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🍷 La Clef des Terroirs 🎥 Film documentaire français

documentary 1:21:36 Nguồn ↗ biodynamie viticulture vin terroir Rudolf Steiner agriculture biologique
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Ce documentaire explore la biodynamie en viticulture, de ses origines philosophiques avec Rudolf Steiner à ses applications pratiques dans le respect du terroir, la vie des sols et la production de vins authentiques, soulignant son impact croissant sur l'agriculture moderne.

  1. 0:00 Je viens de l'agriculture conventionnelle, j'ai été conseiller agricole dans une chambre
  2. 0:24 d'agriculture.
  3. 0:25 J'ai fait un retour à la terre après mai 68, qui a duré quand même 22 ans, et j'ai
  4. 0:33 repris depuis maintenant un peu plus de 15 ans une activité de conseil et de formation.
  5. 0:38 Dès le départ, mon retour à la terre, c'était lié à la biodynamie, c'est-à-dire à cet
  6. 0:46 aspect de respect de la terre, de travail avec l'idée d'organisme agricole complexe
  7. 0:52 avec la présence d'animaux, la présence de cultures diverses, c'est quelque chose
  8. 0:56 qui s'est beaucoup développé dans le domaine de la vigne et du vin, donc ça présente
  9. 1:01 aujourd'hui 80% de mon travail, mais c'est en train de changer, c'est-à-dire que le
  10. 1:07 succès de la biodynamie en viticulture, les résultats obtenus dans le développement
  11. 1:12 du sol, dans la qualité des produits, c'est quelque chose qui est aujourd'hui en train
  12. 1:15 de gagner le maraîchage, en train de gagner l'arboriculture, en train de gagner les grandes
  13. 1:20 cultures.
  14. 1:21 Il y a des problèmes qui sont énormes aujourd'hui dans l'agriculture moderne et la biodynamie
  15. 1:27 peut, par certains aspects en tout cas, apporter certaines réponses.
  16. 2:20 de l'agriculture moderne et la biodynamie peut, par certains aspects en tout cas, apporter
  17. 2:36 certaines réponses.
  18. 2:39 de l'agriculture moderne et la biodynamie peut, par certains aspects en tout cas, apporter
  19. 3:08 certaines réponses.
  20. 3:38 de l'agriculture moderne et la biodynamie peut, par certains aspects en tout cas, apporter
  21. 3:54 certaines réponses.
  22. 3:57 Partir à la découverte des arômes, comprendre chaque vigneron à travers ses vins, faire
  23. 4:24 des voyages sensoriels inoubliables.
  24. 4:26 Une quête que je me suis instituée et qui m'a poussé vers une recherche de plus en
  25. 4:31 plus précise du terroir.
  26. 4:33 La biodynamie est arrivée comme une révélation, un tournant de ma vie.
  27. 4:40 L'identité des vins s'est tout à coup magnifiée de façon exemplaire.
  28. 4:46 Oui, à l'origine c'est né dans un courant spiritualiste avec un philosophe et scientifique
  29. 4:53 d'ailleurs, Rudolf Steiner, et ce philosophe là il s'est posé des questions, il a été
  30. 5:02 questionné d'ailleurs lui-même par des paysans qui étaient en difficulté après
  31. 5:06 la guerre de 14-18, devant les problèmes d'industrialisation de l'agriculture, devant
  32. 5:11 l'arrivée des engrais de synthèse, l'arrivée des nitrates.
  33. 5:18 Les paysans l'ont questionné parce qu'il avait à son actif un grand nombre de réalisations
  34. 5:23 dans le domaine pédagogique, dans le domaine de la médecine, dans le domaine de l'art,
  35. 5:27 et ils l'ont questionné en lui disant « mais est-ce que vous pourriez à partir de votre
  36. 5:33 imagination, à partir de vos connaissances spirituelles, nous apporter des éléments
  37. 5:36 de réflexion ou de travail pour l'avenir de l'agriculture ? ». Et là il a développé
  38. 5:41 un certain nombre de concepts très particuliers qui sont l'idée, une idée difficile à
  39. 5:46 comprendre, l'idée d'individualité agricole, c'est-à-dire que tout domaine agricole c'est
  40. 5:52 un lieu, un terroir on pourrait dire, mais animé par une personne, par un paysan, par
  41. 5:58 un groupe de paysans, et cette individualité là elle est en évolution, elle est susceptible
  42. 6:06 de se développer.
  43. 6:07 Bon là on est dans un endroit qui est vraiment magique, c'est un des lieux, un des lieux
  44. 6:37 des jardins secrets que notre grand-père nous a fait découvrir, et où j'aime énormément
  45. 6:43 passer du temps, et voilà donc on est dans les collines du Maconé, et on a la chance
  46. 6:52 d'avoir des beaux bois avec des champignons superbes, on a en présence d'un cèpe.
  47. 6:58 Finalement en à peine 20 ans on a vu le milieu naturel se dégrader à une vitesse folle,
  48. 7:10 à cause de l'agriculture intensive entre autres, de l'urbanisation, c'est sûr qu'on
  49. 7:14 ne se voyait pas travailler autrement qu'en biodynamie, c'est certain.
  50. 7:17 Ce qui m'a beaucoup plu dans la biodynamie, c'est cette vision plus globale, de voir
  51. 7:30 les choses de plus en plus globales, pour moi c'est basé sur plusieurs piliers, le
  52. 7:35 premier c'est Romain Steiner qui disait qu'il faut tout compter, et d'ailleurs je pense
  53. 7:41 que si Steiner était là aujourd'hui je pense qu'il ne verrait pas la biodynamie
  54. 7:45 comme peut-être on la voit, et quand les élèves de Steiner lui demandaient pourquoi
  55. 7:50 finalement toute personne ne mettait en place ses préceptes, c'est quelque chose de fondamental
  56. 7:56 pour moi, il disait que tout est dans le niveau de conscience et si on veut asservir un peuple
  57. 8:01 il faut lui donner mal à boire et mal à manger, et c'est comme ça qu'on le domine,
  58. 8:05 parce qu'on perd le sacré qui est la nourriture, et le sacré il ne faut pas en rajouter, ni
  59. 8:11 mystifier les choses, mais c'est un produit de la terre, c'est juste sacré, c'est
  60. 8:17 comme ça, et du coup on perd son sens critique, on diminue son niveau de conscience, et du
  61. 8:23 coup ça c'était 1924, et quand on a vu ce qui s'est passé après et ce qui se
  62. 8:28 passe encore aujourd'hui, on ne peut qu'adhérer à cette vision là.
  63. 8:42 Lorsque Rudolf Steiner pose les bases de la biodynamie durant la pentecôte 1924, il parle
  64. 8:52 énormément de la vie des sols. Alors le sol c'est une fraction minérale
  65. 9:00 qui vient de l'altération de ce qu'on appelle une roche mère, avec de la matière
  66. 9:05 organique, plus on descend plus on est dans le domaine purement minéral, et quand on
  67. 9:10 arrive dans le dessus, on voit qu'il a une structure totalement différente. La différence
  68. 9:15 de structure, qui s'accompagne aussi d'une différence de couleur, c'est dû à la matière
  69. 9:20 organique. La matière organique, quand elle se transforme, elle donne des couleurs plus
  70. 9:24 sombres, qui vont vers le noir, donc l'horizon de surface est toujours plus sombre que l'horizon
  71. 9:28 profond, et l'aspect structure, ce n'est pas vraiment dû à la matière organique,
  72. 9:34 mais plutôt à l'activité microbienne. L'un des plus gros problèmes de l'agriculture
  73. 9:40 moderne, avec l'arrivée de la chimie, c'est que le sol a été considéré comme un simple
  74. 9:45 support minéral. Notre grand-père a fait partie de cette génération de personnes,
  75. 9:52 il n'était pas du tout agriculteur, mais il avait un peu de vigne, mais il avait quand
  76. 9:55 même fait partie de cette génération qui a connu les désherbants, et qui a apprécié
  77. 9:58 les désherbants, qui a connu toute cette phase un peu chimique de l'agriculture, et
  78. 10:03 où ça a été vécu réellement comme du progrès, en fait. Et donc il y a un peu cette
  79. 10:07 bivalence où il y avait l'utilisation du chimique, mais d'un autre côté, il y avait
  80. 10:11 aussi cet amour de la nature. Et ce qui est amusant, c'est que, moi je me souviens très
  81. 10:17 bien lorsqu'on a repris les vignes au tout début, lorsqu'on a un peu raconté notre
  82. 10:22 projet à nos grands-parents, dire qu'on voulait partir en bio, la bourrer, etc., lorsqu'il
  83. 10:28 a recommencé à y avoir un petit peu d'herbe dans la vigne, c'était quelque chose qu'ils
  84. 10:32 avaient complètement oublié, puisque culturellement, les 30 dernières années, il fallait que
  85. 10:36 les vignes soient propres. Propres, ça veut dire pas un brin d'herbe. Et lorsqu'il y
  86. 10:39 avait un peu d'herbe, oulala, c'était... Enfin moi j'avais mon grand-père qui disait
  87. 10:43 jamais grand-chose, mais un simple regard suffisait et on comprenait que ça voulait
  88. 10:47 dire plein de choses, c'est-à-dire qu'il y a quand même un peu d'herbe. Et puis finalement
  89. 10:50 il s'est réhabitué à avoir de l'herbe, mais de l'herbe, on va dire, organisée, c'est-à-dire
  90. 10:54 c'était pas non plus 1m50 d'herbe dans les rangs, c'était un joli tapis vert, et avec
  91. 11:00 des sols qui recommencent à vivre. Dans les organismes vivants qui donnent de la vie
  92. 11:09 au sol, il y a effectivement les plus visibles, les plus reconnus, c'est les vers de terre.
  93. 11:16 Alors ces vers de terre, en fait, il y en a plusieurs sortes, mais ils ont un rôle effectivement
  94. 11:24 près des compositions de la matière organique. Donc les vers de terre vont fragmenter de
  95. 11:28 la matière organique. Et l'autre avantage du vers de terre, c'est que ce qu'il a digéré
  96. 11:33 est aussi enrichi en muthus. Donc le vers de terre, par sa production de muthus, favorise
  97. 11:39 un peu l'adrénaline sur les partitules. Alors ça ne se voit pas tellement dans le profil
  98. 11:44 du sol, ça va se voir au niveau des turitules, des tortillons qu'on voit en surface.
