La Poule Faverolles

0:00 l'évolution de cette ferme de Vertesec

0:02 qui est devenue une vraie marque de volailles

0:05 et d'une très jolie volaille.

0:08 Et bien, on va tout de suite leur rendre visite.

0:14 Musique

0:33 C'est avec plaisir que je pars retrouver Michel et Claudine Petit

0:36 au cœur du vignoble médocain.

0:38 Musique

0:41 Ce couple d'aviculteurs a installé sa ferme de Vertesec

0:44 au milieu de la lande girondine à Avançant.

0:47 Sur une cinquantaine d'hectares, les volailles évoluent en plein air

0:50 dans des conditions semble-t-il idylliques

0:52 et en totale harmonie avec la nature.

0:54 Ça fait plus de 40 ans qu'on élève des volailles sur le même principe,

0:58 des petites unités que l'on déplace à chaque fois.

1:01 Les cabanes que l'on va voir là se démontent,

1:03 on les change d'endroit.

1:05 Et de ce fait, elles ont toujours de la verdure.

1:09 Comme là, vous voyez, on repart sur des terrains où tout a repoussé,

1:12 où le poulet peut trouver toutes sortes de vitamines,

1:15 de minéraux et de vers de terre.

1:17 Il se nourrit de façon naturelle.

1:19 Évidemment, quand on voit comme ça le poulet en pleine liberté,

1:22 et puis en plus il n'y a pas de clôture,

1:24 alors s'il était malheureux, il serait libre de partir.

1:27 Non, je plaisante, mais oui, on fait très attention

1:30 à la qualité de l'élevage pour que les bêtes soient bien,

1:33 parce qu'une bête qui est heureuse, forcément,

1:35 elle sera certainement meilleure qu'une bête qui a souffert.

1:37 Michel est fier d'avoir réhabilité et fait découvrir aux médocains

1:40 des races de volailles anciennes, nobles et parfois oubliées,

1:43 comme la faverole.

1:46 Là, je viens de vous attraper un couple de faverole.

1:49 La faverole pure, qui a toujours été connue pour être la plus belle race française,

1:53 notamment au niveau gustatif aussi,

1:55 renommée pour sa qualité de chair,

1:57 qui n'est plus employée aujourd'hui,

1:59 parce qu'il faut les garder très longtemps.

2:01 Et puis, en même temps, c'est plus adapté

2:03 au monde de transformation actuel.

2:08 Là, on les reconnaît, la couleur, les favoris,

2:11 et puis le cinquième doigt, ça, c'est la race pure de faverole.

2:16 Des faveroles qui s'élèvent plus longtemps

2:18 que les variétés retenues pour la production intensive

2:20 et qui sont donc plus coûteuses.

2:22 La majorité des éleveurs s'en sont peu à peu détournés.

2:25 Michel, lui, prend son temps et les élève 120 jours

2:28 contre 80 pour les variétés Labelle Rouge

2:30 et 40 jours pour celles élevées en batterie.

2:32 Il en prend soin jusqu'au bout et les transforme aussi sur place.

2:36 Depuis 40 ans, on vend nos produits dans notre chair.

2:41 Tout est fait dans l'atelier Athenon,

2:43 avec minutie et dans le plus grand respect du produit.

2:46 C'est important d'avoir son propre outil,

2:49 parce qu'on maîtrise bien le produit jusqu'au bout.

2:51 Là, je vais chercher la poularde que l'on va manger à midi.

2:56 La petite faverole.

3:01 Une faverole tout emmaillotée que l'épouse de Michel, Claudine,

3:04 déjà affairée en cuisine, va nous préparer.

3:08 Tiens, je te porte la poularde qu'on a choisie tout à l'heure.

3:10 Parfait. Elle est belle.

3:14 Très bien.

3:17 Alors, elle est dans une petite chemise.

3:19 Ça va permettre au persillage, au gras à l'intérieur

3:22 de bien se diffuser dans la viande et d'assouplir la peau,

3:25 parce que c'est très important étant donné l'âge de la volaille.

3:28 Et on la laisse au frigo comme ça.

3:30 Il faut qu'elle ait au moins 5-6 jours de maturation.

