La raclette, secrets de fabrication d'un plat star de l'hiver
Débloquez sous-titres, vitesse et plus
Connectez-vous pour changer la langue des sous-titres, ajuster la vitesse et la taille/couleur des sous-titres.
Ce reportage explore les secrets de fabrication du fromage à raclette, comparant les méthodes artisanales et industrielles, et évalue l'impact sur le goût et la qualité de ce plat hivernal populaire.
⚠️ Ces sous-titres sont générés par IA — ils peuvent contenir des erreurs. Merci de signaler toute erreur ou d'ajouter un commentaire pour aider les autres apprenants !
(Masquer cet avertissement)
- 0:00 En ce soir de novembre, pour ce groupe d'amis réunis pour dîner,
- 0:05 pour la première raclette de la saison, il n'y a pas eu de débat sur le menu.
- 0:10 Pommes de terre, charcuterie, fromage, la raclette a fait l'unanimité.
- 0:16 Dans la raclette, tout est sympa. C'est le moment qu'on est bien, la chaleur de l'appareil.
- 0:23 C'est mon repas préféré.
- 0:25 Olga a mis les petits plats dans les grands. Elle a presque dévalisé la fromagerie du coin.
- 0:30 Raclette classique, moutarde, poivre, lait des ours, mordier.
- 0:35 C'est tout l'intérêt de tester les plusieurs saleurs.
- 0:39 En France, nous dévorons en moyenne un kilo de fromage à raclette par personne chaque année.
- 0:44 Et évidemment, par souci d'économie,
- 0:47 beaucoup se tournent plutôt vers des fromages industriels disponibles en grande surface,
- 0:51 vendus aux alentours de 13 euros le kilo.
- 0:54 Alors entre fromage industriel et artisanal, quelles sont les principales différences ?
- 0:58 Faut-il vraiment mettre le prix et fondre pour une raclette de qualité ?
- 1:04 À la frontière des départements de l'Isère et de la Savoie,
- 1:08 Maxime Aimelin utilise le lait de ses vaches pour produire son propre fromage à raclette.
- 1:13 Direction cette ferme où il va démarrer sa fabrication.
- 1:17 Là, il y a 800 litres de lait. Il y a l'équivalent de 4 traites.
- 1:21 Il est cru, c'est-à-dire qu'il a juste été refroidi.
- 1:23 Du lait refroidi à 4 degrés dès la traite pour limiter le développement des bactéries.
- 1:28 Mais pour faire un fromage fermier, celles-ci font partie intégrante de la recette.
- 1:32 On prend le lait tel qu'il est, on va orienter toute la fabrication
- 1:38 pour que ce soit les bonnes bactéries qui se développent.
- 1:41 Le lait est ensuite réchauffé à 30 degrés, puis on y ajoute une enzyme pour obtenir du lait caillé.
- 1:46 Un processus qui demande une attention de tous les instants,
- 1:49 le fromager doit trouver le moment idéal pour travailler le caillé.
- 1:54 Tout le job du fromager, c'est d'enlever de l'eau du lait.
- 1:57 Il va découper ce gros flan en milliers de petits grains.
- 2:02 Une fois l'opération terminée, il ne reste qu'à procéder à l'égouttage.
- 2:07 Je jauge au poids qu'on est à la bonne dimension de fromage.
- 2:12 Et donc un baluchon va me faire directement un fromage.
- 2:16 Après une quinzaine de minutes, voici le résultat.
- 2:20 Reste ensuite à bichonner le fromage dans ses caves pendant 10 semaines.
- 2:24 C'est l'affinage.
- 2:26 Un petit coup de brosse.
- 2:28 Maxime produit ainsi 2,5 tonnes de raclettes par an.
- 2:31 Un fromage vendu en grande partie à la ferme, pour un prix de 16,50 euros le kilo.
- 2:39 À une soixantaine de kilomètres de là, changement d'ambiance.
- 2:43 Dans cette usine, on produit plus de 4 000 tonnes de fromage à raclettes chaque année,
- 2:48 pour le compte d'une marque distributeur.
- 2:50 Un fromage au lait pasteurisé.
- 2:53 Ici, on est dans l'atelier de préparation du lait.
- 2:56 Ces équipements vont nous servir à chauffer le lait,
- 2:59 à le pasteuriser pour enlever la flore indésirable.
- 3:03 Les bactéries sont ainsi éliminées.
- 3:05 Ici, pas de chaudron.
- 3:07 Le décaillage a lieu dans ces immenses cuves.
- 3:10 Une cuve, c'est un peu plus de 9 000 litres,
- 3:12 et ça va faire un peu plus d'une tonne de fromage.
- 3:15 Côté ingrédients, la raclette ici, c'est 98 % de lait.
- 3:19 Pour le reste...
- 3:21 On aura 1,5 % de sel et quelques ferments lactiques.
- 3:25 Des ferments lactiques congelés, qui permettent donc le caillage du lait.
- 3:29 Une fois celui-ci terminé, on obtient ces gros blocs de fromage,
- 3:32 qui vont être moulés, puis trempés dans un bain de saumure.