  99. 11:49 Et l'activité du sol, notamment les microbes qui font l'aspect grumeleux du sol, ce sont
  100. 12:03 des types de bactéries plutôt que des types de champignons qui font ça. Et après, dans
  101. 12:08 les sols pauvres, dans l'installation des plantes, on a des champignons qui s'associent
  102. 12:14 aux racines, qui s'appellent effectivement les mycorhizes. Une mycorhize, c'est un champignon
  103. 12:18 qui vit en symbiose avec une racine. C'est-à-dire qu'il y a vraiment une fusion quasiment
  104. 12:27 organique entre la racine et la mycorhize. La racine fournit de l'énergie, des sucres
  105. 12:36 aux champignons, et le champignon, lui, fournit les éléments, il a une capacité d'exploration
  106. 12:44 du sol, notamment pour le phosphore, beaucoup plus forte que la racine.
  107. 12:47 Les biodynamicistes ont l'habitude de dire qu'il faudrait que la Terre accueille le ciel.
  108. 12:54 C'est une manière un peu difficile de parler. Mais dans la réalité, c'est vrai. Qu'est-ce
  109. 12:58 qu'on demande au sol ? Si un sol est structuré, s'il est humifié, il est capable d'accueillir
  110. 13:04 les gaz de l'atmosphère, il est capable d'accueillir la chaleur solaire, il est capable d'accueillir
  111. 13:09 la lumière. On sait que pour que les plantes germent, il faut que les graines soient touchées
  112. 13:14 par la lumière solaire. On sait qu'aujourd'hui, il y a des tas d'éléments qui sont présents
  113. 13:18 dans l'atmosphère, c'est le cas du phosphore, c'est le cas, bien évidemment, de l'azote
  114. 13:21 au travers du gaz, mais le phosphore, le calcium, etc., le fer, qui sont présents dans l'atmosphère,
  115. 13:28 et qui sont capables, si le sol est vivant, s'il y a de la végétation, c'est capable
  116. 13:36 de se lier au sol. Alors, on a souvent tendance à penser terroir en regardant la minéralogie,
  117. 13:42 en regardant la géologie du sol, son évolution sur le plan de la pédologie, quoi, et souvent
  118. 13:48 je souris quand je vois des gens qui apportent des fumiers de moutons qui viennent de 300
  119. 13:53 kilomètres, etc., alors qu'en fait, le terroir, c'est ce qui s'est construit au fil des siècles
  120. 13:58 parce qu'il y avait ces unités agricoles locales, les gens ne transportaient pas du
  121. 14:03 fumier sur 50 kilomètres, même pas sur 10 kilomètres, ils étaient là, dans une espèce
  122. 14:07 de production où il y avait des animaux, il y avait des cultures, il y avait des vignobles,
  123. 14:12 il y avait des vergers, il y avait des jardins, et tout ça constituait un ensemble dans lesquels
  124. 14:17 se sont constituées des unités, des accords entre des porte-greffes, mais c'était même
  125. 14:23 avant les porte-greffes, entre des cépages complètement adaptés aux lieux. Si on regarde
  126. 14:27 un cépage comme le Pinot, par exemple, on voit que la diversité des Pinots, c'est
  127. 14:32 quelque chose qui s'est construit dans des lieux particuliers.
  128. 14:37 Autant de cépages, autant de terroirs, nous devons tout ce patrimoine à nos aïeux qui
  129. 15:07 ont travaillé sans relâche durant des siècles. Ils ont su délimiter des zones adaptées aux blancs
  130. 15:16 et d'autres adaptées aux rouges, comme à ce mur où le chenin et le cabernet franc sont les maîtres.
  131. 15:28 Donc ici c'est ce qu'on appelle le clou romand, en fait c'est un clou qui date du XIe siècle,
  132. 15:35 qui était associé à la chapelle, au petit manoir qui est derrière. Ici on est sur les
  133. 15:40 grands terroirs de l'appellation, notamment sur l'appellation sous-murs blancs, on est sur
  134. 15:46 les terroirs sur le calcaire cénonien et sur les calcaires lacustres. Donc on voit bien que la
  135. 15:50 structure du sol est très peu profonde. En structure, en surface, on est vraiment sur les
  136. 15:54 cénoniens, donc sur un calcaire très très dense, tel qu'on peut le voir, et plus on va descendre,
  137. 16:00 plus on va arriver sur ce qu'on appelle le thuronien inférieur. Donc c'est un calcaire
  138. 16:05 qui va être un petit peu plus crayeux, qui reste quand même aussi encore assez dense,
  139. 16:08 donc qui est très proche du cénonien. Sur les blancs, on pourrait vraiment chercher toutes
  140. 16:12 ces notes d'agrumes, de sorbets, tous les petits sorbets de fruits, donc toute la palette de fruits
  141. 16:17 blancs. Truffes, menthol, fraîcheur, agrumes, citrons, finesse, coins, poire, élégance.
  142. 16:33 Donc là on est sur la côte et on va descendre dans des terres beaucoup plus chaudes,
  143. 16:40 donc qui est l'entrecôte. Donc on voit bien en fait les croupes géologiques qui sont
  144. 16:49 complètement différentes de l'autre côté. On vient dans un cirque, donc beaucoup plus chaud.
  145. 16:53 Le thuronien, comme j'expliquais tout à l'heure, va amener vraiment toute cette finesse en fait au
  146. 16:57 cabernet franc, va ramener en fait cette chaleur. Il faut savoir que champigny ça veut dire champ
  147. 17:03 de feu, donc campus ignis en fait, c'est sur le mot latin, donc qui provient vraiment en fait
  148. 17:11 de ce secteur-là, de l'appellation. Épices, fruits rouges, franchise,
  149. 17:24 harmonie, charisme. Pourquoi parler du vin selon des critères ? Le vin c'est d'abord une histoire,
  150. 17:37 mis en bouteille pour traverser le temps. Une passion enfin éveillée dans un verre,
  151. 17:43 une boisson culturelle dont l'alchimie ne peut être révélée que par le caractère du vigneron.
  152. 17:51 Donc là on est dans la cave du domaine et on est à peu près à six mètres sous terre ici. On voit
  153. 18:08 en fait la structure ici du sol, il y a la roche mer qui est toujours dominante, donc on peut la voir
  154. 18:14 en fait ici, et toujours avec des zones très très crayeuses comme on a pu voir tout à l'heure.
  155. 18:21 Les racines vont se diriger à travers ces différents interstices et percer la roche directement. On le
  156. 18:29 voit par exemple ici, la racine va passer entre deux roches principales. Donc là, le Turonien,
  157. 18:39 le grand Turonien, c'est ça. Un calcaire qui est plutôt ocre, couleur ocre, donc très friable
  158. 18:48 et puis très humide. Finalement, à l'origine, le sol était plat, on situait au fond des mers,
  159. 18:57 et puis toutes ces vallées et toutes ces petites combes ont été creusées par l'érosion, ce qui fait
  160. 19:04 que le sol lui est resté en place et l'érosion finalement a ressorti les différentes strates,
  161. 19:10 les différentes couches, ce qui donne totalement les différents terroirs. Au niveau de la pierre
  162. 19:15 calcaire, donc en roche sédimentaire, on voit bien les différentes couches, les différentes strates
  163. 19:21 qui caractérisent bien vraiment ce type de pierre. Ces strates correspondent à l'origine,
  164. 19:30 quand on était au milieu des mers, des fonds marins, correspondent à des zones où il y a eu
  165. 19:38 une tempête ou des choses comme ça, ce qui fait qu'on a un très petit dépôt sédimentaire qui
  166. 19:43 est différent des deux autres, des dépôts massifs qui se sont déposés tranquillement au fil des
  167. 19:52 années, des millions d'années même, sans qu'il y ait trop de mouvements au niveau de l'eau,
  168. 19:57 et puis donc au final, l'empilement fait qu'on se retrouve avec des quantités de roches sédimentaires
  169. 20:05 très importantes. Les matériaux géologiques, ils ont des millions d'années, les calcaires
  170. 20:09 jurassiques, ils ont plusieurs centaines de millions d'années, les sols sur l'altération, ils ont
  171. 20:16 quelques milliers d'années. La plupart des sols, ils apparaissent après la dernière glaciation, donc
  172. 20:24 ça peut se compter en milliers d'années. Et l'évolution d'un sol au niveau pédologique, ça se compte en
  173. 20:28 milliers d'années, c'est-à-dire qu'une pratique agricole ne change pas un sol. Si votre sol est
  174. 20:33 calcaire aujourd'hui, il est calcaire pour 3000 ans. Donc vos pratiques agricoles ne vont pas
  175. 20:38 changer l'intérêt du sol, les pratiques agricoles vont simplement changer le fonctionnement du sol.
  176. 20:42 Et je dirais, les anciens d'aujourd'hui, on aurait presque tendance à se dire, c'est eux qui vont
  177. 20:48 vous réapprendre à labourer, et ainsi de suite. Non, parce qu'en fait, il y a eu quasiment une
  178. 20:52 génération qui a complètement oublié ce travail du sol, ce travail de la terre. Et les gens qui ont
  179. 20:58 aujourd'hui 60 ans, mais c'est pas leur faute. Quand on regarde le système, il y a eu tout un
  180. 21:02 système d'enseignement, d'accompagnement professionnel, qui a fait qu'on a fait des
  181. 21:08 générations, pour moi, d'agriculteurs chimistes. C'est-à-dire de super tractoristes, de gens qui
  182. 21:14 sont des pros du tracteur, mais qui ne savent plus du tout à quoi ressemble le sol. Et ça,
  183. 21:17 ça pose pour moi un vrai problème lorsqu'on utilise le mot d'agriculteur ou de paysan,
  184. 21:23 enfin pour moi au sens noble, un paysan c'est vraiment quelqu'un qui est amoureux de sa terre.
  185. 21:27 Il y a 80, enfin je vais pas donner de chiffres, mais il y a une proportion énorme de gens qui ont
  186. 21:32 le statut d'agriculteur qui pour moi n'en sont plus. En fait, on avait un peu ce vieux rêve
  187. 21:37 également depuis le début de remettre un cheval dans les vignes, donc de refaire les labours au
  188. 21:43 cheval. Et on a eu la chance de rencontrer quelqu'un il y a deux ans qui se trouvait
  189. 21:48 être passionné de cheval. Et on a pu mettre en place, sur l'équivalent maintenant de 2 hectares
  190. 21:53 sur nos vignes en blanc, le retour du cheval pour le travail du sol. Idéalement, si on pouvait
  191. 22:00 faire toute la souffrandière au cheval, on le ferait, et on le fera. Là, on s'est fixé 2 hectares,
  192. 22:07 et on va essayer de passer à 4 hectares l'année prochaine. Si on peut faire 6 hectares,
  193. 22:11 donc qui correspond à la totalité des blancs, ce serait fantastique.
