Tous les bienfaits des œufs

0:00 Et nous sommes toujours avec Sophie Janvier, notre diététicienne nutritionniste,

0:03 et nous sommes ravis d'accueillir Brice Demichop.

0:05 Bonjour.

0:06 Bonjour.

0:07 Vous êtes producteur d'œufs à Vulaine-les-Provinces et en Seine-et-Marne.

0:09 On a reçu plein de questions à propos des œufs.

0:12 Vous pouvez encore nous les envoyer par SMS au 41555.

0:16 Petit tour de table.

0:17 Je ne vous demande pas si vous aimez les œufs, mais quels sont vos œufs préférés, Rémy ?

0:20 Les œufs brouillés, moi, j'adore.

0:21 Les œufs brouillés pour vous.

0:22 Simple et bon.

0:23 Anne-Victoire ?

0:24 J'en mange beaucoup, donc coque.

0:25 J'aime beaucoup coque.

0:26 Dur de temps en temps quand il faut bouger, mais sinon, on a pareil pour une quiche.

0:32 Ça marche très bien.

0:33 Moi, brouillé, j'aime beaucoup.

0:34 Cocotte aussi, je trouve ça très bon.

0:36 Brice, en tant qu'éleveur, vous mangez des œufs, vous aussi ?

0:38 Oui.

0:39 Et vous les mangez comment, vous, les œufs ?

0:41 De toutes les façons possibles, mais cocotte, j'aime beaucoup, et coque aussi, oui.

0:44 Vous nous avez amené des œufs du jour, en fait, c'est ça ?

0:47 Exactement, oui.

0:48 Et certains, d'ailleurs, ont une particularité, ils sont un peu cabossés, là.

0:52 On les voit…

0:53 J'ai fait exprès de ramener des œufs avec des formes un peu différentes de ce qu'on

0:57 peut trouver dans le commerce pour montrer que ça existe.

0:59 Si jamais les consommateurs ont trouvé dans leur boîte, il n'y a pas de problème,

1:02 c'est des œufs qui sont tout à fait normaux, c'est juste un problème de calcification

1:05 sur la coquille.

1:06 L'intérieur est exactement pareil que le reste.

1:08 Donc, il n'y a pas des beaux ou des œufs moches, en fait ?

1:10 À partir du moment où on a le…

1:11 L'œuf moche, il existe visuellement, mais certainement pas gustativement.

1:15 Vous, vous produisez…

1:16 Ah, pardon.

1:17 Non, juste, pourquoi celui-là, il est plus clair ? C'est le hasard ?

1:19 C'est un problème de coloration, de pigmentation.

1:22 J'en ai pas eu beaucoup, j'ai dû en avoir deux ce matin.

1:24 Il est aussi bon que les autres.

1:25 Il est aussi bon que les autres, il n'y a aucun problème.

1:26 Vous, vous produisez des œufs biologiques ?

1:28 Oui.

1:29 Donc, ça veut dire quoi concrètement quand on a des poules, enfin des œufs biologiques ?

1:32 C'est-à-dire que la poule, elle est traitée comment ?

1:33 Elle est traitée, elle est nourrie uniquement à base d'aliments issus de l'agriculture

1:37 biologique.

1:38 Elle a accès à un parcours plein air.

1:44 Elle a une habitation qui est un peu plus large au sein de son bâtiment et elles sont

1:50 moins nombreuses pour accéder à l'eau, pour accéder, elles ont une énorme domaine

1:56 intranimale supérieure.

1:57 Elles ont une belle vie de poule en fait.

1:58 Exactement.

1:59 Et du coup, ça veut dire qu'on peut également se dire qu'on a des œufs de meilleure qualité

2:02 forcément ?

2:03 Non, pas forcément.

2:04 Au niveau organoleptique, quel que soit le code, normalement, il n'y a pas eu d'études

2:07 qui prouvaient que c'était différent.

2:08 Justement, le code, comment on fait pour savoir ce qu'est des bons œufs, ce que sont

2:11 des bons œufs ?

2:12 Alors, biologique, on regarde le chiffre et la lettre, on va afficher une petite infographie

2:16 à l'écran.

2:17 Le premier chiffre, c'est le code de production, donc 0 pour bio, 1 pour plein air ou la belle

2:22 rouge, 2 pour les poules au sol et 3 pour les poules élevées en cage.

2:26 3, c'est catastrophique, on est bien d'accord.

2:28 Il faut aller plus proche de 0.

2:29 De toute façon, la production tend de plus en plus vers le 2, 1 et le 0.

