58 eh bien, on était obligé de s'orienter vers une culture bio,

48:03 c'est-à-dire une culture qui respecte le terroir et les hommes qui y travaillent.

48:08 Et je pense que les méthodes bio apportent ce que j'appellerais une finesse de maturité.

48:14 Non pas plus de sucre ou moins d'acidité, mais une maturité qui est propre à une expression plus fine du terroir.

48:23 La biodynamie, puisqu'elle respecte les terroirs,

48:31 est certainement une méthode qui, mieux que n'importe quelle autre,

48:36 permet de transmettre les terroirs dans leur intégrité aux générations futures.

48:42 Je dirais qu'elles font partie du terroir, exactement comme, pour moi,

48:46 comme le sol, comme la vigne, comme tout ce qui entoure nos climats,

48:53 la biodynamie en fait partie, c'est un élément devenu essentiel.

49:16 On va déguster, on va déguster tout ça.

49:26 Alors, depuis quelle époque est-ce que vous travaillez ici ?

49:30 Depuis le début de l'hiver.

49:32 Depuis le début de l'hiver ?

49:34 Oui, depuis le début de l'hiver.

49:36 Et vous travaillez ici depuis combien de temps ?

49:44 Alors, depuis quelques temps, on a décidé de goûter les tonneaux,

49:50 chacun des tonneaux, dans un lieu neutre, c'est-à-dire dans un lieu autre que la cave.

49:55 On s'est aperçu que très souvent on pouvait goûter des vins très très bien en cave,

49:59 et qu'une fois qu'on les goûtait en dehors de cette ambiance de cave,

50:03 qui sont très bons, on n'arrive pas du tout à avoir la même palette aromatique.

50:07 C'est pour ça que maintenant, systématiquement, on essaie de goûter chacun des tonneaux

50:11 qui ira dans la cuillée finale, dans un espace qui est ici le bureau ou dans la cuisine à côté,

50:17 donc qui est neutre par rapport à cette odeur d'ambiance de cave.

50:21 Et donc là, le but aujourd'hui, c'est de valider les dégustations qu'on avait déjà faites au mois de juin,

50:28 qui définissaient les tonneaux qui iraient dans les assemblages finaux,

50:32 et puis également, ça permet de retirer toutefois un tonneau qu'on aime moins,

50:37 et de l'éliminer, c'est-à-dire qu'on ne le reprendra pas l'année prochaine.

50:41 Alors là, nous sommes en train de soutirer 2009, donc on est tout début septembre, fin août,

51:10 demain c'est le 1er septembre, et en effet, comme ça, de cette façon-là, on garde les tonneaux frais pour le mélisme qui suit,

51:18 c'est-à-dire que les tonneaux qu'on est en train de vider ici, on va les re-remplir de nouveau d'ici 3-4 semaines.

51:23 Donc les tonneaux n'ont pas le temps de sécher, ainsi, et ils restent frais.

51:40 Donc là, je suis en train de mettre du dioxyde de soufre, c'est un gaz qui sert à stabiliser le vin.

51:54 On a un peu tendance à diaboliser le soufre, alors là-dessus, on est très clair,

51:58 on met du soufre, c'est un antioxydant antiseptique aussi,

52:03 c'est-à-dire qu'il ne faut pas oublier une chose, c'est que le vin, c'est une étape entre du jus de raisin et du vinaigre.

52:09 C'est une civilisation telle que les Romains ou les Grecs.

52:12 Les Romains mettaient généralement de l'huile d'olive dans leurs amphores sur le dessus du vin,

52:17 c'est à protéger de l'air, de l'oxygène.

52:20 Ou bien on mettait aussi des plantes aromatiques type lavande, romarin, ainsi de suite,

52:26 qui avaient des qualités antiseptiques et surtout antioxydantes.

52:32 Les Grecs, même histoire avec les redinas, on parle beaucoup des redinas,

52:36 les redinas, c'est des tonneaux en fait en pin, et les pins contiennent des terpènes qui sont des antioxydants.

52:41 Donc je dirais, ce souci de stabilisation du vin ne remonte pas aujourd'hui,

52:45 et l'utilisation du soufre n'est pas nouvelle.

52:47 Je suis aidé par le fait que je ne connais rien en vinification, ça c'est très important,

52:51 et je me suis toujours amusé à appliquer les concepts de logique classique,

52:57 et puis toujours garder une barrique sur laquelle je n'appliquais pas les concepts.

53:01 Par exemple, mettre 2 grammes ou 4 grammes de soufre après une barrique qui avait fait ça malot.

53:07 Et puis au fur et à mesure des vinifications, on s'aperçoit qu'on diminue de façon constante les soufres,

53:16 et puis ça ne va pas plus mal pour autant.