  194. 22:53 Alors, les grecs et les égyptiens, ils n'avaient pas besoin de faire passer tout ça par le chemin
  195. 23:22 de l'intellect. Ils n'avaient pas besoin d'un système de compréhension comme le nôtre. Ce sont
  196. 23:26 des choses relativement récentes et modernes dans l'histoire du développement humain. Eux,
  197. 23:32 ils avaient une sensibilité, ils arrivaient à ressentir. Aujourd'hui, on a beaucoup perdu
  198. 23:38 cette sensibilité. On a beaucoup perdu un rapport juste avec les rythmes. Les gens sont dérythmés,
  199. 23:45 ils ne savent plus ce que c'est que le jour et la nuit. En regardant l'alimentation, on ne sait
  200. 23:51 même plus ce qu'est la saison. Alors, aujourd'hui, c'est un chemin, ça serait de réacquérir,
  201. 23:57 de retrouver les liens qui existent entre nos organismes et le monde naturel, le monde vivant.
  202. 24:05 La vache fait une analyse cosmique qualitative, c'est-à-dire qu'elle est en mesure de rendre au
  203. 24:13 lieu ce qui lui manque. Et ça, c'est une logique. Quand on voit le tube digestif d'un bovin,
  204. 24:19 tous ses différents estomacs, la pince, la caillette, la feuillette, c'est d'une complexité pour finir
  205. 24:27 finalement avec très peu de performance. Parce que finalement, dans la bouche de vache,
  206. 24:32 ça sort quasiment comment on s'est rentré. Comment la nature peut garder au fil des siècles un animal
  207. 24:40 avec une telle complexité et une telle inutilité ? Ce n'est pas possible, tout simplement. Pour avoir
  208. 24:45 discuté avec quelques amis, il y a des pyramides, il y a des hiéroglyphes en Égypte où sous la mamelle,
  209. 24:52 il y a l'arbre de la fécondité qui est grand comme ça. Je crois que c'est Pierre Masson qui m'avait
  210. 24:56 dit ça. Et sous la bouse, sous la queue de la vache, il y a l'arbre qui est au moins le double ou plus
  211. 25:04 grand que sous la mamelle. Ce qui vient de dire qu'ils avaient vraiment bien compris en domestiquant
  212. 25:09 le bovin, vraiment son rôle. On peut dire que les bovins, dans le processus de rumination,
  213. 25:18 ils font ce que font un peu les dégustateurs de vin, quand ils font ce qu'on appelle la
  214. 25:24 rétro-olfaction. La rétro-olfaction, c'est un processus qui fait se développer les qualités
  215. 25:32 aromatiques, les molécules aromatiques vont par la chaleur buccale envahir les fosses nasales et les
  216. 25:39 sinus. Et là on a une capacité de discrimination extrêmement intéressante qui permet donc de
  217. 25:46 juger les qualités d'un vin. La vache, elle fait ça en permanence à propos de son alimentation
  218. 25:52 quotidienne. Elle est capable, dans les sinus et dans les os des cornes, qui sont le prolongement
  219. 25:58 des sinus, elle est capable de comprendre, de saisir qu'est-ce qui se passe dans son
  220. 26:03 environnement. C'est le reflet d'une ambiance, c'est le reflet d'un paysage, c'est le reflet d'un
  221. 26:08 climat. Ça, la vache, elle le saisit intérieurement dans le processus de rumination et dans le
  222. 26:13 processus de rétro-olfaction dans les cornes et elle est capable d'adapter ensuite, de compenser,
  223. 26:21 on peut dire ça comme ça, dans ses excréments, dans sa bouse, dans son urine. Elle va apporter
  224. 26:26 des éléments compensateurs pour les excès du climat ou pour les défauts du sol. Et bien,
  225. 26:33 elle adapte, elle fertilise. La fertilisation, c'est ça, c'est créer de l'équilibre. Et la vache,
  226. 26:38 c'est un être qui, elle pense dans sa pence, mais elle pense aussi dans ses cornes et elle est
  227. 26:43 capable donc de vraiment redonner de l'équilibre au terroir dans lequel elle vit, dans lequel elle
  228. 26:51 l'analyse et elle redonne dans ses excréments donc des choses adaptées au lieu.
  229. 27:08 Après la mort des animaux, on peut recueillir les cornes et on va introduire de la bouse de
  230. 27:18 vache à l'intérieur. Elle va subir un processus d'évolution, de métamorphose et Steiner décrit
  231. 27:25 que les forces qui vivent dans la terre pendant la période d'hiver, elles vont s'engouffrer là dans
  232. 27:30 la corne, elles vont y rester, elles vont même être augmentées, elles vont s'accroître. On voit
  233. 27:35 bien qu'on a là quelque chose qui est du domaine d'une sorte de condensation de forces liées à la
  234. 27:41 forme et à la nature même de la corne qui ne laissent pas partir ces influences, ces forces
  235. 27:49 dites forces de vie, forces de sensibilité que les biodynamistes appellent aussi force éthérique ou
  236. 27:55 force astrale. Un des pionniers de la biodynamie, Aaron Preet Pfeiffer, qui était un collaborateur
  237. 28:02 de Steiner, il était chimiste et biologiste et il a montré qu'on avait 500 millions de bactéries
  238. 28:11 au gramme dans cette préparation, c'est-à-dire que la bouse de vache qui a été introduite dans
  239. 28:14 des cornes de vache, qui a séjourné dans le sol pendant six mois d'hiver, elle contient
  240. 28:21 des bactéries, elle s'est multipliée en nombre inimaginable. Ce n'est pas seulement l'aspect
  241. 28:27 bactérien qui va faire sa qualité dans l'application ensuite sur le sol, mais c'est un
  242. 28:32 fait, elle contient 500 millions de bactéries au gramme, c'est pour ça qu'on l'appelle 500.
  243. 28:48 Donc tu vois Guillaume, là j'ai fait chauffer de l'eau à 37 degrés et puis donc je vais incorporer
  244. 28:54 de la bouse de corne, donc c'est de la bouse de vache qui a finalement, qui s'est transformée en humus
  245. 28:59 pendant six mois dans une corne de vache et donc là on a à peu près 300 grammes de bouse de corne
  246. 29:06 pour 110 litres d'eau et donc ces 110 litres d'eau vont être pulvérisés sur trois hectares de vignes.
  247. 30:24 J'ai réussi, je pense, à moi, à ma façon, à intégrer la bouse de corne vraiment, autant la
  248. 30:39 Cilice, on est peut-être une région assez solaire pour que ce soit un peu plus compliqué aussi,
  249. 30:44 mais je commence à entrevoir vraiment le sens de la Cilice, parce que je crois vraiment entre
  250. 30:52 entrepasser une préparation dynamique et la ressentir, c'est pas la même chose et encore
  251. 30:58 une fois, faut pas en rajouter, faut pas non plus éterrer trop le discours et la pratique.
  252. 31:04 Et au niveau de la plante, la Cilice a plusieurs rôles, elle a un rôle de structuration un peu
  253. 31:12 des tiges, c'est ce qu'ils voient le mieux dans l'aprèl où l'aprèl est très riche en Cilice,
  254. 31:18 la plante absorbe de la Cilice sous forme soluble et la Cilice se re-précipite, forme quasiment des
  255. 31:25 pierres qu'on appelle des phytolithes dans la plante et les phytolithes, la forme des pierres
  256. 31:29 des plantes, sont caractéristiques des plantes. La vigne contient des phytolithes dans les feuilles
  257. 31:33 qui n'auront pas la même allure que les phytolithes d'aprèl ou d'autres espèces.
  258. 31:37 Et après cette Cilice, indirectement, mais c'est plus en termes de catalyseurs et c'est le rôle
  259. 31:44 qui est plus expliqué par la biodynamie, elle va jouer un rôle dans la synthèse des molécules aromatiques.
  260. 31:49 Voilà, donc là on en a pour 9 hectares de vigne.
  261. 32:15 Incroyable, hein?
  262. 32:19 C'est pas mal, il n'y a pas de vent ce matin, il fait beau.
  263. 33:16 C'est pas mal.
  264. 33:41 Le revache est une étape qui est belle, qui symbolise presque la fin d'une des
  265. 34:11 gros parties des travaux en verre, après la taille, après le pliage, les bourgeonnages,
  266. 34:18 le mouchage, vient enfin le relevage.
  267. 34:21 Et c'est joli, esthétiquement en plus c'est joli, les vignes sont très belles, et puis
  268. 34:27 là on se dit ça y est enfin, les raisins vont pouvoir se développer, c'est beau.
  269. 34:32 La vie, l'adolescence de la vigne tu vois, c'est ça, on en a plein dedans.
  270. 34:35 Il y a encore des orages prévus certainement ce soir, et le fait de bloquer la vigne comme
  271. 34:43 ça, ça évite la casse des rameaux.
  272. 34:44 Mais ce qui est intéressant c'est de se dire qu'il y a quand même 150 ans, les fils de
  273. 34:49 fer, les piquets n'existaient pas, et toutes les vignes étaient plantées et taillées
  274. 34:52 souvent un petit peu gobelets, ce qu'on peut avoir dans le Beaujolais ou dans le sud de
  275. 34:57 la France, et il y avait certainement un petit peu de casse, mais on le supportait.
  276. 35:02 Après les pratiques biodynamiques, que ce soit les bouches de corne, que ce soit l'acidis,
  277. 35:15 que ce soit les tisanes, tout ce qui est lactofermentation, tout ça, ça c'est, on pourrait dire que
  278. 35:20 c'est quand même des clés dans la caisse à outils, c'est comme la clé de 17 ou la
  279. 35:25 clé de 19, il y a des clés universelles un peu.
  280. 35:32 Bon là il n'y a pas grand chose à expliquer, on chauffe de l'eau, c'est pas sorcier comme
  281. 35:36 dirait l'autre.
  282. 35:37 Je vais chercher les tisanes.
  283. 35:39 Donc là je vais peser 100 grammes de pissenlit, ça sent très bon, très très bon.
  284. 35:51 Donc là on en fait une tisane, ce qui fait qu'on attend que l'eau arrive à ébullition,
  285. 35:58 on coupe l'eau et on jette l'épissenlit dans l'eau.
  286. 36:01 Donc je le cuis un petit peu, j'ai vraiment l'impression de faire de la cuisine.