- 3:36 Nos raclettes sont plongées dans ce bain pendant une quinzaine d'heures.
- 3:40 Ça sert à saler les fromages.
- 3:42 L'étape suivante, c'est l'affinage.
- 3:44 Et ici, les fromages sont brossés par des robots, une fois par semaine.
- 3:49 La durée d'affinage, c'est 8 semaines,
- 3:51 donc elles auront 8 soins pendant ces 8 semaines.
- 3:54 Dans cette usine, la production a augmenté de 30 % en 8 ans,
- 3:58 pour suivre la demande grandissante des consommateurs.
- 4:01 Mais alors, cette raclette industrielle a-t-elle le même goût que celle des albages ?
- 4:05 L'automatisation et la pasteurisation ont-ils un impact sur la saveur ?
- 4:11 À Chambéry, nous sommes allés demander l'avis d'un expert.
- 4:16 Michel Nasse est maître restaurateur spécialisé dans la gastronomie savoyarde.
- 4:21 Il a accepté de déguster à l'aveugle 3 fromages à raclette de provenances et qualités différentes.
- 4:27 Un fromage au lait cru, fabriqué en Franche-Comté.
- 4:31 Une IGP de Savoie, elle aussi au lait cru.
- 4:34 Et enfin, une raclette pasteurisée, achetée en supermarché.
- 4:38 Premier indice, l'aspect visuel.
- 4:40 Une couleur très translucide, ça ne me plaît pas trop.
- 4:44 Celui du milieu, il me plaît un peu plus.
- 4:46 Allez, tu veux faire comme ça ?
- 4:48 Avant même de goûter, sa préférence semble se porter sur l'IGP Savoie.
- 4:52 Celui-là, ils font bien, il est crémeux.
- 4:55 Premier fromage à passer le test, celui au lait cru produit en Franche-Comté.
- 4:59 Pas mauvais, mais je trouve qu'il est très liquide.
- 5:04 Place à l'IGP Savoie désormais.
- 5:07 Pour moi, il est plus goûtu, celui-là.
- 5:09 Et enfin, la raclette de supermarché au lait pasteurisé.
- 5:12 Pour moi, il est trop liquide.
- 5:16 C'est pas mauvais.
- 5:17 A la texture comme à la saveur, la raclette IGP de Savoie au lait cru se démarque largement.
- 5:22 Cependant, ce restaurateur tempère. La raclette, il en faut pour tous les goûts.
- 5:26 Tout le monde y trouve son compte.
- 5:28 On peut comprendre aussi qu'on puisse prendre du fromage pasteurisé
- 5:31 pour des raisons d'hygiène et de compatibilité avec certains régimes alimentaires.
- 5:36 Car si elle semble sans qu'on teste plus savoureuse,
- 5:39 la raclette au lait cru est déconseillée aux femmes enceintes ainsi qu'aux enfants de moins de 5 ans.
- 0:00 On this November evening, for this group of friends gathered for dinner,
- 0:05 for the first raclette of the season, there was no debate about the menu.
- 0:10 Potatoes, cold cuts, cheese, raclette was a unanimous choice.
- 0:16 With raclette, everything is nice. It's a moment where you feel good, the warmth of the machine.
- 0:23 It's my favorite meal.
- 0:25 Olga pulled out all the stops. She almost cleared out the local cheese shop.
- 0:30 Classic raclette, mustard, pepper, Lait des Ours, Mordier.
- 0:35 That's the whole point of trying the different salty flavors.
- 0:39 In France, we consume an average of one kilo of raclette cheese per person each year.
- 0:44 And obviously, for economic reasons,
- 0:47 many turn instead to industrial cheeses available in supermarkets,
- 0:51 sold for around 13 euros per kilo.
- 0:54 So, between industrial and artisanal cheese, what are the main differences?
- 0:58 Is it really worth paying the price and melting for quality raclette?
- 1:04 On the border of the Isère and Savoie departments,
- 1:08 Maxime Aimelin uses milk from his cows to produce his own raclette cheese.
- 1:13 Heading to this farm where he will begin his production.
- 1:17 Here, there are 800 liters of milk. That's the equivalent of 4 milkings.
- 1:21 It's raw, meaning it has just been cooled.
- 1:23 Milk cooled to 4 degrees right after milking to limit bacterial growth.
- 1:28 But to make a farm cheese, these are an integral part of the recipe.
- 1:32 We take the milk as it is, we will guide the entire production process
- 1:38 so that the right bacteria develop.
- 1:41 The milk is then reheated to 30 degrees, then an enzyme is added to obtain curdled milk.
- 1:46 A process that requires constant attention,
- 1:49 the cheesemaker must find the ideal moment to work the curd.
- 1:54 The cheesemaker's entire job is to remove water from the milk.
- 1:57 He will cut this large mass into thousands of small grains.
- 2:02 Once the operation is complete, all that remains is to drain it.
- 2:07 I gauge by weight that we have the right cheese size.
- 2:12 And so, one bundle will directly make me a cheese.
- 2:16 After about fifteen minutes, here is the result.
