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Pourquoi le prix du beurre est variable ?

reportage 5:50 Source ↗ beurre prix du beurre production laitière élevage bovin nutrition test de goût
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Ce reportage explore les raisons de la variabilité du prix du beurre, de la production artisanale à industrielle, en passant par les différences nutritionnelles et un test de goût à l'aveugle avec le chef Éric Fréchon.

  1. 0:00 En supermarché, c'est un produit que nous avons tous déjà mis dans notre panier,
  2. 0:06 la plaquette de beurre. Mais avez-vous remarqué que ces dernières années,
  3. 0:10 son prix a fortement augmenté ?
  4. 0:13 Je ne regarde pas spécialement le prix. Après,
  5. 0:15 généralement, je fais surtout avec ce qu'il y a de disponible.
  6. 0:17 Les tarifs tournent autour des 10 euros le kilo pour les beurres les moins chers,
  7. 0:22 suffisant pour décourager de nombreux consommateurs.
  8. 0:25 C'est très cher. On n'a pas les moyens et donc on mange très peu de beurre.
  9. 0:30 Honnêtement, c'est des produits qu'on utilise tous les jours
  10. 0:32 et c'est hallucinant le prix. C'est pas normal, en fait.
  11. 0:36 En cause, une baisse de la production mondiale,
  12. 0:38 due notamment aux maladies touchant les troupeaux de vaches laitières.
  13. 0:42 Mais ce que l'on constate également, ce sont ces énormes différences de prix
  14. 0:47 selon les produits.
  15. 0:48 Alors, y a-t-il des raisons valables de mettre un peu plus d'argent pour du bon beurre ?
  16. 0:54 En France, nous sommes les plus gros consommateurs de beurre au monde,
  17. 0:57 avec 8 kilos par an et par habitant.
  18. 1:00 Mais savons-nous toujours vraiment ce que nous étalons sur nos tartines ?
  19. 1:07 Pour mieux comprendre, direction les Deux-Sèvres et l'élevage de Sébastien Richard.
  20. 1:12 Le lait de ses vaches sert exclusivement à la fabrication de beurre.
  21. 1:16 La traite se passe dans cette étable.
  22. 1:19 Elle est entièrement automatisée.
  23. 1:21 Lorsqu'elles en ressentent le besoin, elles viennent à la traite toutes seules.
  24. 1:25 Au quotidien, les vaches de Sébastien produisent 1 800 litres de lait
  25. 1:29 qui sont immédiatement collectés.
  26. 1:31 Le fait de ramasser tous les jours, on obtient un lait de meilleure qualité
  27. 1:35 qui va permettre une meilleure régularité sur la texture du beurre
  28. 1:38 et sur la saveur du beurre.
  29. 1:40 Sa production prend directement le chemin de cette laiterie tout près d'ici.
  30. 1:45 Le lait entier est écrémé dans une petite casserole.
  31. 1:49 Le lait entier est écrémé dans l'écrémeuse centrifugeuse.
  32. 1:52 Donc, je vais séparer d'un côté le lait écrémé de la crème.
  33. 1:56 Pour faire un kilo de beurre, il faut 22 litres de lait.
  34. 2:00 La crème est ensuite pasteurisée avant la phase de maturation
  35. 2:04 où sont ajoutés des ferments.
  36. 2:05 Nous avons un temps de maturation de 16 heures minimum des crèmes
  37. 2:08 pour obtenir une acidité de la crème, une certaine acidité.
  38. 2:12 Ici, on fabrique un beurre de baratte AOP.
  39. 2:14 Les barattes, ce sont ces immenses cuves.
  40. 2:16 La crème y effectue 24 tours par minute pendant deux heures
  41. 2:20 sous la supervision de David.
  42. 2:22 Il va y avoir une séparation solide et liquide qui va se passer dans la baratte.
  43. 2:26 On va avoir un beurre avec un goût un petit peu noisette,
  44. 2:30 avec une texture bien élastique.
  45. 2:32 Comptez 24 heures pour obtenir une tonne de beurre de baratte.
  46. 2:35 Là où les gros industriels,
  47. 2:37 qui n'ont pas donné suite à nos demandes de tournage,
  48. 2:39 produisent jusqu'à 8 tonnes de beurre en seulement une heure.
  49. 2:42 Résultat ici, les plaquettes sont vendues un peu plus chères que la moyenne.
  50. 2:46 Autour de 12 euros le kilo.
  51. 2:49 Mais alors entre beurre de baratte, beurre dit gastronomique
  52. 2:53 ou encore beurre premier prix, y a-t-il des différences nutritives ?
