Comment réussir une purée gourmande façon terroir ？ - Reportage - Météo à la carte

Ça chante dans la casserole.

0:09 On se trouve chez moi, dans ma cuisine.

0:12 Je m'appelle Nadine, je suis blogueuse culinaire.

0:15 Donc j'ai un blog de cuisine qui s'appelle Man's Cook.

0:20 On est à Toulouse et du coup, on va cuisiner un des fleurons

0:24 de la gastronomie toulousaine, on va cuisiner de la saucisse de Toulouse.

0:28 Avec un petit confit d'oignon et avec un écrasé de pomme de terre.

0:34 Je vous ai proposé cette recette parce que pour moi,

0:36 ce n'est pas juste que de la saucisse.

0:39 C'est vraiment un produit très spécifique qui a une histoire,

0:42 qui est ancrée dans la gastronomie ici.

0:45 Et je trouve que c'est un produit qui est délicieux.

0:47 Et donc, comme moi, j'aime les choses qui sont délicieuses, gourmandes.

0:50 Ça m'allait très, très bien.

0:52 Alors, on va commencer par préparer un confit d'oignons.

0:57 On prend des oignons classiques, des oignons jaunes.

1:03 L'idée, c'est d'avoir des tranches vraiment fines.

1:06 Comme ça, il va compoter plus facilement.

1:12 Et comme on est à Toulouse, on va les faire fondre dans de la graisse de canard.

1:15 Parce qu'on est quand même au pays du gras et du canard,

1:18 donc on va faire fondre les oignons.

1:20 On va baisser le feu et puis on va laisser tranquillement,

1:23 sur le côté du feu, à compoter tout seul, sans s'en occuper.

1:30 Nadine est ch'ti, mais Nadine est tombée amoureuse de la Ville Rose

1:36 il y a 25 ans.

1:37 Juriste de formation, passionnée de cuisine depuis l'enfance,

1:40 elle a fait de l'oignons, de l'oignons, de l'oignons et de l'oignons.

1:44 Elle a fait de l'oignons, de l'oignons, de l'oignons,

1:46 de l'oignons, de l'oignons, de l'oignons, de l'oignons,

1:48 passionnée de cuisine depuis l'enfance,

1:50 elle quitte tout pour vivre des bons petits plats

1:53 et partager ses recettes sur Internet.

1:55 Et l'ancêtre du blog,

1:57 c'est bien évidemment le bon vieux livre de cuisine qu'elle collectionne.

2:03 Il y a des trésors incroyables.

2:07 Par exemple, on retrouve ce livre de Raymond Oliver,

2:09 La cuisine pour les hommes.

2:11 Non mais c'est insensé.

2:13 C'est un livre qui date de 1958.

2:16 Un potage peut aussi bien être

2:18 une demi-tasse de merveilleux elixir

2:20 qu'une pâtée ou un brou éclair.

2:24 Mais c'est fabuleux quoi.

2:26 Je pense qu'en fait ce chef voulait

2:28 emmener les hommes un peu plus

2:30 vers la cuisine.

2:34 C'est passionnant parce que ça nous remet

2:36 en perspective dans l'histoire.

2:40 La cuisine, c'est comment on est en capacité

2:42 de vivre ensemble,

2:44 de transmettre aux autres son terroir,

2:46 sa région, son pays.

2:52 Et s'il y a bien un endroit

2:54 où l'on ressent la convivialité

2:56 et le vivre ensemble à la Toulousaine,

2:58 c'est sur le marché Victor Hugo

3:00 où Nadine a ses petites habitudes.

3:02 Bonjour Loïc.

3:04 Je te fais la bise.

3:06 Elle vient chercher la fameuse saucisse de Toulouse.

3:08 Ici je suis sûre de manger

3:10 de la vraie saucisse de Toulouse,

3:13 et ça c'est quand même

3:15 ce que je cherche en fait.

3:17 Elle se fournit chez Loïc,

3:19 descendant d'une famille de charcutiers

3:21 qui a fondé cette maison emblématique

3:23 du marché dans les années 60.

3:25 Il s'y bat pour protéger

3:27 la véritable saucisse de Toulouse.

3:29 C'est la recette de mon grand-père

3:31 qu'on n'a jamais changée.

3:33 On a une carneveleda avec la recette

3:35 pour un kilo, aujourd'hui on en fabrique

3:37 un petit peu plus.