53:19 Il y a des régions, on a en tête, je ne vais pas les citer, mais on pense à certaines régions au blanc,

53:24 on dit, oh là là, moi ce vin-là me donne mal à la tête, c'est à cause du vin blanc ?

53:29 Non, pas du tout, c'est à cause, à un moment donné, dans les années 70-80,

53:33 on a mis des doses extrêmement massives, très massives, de soufre, et c'est le soufre qui fait mal à la tête.

53:38 Mais lorsqu'on est sur des teneurs de 200 mg par litre, oui en effet, même 150 mg par litre,

53:42 on peut commencer à avoir mal à la tête, c'est sûr.

53:44 Le soufre gustativement se goûte, se sent, c'est l'aspect fermeté, dureté en bouche,

53:57 me gêne, me gêne beaucoup.

54:00 Il y a d'autres éléments aromatiques, évidemment, qui me gênent aussi,

54:06 mais je suis persuadé que le soufre n'est pas fondamentalement,

54:09 le fait de resserrer au soufre n'est pas fondamentalement la bonne chose.

54:13 C'est un petit peu la façon de gérer le problème des banlieues à notre époque,

54:17 en mettant un peu plus de police dans la rue.

54:20 Je ne pense pas que ce soit vraiment la solution,

54:23 parce que ça semble évident pour beaucoup de monde, heureusement.

54:53 Déjà, on a le beau temps, c'est pas mal.

54:55 Les raisins, on le sait, ne sont pas terribles cette année, et beaucoup de grêle.

54:59 Mais avec un peu de tri, ça se fait bien, et au final, la vie continue.

55:07 C'est bon, l'année prochaine, ça sera encore là.

55:23 Le fait de vendanger à la main, c'est encore plus d'importance, ce genre d'année,

55:27 donc des années un peu difficiles où il y a eu de la grêle.

55:30 Ça permet à la main de pouvoir justement faire le tri des raisins,

55:34 et de garder que le meilleur.

55:36 Le gros intérêt aussi de vendanger à la main,

55:39 et de mettre les raisins dans des caisses de 20 kilos,

55:42 ça évite donc tout ce qui est tassement, trituration,

55:46 et ensuite, ça permet d'acheminer des raisins vraiment sains, propres,

55:50 jusqu'au cuivrage, et de presser des raisins entiers.

56:17 En fait, pressurer, charger les caisses à la main tel qu'on le fait,

56:22 pour presser un raisin entier, finalement, c'est un peu la fin de la logique

56:26 qu'on peut avoir au niveau de la vigne.

56:28 C'est tout le temps que l'on passe dans la vigne, qui est très longue,

56:32 tous les travaux qu'on fait à la main,

56:34 sont respectés par cette étape finale de pressurage.

56:38 Ce serait vraiment dommage d'utiliser un fouloir, un air-rafloir,

56:43 ou même de vendanger à la machine,

56:45 des raisins qu'on s'est évertués à faire qu'il y soit le plus beau possible.

56:50 Donc là, c'est vraiment pour aller au bout de la démarche du respect du raisin.

56:54 N'est-ce pas ?

56:55 Tout à fait.

56:56 Is that it ?

56:57 Bien sûr.

56:59 Sur les blancs, on s'aperçoit d'un confort de vignification formidable,

57:05 et c'est vrai que c'est un confort de vignification qui m'a fait évoluer aujourd'hui,

57:11 au point que je ne mets effectivement plus de soufre sur ces derniers millésimes.

57:17 Je n'ai pas de soufre sur les blancs.

57:19 Je n'ai pas de soufre sur les blancs.

57:22 Je ne mets plus de souffre à la vendange,

57:26 et je n'en mets plus du tout, durant toute la vignification.

57:29 Alors ça c'est une règle qui…

57:35 que je me refuse de généraliser,

57:39 parce que je ne peux pas garantir cette attitude sur le millésime 2014 ou 2015.

57:46 J'attends d'abord de tailler la glare,

57:48 d'aller à la voie humaine,

57:50 d'abord de tailler la vigne,

57:51 et puis de faire tout le cycle végétatif

57:55 avant d'avoir la moindre opinion sur les jus.

57:58 Mais c'est vrai que les derniers millésimes m'ont donné cette opportunité.

58:02 On rentre des vendanges qui sont magnifiques,

58:04 et on a un vin qui semble…

58:08 un jus de raisin qui semble résistant.

58:10 On travaille beaucoup sur le pied de cuve,

58:13 qui est, à mon avis, assez important.

