Les recettes des asperges chaudes et froides ! - Reportage - Météo à la carte

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0:05 L'asperge, c'est un peu la Céline Dion des légumes.

0:09 On l'attend longtemps et il n'y en aura pas pour tout le monde.

0:12 Avec sa pointe fondante et sa tige croquante,

0:15 l'asperge est définitivement la diva du printemps.

0:18 Surtout cette année.

0:20 La météo pluvieuse a retardé son arrivée,

0:22 notamment en Occitanie,

0:24 où sont récoltées 19% des asperges françaises.

0:29 Oui, on les entend, les premières asperges, on les entend toujours.

0:32 Moi, j'adore les asperges.

0:33 J'adore les cuisiner.

0:35 Je fais un velouté d'asperges

0:37 avec une petite tranche de lard très, très grillée dedans.

0:40 C'est très goûteux.

0:41 On guette, on guette de savoir si elles arrivent.

0:43 Puis on est désespérés quand ça s'arrête.

0:46 Voilà.

0:46 Sur le marché d'Aigues Mortes, dans le Gard,

0:49 il y a donc deux stars.

0:51 Robert...

0:52 Quand j'arrive sur le marché, c'est que le printemps est là.

0:55 Et ses asperges blanches des sables.

0:57 Robert les vend 10 euros le kilo.

0:59 Ca dure 2 mois, l'asperge, à peu près.

1:01 2 mois, oui, 2 mois.

1:02 Il a plu énormément.

1:04 Il y a un temps que ça ne nous était pas arrivé.

1:05 Donc les asperges, c'est dur au démarrage.

1:08 Et là, il nous manque beaucoup de chaleur

1:10 pour que vraiment, ça pousse bien.

1:12 Car pour qu'une asperge pousse,

1:14 il faut beaucoup de soleil.

1:16 Mais l'hiver 2026 a été l'un des plus pluvieux depuis 1959.

1:21 Les asperges ont ainsi 15 jours de retard.

1:24 Donc ici, on se trouve à Cambasse, dans le Gard,

1:27 sur les aspergeries.

1:30 C'est un légume sympa,

1:32 mais surtout qu'on ne mange qu'une fois d'année.

1:34 Donc là, on en profite.

1:36 Et après, toute l'année, on ne la mange pas.

1:38 Nous sommes à une cinquantaine de kilomètres

1:40 au nord d'Aigues Mortes,

1:42 sur les terres de Jérôme,

1:44 où la récolte a commencé timidement.

1:48 Il faut aller le long de la tige, tu vois, de l'asperge.

1:52 Et hop, un petit coup de poignet.

1:54 On l'a entendu craquer.

1:56 Et là, il n'y a plus qu'à la soulever, tu vois.

2:00 Voilà.

2:02 Et là, elle est coupée.

2:04 Et pour l'outil à côté, tu peux m'en parler ?

2:06 Alors, l'outil à côté, ça s'appelle une gouge

2:08 que l'on plante dans la terre.

2:10 Et hop, un petit coup de poignet, comme ça.

2:12 Et en fait, il faut juste casser le talon.

2:15 Il y a du vent.

2:17 Le vent, ce n'est pas le plus terrible.

2:19 Le plus terrible, c'est comme un début de saison

2:21 où il pleuvait, il y avait de l'eau dans les rangées.

2:23 Les conséquences, c'est qu'effectivement,

2:25 il y en a moins.

2:27 Elles sortent un peu plutôt vieux.

2:29 On n'est pas au top au niveau culture, là.

2:31 L'asperge est donc une plante potagère

2:33 cultivée depuis le 15e siècle en France

2:35 et qui pousse jusqu'à 10 cm par jour.

2:39 Voilà, là, on voit quelques asperges vertes

2:41 qui sont en train de monter.

2:43 Donc, dès qu'elles voient le soleil,

2:45 elles verdissent.

2:47 Ça fait de la chlorophylle qui fait ça.

2:49 Issu d'une famille d'agriculteurs,

2:51 Jérôme est viticulteur.

2:53 Il s'est lancé dans la culture de l'asperge

2:55 il y a 10 ans pour se diversifier.

2:57 Il les vend en direct

2:59 et cela représente 20% de son chiffre d'affaires.

