L'art du sushi avec un chef étoilé - Thalassa
Sblocca sottotitoli, velocità e altro
Accedi per cambiare la lingua dei sottotitoli, regolare la velocità e modificare dimensione e colore.
Ce reportage suit le chef étoilé Sujita, un maître sushi japonais, de la sélection matinale du poisson à la préparation méticuleuse de ses sushis, tout en explorant sa philosophie sur l'art culinaire et la durabilité des ressources marines.
⚠️ Queste sono traduzioni generate dall'IA — potrebbero contenere errori. Segnala qualsiasi errore o aggiungi un commento per aiutare gli altri studenti!
(Nascondi questo avviso)
- 0:00 Voici le chef Sujita, l'un des plus grands maîtres sushis du Japon.
- 0:05 Bonjour, bonjour, bonjour, comment ça va?
- 0:11 On vient de recevoir de super poissons.
- 0:14 Bon, j'arrive au bon moment, alors.
- 0:19 Ceux là sont bien gras, j'aime bien.
- 0:22 Je vais en prendre trois ou quatre.
- 0:25 Ce matin là, il a surtout rendez vous avec Monsieur Shinoda, le grossiste.
- 0:31 Salut, bonjour, bonjour, vous allez bien?
- 0:37 Alors, aujourd'hui, voilà ce que je vous propose.
- 0:40 Une belle pièce qui vient d'un bateau de Oma.
- 0:44 Le thon est encore un peu frais, mais il va s'affiner.
- 0:53 Merci.
- 0:58 Il est encore un peu jeune.
- 1:00 Je peux vous en proposer un autre?
- 1:06 Oui, je veux bien.
- 1:13 En effet, il a l'air plus gras, plus tendre.
- 1:17 Il va encore maturer.
- 1:20 Ce soir, ça va être bien, il sera bon.
- 1:25 Mais demain, il sera encore meilleur.
- 1:30 On va manger.
- 1:34 Tsujita a trouvé son bonheur.
- 1:37 Il est 7h30 du matin et la deuxième partie de sa journée commence.
- 1:48 Dans son coffre bleu, le menu du soir.
- 1:52 Direction son restaurant étoilé au guide Michelin,
- 1:56 dans un quartier étonnamment calme de la ville.
- 2:01 Ces trois jeunes apprentis sont déjà au travail et en cuisine aussi.
- 2:07 Le calme est de rigueur.
- 2:21 Le thon vient d'Oma?
- 2:22 Oui, ça vient d'Oma, vous avez raison.
- 2:25 C'est Monsieur Shinoda qui me l'a vendu.
- 2:31 Vous avez toujours rêvé d'être chef sushi?
- 2:35 Je rêve d'être maître sushi depuis que j'ai 13 ans.
- 2:40 Oui, c'est ça, 13 ans.
- 2:44 Je me souviens avoir vu dans un film un maître sushi.
- 2:49 Il avait une allure incroyable et j'ai eu un déclic.
- 2:52 Je vous vois couper cette partie, l'otoro, avec beaucoup de délicatesse.
- 3:01 Ça vous a pris combien de temps pour apprendre à faire ce geste?
- 3:09 Ça dépend de ton habileté.
- 3:12 Si tu es doué, ça ne te prendra que cinq ans.
- 3:16 Cinq années pour déjà bien manier ton couteau.
- 3:18 Mais alors pour devenir maître sushi comme moi, c'est beaucoup plus long.
- 3:25 Ça demande beaucoup de persévérance.
- 3:29 Et là, ça peut te prendre dix années facilement.
- 3:36 Mais vous n'êtes pas inquiet que cette folie du sushi crée trop de pression sur la ressource?
- 3:42 On sait ce qu'il se passe dans les océans, le problème de surpêche.
- 3:46 C'est quoi la solution à votre avis?
- 3:49 Ah, vous savez, Digo, nous sommes des insulaires avec la mer tout autour de nous.
- 3:59 Alors le poisson, c'est une évidence, une bénédiction même.
- 4:05 Avant, on en mangeait autant qu'on voulait.
- 4:08 On pêchait, on pêchait sans compter.
- 4:11 On aurait dû depuis longtemps limiter cette pêche.
- 4:14 Au lieu de ça, on a continué et on a épuisé les ressources.
- 4:19 Et nous, les chefs, on a été parmi les premiers à en prendre conscience.
- 4:25 Et on a demandé au gouvernement d'imposer des quotas.
- 4:31 Depuis 2018, des quotas de pêche au thon ont été mis en place.
- 4:38 Et grâce à ces mesures, la population de thon a augmenté.
- 4:42 Et depuis deux ans, nous sommes même plutôt optimistes.
