La raclette, secrets de fabrication d'un plat star de l'hiver

Ce reportage plonge au cœur de la fabrication du fromage à raclette, un plat emblématique de l'hiver en France, où chaque personne consomme en moyenne un kilo par an. Le documentaire débute par une scène conviviale où des amis partagent leur première raclette de la saison, soulignant l'engouement pour ce mets et la diversité des fromages disponibles, des classiques aux plus originaux. La question centrale posée est la suivante : quelles sont les différences entre le fromage à raclette industriel et artisanal, et la qualité justifie-t-elle un prix plus élevé ? Le reportage nous emmène d'abord à la frontière de l'Isère et de la Savoie, chez Maxime Aimelin, un producteur fermier. Il y présente le processus de fabrication artisanale à partir de lait cru de ses vaches. Le lait est refroidi, puis réchauffé à 30 degrés avant l'ajout d'une enzyme pour obtenir du lait caillé. Le fromager découpe ensuite ce caillé en petits grains pour en extraire l'eau, puis le moule et l'affine pendant 10 semaines dans ses caves. Cette méthode traditionnelle met l'accent sur le développement des "bonnes bactéries" et le savoir-faire manuel, aboutissant à un fromage vendu à 16,50 euros le kilo. En contraste, le documentaire explore ensuite une usine produisant plus de 4 000 tonnes de fromage à raclette par an pour une marque distributeur. Ici, le lait est pasteurisé pour éliminer la flore indésirable, et le processus est largement automatisé, utilisant d'immenses cuves de 9 000 litres. Les ingrédients sont principalement du lait (98%), du sel (1,5%) et des ferments lactiques congelés. Après moulage, les fromages sont plongés dans un bain de saumure pendant une quinzaine d'heures, puis affinés pendant 8 semaines avec un brossage robotisé. Cette production de masse répond à une demande croissante, ayant augmenté de 30% en huit ans. Pour évaluer l'impact de ces différentes méthodes sur le goût, un expert en gastronomie savoyarde, Michel Nasse, maître restaurateur à Chambéry, réalise une dégustation à l'aveugle. Il compare trois fromages : un au lait cru de Franche-Comté, une IGP Savoie au lait cru, et une raclette pasteurisée de supermarché. Visuellement, puis gustativement, l'IGP Savoie au lait cru se distingue par sa texture crémeuse et son goût plus prononcé, tandis que la raclette pasteurisée est jugée trop liquide. Cependant, l'expert tempère son jugement en reconnaissant que la raclette industrielle a sa place, notamment pour des raisons économiques, d'hygiène et de compatibilité avec certains régimes alimentaires, comme pour les femmes enceintes et les enfants de moins de 5 ans, à qui le fromage au lait cru est déconseillé. Le reportage conclut que si la raclette artisanale offre une saveur supérieure, l'offre industrielle répond à d'autres besoins du marché.