2:34 Naturellement, les producteurs se tournent vers ces modes de production alternatifs.

2:37 Et ce qui est très important, c'est les deux lettres d'après, c'est le FR, ça veut dire

2:41 que ce sont des œufs qui sont essus de France et c'est vraiment un gage pour le consommateur

2:45 de qualité sanitaire, nutritionnelle optimum.

2:49 Et les poules élevées en cage, est-ce qu'on en trouve moins qu'avant ?

2:52 Oui, de moins en moins, oui.

2:54 On baisse tous les ans et on a un plan de filière à 2030 qui devrait nous amener à

3:00 moins de 10% d'œufs produits en cage en France.

3:02 On est très en avance par rapport à toute l'Europe.

3:04 Orlan nous demande si les œufs sont une bonne source de protéines comparée à la viande.

3:08 Sophie Janvier, vous nous avez préparé une petite carte d'identité des protéines, des

3:12 œufs qui contiennent notamment des protéines, justement.

3:14 Absolument.

3:15 On va distinguer le blanc et le jaune.

3:18 Dans le blanc d'œuf qui représente à peu près 60% du volume de l'œuf, il y a aussi

3:24 60% du volume total des protéines.

3:27 On croit souvent que les protéines sont uniquement dans le blanc d'œuf, on voit que non.

3:31 Qu'est-ce qu'on a d'autre dans le blanc d'œuf ? On a quelques petits nutriments

3:35 comme le sodium, le potassium et un peu de vitamine B2 et de l'eau.

3:39 Mais ce qui est vraiment très nutritionnellement dense, c'est le jaune.

3:43 Dans le jaune d'œuf, il y a bel et bien des protéines, 40% du volume total de l'œuf.

3:48 Également des lipides d'une grande variété, mais essentiellement des lipides de très

3:53 bonne qualité pour notre santé, mono et polyinsaturés.

3:56 Il y a bel et bien aussi dans le jaune d'œuf, on y reviendra, du cholestérol.

4:00 Et puis beaucoup de vitamines, vitamine A, vitamine B, vitamine D.

4:04 Je rappelle que la vitamine D, c'est rare de la trouver dans un aliment.

4:07 En général, on la synthétise au soleil, donc c'est vraiment une bonne source.

4:10 Également, vitamine E, vitamine K.

4:13 Et puis des petites molécules très intéressantes comme la choline qui est favorable

4:17 à notre santé mentale, notre santé cérébrale, notre santé hépatique également.

4:22 Un œuf contient un tiers de nos apports journaliers en choline.

4:26 Des caroténoïdes, ce sont des antioxydants.

4:28 Et puis enfin, quelques minéraux, fer, phosphore, sélénium.

4:32 Donc on voit que c'est un aliment vraiment très complet.

4:35 Franchement, c'est une carte d'identité assez impressionnante.

4:38 Ce qui fait que les Français consomment de plus en plus d'œufs

4:41 et qu'on en manque notamment dans les supermarchés.

4:43 Moi, j'ai du mal à trouver des œufs.

4:45 On a l'impression qu'on est sur une denrée rare.

4:47 À l'époque, on avait une pénurie d'huile.

4:49 Pour les œufs, ce n'est pas évident.

4:51 C'est la production qui pose problème ?

4:52 Non, la production ne pose pas problème.

4:53 La production croît tous les ans.

4:55 De ce côté-là, il n'y a aucun problème.

4:57 Pas assez vite par rapport à la demande.

4:59 Le décalage entre les deux et un poulailler, c'est long à monter.

5:02 C'est deux ans parfois, trois,

5:05 parce qu'il y a des permis de construire, des autorisations administratives.

5:07 Ça ne se fait pas en claquant des doigts.

5:09 Comme avec l'inflation, les Français consomment aussi moins de viande.

5:12 On avait cette question tout à l'heure.

5:13 Moins de viande rouge, on se dit qu'on a une source de protéines.

5:15 Il y a un contexte économique.

5:16 L'œuf, ce n'est pas cher.

5:18 C'est ça.

5:19 C'est la protéine animale la moins chère à disposition des consommateurs.

5:22 Géraldine, elle nous demande si elle peut manger des œufs alors qu'elle a du cholestérol.

5:25 Oui, on va commencer à briser un peu ce mythe.

5:28 Effectivement, il y a bien du cholestérol dans le jaune d'œuf.

5:31 Aujourd'hui, la plupart des études confirment que l'impact de ce cholestérol de l'œuf

5:36 sur notre cholestérol sanguin est faible, voire nul chez la plupart des gens.