- 4:45 Merci, merci beaucoup.
- 4:49 Merci beaucoup. Je vous laisse travailler et je reviens tout à l'heure pour goûter.
- 4:53 Avec plaisir, avec plaisir.
- 5:03 Je m'éclipse et laisse le chef à ses cuisines et ses couteaux.
- 5:09 À la nuit tombée, le restaurant s'anime.
- 5:12 Les neuf clients arrivent à 19h30 précises.
- 5:16 Ils ont réservé plusieurs mois à l'avance.
- 5:19 Le cérémonial commence lorsque le riz est prêt.
- 5:31 Le riz, c'est la base de notre métier.
- 5:35 C'est l'ingrédient fondamental dans la confection du sushi.
- 5:38 C'est même cet ingrédient qui détermine la réputation du restaurant.
- 5:44 Moi, par exemple, pour que vous compreniez, j'ai appris à cuisiner dans des petits restaurants de quartier
- 5:50 où le menu n'était pas cher, mais le poisson n'était pas de super qualité.
- 5:54 Alors, pour tromper un peu les papilles, on disait de sucrer le riz et j'étais obligé de le faire.
- 6:00 Et puis, quand j'ai grandi, quand j'ai progressé, que je suis devenu un meilleur cuisinier,
- 6:04 la première chose que j'ai faite, c'était de diminuer la quantité de sucre.
- 6:18 Bonjour, bonjour et bienvenue.
- 6:23 Bonjour, bienvenue.
- 6:31 Je vais vous servir la carte blanche du menu.
- 6:34 D'abord, le turbo carrelé qui vient d'Hokkaido.
- 6:40 Et voilà de la bonite et sa pointe de moutarde japonaise.
- 6:47 Ce qui compte, c'est la forme et la dimension du shari.
- 6:54 Et ça, ça va dépendre de la force et de la pression de la main.
- 6:58 Quand le poisson est tendre, il faut que la boulette ne soit pas trop dure.
- 7:04 Si le poisson est plus ferme, il faut une boulette plus dure.
- 7:08 Il faut s'adapter à chaque poisson, en fait.
- 7:14 Et dites-moi, c'est important de préserver cet art du sushi?
- 7:20 Oui, c'est important, car à travers lui, c'est la mer que nous protégeons.
- 7:25 C'est impensable pour nous, les chefs sushi, d'imaginer un océan sans poissons.
- 7:30 Et à travers notre savoir-faire, on donne envie aux clients de préserver cette ressource
- 7:35 pour pouvoir en manger encore dans dix ans et même au-delà.
- 7:39 Et voici la star du menu, le maguro de Oma.
- 7:54 Sous-titrage Société Radio-Canada
- 0:00 This is Chef Sujita, one of Japan's greatest sushi masters.
- 0:05 Hello, hello, hello, how are you?
- 0:11 We just received some great fish.
- 0:14 Well, I've arrived at the right time, then.
- 0:19 These ones are nice and fatty, I like them.
- 0:22 I'll take three or four.
- 0:25 That morning, he mainly had an appointment with Mr. Shinoda, the wholesaler.
- 0:31 Hi, hello, hello, how are you?
- 0:37 So, today, this is what I propose to you.
- 0:40 A beautiful piece that comes from an Oma boat.
- 0:44 The tuna is still a bit fresh, but it will mature.
- 0:53 Thank you.
- 0:58 It's still a bit young.
- 1:00 Can I offer you another one?
- 1:06 Yes, I'd like that.
- 1:13 Indeed, it looks fattier, more tender.
- 1:17 It will mature further.
- 1:20 Tonight, it will be good, it will be fine.
- 1:25 But tomorrow, it will be even better.
- 1:30 Let's eat.
- 1:34 Tsujita found what he was looking for.
- 1:37 It's 7:30 in the morning and the second part of his day begins.
- 1:48 In his blue cooler, the evening's menu.
- 1:52 Heading to his Michelin-starred restaurant,
- 1:56 in a surprisingly quiet part of the city.
- 2:01 These three young apprentices are already at work, and in the kitchen too.
- 2:07 Calm is essential.
- 2:21 The tuna is from Oma?
- 2:22 Yes, it's from Oma, you're right.
- 2:25 Mr. Shinoda sold it to me.
- 2:31 Have you always dreamed of being a sushi chef?
- 2:35 I've dreamed of being a sushi master since I was 13.
- 2:40 Yes, that's right, 13.
- 2:44 I remember seeing a sushi master in a film.
- 2:49 He had an incredible presence, and it clicked for me.
- 2:52 I see you cutting this part, the otoro, with great delicacy.
- 3:01 How long did it take you to learn this technique?