58:16 Juste pour rappeler, donc, la fermentation alcoolique,

58:19 ça se fait grâce aux levures

58:21 qui sont normalement naturellement présentes sur le raisin,

58:24 ou naturellement présentes dans l'atmosphère même.

58:26 C'est ce qu'on appelle Saccharomyces cerevisiae,

58:29 c'est la levure du boulanger.

58:30 Et cette levure-là, donc, va fermenter, va dégrader les sucres

58:33 naturellement présents du raisin en alcool.

58:36 Et cette dégradation, elle produit de la chaleur et du gaz carbonique.

58:40 C'est amusant, ça fait bop.

58:42 Bop, bop, bop.

58:43 Je fais confiance au cycle des levures, si je puis dire,

58:48 et au cycle des saisons.

58:50 Je me suis aperçu que chauffer une cave

58:53 lorsque les levures ont tendance à vouloir s'arrêter l'hiver,

58:57 n'était pas bon.

58:58 On avait tendance à avoir un vin qui patinait,

59:01 qui jaunissait, qui souffrait,

59:05 qu'on le forçait un peu.

59:07 Alors aujourd'hui, j'ai adopté une démarche totalement inverse.

59:09 C'est que lorsque le froid vient,

59:11 lorsque la végétation est vraiment en sommeil,

59:14 je laisse rentrer le froid,

59:15 toutes les fermentations s'arrêtent,

59:17 qu'elles soient en malolactique, qu'elles soient en alcoolique,

59:20 puisque bien évidemment, les fermentations malolactiques

59:22 se font toujours au milieu des sucres.

59:26 Et je laisse repartir au printemps.

59:34 Ah, celle-là, elle reprend plus.

59:36 Viens voir.

59:37 Ça y est, elle serait repartie en celle du bas.

59:40 Eh oui !

59:43 Celle-là, elle est entre deux.

59:45 Toujours, allez.

59:50 Ça y est, c'est lancé, c'est lancé.

59:52 Allez, les cocottes.

59:54 Ah ben, je veux l'avoir.

59:56 Je t'avais dit que c'était une verdure.

1:00:00 Les pois sont épaisses.

1:00:01 C'est intéressant quand on goûte les raisins,

1:00:03 quand on goûte pendant les vendanges

1:00:07 et avant les vendanges aussi,

1:00:09 c'est intéressant, c'est de croquer le pépin,

1:00:12 de voir comment le pépin se fend,

1:00:14 de lécher un peu le pépin,

1:00:16 parce qu'on voit vraiment la qualité des tannins également,

1:00:19 et puis la maturité de la baie,

1:00:21 et puis également aussi de croquer la pellicule

1:00:23 et de voir l'épaisseur de la pellicule.

1:00:25 L'épaisseur de la pellicule, il faut savoir que

1:00:27 quand on fait goûter l'épineau noir,

1:00:31 le jus à l'intérieur, il est blanc.

1:00:33 Comme 99% des raisins rouges.

1:00:36 Par contre,

1:00:38 quand on va travailler un peu cette peau,

1:00:46 on se rend compte que ça commence à se teindre.

1:00:49 On voit que c'est un peu rosé.

1:00:51 Et donc, simplement en triturant un peu cette peau,

1:00:54 elle va commencer à donner la couleur,

1:00:56 mais également, il y a un peu d'eau.

1:00:59 Il y a des tannins,

1:01:01 c'est les tannins les plus importants du raisin,

1:01:03 et il y a également des composés aromatiques.

1:01:05 C'est pour ça qu'on cherche des peaux épaisses,

1:01:07 c'est pour ça que l'épineau noir a des peaux épaisses.

1:01:09 Donc ça, c'est très important,

1:01:11 parce que c'est pour ça que je parle souvent d'infusion

1:01:13 plutôt que d'extraction.

1:01:19 Alors, c'est clair que

1:01:21 si on fait tout ce travail dans la digne,

1:01:23 ce n'est pas pour aller

1:01:25 faire ce que j'appelle des sur-vignifications.

1:01:27 À partir du moment où on a un beau raisin,

1:01:29 une belle matière,

1:01:31 c'est comme...

1:01:33 Je discute souvent avec les chefs de cuisine,

1:01:35 s'ils ont un beau produit,

1:01:37 ils vont très peu le cuisiner,

1:01:39 parce qu'il pourra

1:01:41 se donner de lui-même.

1:01:43 Un beau raisin,

1:01:45 quand on comprend que c'est un beau raisin,

1:01:47 il ne faut pas aller chercher trop loin.

1:01:49 Je pense que,

1:01:51 en fait,

1:01:53 à nous de respecter...

1:01:55 Nous, on n'est pas grand-chose, en fait.