3:39 Ce qu'on fait là, c'est la véritable

3:41 Tous les termes sont importants

3:43 puisque le nom de saucisse de Toulouse

3:45 est galvaudé, et tout le monde

3:47 peut faire de la saucisse de Toulouse

3:49 même si on vient pas de Toulouse.

3:51 C'est un produit très simple

3:53 mais qu'on a sublimé en mettant

3:55 de l'épaule et de la poitrine

3:57 avec des cochons qui viennent

3:59 d'Occitanie évidemment,

4:01 et juste du sel et du poivre.

4:03 Un sel de terre et non un sel de mer

4:05 et un poivre moulu haché au moment.

4:07 C'est des produits très simples.

4:09 La transmission est importante

4:11 pour moi en tout cas,

4:13 et c'est vrai que moi j'oeuvre modestement

4:15 à faire en sorte que le consommateur

4:17 sache ce qu'il a dans son assiette.

4:19 Et je pense que remettre du sens dans son assiette

4:21 en sachant ce qu'on mange,

4:23 en sachant d'où ça vient,

4:25 c'est hyper important.

4:27 Comptez environ 18 euros du kilo

4:29 pour cette saucisse de Toulouse.

4:31 De quoi faire manger au moins 6 personnes.

4:33 Merci à toi, et bon appétit.

4:35 A très bientôt.

4:37 Au revoir.

4:39 Et elle se vend toujours enroulée,

4:41 jamais au détail.

4:45 Maintenant on va préparer notre écrasé de pommes de terre.

4:47 Tout simplement, on les coupe en morceaux.

4:49 Alors,

4:51 on va couvrir d'eau froide,

4:53 et puis on va saler,

4:55 et puis on va mettre en cuisson.

4:57 La cuisson des pommes de terre

4:59 se démarque toujours à l'eau froide.

5:01 Et il faut que la pomme de terre et son amidon

5:03 aient le temps de monter en température tranquillement

5:05 et qu'elle ne soit pas saisie.

5:07 Grosso modo, c'est 20 minutes.

5:09 Nadine passe à la cuisson

5:11 de la fameuse saucisse.

5:13 On ne va pas la piquer, première règle.

5:15 Je vais la faire cuire en cocotte.

5:17 Pourquoi pas dans une poêle ?

5:19 Tout simplement parce que ça va sauter.

5:21 Et donc, si je ne veux pas avoir à nettoyer

5:23 toute ma cuisine, je prends astucieusement

5:25 un récipient qui a un bord un peu haut,

5:27 et toutes les petites graisses du bord

5:29 vont sauter dans ma cocotte.

5:31 Et pour moi, c'est parfait.

5:33 La pomme de terre est enroulée.

5:35 On la coupera une fois qu'elle sera cuite

5:37 et chacun prendra ce qu'il veut sur la saucisse.

5:41 Ça va cuire très, très vite.

5:43 On va la saisir de chaque côté.

5:45 Et après, il faut compter une dizaine de minutes,

5:47 pas beaucoup plus.

5:49 Les oignons ont compoté.

5:51 Nadine écrase les pommes de terre

5:53 avec un peu de lait chaud et du beurre.

5:59 C'est pas mal, hein ?

6:01 Enfin,

6:03 elle dresse.

6:05 Et sachez que même avec les beaux jours

6:07 qui reviennent, vous pouvez vous laisser

6:09 séduire par cette recette

6:11 dès que vous déjeunerez dans votre jardin.

6:13 Saucisse pure et confit d'oignon,

6:15 c'est le plat réconfortant.

6:17 C'est génial parce qu'on fait

6:19 la saucisse au barbecue et tout va très bien aussi.

6:31 Dans l'ouest,

6:33 il y a enfin du nouveau,

6:35 grâce à Christophe, un cuisinier

6:37 unique en son genre.

6:39 Merci de m'offrir ce verre de vin.

6:41 J'espère que ça me fera

6:43 beaucoup plaisir.

6:47 Ce chef à domicile,

6:49 passionné,

6:51 sillonne les routes bretonnes

6:53 avec un concept très surprenant.

6:55 Je viens chez vous,

6:57 je fais à manger,

6:59 je vous raconte des histoires sur le vin

7:01 avec tout ça, avec quelques effets magiques

7:03 pour enchanter le moment, pour vraiment

7:05 vous faire une parenthèse un peu dans votre journée.