- 3:09 It depends on your skill.
- 3:12 If you're talented, it will only take you five years.
- 3:16 Five years to already handle your knife well.
- 3:18 But to become a sushi master like me, it's much longer.
- 3:25 It requires a lot of perseverance.
- 3:29 And that can easily take you ten years.
- 3:36 But aren't you concerned that this sushi craze is putting too much pressure on resources?
- 3:42 We know what's happening in the oceans, the problem of overfishing.
- 3:46 What's the solution in your opinion?
- 3:49 Ah, you know, Digo, we are islanders with the sea all around us.
- 3:59 So fish is a given, a blessing even.
- 4:05 Before, we ate as much as we wanted.
- 4:08 We fished, we fished without limit.
- 4:11 We should have limited this fishing a long time ago.
- 4:14 Instead, we continued and depleted the resources.
- 4:19 And we, the chefs, were among the first to become aware of it.
- 4:25 And we asked the government to impose quotas.
- 4:31 Since 2018, tuna fishing quotas have been implemented.
- 4:38 And thanks to these measures, the tuna population has increased.
- 4:42 And for the past two years, we've even been quite optimistic.
- 4:45 Thank you, thank you very much.
- 4:49 Thank you very much. I'll let you work and I'll come back later to taste.
- 4:53 My pleasure, my pleasure.
- 5:03 I'll slip away and leave the chef to his kitchens and knives.
- 5:09 As night falls, the restaurant comes alive.
- 5:12 The nine customers arrive at precisely 7:30 PM.
- 5:16 They booked several months in advance.
- 5:19 The ceremony begins when the rice is ready.
- 5:31 Rice is the foundation of our craft.
- 5:35 It's the fundamental ingredient in making sushi.
- 5:38 It's even this ingredient that determines the restaurant's reputation.
- 5:44 For example, so you understand, I learned to cook in small neighborhood restaurants
- 5:50 where the menu wasn't expensive, but the fish wasn't top quality.
- 5:54 So, to trick the taste buds a bit, we were told to sweeten the rice, and I had to do it.
- 6:00 And then, as I grew up, as I progressed, as I became a better chef,
- 6:04 the first thing I did was reduce the amount of sugar.
- 6:18 Hello, hello and welcome.
- 6:23 Hello, welcome.
- 6:31 I will serve you the chef's choice menu.
- 6:34 First, the tiled turbot from Hokkaido.
- 6:40 And here is the bonito with a touch of Japanese mustard.
- 6:47 What matters is the shape and size of the shari.
- 6:54 And that depends on the strength and pressure of the hand.
- 6:58 When the fish is tender, the rice ball shouldn't be too firm.
- 7:04 If the fish is firmer, you need a firmer rice ball.
- 7:08 You have to adapt to each fish, in fact.
- 7:14 And tell me, is it important to preserve this art of sushi?
- 7:20 Yes, it's important, because through it, we protect the sea.
- 7:25 It's unthinkable for us, sushi chefs, to imagine an ocean without fish.