1:01:57 Moi, je dis souvent qu'on doit être derrière l'étiquette

1:01:59 et pas devant.

1:02:01 Les terroirs, les sols, ils sont là depuis des années,

1:02:03 des milliers d'années, des millions d'années.

1:02:05 Nous, on est là, sur Terre,

1:02:07 peut-être pour 80 ans,

1:02:09 peut-être plus, si on a de la chance.

1:02:11 Ça, c'est des beaux raisins,

1:02:13 bien mûrs,

1:02:15 de belles couleurs, ça sent bon.

1:02:17 C'est nos bébés.

1:02:19 Alors là, on fait ce qu'on appelle le pigeage.

1:02:21 L'objectif, il est double.

1:02:23 Il est, d'une part,

1:02:25 de faire

1:02:27 de l'eau,

1:02:29 de l'eau,

1:02:31 de l'eau,

1:02:33 de l'eau,

1:02:35 de l'eau,

1:02:37 de l'eau,

1:02:39 de l'eau,

1:02:41 de l'eau,

1:02:43 de l'eau,

1:02:45 de l'eau,

1:02:47 de la terre,

1:02:49 de renouveler le pain.

1:02:51 C'est-à-dire que le pain de raisin soit pas le même

1:02:53 au-dessus.

1:02:55 Que les raisins ne soient pas

1:02:57 organisés pareil

1:02:59 et puis l'objectif

1:03:01 est également

1:03:03 de marier la matière solide

1:03:05 à la matière liquide.

1:03:07 Là, on voit bien que le raisin

1:03:09 a bien changé de couleur, qu'il a pris une teinte

1:03:11 plus

1:03:13 violacée, marron, un peu tuilée.

1:03:15 On voit bien

1:03:17 quand je prends des grappes

1:03:19 comme ça, on voit bien qu'il y a encore pas mal de baie entière.

1:03:21 Je vais vous expliquer.

1:03:23 On a déjà des couleurs

1:03:25 qui ressortent de façon intéressante.

1:03:27 C'est toujours très intéressant

1:03:29 de sentir les cuves

1:03:31 parce qu'on a une idée

1:03:33 déjà des futurs arômes.

1:03:35 De la puissance aromatique

1:03:37 peut avoir le millésime. Aussi des dérives

1:03:39 aromatiques parce qu'il peut avoir des problèmes.

1:03:41 Le vin est un produit vivant.

1:03:43 Il peut avoir, comme n'importe quel être vivant,

1:03:45 que ce soit animal ou végétal,

1:03:47 des maladies.

1:03:49 Il faut le surveiller. Il faut être attentif.

1:03:51 Il faut être aussi attentif

1:03:53 dans une vigne qu'un raisin

1:03:55 en fermentation ou en élevage.

1:03:57 Alors,

1:03:59 déjà, boiser les vins,

1:04:01 je trouve que c'est du maquillage.

1:04:03 Si on fait tout ce travail à la vigne

1:04:05 et en vignification,

1:04:07 c'est pour respecter.

1:04:09 Donc,

1:04:11 boiser les vins, c'est pas l'objectif.

1:04:13 Le feu est là pour faire grandir le vin.

1:04:15 Alors, pour essayer de...

1:04:17 Et ça, je suis sûr qu'il y en a

1:04:19 des gens qui le font,

1:04:21 mais c'est pas le but.

1:04:23 Le but, c'est de faire grandir le vin.

1:04:25 Alors, pour essayer de...

1:04:27 Et ça, autant je suis assez coulant sur certaines choses,

1:04:29 autant, là-dessus, je suis assez...

1:04:31 Je sais ce que je veux.

1:04:33 Après, je pense qu'on a besoin

1:04:35 de travailler et de comprendre

1:04:37 un peu plus le bois.

1:04:39 Alors, moi, je me suis mis en tête

1:04:41 d'essayer, dans mon métier,

1:04:43 d'essayer de comprendre toute l'origine.

1:04:45 C'est-à-dire que j'ai jamais accepté

1:04:47 qu'on me donne un feu et qu'on me dise

1:04:49 voilà, ça, ce sera bien pour tes vins.

1:04:51 Alors, je dis pas que je suis spécialiste,

1:04:53 mais j'ai voulu essayer de faire

1:04:55 des fûts et d'aller à la base,

1:04:57 c'est-à-dire d'aller choisir les arbres,

1:04:59 de couper les arbres, d'être en forêt

1:05:01 quand on les coupe et de choisir au moment

1:05:03 où on les coupe. Parce que quand on coupe

1:05:05 un arbre, on sait exactement,

1:05:07 quand on voit juste après la coupe,

1:05:09 on a exactement le dessin de l'arbre

1:05:11 et notamment la finesse du grain.