7:07 Lauréat du concours

7:09 du meilleur sommelier de France en 1988,

7:11 il accompagne évidemment

7:13 ses breuvages de plats gourmands

7:15 et conviviaux.

7:19 Trop bon, hein ?

7:21 Émerveillé par la magie de ses plats

7:23 et la magie de son travail.

7:25 Il nous a donné rendez-vous

7:27 à Saint-Malo pour préparer

7:29 un carré de porc accompagné

7:31 d'une purée qui va vous surprendre.

7:37 Pour commencer, j'ai besoin de mes ustensiles.

7:41 J'ai mon économe,

7:45 des pommes de terre,

7:47 et on commence la recette.

7:49 Des pommes de terre et surprise, un citron.

7:51 Prenez un citron bio parce que forcément

7:53 on va mettre la peau, donc on met le citron.

7:55 Citron dans la purée, vous avez bien entendu.

7:57 Comme ça, coupez en quatre.

7:59 Et puis, un peu d'eau.

8:03 Du sel de Guérande.

8:07 Donc maintenant,

8:09 le carré de porc.

8:11 Alors, porc fermier avec la couenne.

8:13 Super important parce que ça va faire une protection.

8:15 Le gras est là, ça va le nourrir.

8:17 On a quelque chose de brut pour l'instant qui ressemble à rien.

8:19 Et puis c'est tous les petits trucages

8:21 qui vont amener de l'enchantement

8:23 et d'émerveillement dans l'assiette.

8:25 Donc là, je prends du romarin.

8:27 Même si on est en Bretagne, il y a aussi du romarin.

8:29 Chez nous, il faut les cacher.

8:31 Parce qu'après,

8:33 vous allez voir, vos amis vous demander

8:35 mais qu'est-ce que c'est ce petit arôme extraordinaire

8:37 qu'on a dans le cochon.

8:39 Vous pouvez inventer, vous pouvez dire

8:41 que c'est un cochon qui a été nourri au romarin.

8:43 Donc maintenant, c'est prêt.

8:45 Il n'y a rien à faire.

8:47 Même pas de sel, poivre, rien du tout.

8:49 Alors là, le four, c'est 140, 150.

8:51 Doucement, ça veut dire que

8:53 comme c'est une grosse pièce, il ne faut pas aller trop vite.

8:55 Si vous allez trop vite, ça va cuire l'extérieur

8:57 et l'intérieur sera cru.

8:59 Et là, allons prendre un petit apéritif.

9:03 Bienvenue !

9:05 Donc je vais vous demander

9:07 est-ce que vous avez tous une main ?

9:09 La main droite, vous la dirigez vers moi.

9:11 En fait, vous allez m'envoyer votre énergie.

9:13 Envoyez votre énergie dans le sac.

9:15 Mais vraiment sincèrement,

9:17 tout ce que vous avez au fond de vous.

9:19 Allez-y, allez-y.

9:23 Beaucoup d'énergie à cette table.

9:27 Je vois que l'énergie est de qualité.

9:29 Oh, vous avez bon goût.

9:33 D'après une légende mythique,

9:35 Merlin serait mort

9:37 dans une forêt mystique

9:39 perdue au coeur de la Bretagne.

9:41 Christophe pourrait presque avoir

9:43 un lien de parenté avec cet enchanteur.

9:49 J'habite en Brosséliande,

9:51 en forêt de Brosséliande.

9:53 C'est quelque chose de naturel pour moi aussi, la magie.

9:55 Je me suis rendu compte, au fur et à mesure du temps,

9:57 que ça fait partie de mon histoire.

9:59 Et nous, on parle

10:01 de la forêt de Brosséliande, Merlin l'enchanteur

10:03 comme quelque chose qui fait partie de notre histoire.

10:09 Depuis tout petit, je voulais être cuisinier-magicien.

10:11 Et puis Poudlard,

10:13 l'école des magiciens, n'existait pas encore.

10:15 Donc j'ai fait une école hôtelière.

10:17 Donc pour apprendre la cuisine,

10:19 ce que j'ai appris, c'était de l'alternance.

10:21 C'est-à-dire qu'on était à l'école et aussi dans un restaurant.

10:23 Donc on est dans la vraie vie.

10:25 Pendant plusieurs années,

10:27 il développe ses compétences de cuisinier et de sommelier.

10:29 Mais c'est pendant un festival,

10:31 Vive la Magie,

10:33 où il officie comme cuisinier,

10:35 que le déclic va avoir lieu.