- 7:30 And through our expertise, we inspire customers to preserve this resource
- 7:35 so they can still eat it in ten years and beyond.
- 7:39 And here is the star of the menu, the Oma maguro.
- 7:54 Subtitling Société Radio-Canada
- 0:00 日本有数の寿司職人、辻田シェフです。
- 0:05 こんにちは、こんにちは、お元気ですか？
- 0:11 素晴らしい魚が届いたばかりです。
- 0:14 よし、ちょうどいい時に来たな。
- 0:19 これは脂が乗っていて、いいですね。
- 0:22 3、4匹いただきます。
- 0:25 その朝、彼は特に卸売業者の篠田氏と会う予定でした。
- 0:31 こんにちは、こんにちは、お元気ですか？
- 0:37 さて、今日はこちらをご提案します。
- 0:40 大間の船から来た素晴らしい一品です。
- 0:44 マグロはまだ少し新鮮ですが、熟成が進むでしょう。
- 0:53 ありがとう。
- 0:58 まだ少し若いですね。
- 1:00 他のものを提案してもよろしいですか？
- 1:06 はい、お願いします。
- 1:13 確かに、もっと脂が乗っていて、柔らかそうです。
- 1:17 さらに熟成が進むでしょう。
- 1:20 今夜はいい感じになるでしょう、美味しくなります。
- 1:25 しかし、明日はもっと美味しくなります。
- 1:30 食べましょう。
- 1:34 辻田は満足のいくものを見つけました。
- 1:37 午前7時半、彼の一日の第二部が始まります。
- 1:48 彼の青いクーラーボックスには、夜のメニューが入っています。
- 1:52 ミシュランの星付きレストランへ向かいます。
- 1:56 街の驚くほど静かな地区にあります。
- 2:01 3人の若い見習いたちもすでに仕事に取り掛かっており、厨房でも同様です。
- 2:07 静けさが求められます。
- 2:21 マグロは大間のものですか？
- 2:22 はい、大間のものです、おっしゃる通りです。
- 2:25 篠田さんが売ってくれました。
- 2:31 ずっと寿司職人になることを夢見ていましたか？
- 2:35 13歳の頃から寿司職人になることを夢見ています。
- 2:40 はい、そうです、13歳です。
- 2:44 映画で寿司職人を見たのを覚えています。
- 2:49 彼は信じられないほど格好良くて、私はひらめきました。
- 2:52 あなたがこの部分、大トロをとても繊細に切っているのを見ます。
- 3:01 この動作を習得するのにどれくらい時間がかかりましたか？
- 3:09 それはあなたの器用さによります。
- 3:12 才能があれば、5年しかかからないでしょう。
- 3:16 包丁をうまく扱えるようになるまでに5年です。
- 3:18 しかし、私のような寿司職人になるには、もっとずっと長いです。
- 3:25 多くの忍耐が必要です。
- 3:29 そして、それは簡単に10年かかるかもしれません。
- 3:36 しかし、この寿司ブームが資源に過度の圧力をかけることを心配していませんか？
- 3:42 海で何が起こっているか、乱獲の問題は知っています。
- 3:46 あなたの考えでは、解決策は何ですか？
- 3:49 ああ、ディゴさん、ご存知の通り、私たちは周りを海に囲まれた島国です。
- 3:59 ですから、魚は当然のことであり、恵みでさえあります。
- 4:05 以前は、好きなだけ食べていました。
- 4:08 数えきれないほど漁をしていました。
- 4:11 もっと早くからこの漁を制限すべきでした。
- 4:14 その代わりに、私たちは続け、資源を枯渇させてしまいました。
- 4:19 そして私たち料理人は、そのことに最初に気づいた一人でした。
- 4:25 そして政府に漁獲枠を課すよう求めました。
- 4:31 2018年以来、マグロの漁獲枠が導入されました。
- 4:38 そしてこれらの措置のおかげで、マグロの個体数が増加しました。
- 4:42 そしてこの2年間、私たちはむしろ楽観的です。
- 4:45 ありがとう、どうもありがとう。
- 4:49 どうもありがとう。お仕事をお続けください。後で味見に戻ってきます。
- 4:53 喜んで、喜んで。
- 5:03 私はその場を離れ、シェフを厨房と包丁に任せます。
- 5:09 夜になると、レストランは活気づきます。
- 5:12 9人のお客様は午後7時30分ちょうどに到着します。
- 5:16 彼らは数ヶ月前に予約しました。
- 5:19 米の準備ができると、儀式が始まります。
- 5:31 米は私たちの仕事の基本です。
- 5:35 それは寿司を作る上で最も重要な材料です。
- 5:38 この材料こそが、店の評判を左右するのです。
- 5:44 例えば、私が料理を学んだのは、小さな町のレストランでした。
- 5:50 そこではメニューは安かったのですが、魚の質はあまり良くありませんでした。
- 5:54 だから、味覚を少しごまかすために、米に砂糖を入れると言われ、私はそうせざるを得ませんでした。
- 6:00 そして、私が成長し、上達し、より良い料理人になったとき、
- 6:04 私が最初にしたことは、砂糖の量を減らすことでした。
- 6:18 こんにちは、ようこそ。
- 6:23 こんにちは、ようこそ。
- 6:31 メニューの「おまかせ」をご提供します。
- 6:34 まずは、北海道産のヒラメです。
- 6:40 そして、カツオと和からしの風味です。
- 6:47 大切なのは、シャリの形と大きさです。
- 6:54 そしてそれは、手の力と圧力によって決まります。
- 6:58 魚が柔らかいときは、シャリをあまり硬くしてはいけません。
- 7:04 魚がしっかりしている場合は、シャリを硬めにします。
- 7:08 実際、それぞれの魚に合わせる必要があります。
- 7:14 ところで、この寿司の芸術を守ることは重要ですか？
- 7:20 はい、重要です。なぜなら、それを通して私たちは海を守っているからです。
- 7:25 私たち寿司職人にとって、魚のいない海を想像することはできません。
- 7:30 そして、私たちの技術を通して、お客様にこの資源を守りたいと思ってもらいます。
- 7:35 10年後も、それ以降も食べ続けられるように。
- 7:39 そして、メニューの主役、大間のマグロです。
- 7:54 字幕：カナダ放送協会
- 0:00 여기 일본 최고의 스시 장인 중 한 명인 스지타 셰프입니다.