3:01 Vous savez,

3:03 quand on est fils de viticulteur

3:05 ou de paysan, automatiquement,

3:07 dès la plus jeune enfance,

3:09 on travaille, on donne le coup de main.

3:11 C'est un très beau métier qui a ses avantages.

3:13 Et ses inconvénients.

3:15 On n'y pense pas trop.

3:17 Vous travaillez sans patron,

3:19 ce qui est faux

3:21 parce que le patron, c'est la météo.

3:23 Une fois ramassées,

3:25 les asperges doivent être lavées

3:27 et conditionnées.

3:29 Direction la maison de famille de Jérôme

3:31 où l'on s'affaire autour de cette machine

3:33 qui nettoie et taille les asperges.

3:35 Elles sont ensuite triées

3:37 en fonction de leur calibre, de leur couleur

3:39 mais aussi de leur forme.

3:41 Un saumon, ça tourne entre 10 et 14 euros le kilo.

3:43 Ça, c'est les asperges.

3:45 Les moins jolies,

3:47 celles qui sont

3:49 trop tordues, les plus touchées.

3:51 Ça, ça coûte aux alentours

3:53 de 6,50 euros.

3:55 Jérôme l'assure, ces asperges

3:57 seront peut-être en retard et tordues

3:59 mais elles ne seront pas plus chères

4:01 et auront toujours ce petit goût de printemps

4:03 qu'on aime tant. Et que Yohann,

4:05 chef à Kissac, va sublimer.

4:09 C'est un produit qui est super. On peut l'utiliser

4:11 sur plein de choses différentes. Aussi crues que cuits,

4:14 qu'en purée, qu'en mousseline.

4:16 On peut faire plein de choses avec.

4:18 C'est vraiment un produit qui est super agréable à travailler.

4:20 Tout d'abord, l'asperge tiède

4:22 en vinaigrette. Ce que tout le monde

4:24 peut faire à la maison sans problème.

4:26 Il épluche le bout de la tige des asperges

4:28 et les fait blanchir dans de l'eau salée.

4:30 Je pense que c'est où ? 3 minutes.

4:32 Entre 3, entre 2 et 4 minutes,

4:34 ça va à peu près dépendre de l'asperge.

4:36 Là, elles sont cuites.

4:38 On vient les récupérer et on vient les refroidir

4:40 directement dans la main d'eau glacée.

4:42 C'est vraiment cette étape-là qui est super importante.

4:44 C'est ça, le choc thermique

4:46 qui fait qu'on garde le côté chlorophylle,

4:48 le côté vert.

4:50 Pour sa vinaigrette, Johan a choisi de prendre

4:52 de l'ail noir que l'on achète en gousse

4:54 dans des épiceries fines.

4:56 Ça a un goût un peu de réglisse,

4:58 un peu fumé. Une pointe de vinaigre,

5:00 huile de noix, huile de noisette

5:02 ou même une huile neutre.

5:04 Une pointe de sel et voilà, c'est tout.

5:06 Avant de dresser, le chef vous invite à la réchauffer

5:08 quelques minutes à la vapeur pour qu'elle soit tiède.

5:10 Et ensuite, je viens finir avec des copeaux de pélardons,

5:12 donc fromage de chef

5:14 des Cévennes.

5:16 Mais l'asperge peut aussi

5:18 se déguster en tarte tatin

5:20 ou même délicatement posée sur un sablé salé

5:22 avec un peu de haddock fumé.

5:24 Bref, autant d'inspiration

5:26 pour profiter de ce délice de printemps.

5:28 Tiens Jérôme, je t'ai présenté

5:30 tes asperges

5:32 en vinaigrette.

5:34 On va essayer tout ça.

5:36 C'est le printemps et c'est magnifique.

5:38 Ça fait du bien.

5:40 Ça fait des semaines, des mois

5:42 qu'on est sous le vent, sous la pluie.

5:44 On a une année un peu compliquée là.

5:46 Donc là ouais, ça fait du bien

5:48 de voir les premières asperges, les rayons de soleil.

5:50 Johan n'a pas fini

5:52 de sublimer l'asperge de Jérôme

5:54 qui espère récolter encore

5:56 200 à 250 kilos

5:58 d'asperges par jour.

6:00 Alors où que vous soyez en France,

6:02 dépêchez-vous d'en profiter.

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