3:36 Claudine commence par pocher son poulet, toujours emmailloté,

3:39 dans une marmite avec un tiers de lait et deux tiers d'eau.

3:43 Une sorte de pré-cuisson pour attendrir la peau

3:45 et rehausser la saveur de la chair.

3:48 Un petit peu de citron que je viens juste de râper

3:51 et que je vais rajouter pour donner un petit peu de peps.

3:54 Donc là, je vais plonger ma poularde dans mon lait.

3:57 Alors, même si elle n'est pas recouverte, c'est pas grave,

3:59 parce que je vais la tourner de temps en temps

4:01 et je vais la laisser infuser pendant un quart d'heure, pas plus.

4:06 Claudine recommande de réaliser ce pochage la veille.

4:08 Ainsi, la poulette sera reposée et sa peau séchée avant de partir au four.

4:13 C'est une très petite boule de viande.

4:14 On voit que le gras est bien à l'intérieur.

4:17 Pour corser le goût du poulet, notre cuisinière découpe

4:20 quelques aillets, des jeunes poussetailles du jardin,

4:22 et ajoute du poivre et du sel.

4:24 Donc, je vais mettre mon four à 120°C.

4:27 C'est un four très classique, c'est un four de grand-mère.

4:30 Et je vais la poser sur ma grille, sans matière grasse, sans rien.

4:34 Pour pas que ça soit de suite saisi, le gras va continuer à rester à l'intérieur.

4:39 Et je vais la laisser cuire comme ça pendant une heure et demie.

4:42 Pendant ce temps, elle prépare la garniture en réutilisant le lait du pochage.

4:46 Bonnes petites pommes de terre, je vais les mettre à cuire dedans.

4:50 Un petit peu de sel et un petit peu de poivre.

4:54 Quinze minutes de cuisson suffiront

4:56 avant de réaliser une écrasée de pommes de terre,

4:58 enrichie de beurre et de crème fraîche.

5:08 Du côté du four, le poulet semble prêt à se montrer.

5:17 Le poulet qui a cuit dans sa propre graisse

5:19 est découpé en corps brûlant de manière classique.

5:22 Claudine ajoute la première touche de matière grasse.

5:25 Je vais le passer avec un petit peu de beurre.

5:27 Moi, j'appelle ça la pommade de beurre.

5:29 Je sers mes petits morceaux pour qu'ils dorent.

5:31 Les morceaux partent au grill et ressortent trois minutes plus tard.

5:35 Je pense qu'il a légèrement rôti.

5:42 Un petit filet.

5:44 Un autre petit morceau là, qui est aussi bien croustillant.

5:48 Là, il y a un joli jus que je vais mettre sur le poulet.

5:52 Il ne reste plus qu'à le manger.

5:56 Michel est de retour pour savourer sa recette favorite

5:59 qui met si bien en valeur la texture et le goût de la favrole.

6:03 Regardez ce mouillot.

6:05 Il est complètement enatypité.

6:10 Incroyable, d'abord cet élevage, bien sûr, mais cette cuisson aussi.

6:14 Ça ressemble un petit peu à ta cuisson ?

6:16 Pochage et rôtissage.

6:18 Le lait et la volaille, ça a toujours fait bon ménage.

6:20 Dans la caséline du lait, il y a peut-être quelque chose

6:22 qui fait qu'on aurait un rôtissage un petit peu plus...

6:25 Ça, vous allez avoir la preuve.

6:27 Il est en train de travailler dessus.

6:29 Et moi, je retiens une autre idée de Martine.

6:31 Parce que c'est vrai que souvent, on entend dire qu'il faut

6:33 laisser reposer son poulet après l'avoir rôti.

6:35 C'est bien joli, mais après, il est tiède et la peau a tendance

6:37 à flétrir parce que la vapeur se dégage.

6:39 Elle remet un coup de grill. Pas bête, ça.

6:41 N'oublions pas que ce sont des éleveurs.

6:43 Ils connaissent exactement leurs produits sur le bout des doigts.

La Poule Faverolles

0 commentaire

Synchronisation des sous-titres

Signaler une erreur

La Poule Faverolles

0 commentaire

⏱ Synchronisation des sous-titres

🚩 Signaler une erreur

Synchronisation des sous-titres

Signaler une erreur