1:05:13 Et c'est ça qui m'intéresse.

1:05:15 Donc, on va choisir nos arbres,

1:05:17 on va les couper, pendant 3 ans,

1:05:19 on va les laisser sécher.

1:05:21 Quand on fait vraiment des vinifications,

1:05:23 en général, mon tonnelier,

1:05:25 mon tonnelier, d'ailleurs,

1:05:27 on a un peu marre de ça,

1:05:29 puisqu'en fait, je prends la tonnellerie

1:05:31 pendant une journée,

1:05:33 on fait une cinquantaine de fûts par an,

1:05:35 et chaque fût est fait toujours

1:05:37 après les vinifications.

1:05:51 Notre objectif, en termes d'éleveur,

1:05:53 puisque là, c'est vraiment le travail d'éleveur,

1:05:55 va être d'essayer de redonner,

1:05:57 ou en tout cas, de faire exprimer

1:05:59 la fraîcheur dans les vins.

1:06:01 Et pour ça, cette année,

1:06:03 on a fait un travail un peu particulier.

1:06:05 C'est la première fois qu'on fait,

1:06:07 on a fait ce qu'on appelle des fûts tartare.

1:06:09 C'est-à-dire qu'en général, un fût,

1:06:11 on va le chauffer pendant 3 ans,

1:06:13 et après, on va le mettre dans le vin.

1:06:15 C'est-à-dire qu'on va le couper,

1:06:17 on va le mettre dans le vin,

1:06:19 en général, un fût, on va le chauffer

1:06:21 pendant quasiment une heure,

1:06:23 ça dépend de la puissance du feu

1:06:25 et de la puissance de la flamme.

1:06:27 Là, on a fait une flamme moyenne

1:06:29 et on les a chauffés 5 minutes de chaque côté.

1:06:31 Et ensuite, on a fermé.

1:06:33 L'objectif, c'est d'avoir un fût

1:06:35 quasiment brut de bois

1:06:37 et de travailler sur la sève du bois,

1:06:39 sur la sève du chêne,

1:06:41 qui va apporter ce côté sèveux,

1:06:43 un côté sèveux, mais aussi un côté frais.

1:06:49 Et la deuxième chose aussi sur les fûts,

1:06:51 c'est que l'ensemble des bois

1:06:53 pour faire un fût provient du même arbre.

1:06:55 Donc ça aussi, c'est quelque chose

1:06:57 d'important pour moi,

1:06:59 puisque je veux avoir le même grain,

1:07:01 je veux avoir la même énergie dans les bois

1:07:03 et surtout une homogénéité

1:07:05 dans les échanges.

1:07:07 Voilà.

1:07:19 ...

1:07:43 Il nous a semblé tout de suite

1:07:45 très intéressant et important

1:07:47 de pouvoir vinifier d'autres appellations

1:07:49 que celle de Pouilly-Vinzel.

1:07:51 Et on a tout de suite pensé au négoce.

1:07:53 Enfin, à la formule du négoce.

1:07:55 Alors, négoce particulier,

1:07:57 puisque ce qu'on a créé avec Bread Brothers,

1:07:59 c'est un négoce

1:08:01 qu'on appelle haute couture,

1:08:03 sans aucune prétention,

1:08:05 mais ça veut dire qu'on achète le raisin sur pied

1:08:07 à différents vignerons,

1:08:09 on vendange nous-mêmes avec notre propre équipe de vendangeurs

1:08:11 et en fait,

1:08:13 on produit aujourd'hui à peu près une quinzaine de cuvées différentes

1:08:15 qui sont réparties sur l'ensemble du Maconais.

1:08:17 Et chaque cuvée,

1:08:19 à l'exception de deux,

1:08:21 mais sinon les treize autres cuvées

1:08:23 correspondent à un vigneron

1:08:25 et à une parcelle.

1:08:27 Donc dans l'idée, en fait, c'était de se dire,

1:08:29 on sait que le Maconais est une région fantastique

1:08:31 avec un potentiel incroyable en termes de géologie,

1:08:33 en termes de qualité des vins,

1:08:35 et nous, ce qui nous passionnait,

1:08:37 c'était de se dire,

1:08:39 on va essayer de trouver des raisins

1:08:41 qui soient le plus proches possible de ce qu'on avait sur la Souffrandière,

1:08:43 ou si possible en bio,

1:08:45 et ensuite on va les vignifier de la même façon.