- 2:20 Then, the cheese needs to be pampered in its cellars for 10 weeks.
- 2:24 That's the aging process.
- 2:26 A quick brush.
- 2:28 Maxime thus produces 2.5 tons of raclette per year.
- 2:31 A cheese largely sold at the farm, for a price of 16.50 euros per kilo.
- 2:39 About sixty kilometers away, the atmosphere changes.
- 2:43 In this factory, over 4,000 tons of raclette cheese are produced each year,
- 2:48 for a private label brand.
- 2:50 A cheese made from pasteurized milk.
- 2:53 Here, we are in the milk preparation workshop.
- 2:56 These pieces of equipment will be used to heat the milk,
- 2:59 to pasteurize it to remove undesirable flora.
- 3:03 The bacteria are thus eliminated.
- 3:05 Here, no cauldron.
- 3:07 The curdling takes place in these immense vats.
- 3:10 One vat holds a little over 9,000 liters,
- 3:12 and that will make a little over a ton of cheese.
- 3:15 As for ingredients, raclette here is 98% milk.
- 3:19 For the rest...
- 3:21 We will have 1.5% salt and some lactic ferments.
- 3:25 Frozen lactic ferments, which therefore allow the milk to curdle.
- 3:29 Once this is complete, we obtain these large blocks of cheese,
- 3:32 which will be molded, then soaked in a brine bath.
- 3:36 Our raclettes are submerged in this bath for about fifteen hours.
- 3:40 This is used to salt the cheeses.
- 3:42 The next step is aging.
- 3:44 And here, the cheeses are brushed by robots, once a week.
- 3:49 The aging period is 8 weeks,
- 3:51 so they will have 8 treatments during these 8 weeks.
- 3:54 In this factory, production has increased by 30% in 8 years,
- 3:58 to keep up with growing consumer demand.
- 4:01 But then, does this industrial raclette taste the same as the one from the alpine pastures?
- 4:05 Do automation and pasteurization have an impact on the flavor?
- 4:11 In Chambéry, we went to ask an expert for his opinion.
- 4:16 Michel Nasse is a master restaurateur specializing in Savoyard gastronomy.
- 4:21 He agreed to blind taste 3 raclette cheeses of different origins and qualities.
- 4:27 A raw milk cheese, made in Franche-Comté.
- 4:31 A Savoie PGI, also made with raw milk.
- 4:34 And finally, a pasteurized raclette, bought in a supermarket.
- 4:38 First clue, the visual aspect.
- 4:40 A very translucent color, I don't like that too much.
- 4:44 The one in the middle, I like it a bit more.
- 4:46 Alright, you want to do it like this?
- 4:48 Even before tasting, his preference seems to be for the Savoie PGI.
- 4:52 This one, they do it well, it's creamy.
- 4:55 The first cheese to pass the test, the raw milk one produced in Franche-Comté.
- 4:59 Not bad, but I find it very liquid.
- 5:04 Now for the Savoie PGI.
- 5:07 For me, this one is tastier.
- 5:09 And finally, the supermarket raclette with pasteurized milk.
- 5:12 For me, it's too liquid.
- 5:16 It's not bad.
- 5:17 In both texture and flavor, the Savoie PGI raw milk raclette stands out significantly.
- 5:22 However, this restaurateur moderates. Raclette, there's something for everyone.
- 5:26 Everyone finds what they like.
- 5:28 We can also understand that pasteurized cheese might be chosen
- 5:31 for hygiene reasons and compatibility with certain diets.
- 5:36 Because while it undeniably seems tastier,
- 5:39 raw milk raclette is not recommended for pregnant women and children under 5 years old.