- 0:05 안녕하세요, 안녕하세요, 안녕하세요, 잘 지내시죠?
- 0:11 방금 아주 좋은 생선이 들어왔어요.
- 0:14 그럼, 제가 딱 좋은 때에 왔네요.
- 0:19 이것들은 기름기가 많아서 마음에 드네요.
- 0:22 세네 마리 정도 가져갈게요.
- 0:25 그날 아침, 그는 특히 도매상 시노다 씨와 약속이 있었습니다.
- 0:31 안녕하세요, 안녕하세요, 잘 지내시죠?
- 0:37 자, 오늘 제가 제안하는 것은 이겁니다.
- 0:40 오마에서 온 배에서 잡은 좋은 참치입니다.
- 0:44 참치는 아직 좀 신선하지만, 숙성될 겁니다.
- 0:53 감사합니다.
- 0:58 아직 좀 어리네요.
- 1:00 다른 걸 보여드릴까요?
- 1:06 네, 그렇게 해주세요.
- 1:13 확실히, 더 기름지고 부드러워 보이네요.
- 1:17 더 숙성될 겁니다.
- 1:20 오늘 저녁에는 좋을 거예요, 맛있을 겁니다.
- 1:25 하지만 내일은 훨씬 더 좋을 겁니다.
- 1:30 먹을 거예요.
- 1:34 츠지타는 마음에 드는 것을 찾았습니다.
- 1:37 아침 7시 30분, 그의 하루의 두 번째 부분이 시작됩니다.
- 1:48 그의 파란색 상자 안에는 저녁 메뉴가 있습니다.
- 1:52 미슐랭 가이드에 별을 받은 그의 레스토랑으로 향합니다,
- 1:56 도시의 놀랍도록 조용한 동네에 있는.
- 2:01 이 세 명의 젊은 견습생들은 이미 일하고 있으며 주방에서도 마찬가지입니다.
- 2:07 고요함이 필수입니다.
- 2:21 참치는 오마에서 온 건가요?
- 2:22 네, 오마에서 온 겁니다, 맞아요.
- 2:25 시노다 씨가 저에게 팔았습니다.
- 2:31 항상 스시 셰프가 되는 것을 꿈꿔왔나요?
- 2:35 저는 13살 때부터 스시 장인이 되는 것을 꿈꿨습니다.
- 2:40 네, 맞아요, 13살이요.
- 2:44 영화에서 스시 장인을 본 기억이 납니다.
- 2:49 그는 정말 멋진 모습이었고, 저는 영감을 받았습니다.
- 2:52 오도로라는 이 부분을 아주 섬세하게 자르시는군요.
- 3:01 이 동작을 배우는 데 얼마나 걸렸나요?
- 3:09 그것은 당신의 숙련도에 달려있습니다.
- 3:12 재능이 있다면, 5년밖에 걸리지 않을 겁니다.
- 3:16 칼을 능숙하게 다루는 데만 5년이 걸립니다.
- 3:18 하지만 저처럼 스시 장인이 되려면 훨씬 더 오래 걸립니다.
- 3:25 많은 인내가 필요합니다.
- 3:29 그리고 그건 쉽게 10년이 걸릴 수 있습니다.
- 3:36 하지만 이 스시 열풍이 자원에 너무 많은 압력을 가할까 봐 걱정되지 않으세요?
- 3:42 우리는 바다에서 무슨 일이 일어나는지, 남획 문제를 알고 있습니다.
- 3:46 당신의 생각에 해결책은 무엇인가요?
- 3:49 아, 디고 씨, 아시다시피 우리는 사방이 바다로 둘러싸인 섬나라 사람들입니다.
- 3:59 그래서 생선은 당연한 것이고, 심지어 축복입니다.
- 4:05 예전에는 원하는 만큼 먹었습니다.
- 4:08 우리는 무분별하게 낚시하고 또 낚시했습니다.
- 4:11 우리는 오래전에 이 어획량을 제한했어야 했습니다.
- 4:14 대신, 우리는 계속했고 자원을 고갈시켰습니다.
- 4:19 그리고 우리 셰프들은 가장 먼저 이 사실을 깨달은 사람들 중 하나였습니다.
- 4:25 그리고 우리는 정부에 할당량을 부과해달라고 요청했습니다.
- 4:31 2018년부터 참치 어획 할당량이 시행되었습니다.
- 4:38 그리고 이러한 조치 덕분에 참치 개체 수가 증가했습니다.
- 4:42 그리고 지난 2년 동안, 우리는 오히려 낙관적입니다.
- 4:45 감사합니다, 정말 감사합니다.