  53. 2:56 Nous avons posé la question à cette diététicienne.
  54. 2:59 Tous ces beurres-là, les gros nutriments, on va dire, sont les mêmes.
  55. 3:04 Vous avez essentiellement de la matière grasse.
  56. 3:06 On va avoir plus ou moins peut-être d'intérêts nutritionnels
  57. 3:08 avec plus ou moins de présence de vitamines.
  58. 3:11 Car oui, le beurre est riche en vitamines.
  59. 3:13 On a de la vitamine A, on a de la vitamine D.
  60. 3:15 Donc tout ça, c'est très bon pour vos yeux, c'est bon pour votre cœur.
  61. 3:18 Et pour qu'il en contienne un maximum,
  62. 3:20 l'idéal est qu'il soit fabriqué près du lieu de traite des vaches.
  63. 3:23 Donc privilégier un beurre français avec une vache qui aura mangé de l'herbe dans son pâturage.
  64. 3:30 Nous, c'est ça qu'on veut, c'est ça qui va donner de l'intérêt au beurre.
  65. 3:33 Et ce sont bien souvent des beurres vendus un peu plus chers.
  66. 3:37 Attention aussi à certaines plaquettes premier prix, car surprise.
  67. 3:41 Quand on regarde certains beurres dans le détail,
  68. 3:43 on peut voir qu'ils contiennent moins de matière grasse,
  69. 3:46 mais c'est parce qu'ils ont rajouté de l'eau dedans.
  70. 3:48 Donc vous n'êtes pas gagnant au final, puisque c'est juste qu'on a dilué le produit.
  71. 3:51 Un beurre dilué est donc moins intéressant nutritionnellement.
  72. 3:55 Quoi qu'il en soit, la recommandation de cette professionnelle,
  73. 3:58 c'est d'en consommer 10 grammes maximum par jour.
  74. 4:03 Mais niveau goût, y a-t-il une différence flagrante
  75. 4:06 entre un beurre bas de gamme et un beurre artisanal ?
  76. 4:09 Le chef Éric Fréchon a accepté de se soumettre à un test à l'aveugle.
  77. 4:13 Devant lui, un beurre d'une marque nationale à 12,50 euros le kilo.
  78. 4:17 Un beurre premier prix à 9,40 euros le kilo.
  79. 4:20 Et un beurre de baratte à 32 euros le kilo tout de même.
  80. 4:23 Et pour le chef, le beurre, c'est toute une histoire.
  81. 4:26 Moi, en tant que normand, j'ai vu ma tante qui barattait le beurre.
  82. 4:29 Donc évidemment, j'ai vraiment quelque chose qui touche un petit peu les souvenirs d'enfance.
  83. 4:34 Et puis bon, c'est le pilier de la cuisine française quand même, le beurre.
  84. 4:38 Alors forcément...
  85. 4:39 Là, on voit bien la différence des trois beurres, très clairement.
  86. 4:42 Donc là, il y en a un qui est très, très pâle.
  87. 4:45 Le beurre le moins cher lui semble immédiatement moins qualitatif.
  88. 4:50 La première sensation qu'on a, c'est l'eau qui ressort, ce qui est assez étonnant.
  89. 4:54 Cette plaquette contient effectivement de l'eau.
  90. 4:57 C'est du beurre qui manque de saveur, qui est assez insipide.
  91. 5:03 On ne met pas ça à table en tout cas. Vaut mieux pas en mettre.
  92. 5:06 Quant au beurre moyenne gamme acheté en supermarché...
  93. 5:09 Il a un bon goût de beurre.
  94. 5:10 Ce n'est pas un beurre extraordinaire.
  95. 5:11 Il est consensuel, il va plaire à tout le monde.
  96. 5:14 Mais on ne va pas s'extasier sur ce beurre.
  97. 5:18 Et en ce qui concerne ce beurre de Barat, vendu presque trois fois plus cher en fromagerie...
  98. 5:23 Justement, il est vraiment meilleur parce que ça développe les arômes.
  99. 5:26 Là, je pense qu'on n'est pas loin d'un beurre d'exception.
  100. 5:28 C'est donc le choix du chef Fréchon pour les grandes occasions.
  101. 5:32 Pour le quotidien, le beurre moyenne gamme, ça reste quand même un bon beurre à tartiner,
  102. 5:37 un bon beurre à cuisiner.
  103. 5:40 Pas besoin donc de casser sa tirelire à chaque achat.
  104. 5:43 Il serait donc possible d'avoir le beurre et un peu de l'argent du beurre.