- 0:00 11月の夜、夕食のために集まった友人グループにとって、
- 0:05 今シーズン初のラクレットのメニューに異論はなかった。
- 0:10 ジャガイモ、シャルキュトリー、チーズ。ラクレットは満場一致で決まった。
- 0:16 ラクレットは全てがいい。心地よい時間だし、器具の温かさもいい。
- 0:23 私のお気に入りの食事です。
- 0:25 オルガは腕によりをかけた。近所のチーズ店をほとんど買い占めたほどだ。
- 0:30 クラシックラクレット、マスタード、コショウ、レ・デ・ウルス、モルビエ。
- 0:35 いろいろな味を試すのが醍醐味です。
- 0:39 フランスでは、一人当たり年間平均1キロのラクレットチーズを消費します。
- 0:44 そしてもちろん、節約のために、
- 0:47 多くの人がスーパーで手に入る工業生産のチーズを選ぶ傾向にあります。
- 0:51 1キロあたり約13ユーロで販売されています。
- 0:54 では、工業生産チーズと手作りチーズの主な違いは何でしょうか？
- 0:58 本当に高いお金を出して、質の良いラクレットに夢中になるべきなのでしょうか？
- 1:04 イゼール県とサヴォワ県の境で、
- 1:08 マキシム・アイムランは、自分の牛の乳を使って独自のラクレットチーズを生産しています。
- 1:13 彼が製造を始めるこの農場へ向かいます。
- 1:17 ここには800リットルの牛乳があります。4回分の搾乳量に相当します。
- 1:21 生乳で、つまり冷やされただけです。
- 1:23 搾乳後すぐに4度に冷却された牛乳は、細菌の増殖を抑えます。
- 1:28 しかし、農家製チーズを作るには、これら（細菌）がレシピの不可欠な一部となります。
- 1:32 牛乳をそのまま使い、製造全体を
- 1:38 良いバクテリアが繁殖するように方向付けます。
- 1:41 牛乳はその後30度に温められ、酵素が加えられて凝乳になります。
- 1:46 この工程は常に注意を要し、
- 1:49 チーズ職人は凝乳を加工する最適なタイミングを見つけなければなりません。
- 1:54 チーズ職人の仕事は、牛乳から水分を取り除くことです。
- 1:57 この大きな塊を何千もの小さな粒に切り分けます。
- 2:02 作業が終わったら、あとは水切りをするだけです。
- 2:07 重さでチーズの適切なサイズになっているか測ります。
- 2:12 そして、この包みが直接チーズになります。
- 2:16 15分ほどで、この結果です。
- 2:20 その後、チーズを貯蔵庫で10週間手入れします。
- 2:24 これが熟成です。
- 2:26 ブラシで軽く磨きます。
- 2:28 マキシムはこうして年間2.5トンのラクレットを生産しています。
- 2:31 そのチーズは主に農場で販売され、価格は1キロあたり16.50ユーロです。
- 2:39 そこから約60キロ離れた場所では、雰囲気が一変します。
- 2:43 この工場では、毎年4,000トン以上のラクレットチーズが生産されており、
- 2:48 プライベートブランド向けです。
- 2:50 殺菌乳を使ったチーズです。
- 2:53 ここは牛乳の準備工場です。
- 2:56 これらの設備は牛乳を温め、
- 2:59 不要な菌を取り除くために殺菌するのに使われます。
- 3:03 こうして細菌は除去されます。
- 3:05 ここでは大釜は使いません。
- 3:07 凝乳の分離はこれらの巨大なタンクで行われます。
- 3:10 1つのタンクには9,000リットル強の牛乳が入り、
- 3:12 1トン強のチーズができます。
- 3:15 材料に関して言えば、ここのラクレットは98%が牛乳です。
- 3:19 残りは...
- 3:21 1.5%の塩と、いくつかの乳酸菌です。
- 3:25 冷凍された乳酸菌が、牛乳の凝固を可能にします。
- 3:29 これが終わると、これらの大きなチーズの塊ができ、
- 3:32 型に入れられ、その後塩水に浸されます。
- 3:36 私たちのラクレットは、この塩水に約15時間浸されます。
- 3:40 これはチーズに塩味をつけるためです。
- 3:42 次の段階は熟成です。
- 3:44 ここでは、チーズは週に一度ロボットによってブラシがけされます。
- 3:49 熟成期間は8週間です。
- 3:51 そのため、彼女たちはこの8週間で8回の治療を受けることになります。
- 3:54 この工場では、8年間で生産量が30%増加しました。
- 3:58 増え続ける消費者の需要に応えるためです。
- 4:01 しかし、この工業用ラクレットは、アルパージュのものと同じ味がするのでしょうか？
- 4:05 自動化と低温殺菌は風味に影響を与えるのでしょうか？
- 4:11 シャンベリーで、私たちは専門家の意見を聞きに行きました。
- 4:16 ミシェル・ナスは、サヴォワ料理専門のマスターレストラン経営者です。
- 4:21 彼は、異なる産地と品質の3種類のラクレットチーズをブラインドテイスティングすることに同意しました。
- 4:27 フランシュ＝コンテ地方で作られた生乳チーズ。
- 4:31 サヴォワのIGP（地理的表示保護）チーズも生乳です。
- 4:34 そして最後に、スーパーマーケットで購入した低温殺菌ラクレットです。
- 4:38 最初のヒントは、見た目です。
- 4:40 非常に半透明な色で、あまり好みではありません。
- 4:44 真ん中のものは、もう少し好みです。
- 4:46 さあ、そうしたいのか？
- 4:48 味見をする前から、彼の好みはサヴォワIGPのようです。
- 4:52 これはよくできていて、クリーミーです。
- 4:55 最初にテストを受けるチーズは、フランシュ＝コンテ地方で生産された生乳チーズです。
- 4:59 悪くはないですが、とても水っぽいと思います。
- 5:04 次はサヴォワIGPです。
- 5:07 私にとっては、こちらの方が味が濃いです。
- 5:09 そして最後に、スーパーマーケットの低温殺菌乳ラクレットです。
- 5:12 私にとっては、水っぽすぎます。
- 5:16 悪くはありません。
- 5:17 食感も風味も、サヴォワIGPの生乳ラクレットが際立っています。
- 5:22 しかし、このレストラン経営者は冷静です。ラクレットは、あらゆる好みに合うものが必要です。
- 5:26 誰もが満足できるでしょう。
- 5:28 低温殺菌チーズを選ぶことも理解できます。
- 5:31 衛生上の理由や、特定の食事制限との適合性のためです。
- 5:36 なぜなら、試食なしではより美味しく感じられるかもしれませんが、
- 5:39 生乳ラクレットは、妊婦や5歳未満の子供には推奨されません。
- 0:00 11월의 어느 저녁, 저녁 식사를 위해 모인 이 친구들 그룹에게는,
- 0:05 이번 시즌 첫 라클레트를 위해, 메뉴에 대한 논쟁은 없었습니다.
