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Terroir : du foie gras sans gavage !

reportage 6:04 Source ↗ foie gras oie gavage Alsace bien-être animal gastronomie
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Ce reportage explore la production de foie gras d'oie sans gavage en Alsace, une méthode éthique et traditionnelle où les oies se suralimentent naturellement, mettant en lumière le travail d'une éleveuse et d'un artisan.

  1. 0:00 ...
  2. 0:07 Excellent !
  3. 0:08 C'est très, très subtil et vraiment fin.
  4. 0:12 ...
  5. 0:13 Le foie gras, c'est la star des fêtes de fin d'année.
  6. 0:16 Les Français en raffolent.
  7. 0:18 Pourtant, sensible au bien-être animal,
  8. 0:21 le traitement infligé au volatil nous choque de plus en plus
  9. 0:24 et les ventes chutent un peu depuis quelques années.
  10. 0:27 Aujourd'hui, vous allez découvrir que l'on peut faire du foie gras
  11. 0:31 sans nourrir les palmipèdes de manière forcée,
  12. 0:33 en produisant du foie d'oie.
  13. 0:36 ...
  14. 0:37 Les oies vont spontanément les manger
  15. 0:39 un peu plus que ce qu'elles ont besoin.
  16. 0:41 Donc, naturellement, elles vont se suralimenter.
  17. 0:44 Nous avons rencontré une éleveuse et un artisan d'exception
  18. 0:48 maniant à la perfection l'art de produire
  19. 0:50 cette gourmandise du Grand Est.
  20. 0:52 Il y a cette finesse qu'on ne retrouve pas dans le canard.
  21. 0:56 Pour moi, c'est considéré comme l'excellence.
  22. 0:59 Nous sommes près de Colmar, dans le Haut-Rhin, à Gebergevire.
  23. 1:03 L'Alsace est une pause gourmande
  24. 1:05 pour tous les bons vivants qui se respectent.
  25. 1:07 Bienvenue dans le berceau historique du foie d'oie.
  26. 1:11 ...
  27. 1:12 Les oies, les oies, les oies, les oies, les oies, les oies...
  28. 1:15 Bonjour, Aline. Comment ça va ?
  29. 1:17 Ca va, et toi ?
  30. 1:18 Ca va. Je viens voir les oies.
  31. 1:21 On va les changer, on met la petite tenue de cosmonaute
  32. 1:24 et on va aller les voir ?
  33. 1:25 Très bien, y a pas de souci.
  34. 1:27 ...
  35. 1:30 Voici Marcel et Aline.
  36. 1:32 Lui transforme et elle est éleveuse d'oie.
  37. 1:35 Depuis un an, ils travaillent ensemble
  38. 1:37 pour concevoir un foie éthique.
  39. 1:39 ...
  40. 1:42 Alors là, je vais leur donner un peu de maïs qui a été cuit
  41. 1:46 à basse température.
  42. 1:48 Et je mets un petit peu de mélange avec du miel, un peu d'huile.
  43. 1:51 Et elles ont du pain.
  44. 1:52 Y a un peu de salade, c'est pour les fibres.
  45. 1:54 Elles sont assez gourmandes.
  46. 1:56 C'est le club maize, là, pour elles.
  47. 1:58 Donc, voilà.
  48. 1:59 On va pas parler de gavage, mais on va parler de suralimentation.
  49. 2:03 Et en fait, il faut simplement leur donner des choses qu'elles aiment
  50. 2:06 et puis des choses riches.
  51. 2:09 Quand la luminosité décline, y a moins de lumière,
  52. 2:13 y a moins de soleil, il fait plus froid.
  53. 2:15 Et là, naturellement, on va aller plus se nourrir
  54. 2:18 parce qu'elles ont quand même gardé un tout petit peu d'instinct,
  55. 2:21 de l'instinct migratoire qu'elles avaient et que leurs ancêtres avaient.
  56. 2:25 Car les oies, palmipèdes migrateurs,
  57. 2:28 parcourent des milliers de kilomètres sans se poser.
  58. 2:31 Pour cela, elles font des réserves.
  59. 2:33 Elles se gavent donc naturellement.
  60. 2:35 Quelques éleveurs en France, dont Aline,
  61. 2:38 sur une idée de Marcel,
  62. 2:39 sont parvenues à provoquer ce processus.
  63. 2:42 Musique joyeuse
  64. 2:44 ...
  65. 2:47 J'ai ce projet depuis toute petite,
  66. 2:49 parce que déjà, j'ai grandi ici, à la ferme,
  67. 2:51 avec des oies, des canards, des animaux de basse cour,
  68. 2:54 des brebis aussi, des chevaux.
  69. 2:56 Mais c'est vrai que l'oie, c'est plus agréable.