1:08:47 C'est plus quelque chose,

1:08:49 on n'est pas là,

1:08:51 on n'est pas dans un négoce

1:08:53 où on veut vendre du vin à tout prix et faire des volumes,

1:08:55 on veut que

1:08:57 tout le monde se régale

1:08:59 et puisse vivre de son métier,

1:09:01 du producteur jusqu'au consommateur,

1:09:03 et qu'il n'y ait pas

1:09:05 de personnes qui soient lésées dans l'affaire.

1:09:07 Et c'est quelque chose,

1:09:09 ce négoce vignificateur,

1:09:11 qui pour nous est très important

1:09:13 et totalement complémentaire

1:09:15 de tous les domaines qu'il y a

1:09:17 dans les terrasses du Larzac,

1:09:19 ici, là où on est.

1:09:21 Je pense que l'avenir aussi,

1:09:23 on est dans des sociétés souvent très individualistes,

1:09:25 et la culture du groupe,

1:09:27 elle doit revenir.

1:09:29 Et surtout dans le vin,

1:09:31 on boit rarement une bouteille seule,

1:09:33 on la boit à plusieurs,

1:09:35 donc faire du vin, c'est aussi le faire à plusieurs.

1:09:41 Comprendre tous ces terroirs demande du temps,

1:09:43 de la persévérance,

1:09:45 des conseils.

1:09:47 Faire un voyage sensoriel

1:09:49 appartient à chacun voulant entendre.

1:09:51 Des hommes sont là pour guider,

1:09:53 faire le lien entre la vigne et le verre.

1:09:55 Je pense qu'effectivement,

1:09:57 les vins ressemblent beaucoup

1:09:59 aux vignerons qui les ont faits.

1:10:01 Un vin rustique,

1:10:03 on a souvent, effectivement,

1:10:05 des gens qui ont fait

1:10:07 des vignes,

1:10:09 on a souvent, effectivement,

1:10:11 des gens un peu plus rustiques derrière,

1:10:13 on a l'élégance, la finesse.

1:10:19 Quand on a la chance

1:10:21 d'être né,

1:10:23 d'être de passage sur cette terre,

1:10:25 sur des endroits de

1:10:27 premier cru ou de grand cru bourguignon,

1:10:29 je crois qu'on a une forme de devoir

1:10:31 de prendre des risques

1:10:33 pour sortir ce qu'il y a de plus grand,

1:10:35 ce qu'il y a de plus rassé,

1:10:37 ce qu'il y a de plus noble sur ces grands terroirs

1:10:39 qui ont été définis par les anciens.

1:10:41 De nouveau, le bon sens de l'observation du temps

1:10:43 a fait qu'on a délimité cette notion

1:10:45 de climat village,

1:10:47 premier cru et grand cru.

1:10:49 Je crois que quand on a la chance

1:10:51 d'être né sur ces villages

1:10:53 et qu'on a la chance

1:10:55 d'hériter de manière momentanée

1:10:57 de la location de ces terres-là,

1:10:59 je crois qu'on doit prendre des risques

1:11:01 pour magnifier la matière,

1:11:03 pour essayer de sortir

1:11:05 toute la substantifique molle

1:11:07 de ce qu'on peut sortir sur un

1:11:09 pinot ou sur un chardonnay

1:11:11 sur ces grands terroirs bourguignons.

1:11:13 L'homme le plus gentil du monde,

1:11:15 s'il ne fait pas du bon vin, ce n'est pas intéressant.

1:11:17 Et ceux qui font du bon vin,

1:11:19 c'est très rare

1:11:21 qu'ils ne sont pas des gens

1:11:23 gentils et très intéressants

1:11:25 à travailler avec,

1:11:27 à discuter avec.

1:11:29 Et donc, souvent,

1:11:31 ils sont en bio

1:11:33 ou en biodynamie.

1:11:35 Ce n'est pas une règle chez moi, je n'insiste pas.

1:11:37 Mais ce qui m'intéresse,

1:11:39 ce qui me passionne,

1:11:41 c'est de trouver des jeunes,

1:11:43 ou ça peut être des gens qui s'installent

1:11:45 récemment, qui sont un peu moins jeunes,

1:11:47 mais de trouver des gens

1:11:49 qui vraiment

1:11:51 ont envie de faire le mieux possible.

1:11:55 Et puis finalement,

1:11:57 après Malo, les vins se goûtent bien.

1:11:59 Il n'y a pas de soucis,

1:12:01 il n'y a pas vraiment de creux.

1:12:03 Ça a bien supporté la Malo.

1:12:05 Donc on peut goûter les taurons?

1:12:07 Oui.

1:12:09 D'accord.

1:12:11 Ah oui, c'est un superbe équilibre.

1:12:13 Tout en finesse,

1:12:15 on a une richesse en fruits,

1:12:17 mais ce n'est pas exuberant.