  287. 36:07 Le gros intérêt des tisanes c'est de renforcer le système immunitaire de la plante, donc
  288. 36:14 de la vigne, contre les maladies, ce qui nous permet de descendre énormément les doses
  289. 36:18 de produits phyto, tout ce qui est soufre, cuivre, on utilise finalement très peu de
  290. 36:23 soufre et de cuivre, et encore moins depuis qu'on passe ces préparations de tisane en
  291. 36:28 même temps.
  292. 36:29 Généralement on utilise beaucoup de prêles, d'orties, osiers, aquilées, épissenlits
  293. 36:37 en début de saison, jusqu'à la fleur, et puis pendant la fleur on arrête l'ortie,
  294. 36:44 parce que l'ortie quand même est un stimulant assez fort et on a peur quand même d'entraîner
  295. 36:50 certaines maladies, donc juste pendant cette période là, maladies et puis risque de coulure
  296. 36:55 au niveau de la vigne, donc perte de raisins.
  297. 36:57 Donc pendant une quinzaine de jours on n'utilise pas d'ortie et puis on recommence ensuite.
  298. 37:01 On apporte nos petites tisanes qui sont toutes prêtes dehors, on va les filtrer, les mettre
  299. 37:08 dans les bonbonnes.
  300. 37:09 Les tisanes, grosso modo, on les prépare un jour à trois jours avant le traitement,
  301. 37:32 donc normalement on va traiter vendredi soir, demain soir, ou samedi matin.
  302. 37:39 A la coppe, ils ont dit que je ne faisais plus qu'une seule tenue, en taille, donc c'est
  303. 38:00 du XL, mais ce qui paraît ce n'est pas du XL, car pour les grands, ce qui paraît les
  304. 38:08 grands sont trop courts.
  305. 38:09 On va voir, je sais plus, je m'en fous.
  306. 38:10 Il souffre.
  307. 38:11 Il souffre au mougable.
  308. 38:12 Donc là on va tourner aujourd'hui 7 kg d'hectares de souffle.
  309. 38:41 Et 1 kg d'hectares de bouillies vandalaises.
  310. 38:49 Il est très très difficile de se passer des produits minéraux qui sont le cuivre et
  311. 38:54 le souffle.
  312. 38:55 Si on fait un travail très intensif avec les tisanes, au minimum une fois par semaine,
  313. 39:02 on peut peut-être, si les circonstances ne sont pas trop mauvaises, si l'année est bonne,
  314. 39:07 on peut peut-être arriver à se passer, ou presque, à diminuer beaucoup en tout cas
  315. 39:12 les doses de cuivre et de souffle.
  316. 39:14 Alors moi ma recherche aujourd'hui c'est de faire que le plus de domaines possibles
  317. 39:18 puissent passer vers la bio et vers la biodynamie avec assez de sécurité.
  318. 39:22 Donc maintenant j'incorpore le cuivre aux 6 hectares de vignes.
  319. 39:28 On a 6 kg de bouillies vandalaises.
  320. 39:37 Les conditions sont bonnes, on peut dire idéales.
  321. 40:01 Pas de vent, il n'y a vraiment pas de vent.
  322. 40:04 Un tout petit peu de rosée, 3 fois rien.
  323. 40:08 Et on essaie de viser ce genre de jour, ce n'est pas évident, mais là sur cette année
  324. 40:19 ça fait déjà 3 jours comme ça quasiment.
  325. 40:20 Ça reste toxique c'est sûr, c'est toujours des molécules qui sont toxiques, mais aux
  326. 40:30 doses auxquelles on les utilise, et du fait qu'on a une vie dans les sols, ces doses
  327. 40:36 qu'on utilise nous-mêmes ne sont pas toxiques ou très peu toxiques pour la vigne.
  328. 40:40 Les 3 quarts des produits conventionnels contiennent du cuivre aussi.
  329. 40:44 Non seulement c'est du cuivre, c'est du cuivre, plus du manèbre, plus d'autres produits,
  330. 40:48 mais même l'efficacité des produits conventionnels elle est peut-être due en partie au cuivre.
  331. 40:53 Et interdire le cuivre ça serait encore peut-être plus embêtant pour les conventionnels que
  332. 40:57 pour les bio.
  333. 40:58 Très souvent c'est la question récurrente, on va dire c'est plutôt le...
  334. 41:04 C'est trouver un inconvénient de la bio.
  335. 41:06 Exactement.
  336. 41:07 Et c'est ce qui revient sur le tapis systématiquement, c'est ces doses de cuivre, on dit le cuivre
  337. 41:11 est phyto-toxique pour vous les bio, vous utilisez du cuivre, c'est phyto-toxique, c'est
  338. 41:17 même toxique pour le fonctionnement du sol.
  339. 41:19 Alors en dose de soufre, on est à peu près, suivant les années, entre 35 kg et 45 kg
  340. 41:26 de soufre par hectare et par an, et en cuivre, métal, on est, suivant les années, entre
  341. 41:33 1,5 kg et 2,5 kg, mais généralement plus proche d'1,5 kg, 2 kg.
  342. 41:38 Il y a eu des problèmes de cuivre sur certaines vieilles parcelles de vignes, mais c'était,
  343. 41:43 on était à des doses qui étaient plutôt 10 ou 20 fois celles-là.
  344. 41:48 Il n'y a pas si longtemps, on voyait encore des vignes qui étaient complètement bleues,
  345. 41:52 repeintes en sulfate du cuivre.
  346. 41:54 Oui, les piquets, tout était bleu.
  347. 43:54 Il y a eu de la flotte et de la grêle, en même temps.
  348. 44:24 Ça, ce sont les impacts de samedi.
  349. 44:27 C'est un petit peu, on va dire, pour le moral, c'est un peu rude.
  350. 44:31 C'est en 2008, cette parcelle-là était dans le même état.
  351. 44:35 Gros orage de grêle qui avait déjà tout détruit.
  352. 44:39 Et là, on est en 2010, et rebelote.
  353. 44:42 Voilà, les raisins ont été...
  354. 44:55 Une rafle encore.
  355. 45:00 Et pour te montrer quand même l'impact et la violence de la grêle, c'est ça qui est impressionnant.
  356. 45:05 Là, on voit bien les bois.
  357. 45:09 Ça, c'est les impacts de grêle, ça.
  358. 45:12 Il ne vaut mieux pas se trouver sous un orage de grêle quand c'est comme ça.
  359. 45:16 Ça a été complètement haché.
  360. 45:18 Donc, il faut imaginer des grêlons qui étaient transportés par des bourrasques de vent à 120, 130 à l'heure.
  361. 45:24 Ce n'est pas la chute du grêlon qui a fait mal.
  362. 45:27 C'est la violence du vent qui a véritablement lancé des projectiles.
  363. 45:33 Donc, pas de Beaujolais pour nous en 2010.
  364. 45:39 C'est la misère.
  365. 45:41 On attend que ça sèche et puis on va passer un peu d'argile.
  366. 45:43 Valérienne, argile.
  367. 45:46 Essayer de cicatriser tout ça et puis de sauver les meubles.
  368. 45:53 J'ai connu des gens meilleurs.
  369. 46:03 Voilà, royage.
  370. 46:06 Après la tempête.
  371. 46:08 Après la grêle.
  372. 46:10 Ça a quand même bien séché.
  373. 46:12 On aurait voulu passer de l'argile pour sécher justement ces plaies.
  374. 46:16 Mais globalement, ça a déjà bien séché.
  375. 46:18 Donc, ce n'est pas sûr qu'on passe avec de l'argile.
  376. 46:21 Donc, ça fait des raisins qui sont bien abîmés.
  377. 46:23 Ça n'aura pas forcément beaucoup de conséquences sur la qualité du jus.
  378. 46:26 Mais c'est surtout en termes de rendement.
  379. 46:28 C'est quoi la moyenne de rendement ?
  380. 46:30 Là, on est à peu près à 40 hecto à l'hectare.
  381. 46:33 Sachant que l'appellation Pouilly-Vinzel comme Pouilly-QC, c'est 50 hecto de base.
  382. 46:40 Mais il y a toujours une dérogation qu'on appelle le PLC qui est de 20% supplémentaire.
  383. 46:44 Donc, ça veut dire que le rendement réel est de 60 hecto autorisé.
  384. 46:48 Donc, tu vois, nous, on est à 40.
  385. 46:50 Ce qui est pour nous le très bon équilibre entre le sol, la vigne.
  386. 46:54 Ce qui permet de donner des raisins mûrs et sains, équilibrés.
  387. 46:58 Là, du fait de la grêle, comme en 2008, on va se retrouver avec des rendements très bas.
  388. 47:03 De l'ordre de 20 à 25 hecto à l'hectare.
  389. 47:28 Il est apparu assez vite, il y a déjà 25 ans, que si on voulait obtenir de grands vins
  390. 47:54 et qu'il soit l'expression de leur terroir, ce qui était recherché,
  391. 47:58 eh bien, on était obligé de s'orienter vers une culture bio,
  392. 48:03 c'est-à-dire une culture qui respecte le terroir et les hommes qui y travaillent.
  393. 48:08 Et je pense que les méthodes bio apportent ce que j'appellerais une finesse de maturité.
  394. 48:14 Non pas plus de sucre ou moins d'acidité, mais une maturité qui est propre à une expression plus fine du terroir.
  395. 48:23 La biodynamie, puisqu'elle respecte les terroirs,
  396. 48:31 est certainement une méthode qui, mieux que n'importe quelle autre,
  397. 48:36 permet de transmettre les terroirs dans leur intégrité aux générations futures.
  398. 48:42 Je dirais qu'elles font partie du terroir, exactement comme, pour moi,
  399. 48:46 comme le sol, comme la vigne, comme tout ce qui entoure nos climats,
  400. 48:53 la biodynamie en fait partie, c'est un élément devenu essentiel.
  401. 49:16 On va déguster, on va déguster tout ça.
  402. 49:26 Alors, depuis quelle époque est-ce que vous travaillez ici ?
  403. 49:30 Depuis le début de l'hiver.
  404. 49:32 Depuis le début de l'hiver ?
  405. 49:34 Oui, depuis le début de l'hiver.
  406. 49:36 Et vous travaillez ici depuis combien de temps ?
  407. 49:39 Depuis le début de l'hiver.
  408. 49:41 Depuis le début de l'hiver.
  409. 49:44 Alors, depuis quelques temps, on a décidé de goûter les tonneaux,
  410. 49:50 chacun des tonneaux, dans un lieu neutre, c'est-à-dire dans un lieu autre que la cave.
