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La Poule Faverolles

片段 6:49 来自 Le poulet rôti - Les Carnets de Julie
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  1. 0:00 l'évolution de cette ferme de Vertesec
  2. 0:02 qui est devenue une vraie marque de volailles
  3. 0:05 et d'une très jolie volaille.
  4. 0:08 Et bien, on va tout de suite leur rendre visite.
  5. 0:14 Musique
  6. 0:33 C'est avec plaisir que je pars retrouver Michel et Claudine Petit
  7. 0:36 au cœur du vignoble médocain.
  8. 0:38 Musique
  9. 0:41 Ce couple d'aviculteurs a installé sa ferme de Vertesec
  10. 0:44 au milieu de la lande girondine à Avançant.
  11. 0:47 Sur une cinquantaine d'hectares, les volailles évoluent en plein air
  12. 0:50 dans des conditions semble-t-il idylliques
  13. 0:52 et en totale harmonie avec la nature.
  14. 0:54 Ça fait plus de 40 ans qu'on élève des volailles sur le même principe,
  15. 0:58 des petites unités que l'on déplace à chaque fois.
  16. 1:01 Les cabanes que l'on va voir là se démontent,
  17. 1:03 on les change d'endroit.
  18. 1:05 Et de ce fait, elles ont toujours de la verdure.
  19. 1:09 Comme là, vous voyez, on repart sur des terrains où tout a repoussé,
  20. 1:12 où le poulet peut trouver toutes sortes de vitamines,
  21. 1:15 de minéraux et de vers de terre.
  22. 1:17 Il se nourrit de façon naturelle.
  23. 1:19 Évidemment, quand on voit comme ça le poulet en pleine liberté,
  24. 1:22 et puis en plus il n'y a pas de clôture,
  25. 1:24 alors s'il était malheureux, il serait libre de partir.
  26. 1:27 Non, je plaisante, mais oui, on fait très attention
  27. 1:30 à la qualité de l'élevage pour que les bêtes soient bien,
  28. 1:33 parce qu'une bête qui est heureuse, forcément,
  29. 1:35 elle sera certainement meilleure qu'une bête qui a souffert.
  30. 1:37 Michel est fier d'avoir réhabilité et fait découvrir aux médocains
  31. 1:40 des races de volailles anciennes, nobles et parfois oubliées,
  32. 1:43 comme la faverole.
  33. 1:46 Là, je viens de vous attraper un couple de faverole.
  34. 1:49 La faverole pure, qui a toujours été connue pour être la plus belle race française,
  35. 1:53 notamment au niveau gustatif aussi,
  36. 1:55 renommée pour sa qualité de chair,
  37. 1:57 qui n'est plus employée aujourd'hui,
  38. 1:59 parce qu'il faut les garder très longtemps.
  39. 2:01 Et puis, en même temps, c'est plus adapté
  40. 2:03 au monde de transformation actuel.
  41. 2:08 Là, on les reconnaît, la couleur, les favoris,
  42. 2:11 et puis le cinquième doigt, ça, c'est la race pure de faverole.
  43. 2:16 Des faveroles qui s'élèvent plus longtemps
  44. 2:18 que les variétés retenues pour la production intensive
  45. 2:20 et qui sont donc plus coûteuses.
  46. 2:22 La majorité des éleveurs s'en sont peu à peu détournés.
  47. 2:25 Michel, lui, prend son temps et les élève 120 jours
  48. 2:28 contre 80 pour les variétés Labelle Rouge
  49. 2:30 et 40 jours pour celles élevées en batterie.
  50. 2:32 Il en prend soin jusqu'au bout et les transforme aussi sur place.
  51. 2:36 Depuis 40 ans, on vend nos produits dans notre chair.
  52. 2:41 Tout est fait dans l'atelier Athenon,
  53. 2:43 avec minutie et dans le plus grand respect du produit.
  54. 2:46 C'est important d'avoir son propre outil,
  55. 2:49 parce qu'on maîtrise bien le produit jusqu'au bout.
  56. 2:51 Là, je vais chercher la poularde que l'on va manger à midi.
  57. 2:56 La petite faverole.
  58. 3:01 Une faverole tout emmaillotée que l'épouse de Michel, Claudine,
  59. 3:04 déjà affairée en cuisine, va nous préparer.
  60. 3:08 Tiens, je te porte la poularde qu'on a choisie tout à l'heure.
  61. 3:10 Parfait. Elle est belle.
  62. 3:14 Très bien.
  63. 3:17 Alors, elle est dans une petite chemise.
  64. 3:19 Ça va permettre au persillage, au gras à l'intérieur
  65. 3:22 de bien se diffuser dans la viande et d'assouplir la peau,
  66. 3:25 parce que c'est très important étant donné l'âge de la volaille.