1:12:19 C'est en finesse et en longueur.

1:12:23 C'est très harmonieux.

1:12:25 Ça, c'est une des mots

1:12:27 que j'arrive à trouver

1:12:29 avec les vins qui sont

1:12:31 en Biodinamique.

1:12:33 C'est précision,

1:12:35 minéralité

1:12:37 et puis harmonie.

1:12:39 C'est un très bon blésime.

1:12:41 On voit plus que ça, mais au moins très bon.

1:12:43 Et vous avez très bien

1:12:45 travaillé.

1:12:47 On voit la différence

1:12:49 de 4-5 ans de Biodinamique

1:12:51 que ça fait.

1:12:53 Il faut un certain temps pour que les vignes

1:12:55 commencent à bien s'intégrer.

1:12:57 Les vignes et les vignerons,

1:12:59 les deux ensemble.

1:13:01 Que ce soit à Londres,

1:13:03 en France ou ailleurs,

1:13:05 le travail de sélection des cavistes

1:13:07 reste un travail de passionné

1:13:09 que chaque amateur peut savourer.

1:13:13 Le rôle des consommateurs

1:13:15 est majeur.

1:13:17 Ce sont eux qui reconnaissent

1:13:19 la qualité ou non des produits.

1:13:21 Soit ils en reconnaissent

1:13:23 les qualités organoleptiques,

1:13:25 les qualités gustatives.

1:13:27 Soit ils en reconnaissent aussi des qualités

1:13:29 pour le soutien

1:13:31 de leur santé

1:13:33 pour les gens qui sont fragilisés.

1:13:35 Beaucoup de personnes qui utilisent

1:13:37 des produits de qualité d'émetteur

1:13:39 l'ont fait sur des conseils

1:13:41 de diététiciens ou de médecins

1:13:43 parce qu'ils savaient qu'ils avaient là une source

1:13:45 d'équilibre

1:13:47 et d'énergie pour un organisme

1:13:49 vieillissant ou un organisme malade

1:13:51 ou un organisme fatigué.

1:13:53 Les personnes qui ressentent ça,

1:13:55 qui ressentent ces qualités supplémentaires,

1:13:57 sont souvent prêtes

1:13:59 à soutenir ce type d'agriculture.

1:14:01 Pourquoi est-ce qu'ils méritent d'être soutenus ?

1:14:03 Simplement parce qu'ils demandent plus de travail

1:14:05 parce qu'on limite les productions.

1:14:07 On n'est pas dans une agriculture hyper intensive.

1:14:09 On est dans une agriculture qui veut produire raisonnablement

1:14:11 mais surtout qui oriente

1:14:13 sa démarche vers la qualité.

1:14:15 Et ça, ça demande une reconnaissance du consommateur

1:14:17 qui se traduit dans l'acceptation

1:14:19 de payer un prix légèrement plus élevé

1:14:21 que ce qu'on pourrait avoir

1:14:23 pour un produit banal,

1:14:25 ordinaire,

1:14:27 qui n'aura pas les mêmes qualités.

1:14:29 La prise de conscience collective est en marche.

1:14:31 Au lycée viticole

1:14:33 de Macon d'Availlé,

1:14:35 le domaine est en conversion vers l'agriculture biologique.

1:14:37 Alors effectivement,

1:14:39 ici on a fait un peu l'inverse de ce qu'il faudrait faire.

1:14:41 Quand je suis arrivé il y a 5 ans,

1:14:43 on avait une viticulture très traditionnelle

1:14:45 à base d'atrans chimiques.

1:14:47 Et donc j'ai lancé tout de suite

1:14:49 des vinifications parcellaires

1:14:51 en vieux rhodigène.

1:14:53 Alors par chance ça a marché,

1:14:55 mais l'objectif était quand même

1:14:57 d'arriver à ce qu'on a aujourd'hui,

1:14:59 c'est-à-dire un domaine en conversion à l'agriculture biologique.

1:15:01 Donc maintenant depuis 2 ans,

1:15:03 avec des sols qui sont intégralement travaillés,

1:15:05 et donc effectivement d'avoir des vieux rhodigènes

1:15:07 du terroir, d'un terroir propre.

1:15:09 Donc émanation d'un terroir qui vit et qui respire.

1:15:11 Une belle initiative.

1:15:13 Mais qui reste à étendre

1:15:15 aux autres lycées agricoles français.

1:15:19 Aujourd'hui on peut dire qu'il n'y a pas de volonté politique

1:15:21 vis-à-vis de l'agriculture biologique.

1:15:23 Il y a un projet global

1:15:25 vers les agricultures

1:15:27 écologiques, biologiques.