  411. 49:55 On s'est aperçu que très souvent on pouvait goûter des vins très très bien en cave,
  412. 49:59 et qu'une fois qu'on les goûtait en dehors de cette ambiance de cave,
  413. 50:03 qui sont très bons, on n'arrive pas du tout à avoir la même palette aromatique.
  414. 50:07 C'est pour ça que maintenant, systématiquement, on essaie de goûter chacun des tonneaux
  415. 50:11 qui ira dans la cuillée finale, dans un espace qui est ici le bureau ou dans la cuisine à côté,
  416. 50:17 donc qui est neutre par rapport à cette odeur d'ambiance de cave.
  417. 50:21 Et donc là, le but aujourd'hui, c'est de valider les dégustations qu'on avait déjà faites au mois de juin,
  418. 50:28 qui définissaient les tonneaux qui iraient dans les assemblages finaux,
  419. 50:32 et puis également, ça permet de retirer toutefois un tonneau qu'on aime moins,
  420. 50:37 et de l'éliminer, c'est-à-dire qu'on ne le reprendra pas l'année prochaine.
  421. 50:41 Alors là, nous sommes en train de soutirer 2009, donc on est tout début septembre, fin août,
  422. 51:10 demain c'est le 1er septembre, et en effet, comme ça, de cette façon-là, on garde les tonneaux frais pour le mélisme qui suit,
  423. 51:18 c'est-à-dire que les tonneaux qu'on est en train de vider ici, on va les re-remplir de nouveau d'ici 3-4 semaines.
  424. 51:23 Donc les tonneaux n'ont pas le temps de sécher, ainsi, et ils restent frais.
  425. 51:40 Donc là, je suis en train de mettre du dioxyde de soufre, c'est un gaz qui sert à stabiliser le vin.
  426. 51:54 On a un peu tendance à diaboliser le soufre, alors là-dessus, on est très clair,
  427. 51:58 on met du soufre, c'est un antioxydant antiseptique aussi,
  428. 52:03 c'est-à-dire qu'il ne faut pas oublier une chose, c'est que le vin, c'est une étape entre du jus de raisin et du vinaigre.
  429. 52:09 C'est une civilisation telle que les Romains ou les Grecs.
  430. 52:12 Les Romains mettaient généralement de l'huile d'olive dans leurs amphores sur le dessus du vin,
  431. 52:17 c'est à protéger de l'air, de l'oxygène.
  432. 52:20 Ou bien on mettait aussi des plantes aromatiques type lavande, romarin, ainsi de suite,
  433. 52:26 qui avaient des qualités antiseptiques et surtout antioxydantes.
  434. 52:32 Les Grecs, même histoire avec les redinas, on parle beaucoup des redinas,
  435. 52:36 les redinas, c'est des tonneaux en fait en pin, et les pins contiennent des terpènes qui sont des antioxydants.
  436. 52:41 Donc je dirais, ce souci de stabilisation du vin ne remonte pas aujourd'hui,
  437. 52:45 et l'utilisation du soufre n'est pas nouvelle.
  438. 52:47 Je suis aidé par le fait que je ne connais rien en vinification, ça c'est très important,
  439. 52:51 et je me suis toujours amusé à appliquer les concepts de logique classique,
  440. 52:57 et puis toujours garder une barrique sur laquelle je n'appliquais pas les concepts.
  441. 53:01 Par exemple, mettre 2 grammes ou 4 grammes de soufre après une barrique qui avait fait ça malot.
  442. 53:07 Et puis au fur et à mesure des vinifications, on s'aperçoit qu'on diminue de façon constante les soufres,
  443. 53:16 et puis ça ne va pas plus mal pour autant.
  444. 53:19 Il y a des régions, on a en tête, je ne vais pas les citer, mais on pense à certaines régions au blanc,
  445. 53:24 on dit, oh là là, moi ce vin-là me donne mal à la tête, c'est à cause du vin blanc ?
  446. 53:29 Non, pas du tout, c'est à cause, à un moment donné, dans les années 70-80,
  447. 53:33 on a mis des doses extrêmement massives, très massives, de soufre, et c'est le soufre qui fait mal à la tête.
  448. 53:38 Mais lorsqu'on est sur des teneurs de 200 mg par litre, oui en effet, même 150 mg par litre,
  449. 53:42 on peut commencer à avoir mal à la tête, c'est sûr.
  450. 53:44 Le soufre gustativement se goûte, se sent, c'est l'aspect fermeté, dureté en bouche,
  451. 53:57 me gêne, me gêne beaucoup.
  452. 54:00 Il y a d'autres éléments aromatiques, évidemment, qui me gênent aussi,
  453. 54:06 mais je suis persuadé que le soufre n'est pas fondamentalement,
  454. 54:09 le fait de resserrer au soufre n'est pas fondamentalement la bonne chose.
  455. 54:13 C'est un petit peu la façon de gérer le problème des banlieues à notre époque,
  456. 54:17 en mettant un peu plus de police dans la rue.
  457. 54:20 Je ne pense pas que ce soit vraiment la solution,
  458. 54:23 parce que ça semble évident pour beaucoup de monde, heureusement.
  459. 54:53 Déjà, on a le beau temps, c'est pas mal.
  460. 54:55 Les raisins, on le sait, ne sont pas terribles cette année, et beaucoup de grêle.
  461. 54:59 Mais avec un peu de tri, ça se fait bien, et au final, la vie continue.
  462. 55:07 C'est bon, l'année prochaine, ça sera encore là.
  463. 55:23 Le fait de vendanger à la main, c'est encore plus d'importance, ce genre d'année,
  464. 55:27 donc des années un peu difficiles où il y a eu de la grêle.
  465. 55:30 Ça permet à la main de pouvoir justement faire le tri des raisins,
  466. 55:34 et de garder que le meilleur.
  467. 55:36 Le gros intérêt aussi de vendanger à la main,
  468. 55:39 et de mettre les raisins dans des caisses de 20 kilos,
  469. 55:42 ça évite donc tout ce qui est tassement, trituration,
  470. 55:46 et ensuite, ça permet d'acheminer des raisins vraiment sains, propres,
  471. 55:50 jusqu'au cuivrage, et de presser des raisins entiers.
  472. 56:17 En fait, pressurer, charger les caisses à la main tel qu'on le fait,
  473. 56:22 pour presser un raisin entier, finalement, c'est un peu la fin de la logique
  474. 56:26 qu'on peut avoir au niveau de la vigne.
  475. 56:28 C'est tout le temps que l'on passe dans la vigne, qui est très longue,
  476. 56:32 tous les travaux qu'on fait à la main,
  477. 56:34 sont respectés par cette étape finale de pressurage.
  478. 56:38 Ce serait vraiment dommage d'utiliser un fouloir, un air-rafloir,
  479. 56:43 ou même de vendanger à la machine,
  480. 56:45 des raisins qu'on s'est évertués à faire qu'il y soit le plus beau possible.
  481. 56:50 Donc là, c'est vraiment pour aller au bout de la démarche du respect du raisin.
  482. 56:54 N'est-ce pas ?
  483. 56:55 Tout à fait.
  484. 56:56 Is that it ?
  485. 56:57 Bien sûr.
  486. 56:59 Sur les blancs, on s'aperçoit d'un confort de vignification formidable,
  487. 57:05 et c'est vrai que c'est un confort de vignification qui m'a fait évoluer aujourd'hui,
  488. 57:11 au point que je ne mets effectivement plus de soufre sur ces derniers millésimes.
  489. 57:17 Je n'ai pas de soufre sur les blancs.
  490. 57:19 Je n'ai pas de soufre sur les blancs.
  491. 57:22 Je ne mets plus de souffre à la vendange,
  492. 57:26 et je n'en mets plus du tout, durant toute la vignification.
  493. 57:29 Alors ça c'est une règle qui…
  494. 57:35 que je me refuse de généraliser,
  495. 57:39 parce que je ne peux pas garantir cette attitude sur le millésime 2014 ou 2015.
  496. 57:46 J'attends d'abord de tailler la glare,
  497. 57:48 d'aller à la voie humaine,
  498. 57:50 d'abord de tailler la vigne,
  499. 57:51 et puis de faire tout le cycle végétatif
  500. 57:55 avant d'avoir la moindre opinion sur les jus.
  501. 57:58 Mais c'est vrai que les derniers millésimes m'ont donné cette opportunité.
  502. 58:02 On rentre des vendanges qui sont magnifiques,
  503. 58:04 et on a un vin qui semble…
  504. 58:08 un jus de raisin qui semble résistant.
  505. 58:10 On travaille beaucoup sur le pied de cuve,
  506. 58:13 qui est, à mon avis, assez important.
  507. 58:16 Juste pour rappeler, donc, la fermentation alcoolique,
  508. 58:19 ça se fait grâce aux levures
  509. 58:21 qui sont normalement naturellement présentes sur le raisin,
  510. 58:24 ou naturellement présentes dans l'atmosphère même.
  511. 58:26 C'est ce qu'on appelle Saccharomyces cerevisiae,
  512. 58:29 c'est la levure du boulanger.
  513. 58:30 Et cette levure-là, donc, va fermenter, va dégrader les sucres
  514. 58:33 naturellement présents du raisin en alcool.
  515. 58:36 Et cette dégradation, elle produit de la chaleur et du gaz carbonique.
  516. 58:40 C'est amusant, ça fait bop.
  517. 58:42 Bop, bop, bop.
  518. 58:43 Je fais confiance au cycle des levures, si je puis dire,
  519. 58:48 et au cycle des saisons.
  520. 58:50 Je me suis aperçu que chauffer une cave
  521. 58:53 lorsque les levures ont tendance à vouloir s'arrêter l'hiver,
  522. 58:57 n'était pas bon.
  523. 58:58 On avait tendance à avoir un vin qui patinait,
  524. 59:01 qui jaunissait, qui souffrait,
  525. 59:05 qu'on le forçait un peu.
  526. 59:07 Alors aujourd'hui, j'ai adopté une démarche totalement inverse.
  527. 59:09 C'est que lorsque le froid vient,
  528. 59:11 lorsque la végétation est vraiment en sommeil,
  529. 59:14 je laisse rentrer le froid,
  530. 59:15 toutes les fermentations s'arrêtent,
  531. 59:17 qu'elles soient en malolactique, qu'elles soient en alcoolique,
  532. 59:20 puisque bien évidemment, les fermentations malolactiques
  533. 59:22 se font toujours au milieu des sucres.
  534. 59:26 Et je laisse repartir au printemps.