  67. 3:28 Et on la laisse au frigo comme ça.
  68. 3:30 Il faut qu'elle ait au moins 5-6 jours de maturation.
  69. 3:36 Claudine commence par pocher son poulet, toujours emmailloté,
  70. 3:39 dans une marmite avec un tiers de lait et deux tiers d'eau.
  71. 3:43 Une sorte de pré-cuisson pour attendrir la peau
  72. 3:45 et rehausser la saveur de la chair.
  73. 3:48 Un petit peu de citron que je viens juste de râper
  74. 3:51 et que je vais rajouter pour donner un petit peu de peps.
  75. 3:54 Donc là, je vais plonger ma poularde dans mon lait.
  76. 3:57 Alors, même si elle n'est pas recouverte, c'est pas grave,
  77. 3:59 parce que je vais la tourner de temps en temps
  78. 4:01 et je vais la laisser infuser pendant un quart d'heure, pas plus.
  79. 4:06 Claudine recommande de réaliser ce pochage la veille.
  80. 4:08 Ainsi, la poulette sera reposée et sa peau séchée avant de partir au four.
  81. 4:13 C'est une très petite boule de viande.
  82. 4:14 On voit que le gras est bien à l'intérieur.
  83. 4:17 Pour corser le goût du poulet, notre cuisinière découpe
  84. 4:20 quelques aillets, des jeunes poussetailles du jardin,
  85. 4:22 et ajoute du poivre et du sel.
  86. 4:24 Donc, je vais mettre mon four à 120°C.
  87. 4:27 C'est un four très classique, c'est un four de grand-mère.
  88. 4:30 Et je vais la poser sur ma grille, sans matière grasse, sans rien.
  89. 4:34 Pour pas que ça soit de suite saisi, le gras va continuer à rester à l'intérieur.
  90. 4:39 Et je vais la laisser cuire comme ça pendant une heure et demie.
  91. 4:42 Pendant ce temps, elle prépare la garniture en réutilisant le lait du pochage.
  92. 4:46 Bonnes petites pommes de terre, je vais les mettre à cuire dedans.
  93. 4:50 Un petit peu de sel et un petit peu de poivre.
  94. 4:54 Quinze minutes de cuisson suffiront
  95. 4:56 avant de réaliser une écrasée de pommes de terre,
  96. 4:58 enrichie de beurre et de crème fraîche.
  97. 5:08 Du côté du four, le poulet semble prêt à se montrer.
  98. 5:17 Le poulet qui a cuit dans sa propre graisse
  99. 5:19 est découpé en corps brûlant de manière classique.
  100. 5:22 Claudine ajoute la première touche de matière grasse.
  101. 5:25 Je vais le passer avec un petit peu de beurre.
  102. 5:27 Moi, j'appelle ça la pommade de beurre.
  103. 5:29 Je sers mes petits morceaux pour qu'ils dorent.
  104. 5:31 Les morceaux partent au grill et ressortent trois minutes plus tard.
  105. 5:35 Je pense qu'il a légèrement rôti.
  106. 5:42 Un petit filet.
  107. 5:44 Un autre petit morceau là, qui est aussi bien croustillant.
  108. 5:48 Là, il y a un joli jus que je vais mettre sur le poulet.
  109. 5:52 Il ne reste plus qu'à le manger.
  110. 5:56 Michel est de retour pour savourer sa recette favorite
  111. 5:59 qui met si bien en valeur la texture et le goût de la favrole.
  112. 6:03 Regardez ce mouillot.
  113. 6:05 Il est complètement enatypité.
  114. 6:10 Incroyable, d'abord cet élevage, bien sûr, mais cette cuisson aussi.
  115. 6:14 Ça ressemble un petit peu à ta cuisson ?
  116. 6:16 Pochage et rôtissage.
  117. 6:18 Le lait et la volaille, ça a toujours fait bon ménage.
  118. 6:20 Dans la caséline du lait, il y a peut-être quelque chose
  119. 6:22 qui fait qu'on aurait un rôtissage un petit peu plus...
  120. 6:25 Ça, vous allez avoir la preuve.
  121. 6:27 Il est en train de travailler dessus.
  122. 6:29 Et moi, je retiens une autre idée de Martine.
  123. 6:31 Parce que c'est vrai que souvent, on entend dire qu'il faut
  124. 6:33 laisser reposer son poulet après l'avoir rôti.
  125. 6:35 C'est bien joli, mais après, il est tiède et la peau a tendance
  126. 6:37 à flétrir parce que la vapeur se dégage.
  127. 6:39 Elle remet un coup de grill. Pas bête, ça.
  128. 6:41 N'oublions pas que ce sont des éleveurs.
  129. 6:43 Ils connaissent exactement leurs produits sur le bout des doigts.