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Les recettes des asperges chaudes et froides ! - Reportage - Météo à la carte

reportage 6:04 Nguồn ↗ asperge récolte occitanie Gard agriculture météo
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Ce reportage explore la récolte des asperges en Occitanie, notamment dans le Gard, où les producteurs font face à des retards dus à une météo pluvieuse, et présente des recettes pour sublimer ce légume printanier.

  1. 0:00 ...
  2. 0:05 L'asperge, c'est un peu la Céline Dion des légumes.
  3. 0:09 On l'attend longtemps et il n'y en aura pas pour tout le monde.
  4. 0:12 Avec sa pointe fondante et sa tige croquante,
  5. 0:15 l'asperge est définitivement la diva du printemps.
  6. 0:18 Surtout cette année.
  7. 0:20 La météo pluvieuse a retardé son arrivée,
  8. 0:22 notamment en Occitanie,
  9. 0:24 où sont récoltées 19% des asperges françaises.
  10. 0:29 Oui, on les entend, les premières asperges, on les entend toujours.
  11. 0:32 Moi, j'adore les asperges.
  12. 0:33 J'adore les cuisiner.
  13. 0:35 Je fais un velouté d'asperges
  14. 0:37 avec une petite tranche de lard très, très grillée dedans.
  15. 0:40 C'est très goûteux.
  16. 0:41 On guette, on guette de savoir si elles arrivent.
  17. 0:43 Puis on est désespérés quand ça s'arrête.
  18. 0:46 Voilà.
  19. 0:46 Sur le marché d'Aigues Mortes, dans le Gard,
  20. 0:49 il y a donc deux stars.
  21. 0:51 Robert...
  22. 0:52 Quand j'arrive sur le marché, c'est que le printemps est là.
  23. 0:55 Et ses asperges blanches des sables.
  24. 0:57 Robert les vend 10 euros le kilo.
  25. 0:59 Ca dure 2 mois, l'asperge, à peu près.
  26. 1:01 2 mois, oui, 2 mois.
  27. 1:02 Il a plu énormément.
  28. 1:04 Il y a un temps que ça ne nous était pas arrivé.
  29. 1:05 Donc les asperges, c'est dur au démarrage.
  30. 1:08 Et là, il nous manque beaucoup de chaleur
  31. 1:10 pour que vraiment, ça pousse bien.
  32. 1:12 Car pour qu'une asperge pousse,
  33. 1:14 il faut beaucoup de soleil.
  34. 1:16 Mais l'hiver 2026 a été l'un des plus pluvieux depuis 1959.
  35. 1:21 Les asperges ont ainsi 15 jours de retard.
  36. 1:24 Donc ici, on se trouve à Cambasse, dans le Gard,
  37. 1:27 sur les aspergeries.
  38. 1:30 C'est un légume sympa,
  39. 1:32 mais surtout qu'on ne mange qu'une fois d'année.
  40. 1:34 Donc là, on en profite.
  41. 1:36 Et après, toute l'année, on ne la mange pas.
  42. 1:38 Nous sommes à une cinquantaine de kilomètres
  43. 1:40 au nord d'Aigues Mortes,
  44. 1:42 sur les terres de Jérôme,
  45. 1:44 où la récolte a commencé timidement.
  46. 1:48 Il faut aller le long de la tige, tu vois, de l'asperge.
  47. 1:52 Et hop, un petit coup de poignet.
  48. 1:54 On l'a entendu craquer.
  49. 1:56 Et là, il n'y a plus qu'à la soulever, tu vois.
  50. 2:00 Voilà.
  51. 2:02 Et là, elle est coupée.
  52. 2:04 Et pour l'outil à côté, tu peux m'en parler ?
  53. 2:06 Alors, l'outil à côté, ça s'appelle une gouge
  54. 2:08 que l'on plante dans la terre.
  55. 2:10 Et hop, un petit coup de poignet, comme ça.
  56. 2:12 Et en fait, il faut juste casser le talon.
  57. 2:15 Il y a du vent.
  58. 2:17 Le vent, ce n'est pas le plus terrible.
  59. 2:19 Le plus terrible, c'est comme un début de saison
  60. 2:21 où il pleuvait, il y avait de l'eau dans les rangées.
  61. 2:23 Les conséquences, c'est qu'effectivement,
  62. 2:25 il y en a moins.
  63. 2:27 Elles sortent un peu plutôt vieux.
  64. 2:29 On n'est pas au top au niveau culture, là.
  65. 2:31 L'asperge est donc une plante potagère
  66. 2:33 cultivée depuis le 15e siècle en France
  67. 2:35 et qui pousse jusqu'à 10 cm par jour.
  68. 2:39 Voilà, là, on voit quelques asperges vertes
  69. 2:41 qui sont en train de monter.
  70. 2:43 Donc, dès qu'elles voient le soleil,
  71. 2:45 elles verdissent.
  72. 2:47 Ça fait de la chlorophylle qui fait ça.
  73. 2:49 Issu d'une famille d'agriculteurs,
  74. 2:51 Jérôme est viticulteur.
  75. 2:53 Il s'est lancé dans la culture de l'asperge
  76. 2:55 il y a 10 ans pour se diversifier.
  77. 2:57 Il les vend en direct
  78. 2:59 et cela représente 20% de son chiffre d'affaires.