10:39 Je côtoie les meilleurs magiciens du monde,

10:41 et je me dis, waouh, c'est ce que j'aurais voulu faire,

10:43 être magicien. Donc je suis allé chez les gens,

10:45 je racontais mes histoires sur le vin,

10:47 avec des effets magiques, et ça fait quelque chose

10:49 qui m'a dit que je suis un des seuls à le faire.

10:51 J'ai marié mes trois passions maintenant,

10:53 la magie, la cuisine et le vin.

10:55 Moi où j'ai le plaisir

10:57 à cuisiner des produits locaux,

10:59 c'est qu'en fait c'est jamais pareil,

11:01 donc moi ça me donne l'occasion de créer,

11:03 de chercher un petit peu des nouveaux goûts,

11:05 parce que le but, c'est que les gens aient une émotion.

11:09 On va préparer la purée.

11:11 Alors ce qui est important,

11:13 c'est qu'on va mettre dans le moulin

11:15 les pommes de terre et le citron.

11:17 C'est un citron

11:19 pour un kilo de pommes de terre.

11:21 Maintenant on va mettre le beurre.

11:23 Alors c'est pas n'importe quel beurre, c'est le beurre célèbre de Saint-Malo.

11:25 Je vous donne un secret.

11:27 Il faut beaucoup de beurre.

11:29 Et du beurre demi-sel,

11:31 évidemment.

11:33 La cuisson de la viande

11:35 est terminée, Christophe fait

11:37 disparaître la couenne.

11:39 Et c'est moelleux.

11:41 Il y a encore l'eau à l'intérieur,

11:43 ce qui fait qu'on n'a pas besoin de mettre de sauce.

11:45 On va dresser les assiettes.

11:47 La première assiette dressée,

11:49 et maintenant, les autres.

11:51 Allez, bon appétit.

12:03 L'été arrive à Grandpas,

12:05 amenant avec lui ses barbecues,

12:07 viandes et légumes dans les assiettes.

12:09 Aujourd'hui on va préparer

12:11 l'échine de cochette, avec purée de courgettes au barbecue

12:13 et haricots avec différentes herbes.

12:15 Valentin et Julie

12:17 nous ont accueillis dans leur restaurant

12:19 à Oray dans le Morbihan,

12:21 pour nous concocter, une fois n'est pas coutume,

12:23 un plat à quatre mains.

12:25 Le restaurant, du coup,

12:27 à midi c'est Julie qui cuisine,

12:29 du coup elle fait son menu,

12:31 ce qu'elle veut, et le soir c'est moi qui cuisine,

12:33 et du coup, même principe, je fais ce que je veux.

12:36 Mais aujourd'hui,

12:38 ils se sont mis d'accord sur un plat.

12:40 Avant de s'attaquer aux courgettes,

12:42 Julie s'affaire sur l'élément indispensable

12:44 de la recette.

12:46 Moi je lance mon barbecue,

12:48 parce que c'est ce qui prend le plus de temps à démarrer.

12:50 Ici je le fais dans la cuisine,

12:52 mais chez vous ce sera en terrasse,

12:54 au soleil.

12:56 Je vais couper mes courgettes pour qu'elles aillent plus vite,

12:58 mais en fait, chez vous, vous pouvez les faire entières,

13:00 parce que ça va garder vraiment tout le jus du légume,

13:02 et ce sera un peu plus

13:04 onctueux.

13:06 Ces courgettes,

13:08 elle est allée les récupérer non loin du restaurant,

13:10 à Plumerga.

13:16 Salut !

13:18 Salut Julie, tu viens chercher tes courgettes ?

13:20 Oui, je viens chercher les courgettes pour la recette.

13:22 Je suis en train de les ramasser justement.

13:24 Cela fait maintenant 3 ans que Teddy est installé ici,

13:26 il y fait du maraîchage biologique diversifié.

13:28 Pour l'instant ça pousse très bien,

13:30 et voilà, il y a beaucoup de courgettes.

13:32 Il faut qu'on arrive au moins à 18-20 degrés,

13:34 avec un petit peu d'humidité quand même,

13:36 ça aime bien l'arrosage,

13:38 parce que c'est un légume

13:40 qui va grossir très très vite.

13:42 En tout cas, pour le maraîchage,

13:44 on a de très bons sols en Bretagne,

13:46 et on a une luminosité avec des précipitations

13:48 qui sont suffisantes,

13:50 c'est une terre maraîchère la Bretagne.