  535. 59:34 Ah, celle-là, elle reprend plus.
  536. 59:36 Viens voir.
  537. 59:37 Ça y est, elle serait repartie en celle du bas.
  538. 59:40 Eh oui !
  539. 59:43 Celle-là, elle est entre deux.
  540. 59:45 Toujours, allez.
  541. 59:50 Ça y est, c'est lancé, c'est lancé.
  542. 59:52 Allez, les cocottes.
  543. 59:54 Ah ben, je veux l'avoir.
  544. 59:56 Je t'avais dit que c'était une verdure.
  545. 1:00:00 Les pois sont épaisses.
  546. 1:00:01 C'est intéressant quand on goûte les raisins,
  547. 1:00:03 quand on goûte pendant les vendanges
  548. 1:00:07 et avant les vendanges aussi,
  549. 1:00:09 c'est intéressant, c'est de croquer le pépin,
  550. 1:00:12 de voir comment le pépin se fend,
  551. 1:00:14 de lécher un peu le pépin,
  552. 1:00:16 parce qu'on voit vraiment la qualité des tannins également,
  553. 1:00:19 et puis la maturité de la baie,
  554. 1:00:21 et puis également aussi de croquer la pellicule
  555. 1:00:23 et de voir l'épaisseur de la pellicule.
  556. 1:00:25 L'épaisseur de la pellicule, il faut savoir que
  557. 1:00:27 quand on fait goûter l'épineau noir,
  558. 1:00:31 le jus à l'intérieur, il est blanc.
  559. 1:00:33 Comme 99% des raisins rouges.
  560. 1:00:36 Par contre,
  561. 1:00:38 quand on va travailler un peu cette peau,
  562. 1:00:46 on se rend compte que ça commence à se teindre.
  563. 1:00:49 On voit que c'est un peu rosé.
  564. 1:00:51 Et donc, simplement en triturant un peu cette peau,
  565. 1:00:54 elle va commencer à donner la couleur,
  566. 1:00:56 mais également, il y a un peu d'eau.
  567. 1:00:59 Il y a des tannins,
  568. 1:01:01 c'est les tannins les plus importants du raisin,
  569. 1:01:03 et il y a également des composés aromatiques.
  570. 1:01:05 C'est pour ça qu'on cherche des peaux épaisses,
  571. 1:01:07 c'est pour ça que l'épineau noir a des peaux épaisses.
  572. 1:01:09 Donc ça, c'est très important,
  573. 1:01:11 parce que c'est pour ça que je parle souvent d'infusion
  574. 1:01:13 plutôt que d'extraction.
  575. 1:01:19 Alors, c'est clair que
  576. 1:01:21 si on fait tout ce travail dans la digne,
  577. 1:01:23 ce n'est pas pour aller
  578. 1:01:25 faire ce que j'appelle des sur-vignifications.
  579. 1:01:27 À partir du moment où on a un beau raisin,
  580. 1:01:29 une belle matière,
  581. 1:01:31 c'est comme...
  582. 1:01:33 Je discute souvent avec les chefs de cuisine,
  583. 1:01:35 s'ils ont un beau produit,
  584. 1:01:37 ils vont très peu le cuisiner,
  585. 1:01:39 parce qu'il pourra
  586. 1:01:41 se donner de lui-même.
  587. 1:01:43 Un beau raisin,
  588. 1:01:45 quand on comprend que c'est un beau raisin,
  589. 1:01:47 il ne faut pas aller chercher trop loin.
  590. 1:01:49 Je pense que,
  591. 1:01:51 en fait,
  592. 1:01:53 à nous de respecter...
  593. 1:01:55 Nous, on n'est pas grand-chose, en fait.
  594. 1:01:57 Moi, je dis souvent qu'on doit être derrière l'étiquette
  595. 1:01:59 et pas devant.
  596. 1:02:01 Les terroirs, les sols, ils sont là depuis des années,
  597. 1:02:03 des milliers d'années, des millions d'années.
  598. 1:02:05 Nous, on est là, sur Terre,
  599. 1:02:07 peut-être pour 80 ans,
  600. 1:02:09 peut-être plus, si on a de la chance.
  601. 1:02:11 Ça, c'est des beaux raisins,
  602. 1:02:13 bien mûrs,
  603. 1:02:15 de belles couleurs, ça sent bon.
  604. 1:02:17 C'est nos bébés.
  605. 1:02:19 Alors là, on fait ce qu'on appelle le pigeage.
  606. 1:02:21 L'objectif, il est double.
  607. 1:02:23 Il est, d'une part,
  608. 1:02:25 de faire
  609. 1:02:27 de l'eau,
  610. 1:02:29 de l'eau,
  611. 1:02:31 de l'eau,
  612. 1:02:33 de l'eau,
  613. 1:02:35 de l'eau,
  614. 1:02:37 de l'eau,
  615. 1:02:39 de l'eau,
  616. 1:02:41 de l'eau,
  617. 1:02:43 de l'eau,
  618. 1:02:45 de l'eau,
  619. 1:02:47 de la terre,
  620. 1:02:49 de renouveler le pain.
  621. 1:02:51 C'est-à-dire que le pain de raisin soit pas le même
  622. 1:02:53 au-dessus.
  623. 1:02:55 Que les raisins ne soient pas
  624. 1:02:57 organisés pareil
  625. 1:02:59 et puis l'objectif
  626. 1:03:01 est également
  627. 1:03:03 de marier la matière solide
  628. 1:03:05 à la matière liquide.
  629. 1:03:07 Là, on voit bien que le raisin
  630. 1:03:09 a bien changé de couleur, qu'il a pris une teinte
  631. 1:03:11 plus
  632. 1:03:13 violacée, marron, un peu tuilée.
  633. 1:03:15 On voit bien
  634. 1:03:17 quand je prends des grappes
  635. 1:03:19 comme ça, on voit bien qu'il y a encore pas mal de baie entière.
  636. 1:03:21 Je vais vous expliquer.
  637. 1:03:23 On a déjà des couleurs
  638. 1:03:25 qui ressortent de façon intéressante.
  639. 1:03:27 C'est toujours très intéressant
  640. 1:03:29 de sentir les cuves
  641. 1:03:31 parce qu'on a une idée
  642. 1:03:33 déjà des futurs arômes.
  643. 1:03:35 De la puissance aromatique
  644. 1:03:37 peut avoir le millésime. Aussi des dérives
  645. 1:03:39 aromatiques parce qu'il peut avoir des problèmes.
  646. 1:03:41 Le vin est un produit vivant.
  647. 1:03:43 Il peut avoir, comme n'importe quel être vivant,
  648. 1:03:45 que ce soit animal ou végétal,
  649. 1:03:47 des maladies.
  650. 1:03:49 Il faut le surveiller. Il faut être attentif.
  651. 1:03:51 Il faut être aussi attentif
  652. 1:03:53 dans une vigne qu'un raisin
  653. 1:03:55 en fermentation ou en élevage.
  654. 1:03:57 Alors,
  655. 1:03:59 déjà, boiser les vins,
  656. 1:04:01 je trouve que c'est du maquillage.
  657. 1:04:03 Si on fait tout ce travail à la vigne
  658. 1:04:05 et en vignification,
  659. 1:04:07 c'est pour respecter.
  660. 1:04:09 Donc,
  661. 1:04:11 boiser les vins, c'est pas l'objectif.
  662. 1:04:13 Le feu est là pour faire grandir le vin.
  663. 1:04:15 Alors, pour essayer de...
  664. 1:04:17 Et ça, je suis sûr qu'il y en a
  665. 1:04:19 des gens qui le font,
  666. 1:04:21 mais c'est pas le but.
  667. 1:04:23 Le but, c'est de faire grandir le vin.
  668. 1:04:25 Alors, pour essayer de...
  669. 1:04:27 Et ça, autant je suis assez coulant sur certaines choses,
  670. 1:04:29 autant, là-dessus, je suis assez...
  671. 1:04:31 Je sais ce que je veux.
  672. 1:04:33 Après, je pense qu'on a besoin
  673. 1:04:35 de travailler et de comprendre
  674. 1:04:37 un peu plus le bois.
  675. 1:04:39 Alors, moi, je me suis mis en tête
  676. 1:04:41 d'essayer, dans mon métier,
  677. 1:04:43 d'essayer de comprendre toute l'origine.
  678. 1:04:45 C'est-à-dire que j'ai jamais accepté
  679. 1:04:47 qu'on me donne un feu et qu'on me dise
  680. 1:04:49 voilà, ça, ce sera bien pour tes vins.
  681. 1:04:51 Alors, je dis pas que je suis spécialiste,
  682. 1:04:53 mais j'ai voulu essayer de faire
  683. 1:04:55 des fûts et d'aller à la base,
  684. 1:04:57 c'est-à-dire d'aller choisir les arbres,
  685. 1:04:59 de couper les arbres, d'être en forêt
  686. 1:05:01 quand on les coupe et de choisir au moment
  687. 1:05:03 où on les coupe. Parce que quand on coupe
  688. 1:05:05 un arbre, on sait exactement,
  689. 1:05:07 quand on voit juste après la coupe,
  690. 1:05:09 on a exactement le dessin de l'arbre
  691. 1:05:11 et notamment la finesse du grain.
  692. 1:05:13 Et c'est ça qui m'intéresse.
  693. 1:05:15 Donc, on va choisir nos arbres,
  694. 1:05:17 on va les couper, pendant 3 ans,
  695. 1:05:19 on va les laisser sécher.
  696. 1:05:21 Quand on fait vraiment des vinifications,
  697. 1:05:23 en général, mon tonnelier,
  698. 1:05:25 mon tonnelier, d'ailleurs,
  699. 1:05:27 on a un peu marre de ça,
  700. 1:05:29 puisqu'en fait, je prends la tonnellerie
  701. 1:05:31 pendant une journée,
  702. 1:05:33 on fait une cinquantaine de fûts par an,
  703. 1:05:35 et chaque fût est fait toujours
  704. 1:05:37 après les vinifications.
  705. 1:05:51 Notre objectif, en termes d'éleveur,
  706. 1:05:53 puisque là, c'est vraiment le travail d'éleveur,
  707. 1:05:55 va être d'essayer de redonner,
  708. 1:05:57 ou en tout cas, de faire exprimer
  709. 1:05:59 la fraîcheur dans les vins.
  710. 1:06:01 Et pour ça, cette année,
  711. 1:06:03 on a fait un travail un peu particulier.
  712. 1:06:05 C'est la première fois qu'on fait,
  713. 1:06:07 on a fait ce qu'on appelle des fûts tartare.