- 4:49 정말 감사합니다. 계속 일하세요, 저는 나중에 맛보러 다시 올게요.
- 4:53 천만에요, 천만에요.
- 5:03 저는 물러나서 셰프가 주방과 칼에 집중하도록 두겠습니다.
- 5:09 밤이 되자, 레스토랑은 활기를 띠기 시작합니다.
- 5:12 아홉 명의 손님들은 정확히 저녁 7시 30분에 도착합니다.
- 5:16 그들은 몇 달 전에 미리 예약했습니다.
- 5:19 쌀이 준비되면 의식이 시작됩니다.
- 5:31 쌀은 우리 직업의 기본입니다.
- 5:35 스시를 만드는 데 있어 가장 기본적인 재료입니다.
- 5:38 심지어 이 재료가 레스토랑의 명성을 결정합니다.
- 5:44 예를 들어, 이해를 돕기 위해 말씀드리자면, 저는 작은 동네 식당에서 요리를 배웠습니다.
- 5:50 그곳은 메뉴가 저렴했지만, 생선 품질은 아주 좋지 않았습니다.
- 5:54 그래서 미각을 약간 속이기 위해 밥에 설탕을 넣으라고 했고, 저는 그렇게 할 수밖에 없었습니다.
- 6:00 그리고 제가 성장하고 발전하여 더 나은 요리사가 되었을 때,
- 6:04 제가 가장 먼저 한 일은 설탕의 양을 줄이는 것이었습니다.
- 6:18 안녕하세요, 안녕하세요, 어서 오세요.
- 6:23 안녕하세요, 어서 오세요.
- 6:31 메뉴의 오마카세를 대접해 드리겠습니다.
- 6:34 먼저, 홋카이도에서 온 터보 카렐레입니다.
- 6:40 그리고 가다랑어와 약간의 일본 겨자입니다.
- 6:47 중요한 것은 샤리의 모양과 크기입니다.
- 6:54 그리고 그것은 손의 힘과 압력에 따라 달라집니다.
- 6:58 생선이 부드러울 때는 밥알이 너무 단단하지 않아야 합니다.
- 7:04 생선이 더 단단하면 밥알도 더 단단해야 합니다.
- 7:08 사실, 각 생선에 맞춰야 합니다.
- 7:14 그리고 말씀해주세요, 이 스시 예술을 보존하는 것이 중요한가요?
- 7:20 네, 중요합니다. 왜냐하면 그것을 통해 우리가 바다를 보호하는 것이기 때문입니다.
- 7:25 우리 스시 셰프들에게 물고기 없는 바다를 상상하는 것은 불가능합니다.
- 7:30 그리고 우리의 노하우를 통해 고객들이 이 자원을 보존하고 싶게 만듭니다.
- 7:35 10년 후에도, 그 이후에도 계속 먹을 수 있도록 말입니다.
- 7:39 그리고 여기 메뉴의 스타, 오마산 마구로입니다.
- 7:54 자막: 캐나다 방송 협회
- 0:00 Đây là đầu bếp Sujita, một trong những bậc thầy sushi vĩ đại nhất Nhật Bản.
- 0:05 Chào buổi sáng, chào buổi sáng, chào buổi sáng, anh khỏe không?
- 0:11 Chúng tôi vừa nhận được những con cá tuyệt vời.
- 0:14 Vậy là tôi đến đúng lúc rồi.
- 0:19 Những con này béo tốt, tôi thích.
- 0:22 Tôi sẽ lấy ba hoặc bốn con.
- 0:25 Sáng hôm đó, ông ấy chủ yếu có cuộc hẹn với ông Shinoda, người bán buôn.
- 0:31 Chào, chào buổi sáng, chào buổi sáng, anh khỏe không?
- 0:37 Vậy thì, hôm nay, đây là những gì tôi đề xuất cho anh.
- 0:40 Một miếng cá đẹp đến từ thuyền ở Oma.
- 0:44 Cá ngừ vẫn còn hơi tươi, nhưng nó sẽ ngon hơn.
- 0:53 Cảm ơn.
- 0:58 Nó vẫn còn hơi non.
- 1:00 Tôi có thể giới thiệu cho anh một con khác không?
- 1:06 Vâng, tôi muốn.
- 1:13 Quả thật, nó trông béo hơn, mềm hơn.
- 1:17 Nó sẽ còn trưởng thành hơn nữa.
- 1:20 Tối nay sẽ rất ngon, nó sẽ tốt.
- 1:25 Nhưng ngày mai, nó sẽ còn ngon hơn nữa.
- 1:30 Chúng ta sẽ ăn.
- 1:34 Tsujita đã tìm thấy thứ mình ưng ý.