  70. 2:59 Moi, je préfère l'oie élevée que le canard
  71. 3:02 parce qu'elles parlent un petit peu plus,
  72. 3:05 elles vont être plus curieuses, plus gourmandes.
  73. 3:08 Y a plus facilement de l'interaction avec elles.
  74. 3:10 Elles font la causette, elles sont rigolotes, quoi.
  75. 3:13 ...
  76. 3:17 Aline est donc en train de réaliser son rêve de môme,
  77. 3:20 avec Marcel, qui prône lui aussi
  78. 3:22 l'alliance du bien-manger au bien-être animal.
  79. 3:25 ...
  80. 3:27 J'avais mon petit-fils, qui avait 4 ans,
  81. 3:29 qui, un jour, me dit, en voyant les oies,
  82. 3:31 tu leur fais pas de mal.
  83. 3:32 Ca commence à faire une réflexion dans les choses,
  84. 3:35 en disant, mais c'est vrai, pourquoi pas faire autre chose ?
  85. 3:38 Une prise de conscience
  86. 3:40 qui a permis à nos deux amis de remettre au goût du jour
  87. 3:43 le foie sans gavage,
  88. 3:45 comme on le faisait autrefois en Alsace.
  89. 3:47 A l'époque médiévale, tout ce qu'ils voulaient était béni.
  90. 3:51 Manger le foie de ce qui était béni,
  91. 3:53 c'était s'approprier l'âme.
  92. 3:55 Et manger du foie gras de ce qui était béni,
  93. 3:58 c'était s'approprier l'âme des meilleurs,
  94. 4:01 et était donc destiné au Seigneur.
  95. 4:03 L'oie a quand même la possibilité
  96. 4:04 de faire grossir le foie jusqu'à 8 ou 10 fois.
  97. 4:07 C'est le seul animal qui peut faire grossir son foie.
  98. 4:10 Le foie d'oie sans gavage
  99. 4:11 est donc un maître d'exception qui vaut de l'or.
  100. 4:14 Si vous voulez vous faire plaisir à moindre coût,
  101. 4:17 vous pouvez aussi le préparer vous-même à la maison.
  102. 4:20 Pour cela, voici les conseils de notre cher Marcel,
  103. 4:22 multiple médaillé dans le foie gras.
  104. 4:25 Le foie gras d'oie est, en général,
  105. 4:27 30 % plus cher que le foie gras de canard.
  106. 4:29 Le processus est plus long, il est beaucoup plus rare,
  107. 4:32 et d'en trouver, d'ailleurs, en France, c'est très compliqué.
  108. 4:35 L'oie a une petite peau qu'il faut absolument enlever.
  109. 4:38 C'est l'opération la plus complexe.
  110. 4:41 C'est effectivement de lui enlever les petites veines.
  111. 4:45 Nous mettons, restons dans le plus naturel possible,
  112. 4:47 du sel, du poivre.
  113. 4:49 C'est là qu'on exprime les meilleurs goûts.
  114. 4:51 Chez nous, ils sont cuits à l'autoclave.
  115. 4:53 L'autoclave est un coco de minute à la maison.
  116. 4:56 Pour le faire, il faut qu'ils le mettent dans un bain-marie.
  117. 4:59 Ils peuvent prendre une casserole, avoir la température
  118. 5:02 en 85, 90 degrés,
  119. 5:04 et le mettre pendant au moins une heure à faire cuire.
  120. 5:08 Résultat, un délice que Marcel fait déguster
  121. 5:11 ce midi à un groupe de 20 personnes au palais aiguisé.
  122. 5:15 Des maîtres restaurateurs venus d'Allemagne
  123. 5:17 pour se délecter de ce mai incroyable.
  124. 5:20 Messieurs, mesdames,
  125. 5:21 ce que je vous ai présenté, c'est du foie gradois.
  126. 5:24 Excellent.
  127. 5:25 Ils apprécient la finesse du foie,
  128. 5:28 le fait qu'il ne soit pas
  129. 5:31 en excès de sel et d'aromates.
  130. 5:33 Muriel est vigneronne
  131. 5:35 et elle profite de cette occasion avec Marcel
  132. 5:38 pour faire découvrir ses vins à marier avec les trésors de notre artisan.
  133. 5:42 Le foie gras de Marcel, c'est vraiment le meilleur.
  134. 5:45 Il est d'ici, en plus de mon village natal.
  135. 5:48 Oui, en mangeant des bons produits et des bons vins,
  136. 5:51 on essaie de faire plaisir aux gens.
  137. 5:53 On est doublement heureux, parce que c'est du travail bien accompli.
  138. 5:57 Le foie gras de Marcel, c'est que du plaisir et c'est partagé.
  139. 6:00 Très bien. Merci.