- 0:10 감자, 샤퀴테리, 치즈, 라클레트는 만장일치로 선택되었습니다.
- 0:16 라클레트는 모든 것이 좋아요. 우리가 편안함을 느끼는 순간, 기계의 따뜻함.
- 0:23 제가 가장 좋아하는 식사예요.
- 0:25 올가는 성대한 식사를 준비했습니다. 그녀는 거의 동네 치즈 가게를 털다시피 했습니다.
- 0:30 클래식 라클레트, 머스타드, 후추, lait des ours, mordier.
- 0:35 여러 가지 맛을 시험해 보는 것이 중요합니다.
- 0:39 프랑스에서는 매년 1인당 평균 1킬로그램의 라클레트 치즈를 먹습니다.
- 0:44 그리고 당연히, 경제적인 이유로,
- 0:47 많은 사람들이 대형 마트에서 구할 수 있는 공장제 치즈를 선호합니다.
- 0:51 킬로그램당 약 13유로에 판매됩니다.
- 0:54 그렇다면 공장제 치즈와 수제 치즈의 주요 차이점은 무엇일까요?
- 0:58 과연 비싼 값을 지불하고 고품질 라클레트에 빠져들어야 할까요?
- 1:04 이제르와 사부아 주 경계에서,
- 1:08 막심 에멜린은 자신의 소에서 나온 우유로 직접 라클레트 치즈를 만듭니다.
- 1:13 그가 생산을 시작할 이 농장으로 향합니다.
- 1:17 저기 800리터의 우유가 있습니다. 4번의 착유량과 같습니다.
- 1:21 그것은 생우유입니다. 즉, 그냥 식힌 것입니다.
- 1:23 박테리아 번식을 제한하기 위해 착유 직후 4도로 냉각된 우유입니다.
- 1:28 하지만 농장 치즈를 만들려면, 이 박테리아들이 레시피의 필수적인 부분입니다.
- 1:32 우리는 우유를 있는 그대로 사용하고, 전체 생산 과정을
- 1:38 좋은 박테리아가 번식하도록 유도합니다.
- 1:41 우유는 30도로 다시 데워진 후, 응유를 얻기 위해 효소를 첨가합니다.
- 1:46 이 과정은 항상 주의를 기울여야 하며,
- 1:49 치즈 장인은 응유를 다룰 이상적인 순간을 찾아야 합니다.
- 1:54 치즈 장인의 모든 일은 우유에서 물을 제거하는 것입니다.
- 1:57 그는 이 큰 푸딩 같은 덩어리를 수천 개의 작은 알갱이로 자릅니다.
- 2:02 작업이 끝나면, 이제 물기를 빼는 과정만 남습니다.
- 2:07 저는 무게로 치즈의 적절한 크기를 측정합니다.
- 2:12 그래서 이 보따리 하나가 바로 치즈 하나가 됩니다.
- 2:16 약 15분 후, 결과는 이렇습니다.
- 2:20 그 다음에는 치즈를 저장고에서 10주 동안 정성껏 돌봐야 합니다.
- 2:24 이것이 숙성 과정입니다.
- 2:26 솔질 한 번.
- 2:28 막심은 이렇게 연간 2.5톤의 라클레트를 생산합니다.
- 2:31 이 치즈는 대부분 농장에서 판매되며, 킬로그램당 16.50유로입니다.
- 2:39 거기서 약 60킬로미터 떨어진 곳에서는 분위기가 달라집니다.
- 2:43 이 공장에서는 매년 4,000톤 이상의 라클레트 치즈를 생산합니다.
- 2:48 유통업체 브랜드용으로 말이죠.
- 2:50 저온 살균 우유로 만든 치즈입니다.
- 2:53 여기는 우유 준비 작업장입니다.
- 2:56 이 장비들은 우유를 데우고,
- 2:59 원치 않는 미생물을 제거하기 위해 저온 살균하는 데 사용됩니다.
- 3:03 박테리아는 이렇게 제거됩니다.
- 3:05 여기에는 큰 솥이 없습니다.
- 3:07 응유 분리는 이 거대한 탱크에서 이루어집니다.
- 3:10 탱크 하나는 9,000리터가 조금 넘고,
- 3:12 이는 1톤이 조금 넘는 치즈를 만듭니다.
- 3:15 재료 면에서, 여기 라클레트는 98%가 우유입니다.
- 3:19 나머지는...
- 3:21 1.5%의 소금과 약간의 유산균이 들어갑니다.
- 3:25 냉동 유산균으로, 우유 응고를 가능하게 합니다.
- 3:29 이 과정이 끝나면, 이 큰 치즈 덩어리들을 얻게 되는데,
- 3:32 이것들은 틀에 넣어지고, 소금물에 담가집니다.