- 1:37 Bây giờ là 7h30 sáng và phần thứ hai trong ngày của ông ấy bắt đầu.
- 1:48 Trong chiếc hộp màu xanh của ông ấy là thực đơn buổi tối.
- 1:52 Hướng đến nhà hàng được gắn sao Michelin của ông ấy,
- 1:56 trong một khu phố yên tĩnh đáng ngạc nhiên của thành phố.
- 2:01 Ba người học việc trẻ này đã bắt đầu làm việc và cả trong bếp nữa.
- 2:07 Sự yên tĩnh là điều bắt buộc.
- 2:21 Cá ngừ đến từ Oma à?
- 2:22 Vâng, nó đến từ Oma, anh nói đúng.
- 2:25 Chính ông Shinoda đã bán nó cho tôi.
- 2:31 Anh luôn mơ ước trở thành đầu bếp sushi sao?
- 2:35 Tôi mơ ước trở thành bậc thầy sushi từ năm 13 tuổi.
- 2:40 Vâng, đúng vậy, 13 tuổi.
- 2:44 Tôi nhớ đã xem một bậc thầy sushi trong một bộ phim.
- 2:49 Ông ấy có một phong thái đáng kinh ngạc và tôi đã có một sự giác ngộ.
- 2:52 Tôi thấy anh cắt phần này, otoro, với sự tinh tế tuyệt vời.
- 3:01 Anh mất bao lâu để học cách thực hiện động tác này?
- 3:09 Điều đó phụ thuộc vào sự khéo léo của bạn.
- 3:12 Nếu bạn có năng khiếu, bạn sẽ chỉ mất năm năm.
- 3:16 Năm năm để đã có thể sử dụng dao thành thạo.
- 3:18 Nhưng để trở thành bậc thầy sushi như tôi, thì lâu hơn nhiều.
- 3:25 Điều đó đòi hỏi rất nhiều sự kiên trì.
- 3:29 Và ở đó, bạn có thể dễ dàng mất mười năm.
- 3:36 Nhưng anh không lo lắng rằng sự cuồng nhiệt sushi này sẽ tạo quá nhiều áp lực lên nguồn tài nguyên sao?
- 3:42 Chúng ta biết điều gì đang xảy ra ở các đại dương, vấn đề đánh bắt quá mức.
- 3:46 Theo anh, giải pháp là gì?
- 3:49 À, anh biết đấy, Digo, chúng tôi là những người dân đảo với biển bao quanh.
- 3:59 Vậy thì cá là điều hiển nhiên, thậm chí là một phước lành.
- 4:05 Trước đây, chúng tôi ăn bao nhiêu tùy thích.
- 4:08 Chúng tôi đánh bắt, đánh bắt không ngừng.
- 4:11 Lẽ ra chúng ta phải hạn chế việc đánh bắt này từ lâu rồi.
- 4:14 Thay vào đó, chúng ta đã tiếp tục và làm cạn kiệt tài nguyên.
- 4:19 Và chúng tôi, những đầu bếp, là một trong những người đầu tiên nhận thức được điều đó.
- 4:25 Và chúng tôi đã yêu cầu chính phủ áp đặt hạn ngạch.
- 4:31 Từ năm 2018, hạn ngạch đánh bắt cá ngừ đã được áp dụng.
- 4:38 Và nhờ những biện pháp này, quần thể cá ngừ đã tăng lên.
- 4:42 Và trong hai năm qua, chúng tôi thậm chí còn khá lạc quan.
- 4:45 Cảm ơn, cảm ơn rất nhiều.
- 4:49 Cảm ơn rất nhiều. Tôi để anh làm việc và tôi sẽ quay lại sau để nếm thử.
- 4:53 Rất hân hạnh, rất hân hạnh.
- 5:03 Tôi rời đi và để đầu bếp với căn bếp và những con dao của ông ấy.
- 5:09 Khi màn đêm buông xuống, nhà hàng trở nên sống động.
- 5:12 Chín vị khách đến đúng 19h30.
- 5:16 Họ đã đặt bàn trước vài tháng.
- 5:19 Nghi thức bắt đầu khi cơm đã sẵn sàng.
- 5:31 Cơm là nền tảng của nghề chúng tôi.
- 5:35 Đó là nguyên liệu cơ bản trong việc làm sushi.
- 5:38 Thậm chí chính nguyên liệu này quyết định danh tiếng của nhà hàng.
- 5:44 Ví dụ, để quý vị hiểu, tôi đã học nấu ăn ở những nhà hàng nhỏ trong khu phố
- 5:50 nơi thực đơn không đắt, nhưng cá không phải là loại chất lượng cao.