1:15:29 Quelque chose qui nous sorte

1:15:31 du marasme de l'agriculture

1:15:33 industrielle

1:15:35 intensive, qui pose de nombreux

1:15:37 problèmes à tout niveau.

1:15:39 Mais vis-à-vis de la biodémie,

1:15:41 il n'y a pas de projet.

1:15:43 Nous sommes en lien

1:15:45 depuis de nombreuses années avec

1:15:47 les services du ministère de l'agriculture.

1:15:49 D'une part pour

1:15:51 la reconnaissance des produits

1:15:53 par exemple

1:15:55 les produits de la marque Demeter.

1:15:57 Et aussi pour les problèmes d'élaboration

1:15:59 des préparations biodynamiques

1:16:01 qui posent des problèmes

1:16:03 réglementaires.

1:16:05 La biodynamie pour moi

1:16:07 c'est quelque chose d'assez

1:16:09 personnel.

1:16:11 Ca reste une philosophie

1:16:13 de vie. Et je reste persuadé

1:16:15 que ce n'est pas la biodynamie

1:16:17 qui fait la qualité d'un vin.

1:16:19 La biodynamie aide le vigneron

1:16:21 à se remettre en question

1:16:23 et à avoir une lecture du végétal

1:16:25 et une compréhension du végétal

1:16:27 et du fonctionnement de son environnement

1:16:29 pour mieux comprendre

1:16:31 tout ce fonctionnement

1:16:33 de la nature et de la terre.

1:16:35 Je viens de finir un livre de Goethe

1:16:37 qui est la métamorphose des plantes.

1:16:39 C'est un livre qui est fantastique.

1:16:41 Après avoir lu ce livre

1:16:43 je suis en train de l'analyser.

1:16:45 On va essayer d'adapter certaines choses

1:16:47 et on va changer différentes choses

1:16:49 dans notre façon de cultiver.

1:16:51 Mais sur des choses philosophiques au départ.

1:16:53 Donc je pense que c'est possible

1:16:55 de ramener une vraie idéologie

1:16:57 dans notre façon de travailler au jour le jour.

1:16:59 Il n'y a pas de vraie vérité.

1:17:01 La vérité est personnelle.

1:17:03 Et à partir du moment où on amène des méthodes

1:17:05 et qu'on commence à dire qu'il faut faire

1:17:07 tant de 500 tonnes,

1:17:09 qu'il faut cultiver telle plante,

1:17:11 on se rapproche de la lutte raisonnée

1:17:13 qu'on combat aujourd'hui

1:17:15 sur des reproductions et des schémas

1:17:17 qui ne sont pas appliqués à la vigne.

1:17:19 La vigne évolue et on doit évoluer avec elle

1:17:21 et l'observer et adapter

1:17:23 notre façon de travailler

1:17:25 en fonction d'elle-même.

1:17:31 On peut toujours critiquer

1:17:33 classer les gens qui font la biodynamie

1:17:35 comme étant des ésotériques, des sectaires.

1:17:37 Mais ne serait-ce déjà par ça

1:17:39 le fait de se dire qu'on est bien

1:17:41 avec sa vigne ? C'est déjà un grand pas en avant.

1:17:43 Et si les gens regardaient

1:17:45 quand je dis les gens, je parle des vignerons,

1:17:47 regardaient déjà

1:17:49 avec un autre regard leurs vignes,

1:17:51 un regard amoureux,

1:17:53 je pense qu'on aurait fait déjà un grand pas

1:17:55 dans l'agriculture en termes de respect des terroirs

1:17:57 et en respect tout simplement

1:17:59 de la nature.

1:18:01 Puisqu'être amoureux de ces vignes,

1:18:03 c'est être amoureux de la nature

1:18:05 et là, c'est un grand pas.

1:18:09 Sous-titres réalisés para la communauté d'Amara.org

1:18:39 1, 2, 3, 4, 5...

1:19:09 1, 2, 3, 4, 5...

1:19:39 1, 2, 3, 4, 5...

1:20:09 1, 2, 3, 4, 5...

1:20:39 1, 2, 3, 4, 5...

1:20:42 1, 2, 3, 4, 5...

1:20:45 1, 2, 3, 4, 5...

1:20:48 1, 2, 3, 4, 5...

1:20:51 1, 2, 3, 4, 5...

1:20:54 1, 2, 3, 4, 5...

1:20:57 1, 2, 3, 4, 5...

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1:21:03 1, 2, 3, 4, 5...

1:21:07 1, 2, 3, 4, 5...

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1:21:28 1, 2, 3, 4, 5...

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🍷 La Clef des Terroirs 🎥 Film documentaire français

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