  714. 1:06:09 C'est-à-dire qu'en général, un fût,
  715. 1:06:11 on va le chauffer pendant 3 ans,
  716. 1:06:13 et après, on va le mettre dans le vin.
  717. 1:06:15 C'est-à-dire qu'on va le couper,
  718. 1:06:17 on va le mettre dans le vin,
  719. 1:06:19 en général, un fût, on va le chauffer
  720. 1:06:21 pendant quasiment une heure,
  721. 1:06:23 ça dépend de la puissance du feu
  722. 1:06:25 et de la puissance de la flamme.
  723. 1:06:27 Là, on a fait une flamme moyenne
  724. 1:06:29 et on les a chauffés 5 minutes de chaque côté.
  725. 1:06:31 Et ensuite, on a fermé.
  726. 1:06:33 L'objectif, c'est d'avoir un fût
  727. 1:06:35 quasiment brut de bois
  728. 1:06:37 et de travailler sur la sève du bois,
  729. 1:06:39 sur la sève du chêne,
  730. 1:06:41 qui va apporter ce côté sèveux,
  731. 1:06:43 un côté sèveux, mais aussi un côté frais.
  732. 1:06:49 Et la deuxième chose aussi sur les fûts,
  733. 1:06:51 c'est que l'ensemble des bois
  734. 1:06:53 pour faire un fût provient du même arbre.
  735. 1:06:55 Donc ça aussi, c'est quelque chose
  736. 1:06:57 d'important pour moi,
  737. 1:06:59 puisque je veux avoir le même grain,
  738. 1:07:01 je veux avoir la même énergie dans les bois
  739. 1:07:03 et surtout une homogénéité
  740. 1:07:05 dans les échanges.
  741. 1:07:07 Voilà.
  742. 1:07:19 ...
  743. 1:07:43 Il nous a semblé tout de suite
  744. 1:07:45 très intéressant et important
  745. 1:07:47 de pouvoir vinifier d'autres appellations
  746. 1:07:49 que celle de Pouilly-Vinzel.
  747. 1:07:51 Et on a tout de suite pensé au négoce.
  748. 1:07:53 Enfin, à la formule du négoce.
  749. 1:07:55 Alors, négoce particulier,
  750. 1:07:57 puisque ce qu'on a créé avec Bread Brothers,
  751. 1:07:59 c'est un négoce
  752. 1:08:01 qu'on appelle haute couture,
  753. 1:08:03 sans aucune prétention,
  754. 1:08:05 mais ça veut dire qu'on achète le raisin sur pied
  755. 1:08:07 à différents vignerons,
  756. 1:08:09 on vendange nous-mêmes avec notre propre équipe de vendangeurs
  757. 1:08:11 et en fait,
  758. 1:08:13 on produit aujourd'hui à peu près une quinzaine de cuvées différentes
  759. 1:08:15 qui sont réparties sur l'ensemble du Maconais.
  760. 1:08:17 Et chaque cuvée,
  761. 1:08:19 à l'exception de deux,
  762. 1:08:21 mais sinon les treize autres cuvées
  763. 1:08:23 correspondent à un vigneron
  764. 1:08:25 et à une parcelle.
  765. 1:08:27 Donc dans l'idée, en fait, c'était de se dire,
  766. 1:08:29 on sait que le Maconais est une région fantastique
  767. 1:08:31 avec un potentiel incroyable en termes de géologie,
  768. 1:08:33 en termes de qualité des vins,
  769. 1:08:35 et nous, ce qui nous passionnait,
  770. 1:08:37 c'était de se dire,
  771. 1:08:39 on va essayer de trouver des raisins
  772. 1:08:41 qui soient le plus proches possible de ce qu'on avait sur la Souffrandière,
  773. 1:08:43 ou si possible en bio,
  774. 1:08:45 et ensuite on va les vignifier de la même façon.
  775. 1:08:47 C'est plus quelque chose,
  776. 1:08:49 on n'est pas là,
  777. 1:08:51 on n'est pas dans un négoce
  778. 1:08:53 où on veut vendre du vin à tout prix et faire des volumes,
  779. 1:08:55 on veut que
  780. 1:08:57 tout le monde se régale
  781. 1:08:59 et puisse vivre de son métier,
  782. 1:09:01 du producteur jusqu'au consommateur,
  783. 1:09:03 et qu'il n'y ait pas
  784. 1:09:05 de personnes qui soient lésées dans l'affaire.
  785. 1:09:07 Et c'est quelque chose,
  786. 1:09:09 ce négoce vignificateur,
  787. 1:09:11 qui pour nous est très important
  788. 1:09:13 et totalement complémentaire
  789. 1:09:15 de tous les domaines qu'il y a
  790. 1:09:17 dans les terrasses du Larzac,
  791. 1:09:19 ici, là où on est.
  792. 1:09:21 Je pense que l'avenir aussi,
  793. 1:09:23 on est dans des sociétés souvent très individualistes,
  794. 1:09:25 et la culture du groupe,
  795. 1:09:27 elle doit revenir.
  796. 1:09:29 Et surtout dans le vin,
  797. 1:09:31 on boit rarement une bouteille seule,
  798. 1:09:33 on la boit à plusieurs,
  799. 1:09:35 donc faire du vin, c'est aussi le faire à plusieurs.
  800. 1:09:41 Comprendre tous ces terroirs demande du temps,
  801. 1:09:43 de la persévérance,
  802. 1:09:45 des conseils.
  803. 1:09:47 Faire un voyage sensoriel
  804. 1:09:49 appartient à chacun voulant entendre.
  805. 1:09:51 Des hommes sont là pour guider,
  806. 1:09:53 faire le lien entre la vigne et le verre.
  807. 1:09:55 Je pense qu'effectivement,
  808. 1:09:57 les vins ressemblent beaucoup
  809. 1:09:59 aux vignerons qui les ont faits.
  810. 1:10:01 Un vin rustique,
  811. 1:10:03 on a souvent, effectivement,
  812. 1:10:05 des gens qui ont fait
  813. 1:10:07 des vignes,
  814. 1:10:09 on a souvent, effectivement,
  815. 1:10:11 des gens un peu plus rustiques derrière,
  816. 1:10:13 on a l'élégance, la finesse.
  817. 1:10:19 Quand on a la chance
  818. 1:10:21 d'être né,
  819. 1:10:23 d'être de passage sur cette terre,
  820. 1:10:25 sur des endroits de
  821. 1:10:27 premier cru ou de grand cru bourguignon,
  822. 1:10:29 je crois qu'on a une forme de devoir
  823. 1:10:31 de prendre des risques
  824. 1:10:33 pour sortir ce qu'il y a de plus grand,
  825. 1:10:35 ce qu'il y a de plus rassé,
  826. 1:10:37 ce qu'il y a de plus noble sur ces grands terroirs
  827. 1:10:39 qui ont été définis par les anciens.
  828. 1:10:41 De nouveau, le bon sens de l'observation du temps
  829. 1:10:43 a fait qu'on a délimité cette notion
  830. 1:10:45 de climat village,
  831. 1:10:47 premier cru et grand cru.
  832. 1:10:49 Je crois que quand on a la chance
  833. 1:10:51 d'être né sur ces villages
  834. 1:10:53 et qu'on a la chance
  835. 1:10:55 d'hériter de manière momentanée
  836. 1:10:57 de la location de ces terres-là,
  837. 1:10:59 je crois qu'on doit prendre des risques
  838. 1:11:01 pour magnifier la matière,
  839. 1:11:03 pour essayer de sortir
  840. 1:11:05 toute la substantifique molle
  841. 1:11:07 de ce qu'on peut sortir sur un
  842. 1:11:09 pinot ou sur un chardonnay
  843. 1:11:11 sur ces grands terroirs bourguignons.
  844. 1:11:13 L'homme le plus gentil du monde,
  845. 1:11:15 s'il ne fait pas du bon vin, ce n'est pas intéressant.
  846. 1:11:17 Et ceux qui font du bon vin,
  847. 1:11:19 c'est très rare
  848. 1:11:21 qu'ils ne sont pas des gens
  849. 1:11:23 gentils et très intéressants
  850. 1:11:25 à travailler avec,
  851. 1:11:27 à discuter avec.
  852. 1:11:29 Et donc, souvent,
  853. 1:11:31 ils sont en bio
  854. 1:11:33 ou en biodynamie.
  855. 1:11:35 Ce n'est pas une règle chez moi, je n'insiste pas.
  856. 1:11:37 Mais ce qui m'intéresse,
  857. 1:11:39 ce qui me passionne,
  858. 1:11:41 c'est de trouver des jeunes,
  859. 1:11:43 ou ça peut être des gens qui s'installent
  860. 1:11:45 récemment, qui sont un peu moins jeunes,
  861. 1:11:47 mais de trouver des gens
  862. 1:11:49 qui vraiment
  863. 1:11:51 ont envie de faire le mieux possible.
  864. 1:11:55 Et puis finalement,
  865. 1:11:57 après Malo, les vins se goûtent bien.
  866. 1:11:59 Il n'y a pas de soucis,
  867. 1:12:01 il n'y a pas vraiment de creux.
  868. 1:12:03 Ça a bien supporté la Malo.
  869. 1:12:05 Donc on peut goûter les taurons?
  870. 1:12:07 Oui.
  871. 1:12:09 D'accord.
  872. 1:12:11 Ah oui, c'est un superbe équilibre.
  873. 1:12:13 Tout en finesse,
  874. 1:12:15 on a une richesse en fruits,
  875. 1:12:17 mais ce n'est pas exuberant.
  876. 1:12:19 C'est en finesse et en longueur.
  877. 1:12:23 C'est très harmonieux.
  878. 1:12:25 Ça, c'est une des mots
  879. 1:12:27 que j'arrive à trouver
  880. 1:12:29 avec les vins qui sont
  881. 1:12:31 en Biodinamique.
  882. 1:12:33 C'est précision,
  883. 1:12:35 minéralité
  884. 1:12:37 et puis harmonie.
  885. 1:12:39 C'est un très bon blésime.
  886. 1:12:41 On voit plus que ça, mais au moins très bon.
  887. 1:12:43 Et vous avez très bien
  888. 1:12:45 travaillé.
  889. 1:12:47 On voit la différence
  890. 1:12:49 de 4-5 ans de Biodinamique
  891. 1:12:51 que ça fait.
  892. 1:12:53 Il faut un certain temps pour que les vignes
  893. 1:12:55 commencent à bien s'intégrer.