- 3:36 저희 라클레트는 이 소금물에 약 15시간 동안 담가집니다.
- 3:40 이것은 치즈에 소금 간을 하는 역할을 합니다.
- 3:42 다음 단계는 숙성입니다.
- 3:44 그리고 여기서는 치즈가 로봇에 의해 일주일에 한 번 솔질됩니다.
- 3:49 숙성 기간은 8주입니다.
- 3:51 따라서 그들은 이 8주 동안 8번의 치료를 받게 될 것입니다.
- 3:54 이 공장에서 생산량은 8년 만에 30% 증가했습니다.
- 3:58 증가하는 소비자 수요를 충족시키기 위해서입니다.
- 4:01 그렇다면 이 공장식 라클레트는 알바주(albages)의 라클레트와 같은 맛일까요?
- 4:05 자동화와 저온 살균은 맛에 영향을 미칠까요?
- 4:11 샹베리에서 우리는 전문가의 의견을 들으러 갔습니다.
- 4:16 미셸 나스(Michel Nasse)는 사부아 요리 전문 마스터 셰프입니다.
- 4:21 그는 출신지와 품질이 다른 라클레트 치즈 3가지를 블라인드 테스트하기로 동의했습니다.
- 4:27 프랑슈콩테(Franche-Comté)에서 생산된 생우유 치즈입니다.
- 4:31 사부아(Savoie)의 IGP 치즈도 생우유로 만들어졌습니다.
- 4:34 마지막으로, 슈퍼마켓에서 구입한 저온 살균 라클레트입니다.
- 4:38 첫 번째 단서는 시각적인 모습입니다.
- 4:40 매우 투명한 색깔인데, 별로 마음에 들지 않네요.
- 4:44 가운데 것이 좀 더 마음에 듭니다.
- 4:46 자, 이렇게 할까요?
- 4:48 맛보기도 전에 그의 선호는 사부아 IGP 치즈로 기울어진 듯합니다.
- 4:52 이것은 잘 만들어졌고, 크리미하네요.
- 4:55 테스트를 통과할 첫 번째 치즈는 프랑슈콩테에서 생산된 생우유 치즈입니다.
- 4:59 나쁘지 않지만, 너무 묽은 것 같아요.
- 5:04 이제 사부아 IGP 치즈 차례입니다.
- 5:07 제 생각에는 이것이 더 맛이 풍부합니다.
- 5:09 그리고 마지막으로, 슈퍼마켓에서 파는 저온 살균 우유 라클레트입니다.
- 5:12 제 생각에는 너무 묽어요.
- 5:16 나쁘지 않습니다.
- 5:17 식감과 맛 모두에서 사부아 IGP 생우유 라클레트가 단연 돋보입니다.
- 5:22 하지만 이 레스토랑 주인은 조심스럽게 말합니다. 라클레트는 모든 취향을 만족시켜야 합니다.
- 5:26 모두가 만족할 수 있습니다.
- 5:28 또한 저온 살균 치즈를 선택하는 것도 이해할 수 있습니다.
- 5:31 위생상의 이유와 특정 식단과의 적합성 때문입니다.
- 5:36 왜냐하면 테스트 없이도 더 맛있어 보이지만,
- 5:39 생우유 라클레트는 임산부와 5세 미만 어린이에게는 권장되지 않기 때문입니다.
- 0:00 Vào buổi tối tháng 11 này, đối với nhóm bạn bè tụ tập ăn tối,
- 0:05 cho món raclette đầu tiên của mùa, không có tranh cãi nào về thực đơn.
- 0:10 Khoai tây, thịt nguội, phô mai, món raclette đã được tất cả mọi người đồng ý.
- 0:16 Với raclette, mọi thứ đều tuyệt vời. Đó là khoảnh khắc chúng ta cảm thấy dễ chịu, hơi ấm từ thiết bị.
- 0:23 Đây là bữa ăn yêu thích của tôi.
- 0:25 Olga đã chuẩn bị rất chu đáo. Cô ấy gần như đã vét sạch cửa hàng phô mai ở địa phương.
- 0:30 Raclette cổ điển, mù tạt, tiêu, lait des ours, mordier.
- 0:35 Đó là tất cả sự thú vị khi thử nhiều loại mặn khác nhau.
- 0:39 Tại Pháp, trung bình mỗi người chúng ta tiêu thụ một kilôgam phô mai raclette mỗi năm.
- 0:44 Và rõ ràng, vì lý do kinh tế,
- 0:47 nhiều người có xu hướng chọn phô mai công nghiệp có sẵn ở các siêu thị lớn,
- 0:51 được bán với giá khoảng 13 euro một kilôgam.
- 0:54 Vậy giữa phô mai công nghiệp và thủ công, đâu là những khác biệt chính?
- 0:58 Có thực sự cần phải trả giá cao và say mê một món raclette chất lượng không?
- 1:04 Tại biên giới các tỉnh Isère và Savoie,
- 1:08 Maxime Aimelin sử dụng sữa từ những con bò của mình để sản xuất phô mai raclette riêng.