5:41 Après, on peut dire qu'il y a certaines personnes qui sont dites hyper-répondeurs,

5:45 c'est-à-dire qu'elles vont être un peu plus sensibles à ce cholestérol alimentaire.

5:49 Dans ce cas-là, on va leur conseiller de ne pas en surconsommer.

5:52 Mais à part ça, on peut tout à fait raisonnablement manger tous les jours deux œufs, par exemple.

5:59 C'est la question de marque. Combien d'œufs par jour on peut manger pour un adulte en bonne santé ?

6:03 Un adulte en bonne santé qui n'a pas de problèmes cardiovasculaires,

6:06 qui n'a pas de cholestérol 2 voire même peut-être 3 par jour, c'est faisable.

6:10 Si on a du cholestérol, on vérifie si on n'est pas hyper-répondeur.

6:13 C'est-à-dire qu'on peut faire un test pendant 2-3 mois de limiter un peu plus la consommation d'œufs

6:17 et on voit si oui ou non, ça fait baisser son cholestérol.

6:20 Quelle que soit la forme de préparation, il y a les mêmes apports ?

6:24 Il n'y a pas une forme qui est meilleure pour la santé qu'une autre ?

6:27 En termes d'apport nutritionnel, ce sera équivalent,

6:29 mais on va dire que pour bénéficier de la biodisponibilité de certains micronutriments,

6:33 on va essayer de garder le jaune coulant.

6:35 Ça va être plus biodisponible nos caroténoïdes, par exemple, ou la vitamine D.

6:39 Et puis le blanc d'œuf, on va essayer qu'il soit quand même bien cuit,

6:43 mais pas trop non plus, pour une meilleure biodisponibilité des protéines.

6:47 On a cette question qui a disparu, qu'on va retrouver dans quelques instants.

6:52 Vous avez une question, Victoire ?

6:54 Vous voulez répondre aux questions sur le mode de cuisson qui va être favorable ?

6:59 Par exemple, l'œuf coque, l'œuf mollet, l'œuf cocotte, même l'œuf brouillé,

7:03 on va dire que l'œuf dur va être un tout petit peu moins favorable,

7:06 mais si vous aimez les œufs durs, mangez-en bien sûr.

7:08 Et pour les enfants ou les femmes enceintes, est-ce qu'il y a des restrictions particulières ?

7:13 On évite de consommer l'œuf cru quand on est enceinte ou qu'on est immunodéprimé

7:17 pour les risques de salmonellose, et cette salmonellose, globalement,

7:20 à la cuisson, elle disparaît.

7:22 Un œuf, c'est beaucoup plus résistant que ce qu'on pense, finalement ?

7:25 On se dit que la coque, elle est fragile.

7:27 Elle est fragile au choc, effectivement.

7:29 Mais si je vous donne un œuf comme ça, que je vous fais mettre dans le creux de la main,

7:32 je vous mets au défi de le casser.

7:34 On ne peut pas casser un œuf comme ça ?

7:36 Passez-le bien.

7:38 Là, si je mets toute ma force, vous êtes sûr ?

7:40 Essayez.

7:41 Et si après, j'en ai partout ?

7:42 Je suis désolé.

7:43 C'est impossible ?

7:44 Non.

7:45 On ne peut pas casser un œuf ?

7:46 Alors celui-là, on ne va pas le faire le test ?

7:48 Je vais y arriver encore moins, je pense.

7:50 C'est vrai que c'est plus résistant que ce qu'on pense.

7:52 Je me disais que c'était costaud tout à l'heure.

7:54 C'est incroyable.

7:56 Le moindre petit choc, c'est complètement différent.

8:00 On a Raymond qui nous propose cette question.

8:02 Est-ce que les œufs bio sont vraiment meilleurs ?

8:04 Parce que si les poules sont enfermées, cela ne change rien.

8:07 Attendez, une poule qui produit des œufs bio, elle est enfermée ?

8:11 En ce moment, elles le sont à cause de la grippe aviaire.

8:15 On fait une mise à l'abri parce que c'est un virus qui est très contagieux.

8:19 Pour éviter que les poules ne l'attrapent par la faune sauvage,

8:22 on les met à l'abri et on les empêche de sortir pendant quelques temps.

8:25 Donc là, en ce moment, elles sont plutôt enfermées, donc elles ne courent pas ?

8:27 Elles ne courent pas.

8:28 Mais l'aliment reste biologique, donc il y a quand même une différence par rapport aux autres.

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