  79. 3:01 Vous savez,
  80. 3:03 quand on est fils de viticulteur
  81. 3:05 ou de paysan, automatiquement,
  82. 3:07 dès la plus jeune enfance,
  83. 3:09 on travaille, on donne le coup de main.
  84. 3:11 C'est un très beau métier qui a ses avantages.
  85. 3:13 Et ses inconvénients.
  86. 3:15 On n'y pense pas trop.
  87. 3:17 Vous travaillez sans patron,
  88. 3:19 ce qui est faux
  89. 3:21 parce que le patron, c'est la météo.
  90. 3:23 Une fois ramassées,
  91. 3:25 les asperges doivent être lavées
  92. 3:27 et conditionnées.
  93. 3:29 Direction la maison de famille de Jérôme
  94. 3:31 où l'on s'affaire autour de cette machine
  95. 3:33 qui nettoie et taille les asperges.
  96. 3:35 Elles sont ensuite triées
  97. 3:37 en fonction de leur calibre, de leur couleur
  98. 3:39 mais aussi de leur forme.
  99. 3:41 Un saumon, ça tourne entre 10 et 14 euros le kilo.
  100. 3:43 Ça, c'est les asperges.
  101. 3:45 Les moins jolies,
  102. 3:47 celles qui sont
  103. 3:49 trop tordues, les plus touchées.
  104. 3:51 Ça, ça coûte aux alentours
  105. 3:53 de 6,50 euros.
  106. 3:55 Jérôme l'assure, ces asperges
  107. 3:57 seront peut-être en retard et tordues
  108. 3:59 mais elles ne seront pas plus chères
  109. 4:01 et auront toujours ce petit goût de printemps
  110. 4:03 qu'on aime tant. Et que Yohann,
  111. 4:05 chef à Kissac, va sublimer.
  112. 4:09 C'est un produit qui est super. On peut l'utiliser
  113. 4:11 sur plein de choses différentes. Aussi crues que cuits,
  114. 4:14 qu'en purée, qu'en mousseline.
  115. 4:16 On peut faire plein de choses avec.
  116. 4:18 C'est vraiment un produit qui est super agréable à travailler.
  117. 4:20 Tout d'abord, l'asperge tiède
  118. 4:22 en vinaigrette. Ce que tout le monde
  119. 4:24 peut faire à la maison sans problème.
  120. 4:26 Il épluche le bout de la tige des asperges
  121. 4:28 et les fait blanchir dans de l'eau salée.
  122. 4:30 Je pense que c'est où ? 3 minutes.
  123. 4:32 Entre 3, entre 2 et 4 minutes,
  124. 4:34 ça va à peu près dépendre de l'asperge.
  125. 4:36 Là, elles sont cuites.
  126. 4:38 On vient les récupérer et on vient les refroidir
  127. 4:40 directement dans la main d'eau glacée.
  128. 4:42 C'est vraiment cette étape-là qui est super importante.
  129. 4:44 C'est ça, le choc thermique
  130. 4:46 qui fait qu'on garde le côté chlorophylle,
  131. 4:48 le côté vert.
  132. 4:50 Pour sa vinaigrette, Johan a choisi de prendre
  133. 4:52 de l'ail noir que l'on achète en gousse
  134. 4:54 dans des épiceries fines.
  135. 4:56 Ça a un goût un peu de réglisse,
  136. 4:58 un peu fumé. Une pointe de vinaigre,
  137. 5:00 huile de noix, huile de noisette
  138. 5:02 ou même une huile neutre.
  139. 5:04 Une pointe de sel et voilà, c'est tout.
  140. 5:06 Avant de dresser, le chef vous invite à la réchauffer
  141. 5:08 quelques minutes à la vapeur pour qu'elle soit tiède.
  142. 5:10 Et ensuite, je viens finir avec des copeaux de pélardons,
  143. 5:12 donc fromage de chef
  144. 5:14 des Cévennes.
  145. 5:16 Mais l'asperge peut aussi
  146. 5:18 se déguster en tarte tatin
  147. 5:20 ou même délicatement posée sur un sablé salé
  148. 5:22 avec un peu de haddock fumé.
  149. 5:24 Bref, autant d'inspiration
  150. 5:26 pour profiter de ce délice de printemps.
  151. 5:28 Tiens Jérôme, je t'ai présenté
  152. 5:30 tes asperges
  153. 5:32 en vinaigrette.
  154. 5:34 On va essayer tout ça.
  155. 5:36 C'est le printemps et c'est magnifique.
  156. 5:38 Ça fait du bien.
  157. 5:40 Ça fait des semaines, des mois
  158. 5:42 qu'on est sous le vent, sous la pluie.
  159. 5:44 On a une année un peu compliquée là.
  160. 5:46 Donc là ouais, ça fait du bien
  161. 5:48 de voir les premières asperges, les rayons de soleil.
  162. 5:50 Johan n'a pas fini
  163. 5:52 de sublimer l'asperge de Jérôme
  164. 5:54 qui espère récolter encore
  165. 5:56 200 à 250 kilos
  166. 5:58 d'asperges par jour.
  167. 6:00 Alors où que vous soyez en France,
  168. 6:02 dépêchez-vous d'en profiter.