- 1:13 Hãy đến trang trại này, nơi anh ấy sẽ bắt đầu sản xuất.
- 1:17 Ở đó có 800 lít sữa. Tương đương với 4 lần vắt sữa.
- 1:21 Nó là sữa tươi, nghĩa là nó chỉ mới được làm lạnh.
- 1:23 Sữa được làm lạnh ở 4 độ ngay sau khi vắt để hạn chế sự phát triển của vi khuẩn.
- 1:28 Nhưng để làm phô mai nông trại, những vi khuẩn này là một phần không thể thiếu của công thức.
- 1:32 Chúng ta lấy sữa nguyên chất, chúng ta sẽ định hướng toàn bộ quá trình sản xuất
- 1:38 để những vi khuẩn tốt phát triển.
- 1:41 Sữa sau đó được làm ấm đến 30 độ, rồi thêm một loại enzyme để tạo thành sữa đông.
- 1:46 Một quá trình đòi hỏi sự chú ý liên tục,
- 1:49 người làm phô mai phải tìm thời điểm lý tưởng để xử lý sữa đông.
- 1:54 Toàn bộ công việc của người làm phô mai là loại bỏ nước khỏi sữa.
- 1:57 Anh ấy sẽ cắt khối sữa đông lớn này thành hàng ngàn hạt nhỏ.
- 2:02 Sau khi hoàn tất, chỉ còn lại việc vắt ráo.
- 2:07 Tôi cân để đảm bảo phô mai có kích thước phù hợp.
- 2:12 Và một gói sẽ trực tiếp tạo ra một miếng phô mai cho tôi.
- 2:16 Sau khoảng mười lăm phút, đây là kết quả.
- 2:20 Sau đó, phô mai được chăm sóc trong hầm của nó trong 10 tuần.
- 2:24 Đó là quá trình ủ chín.
- 2:26 Một lần chải nhẹ.
- 2:28 Maxime sản xuất 2,5 tấn raclette mỗi năm.
- 2:31 Một loại phô mai được bán phần lớn tại trang trại, với giá 16,50 euro một kilôgam.
- 2:39 Cách đó khoảng sáu mươi kilômét, không khí thay đổi.
- 2:43 Trong nhà máy này, hơn 4.000 tấn phô mai raclette được sản xuất mỗi năm,
- 2:48 cho một nhãn hiệu của nhà phân phối.
- 2:50 Một loại phô mai làm từ sữa tiệt trùng.
- 2:53 Ở đây, chúng ta đang ở xưởng chuẩn bị sữa.
- 2:56 Những thiết bị này sẽ dùng để làm nóng sữa,
- 2:59 để tiệt trùng nó nhằm loại bỏ các vi khuẩn không mong muốn.
- 3:03 Các vi khuẩn do đó được loại bỏ.
- 3:05 Ở đây, không có nồi lớn.
- 3:07 Quá trình tách sữa đông diễn ra trong những bồn chứa khổng lồ này.
- 3:10 Một bồn chứa hơn 9.000 lít,
- 3:12 và sẽ tạo ra hơn một tấn phô mai.
- 3:15 Về nguyên liệu, raclette ở đây là 98% sữa.
- 3:19 Còn lại...
- 3:21 Chúng ta sẽ có 1,5% muối và một ít men lactic.
- 3:25 Men lactic đông lạnh, giúp sữa đông lại.
- 3:29 Sau khi hoàn tất, chúng ta thu được những khối phô mai lớn này,
- 3:32 sẽ được đúc khuôn, sau đó ngâm trong bồn nước muối.
- 3:36 Những miếng raclette của chúng tôi được ngâm trong bồn này khoảng mười lăm giờ.
- 3:40 Điều đó dùng để ướp muối phô mai.
- 3:42 Bước tiếp theo là quá trình ủ chín.
- 3:44 Và ở đây, phô mai được robot chải sạch, mỗi tuần một lần.
- 3:49 Thời gian ủ chín là 8 tuần,
- 3:51 vì vậy chúng sẽ được chăm sóc 8 lần trong 8 tuần này.
- 3:54 Tại nhà máy này, sản lượng đã tăng 30% trong 8 năm,
- 3:58 để đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của người tiêu dùng.
- 4:01 Nhưng liệu phô mai raclette công nghiệp này có hương vị giống như loại từ vùng núi cao không?
- 4:05 Liệu tự động hóa và tiệt trùng có ảnh hưởng đến hương vị không?
- 4:11 Tại Chambéry, chúng tôi đã đến hỏi ý kiến một chuyên gia.
- 4:16 Michel Nasse là một đầu bếp bậc thầy chuyên về ẩm thực vùng Savoie.
- 4:21 Ông ấy đã đồng ý nếm thử mù quáng 3 loại phô mai raclette có nguồn gốc và chất lượng khác nhau.
- 4:27 Một loại phô mai sữa tươi, sản xuất tại Franche-Comté.
- 4:31 Một loại IGP từ Savoie, cũng làm từ sữa tươi.
- 4:34 Và cuối cùng, một loại raclette tiệt trùng, mua ở siêu thị.