  894. 1:12:57 Les vignes et les vignerons,
  895. 1:12:59 les deux ensemble.
  896. 1:13:01 Que ce soit à Londres,
  897. 1:13:03 en France ou ailleurs,
  898. 1:13:05 le travail de sélection des cavistes
  899. 1:13:07 reste un travail de passionné
  900. 1:13:09 que chaque amateur peut savourer.
  901. 1:13:13 Le rôle des consommateurs
  902. 1:13:15 est majeur.
  903. 1:13:17 Ce sont eux qui reconnaissent
  904. 1:13:19 la qualité ou non des produits.
  905. 1:13:21 Soit ils en reconnaissent
  906. 1:13:23 les qualités organoleptiques,
  907. 1:13:25 les qualités gustatives.
  908. 1:13:27 Soit ils en reconnaissent aussi des qualités
  909. 1:13:29 pour le soutien
  910. 1:13:31 de leur santé
  911. 1:13:33 pour les gens qui sont fragilisés.
  912. 1:13:35 Beaucoup de personnes qui utilisent
  913. 1:13:37 des produits de qualité d'émetteur
  914. 1:13:39 l'ont fait sur des conseils
  915. 1:13:41 de diététiciens ou de médecins
  916. 1:13:43 parce qu'ils savaient qu'ils avaient là une source
  917. 1:13:45 d'équilibre
  918. 1:13:47 et d'énergie pour un organisme
  919. 1:13:49 vieillissant ou un organisme malade
  920. 1:13:51 ou un organisme fatigué.
  921. 1:13:53 Les personnes qui ressentent ça,
  922. 1:13:55 qui ressentent ces qualités supplémentaires,
  923. 1:13:57 sont souvent prêtes
  924. 1:13:59 à soutenir ce type d'agriculture.
  925. 1:14:01 Pourquoi est-ce qu'ils méritent d'être soutenus ?
  926. 1:14:03 Simplement parce qu'ils demandent plus de travail
  927. 1:14:05 parce qu'on limite les productions.
  928. 1:14:07 On n'est pas dans une agriculture hyper intensive.
  929. 1:14:09 On est dans une agriculture qui veut produire raisonnablement
  930. 1:14:11 mais surtout qui oriente
  931. 1:14:13 sa démarche vers la qualité.
  932. 1:14:15 Et ça, ça demande une reconnaissance du consommateur
  933. 1:14:17 qui se traduit dans l'acceptation
  934. 1:14:19 de payer un prix légèrement plus élevé
  935. 1:14:21 que ce qu'on pourrait avoir
  936. 1:14:23 pour un produit banal,
  937. 1:14:25 ordinaire,
  938. 1:14:27 qui n'aura pas les mêmes qualités.
  939. 1:14:29 La prise de conscience collective est en marche.
  940. 1:14:31 Au lycée viticole
  941. 1:14:33 de Macon d'Availlé,
  942. 1:14:35 le domaine est en conversion vers l'agriculture biologique.
  943. 1:14:37 Alors effectivement,
  944. 1:14:39 ici on a fait un peu l'inverse de ce qu'il faudrait faire.
  945. 1:14:41 Quand je suis arrivé il y a 5 ans,
  946. 1:14:43 on avait une viticulture très traditionnelle
  947. 1:14:45 à base d'atrans chimiques.
  948. 1:14:47 Et donc j'ai lancé tout de suite
  949. 1:14:49 des vinifications parcellaires
  950. 1:14:51 en vieux rhodigène.
  951. 1:14:53 Alors par chance ça a marché,
  952. 1:14:55 mais l'objectif était quand même
  953. 1:14:57 d'arriver à ce qu'on a aujourd'hui,
  954. 1:14:59 c'est-à-dire un domaine en conversion à l'agriculture biologique.
  955. 1:15:01 Donc maintenant depuis 2 ans,
  956. 1:15:03 avec des sols qui sont intégralement travaillés,
  957. 1:15:05 et donc effectivement d'avoir des vieux rhodigènes
  958. 1:15:07 du terroir, d'un terroir propre.
  959. 1:15:09 Donc émanation d'un terroir qui vit et qui respire.
  960. 1:15:11 Une belle initiative.
  961. 1:15:13 Mais qui reste à étendre
  962. 1:15:15 aux autres lycées agricoles français.
  963. 1:15:19 Aujourd'hui on peut dire qu'il n'y a pas de volonté politique
  964. 1:15:21 vis-à-vis de l'agriculture biologique.
  965. 1:15:23 Il y a un projet global
  966. 1:15:25 vers les agricultures
  967. 1:15:27 écologiques, biologiques.
  968. 1:15:29 Quelque chose qui nous sorte
  969. 1:15:31 du marasme de l'agriculture
  970. 1:15:33 industrielle
  971. 1:15:35 intensive, qui pose de nombreux
  972. 1:15:37 problèmes à tout niveau.
  973. 1:15:39 Mais vis-à-vis de la biodémie,
  974. 1:15:41 il n'y a pas de projet.
  975. 1:15:43 Nous sommes en lien
  976. 1:15:45 depuis de nombreuses années avec
  977. 1:15:47 les services du ministère de l'agriculture.
  978. 1:15:49 D'une part pour
  979. 1:15:51 la reconnaissance des produits
  980. 1:15:53 par exemple
  981. 1:15:55 les produits de la marque Demeter.
  982. 1:15:57 Et aussi pour les problèmes d'élaboration
  983. 1:15:59 des préparations biodynamiques
  984. 1:16:01 qui posent des problèmes
  985. 1:16:03 réglementaires.
  986. 1:16:05 La biodynamie pour moi
  987. 1:16:07 c'est quelque chose d'assez
  988. 1:16:09 personnel.
  989. 1:16:11 Ca reste une philosophie
  990. 1:16:13 de vie. Et je reste persuadé
  991. 1:16:15 que ce n'est pas la biodynamie
  992. 1:16:17 qui fait la qualité d'un vin.
  993. 1:16:19 La biodynamie aide le vigneron
  994. 1:16:21 à se remettre en question
  995. 1:16:23 et à avoir une lecture du végétal
  996. 1:16:25 et une compréhension du végétal
  997. 1:16:27 et du fonctionnement de son environnement
  998. 1:16:29 pour mieux comprendre
  999. 1:16:31 tout ce fonctionnement
  1000. 1:16:33 de la nature et de la terre.
  1001. 1:16:35 Je viens de finir un livre de Goethe
  1002. 1:16:37 qui est la métamorphose des plantes.
  1003. 1:16:39 C'est un livre qui est fantastique.
  1004. 1:16:41 Après avoir lu ce livre
  1005. 1:16:43 je suis en train de l'analyser.
  1006. 1:16:45 On va essayer d'adapter certaines choses
  1007. 1:16:47 et on va changer différentes choses
  1008. 1:16:49 dans notre façon de cultiver.
  1009. 1:16:51 Mais sur des choses philosophiques au départ.
  1010. 1:16:53 Donc je pense que c'est possible
  1011. 1:16:55 de ramener une vraie idéologie
  1012. 1:16:57 dans notre façon de travailler au jour le jour.
  1013. 1:16:59 Il n'y a pas de vraie vérité.
  1014. 1:17:01 La vérité est personnelle.
  1015. 1:17:03 Et à partir du moment où on amène des méthodes
  1016. 1:17:05 et qu'on commence à dire qu'il faut faire
  1017. 1:17:07 tant de 500 tonnes,
  1018. 1:17:09 qu'il faut cultiver telle plante,
  1019. 1:17:11 on se rapproche de la lutte raisonnée
  1020. 1:17:13 qu'on combat aujourd'hui
  1021. 1:17:15 sur des reproductions et des schémas
  1022. 1:17:17 qui ne sont pas appliqués à la vigne.
  1023. 1:17:19 La vigne évolue et on doit évoluer avec elle
  1024. 1:17:21 et l'observer et adapter
  1025. 1:17:23 notre façon de travailler
  1026. 1:17:25 en fonction d'elle-même.
  1027. 1:17:31 On peut toujours critiquer
  1028. 1:17:33 classer les gens qui font la biodynamie
  1029. 1:17:35 comme étant des ésotériques, des sectaires.
  1030. 1:17:37 Mais ne serait-ce déjà par ça
  1031. 1:17:39 le fait de se dire qu'on est bien
  1032. 1:17:41 avec sa vigne ? C'est déjà un grand pas en avant.
  1033. 1:17:43 Et si les gens regardaient
  1034. 1:17:45 quand je dis les gens, je parle des vignerons,
  1035. 1:17:47 regardaient déjà
  1036. 1:17:49 avec un autre regard leurs vignes,
  1037. 1:17:51 un regard amoureux,
  1038. 1:17:53 je pense qu'on aurait fait déjà un grand pas
  1039. 1:17:55 dans l'agriculture en termes de respect des terroirs
  1040. 1:17:57 et en respect tout simplement
  1041. 1:17:59 de la nature.
  1042. 1:18:01 Puisqu'être amoureux de ces vignes,
  1043. 1:18:03 c'est être amoureux de la nature
  1044. 1:18:05 et là, c'est un grand pas.
  1045. 1:18:09 Sous-titres réalisés para la communauté d'Amara.org
  1046. 1:18:39 1, 2, 3, 4, 5...
  1047. 1:19:09 1, 2, 3, 4, 5...
  1048. 1:19:39 1, 2, 3, 4, 5...
  1049. 1:20:09 1, 2, 3, 4, 5...
  1050. 1:20:39 1, 2, 3, 4, 5...
  1051. 1:20:42 1, 2, 3, 4, 5...
  1052. 1:20:45 1, 2, 3, 4, 5...
  1053. 1:20:48 1, 2, 3, 4, 5...
  1054. 1:20:51 1, 2, 3, 4, 5...
  1055. 1:20:54 1, 2, 3, 4, 5...
  1056. 1:20:57 1, 2, 3, 4, 5...
  1057. 1:21:00 1, 2, 3, 4, 5...
  1058. 1:21:03 1, 2, 3, 4, 5...
  1059. 1:21:07 1, 2, 3, 4, 5...
  1060. 1:21:10 1, 2, 3, 4, 5...
  1061. 1:21:13 1, 2, 3, 4, 5...
  1062. 1:21:16 1, 2, 3, 4, 5...
  1063. 1:21:19 1, 2, 3, 4, 5...
  1064. 1:21:22 1, 2, 3, 4, 5...
  1065. 1:21:25 1, 2, 3, 4, 5...
  1066. 1:21:28 1, 2, 3, 4, 5...
  1067. 1:21:31 1, 2, 3, 4, 5...