13:52 Au niveau maraîchage, on essaye au plus proche,

13:54 puis c'est illogique d'aller cuisiner des choses

13:56 qui ont été produites à l'autre bout de la France,

13:58 ou même dans un autre pays.

14:00 Merci beaucoup. Merci à toi.

14:02 Il ne reste plus qu'à cuisiner.

14:04 À la prochaine. À très vite.

14:06 En cuisine, Julie a terminé de découper les courgettes.

14:08 C'est le moment pour Valentin

14:10 d'entrer en scène.

14:12 Valentin, il va hacher les herbes

14:14 pendant ce temps-là,

14:16 comme ça on gagne du temps,

14:18 puis comme ça on fait ça ensemble.

14:20 Il y a du persil, un peu d'aneth,

14:22 de fenouil et de coriandre,

14:24 qu'on va ajouter pour la fin de la cuisson de nos haricots,

14:26 juste avant de dresser.

14:28 Nous, on met de l'huile neutre,

14:30 on les sale un petit peu,

14:32 et là, je vais mettre mes courgettes sur le barbecue.

14:34 Ce qu'il faut, en fait,

14:36 c'est qu'il y ait vraiment une grosse coloration de la courgette,

14:38 pour qu'on ait vraiment

14:40 le goût du barbecue dans le plat.

14:42 Valentin,

14:44 quant à lui, est que des haricots beurre,

14:46 avant de les mettre à blanchir dans de l'eau bouillante.

14:48 On va essayer de les cuire encore croquants,

14:50 parce qu'ils sont vraiment très beaux,

14:52 donc 5-6 minutes de cuisson, pas plus.

14:54 Les courgettes sont cuites,

14:56 Julie les mixe pour en faire une purée.

15:00 Puis plonge les haricots dans des glaçons.

15:02 Il faut vraiment stopper immédiatement la cuisson,

15:04 et qu'il reste vraiment croquant.

15:06 Julie et Valentin

15:08 ne partagent pas seulement le goût des fourneaux,

15:10 mais aussi celui des cœurs accordés.

15:12 Leur plus belle recette,

15:14 c'est leur amour,

15:16 et leur rencontre s'est naturellement faite à travers leur métier.

15:18 Le restaurant où je travaillais en Belgique,

15:20 c'était un restaurant 2 étoiles,

15:22 avec un jardin de 5 hectares,

15:24 et du coup...

15:26 Mon ami m'avait proposé de rejoindre la cueillette

15:28 avec ma soeur.

15:30 On a commencé à se rencontrer comme ça.

15:34 Ils se sont mis ensemble juste avant le Covid,

15:36 et depuis se voûte un amour sans fin

15:38 qui se traduit en cuisine.

15:40 Dernière étape de la recette,

15:42 faire cuire la viande.

15:44 Nos chefs optent pour de la cochette,

15:46 comprenez une jeune truie qui n'a pas encore mis bas.

15:50 Et du coup ça permet d'avoir une viande beaucoup plus rouge

15:52 qu'à un porc.

15:54 On va venir saler un peu généreusement notre viande.

15:56 Donc ce qui est important,

15:58 c'est de commencer avec une viande qui est tempérée.

16:00 Il la colore 40 secondes

16:02 sur chaque face à 2 reprises

16:04 dans du beurre, puis la retire.

16:06 Là on la débarrasse.

16:08 Et on va la finir au barbecue assez rapidement,

16:10 pour juste lui donner un bon goût.

16:12 Tout est prêt,

16:14 il ne reste plus qu'à dresser.

16:16 On va commencer avec

16:18 notre purée de courgettes.

16:20 Il y dépose les haricots,

16:22 sans oublier les herbes, puis ajoute la viande.

16:24 Plus qu'une chose à dire,

16:26 à table.

16:28 Notre purée de courgettes,

16:30 avec les fines cochons de la ferme de Tréveaux,

16:32 et haricots et les herbes.

16:34 Ça a l'air trop bon, dis-moi.

16:38 C'est vraiment délicieux.

16:40 On sent bien la viande, j'adore.

16:42 Et le petit goût barbecue avec la purée là,

16:44 trop fort.

16:46 Du coup c'est quand même

16:48 vraiment un bon pas de saison.

16:50 On a vraiment les premiers haricots au début de la saison de la courgette.

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