- 4:38 Dấu hiệu đầu tiên, vẻ ngoài.
- 4:40 Màu sắc quá trong suốt, tôi không thích lắm.
- 4:44 Cái ở giữa, tôi thích hơn một chút.
- 4:46 Thôi nào, bạn muốn làm như vậy à?
- 4:48 Ngay cả trước khi nếm, sở thích của ông ấy dường như nghiêng về IGP Savoie.
- 4:52 Cái này, họ làm tốt, nó béo ngậy.
- 4:55 Loại phô mai đầu tiên được thử nghiệm là loại sữa tươi sản xuất tại Franche-Comté.
- 4:59 Không tệ, nhưng tôi thấy nó rất lỏng.
- 5:04 Bây giờ đến lượt IGP Savoie.
- 5:07 Đối với tôi, cái này ngon hơn.
- 5:09 Và cuối cùng, raclette siêu thị làm từ sữa tiệt trùng.
- 5:12 Đối với tôi, nó quá lỏng.
- 5:16 Không tệ.
- 5:17 Về cả kết cấu lẫn hương vị, raclette IGP Savoie làm từ sữa tươi nổi bật hơn hẳn.
- 5:22 Tuy nhiên, người chủ nhà hàng này nói thêm. Raclette, cần có loại cho mọi khẩu vị.
- 5:26 Mọi người đều tìm thấy thứ mình thích.
- 5:28 Chúng ta cũng có thể hiểu rằng người ta có thể chọn phô mai tiệt trùng
- 5:31 vì lý do vệ sinh và phù hợp với một số chế độ ăn kiêng.
- 5:36 Bởi vì dù nó có vẻ ngon hơn khi chưa cần thử nghiệm,
- 5:39 raclette sữa tươi không được khuyến nghị cho phụ nữ mang thai cũng như trẻ em dưới 5 tuổi.
Ce reportage plonge au cœur de la fabrication du fromage à raclette, un plat emblématique de l'hiver en France, où chaque personne consomme en moyenne un kilo par an. Le documentaire débute par une scène conviviale où des amis partagent leur première raclette de la saison, soulignant l'engouement pour ce mets et la diversité des fromages disponibles, des classiques aux plus originaux. La question centrale posée est la suivante : quelles sont les différences entre le fromage à raclette industriel et artisanal, et la qualité justifie-t-elle un prix plus élevé ? Le reportage nous emmène d'abord à la frontière de l'Isère et de la Savoie, chez Maxime Aimelin, un producteur fermier. Il y présente le processus de fabrication artisanale à partir de lait cru de ses vaches. Le lait est refroidi, puis réchauffé à 30 degrés avant l'ajout d'une enzyme pour obtenir du lait caillé. Le fromager découpe ensuite ce caillé en petits grains pour en extraire l'eau, puis le moule et l'affine pendant 10 semaines dans ses caves. Cette méthode traditionnelle met l'accent sur le développement des "bonnes bactéries" et le savoir-faire manuel, aboutissant à un fromage vendu à 16,50 euros le kilo. En contraste, le documentaire explore ensuite une usine produisant plus de 4 000 tonnes de fromage à raclette par an pour une marque distributeur. Ici, le lait est pasteurisé pour éliminer la flore indésirable, et le processus est largement automatisé, utilisant d'immenses cuves de 9 000 litres. Les ingrédients sont principalement du lait (98%), du sel (1,5%) et des ferments lactiques congelés. Après moulage, les fromages sont plongés dans un bain de saumure pendant une quinzaine d'heures, puis affinés pendant 8 semaines avec un brossage robotisé. Cette production de masse répond à une demande croissante, ayant augmenté de 30% en huit ans. Pour évaluer l'impact de ces différentes méthodes sur le goût, un expert en gastronomie savoyarde, Michel Nasse, maître restaurateur à Chambéry, réalise une dégustation à l'aveugle. Il compare trois fromages : un au lait cru de Franche-Comté, une IGP Savoie au lait cru, et une raclette pasteurisée de supermarché. Visuellement, puis gustativement, l'IGP Savoie au lait cru se distingue par sa texture crémeuse et son goût plus prononcé, tandis que la raclette pasteurisée est jugée trop liquide. Cependant, l'expert tempère son jugement en reconnaissant que la raclette industrielle a sa place, notamment pour des raisons économiques, d'hygiène et de compatibilité avec certains régimes alimentaires, comme pour les femmes enceintes et les enfants de moins de 5 ans, à qui le fromage au lait cru est déconseillé. Le reportage conclut que si la raclette artisanale offre une saveur supérieure, l'offre industrielle répond à d'autres besoins du marché.
Synchronisation des sous-titres
Les sous-titres sont décalés par rapport à l'audio ? Ajustez le timing ici :
+0.00 s
Négatif = sous-titres plus tôt, positif = plus tard. Enregistré sur cet appareil, séparément pour chaque vidéo et chaque extrait.
Signaler une erreur
Dites-nous ce qui ne va pas. Nous lisons chaque signalement.
0 commentaire
Soyez le premier à commenter.