- 5:54 Vì vậy, để đánh lừa vị giác một chút, người ta bảo phải cho đường vào cơm và tôi buộc phải làm vậy.
- 6:00 Và rồi, khi tôi trưởng thành, khi tôi tiến bộ, khi tôi trở thành một đầu bếp giỏi hơn,
- 6:04 điều đầu tiên tôi làm là giảm lượng đường.
- 6:18 Xin chào, xin chào và chào mừng quý khách.
- 6:23 Xin chào, chào mừng quý khách.
- 6:31 Tôi sẽ phục vụ quý khách thực đơn đặc biệt của đầu bếp.
- 6:34 Đầu tiên là cá bơn vảy vuông từ Hokkaido.
- 6:40 Và đây là cá ngừ vằn cùng một chút mù tạt Nhật Bản.
- 6:47 Điều quan trọng là hình dạng và kích thước của shari.
- 6:54 Và điều đó sẽ phụ thuộc vào lực và áp lực của bàn tay.
- 6:58 Khi cá mềm, viên cơm không được quá cứng.
- 7:04 Nếu cá săn chắc hơn, cần một viên cơm cứng hơn.
- 7:08 Thực ra, phải thích nghi với từng loại cá.
- 7:14 Và cho tôi hỏi, việc bảo tồn nghệ thuật sushi này có quan trọng không?
- 7:20 Có, điều đó quan trọng, vì thông qua nó, chúng ta đang bảo vệ biển cả.
- 7:25 Đối với chúng tôi, những đầu bếp sushi, không thể tưởng tượng được một đại dương không có cá.
- 7:30 Và thông qua tay nghề của mình, chúng tôi khơi gợi mong muốn của khách hàng về việc bảo tồn nguồn tài nguyên này
- 7:35 để có thể tiếp tục thưởng thức chúng trong mười năm tới và thậm chí lâu hơn nữa.
- 7:39 Và đây là ngôi sao của thực đơn, cá ngừ maguro từ Oma.
- 7:54 Phụ đề bởi Société Radio-Canada
Ce reportage immersif nous plonge dans le quotidien du chef Sujita, l'un des plus grands maîtres sushis du Japon et propriétaire d'un restaurant étoilé au guide Michelin. Le film débute par la sélection matinale des poissons, où le chef rencontre son grossiste, Monsieur Shinoda, pour choisir méticuleusement le thon, notamment celui provenant d'Oma, réputé pour sa qualité. Sujita insiste sur l'importance du gras et de la maturation du poisson pour une saveur optimale. De retour à son restaurant, le chef et ses trois jeunes apprentis préparent la journée. Au cours d'une interview, Sujita partage son parcours, révélant qu'il rêve d'être maître sushi depuis l'âge de 13 ans. Il explique la rigueur et le temps nécessaires pour maîtriser cet art : cinq ans pour les techniques de couteau et plus de dix ans pour atteindre le niveau de maître. Le reportage aborde ensuite une question cruciale : la surpêche et la durabilité des ressources marines. Le chef Sujita, en tant qu'insulaire, exprime sa préoccupation face à l'épuisement des océans. Il révèle que les chefs sushis ont été parmi les premiers à prendre conscience du problème et ont milité auprès du gouvernement pour l'instauration de quotas de pêche au thon. Grâce à ces mesures, mises en place depuis 2018, la population de thon a augmenté, et le chef se montre optimiste quant à l'avenir. La soirée au restaurant est un véritable cérémonial. Neuf clients, ayant réservé des mois à l'avance, sont accueillis. Le chef met en lumière l'importance fondamentale du riz (shari), qu'il considère comme la base de son métier et l'ingrédient déterminant la réputation du restaurant. Il raconte comment, en progressant, il a pu réduire la quantité de sucre dans son riz, signe de la qualité supérieure de ses poissons. Enfin, Sujita prépare et sert diverses créations, comme le turbo carrelé d'Hokkaido et la bonite, avant de présenter la star du menu, le maguro d'Oma. Il souligne l'importance de la forme et de la pression de la main pour adapter la boulette de riz à la tendreté du poisson. Le chef conclut en affirmant que préserver l'art du sushi, c'est aussi protéger la mer et ses ressources, afin que les générations futures puissent continuer à en profiter. Ce film est une ode à la passion, à la précision et à l'engagement environnemental.
Sincronizzazione sottotitoli
Sottotitoli fuori sincrono con l'audio? Regola il tempo qui:
+0.00 s
Negativo = sottotitoli prima, positivo = dopo. Salvato su questo dispositivo, separatamente per ogni video e ogni clip.
Segnala un errore
Dicci cosa non va. Leggiamo ogni segnalazione.
0 commenti
Sii il primo a commentare.