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L'art du sushi avec un chef étoilé - Thalassa

documentary 8:04 Source ↗ chef sujita sushi cuisine japonaise thon oma pêche
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Ce reportage suit le chef étoilé Sujita, un maître sushi japonais, de la sélection matinale du poisson à la préparation méticuleuse de ses sushis, tout en explorant sa philosophie sur l'art culinaire et la durabilité des ressources marines.

  1. 0:00 Voici le chef Sujita, l'un des plus grands maîtres sushis du Japon.
  2. 0:05 Bonjour, bonjour, bonjour, comment ça va?
  3. 0:11 On vient de recevoir de super poissons.
  4. 0:14 Bon, j'arrive au bon moment, alors.
  5. 0:19 Ceux là sont bien gras, j'aime bien.
  6. 0:22 Je vais en prendre trois ou quatre.
  7. 0:25 Ce matin là, il a surtout rendez vous avec Monsieur Shinoda, le grossiste.
  8. 0:31 Salut, bonjour, bonjour, vous allez bien?
  9. 0:37 Alors, aujourd'hui, voilà ce que je vous propose.
  10. 0:40 Une belle pièce qui vient d'un bateau de Oma.
  11. 0:44 Le thon est encore un peu frais, mais il va s'affiner.
  12. 0:53 Merci.
  13. 0:58 Il est encore un peu jeune.
  14. 1:00 Je peux vous en proposer un autre?
  15. 1:06 Oui, je veux bien.
  16. 1:13 En effet, il a l'air plus gras, plus tendre.
  17. 1:17 Il va encore maturer.
  18. 1:20 Ce soir, ça va être bien, il sera bon.
  19. 1:25 Mais demain, il sera encore meilleur.
  20. 1:30 On va manger.
  21. 1:34 Tsujita a trouvé son bonheur.
  22. 1:37 Il est 7h30 du matin et la deuxième partie de sa journée commence.
  23. 1:48 Dans son coffre bleu, le menu du soir.
  24. 1:52 Direction son restaurant étoilé au guide Michelin,
  25. 1:56 dans un quartier étonnamment calme de la ville.
  26. 2:01 Ces trois jeunes apprentis sont déjà au travail et en cuisine aussi.
  27. 2:07 Le calme est de rigueur.
  28. 2:21 Le thon vient d'Oma?
  29. 2:22 Oui, ça vient d'Oma, vous avez raison.
  30. 2:25 C'est Monsieur Shinoda qui me l'a vendu.
  31. 2:31 Vous avez toujours rêvé d'être chef sushi?
  32. 2:35 Je rêve d'être maître sushi depuis que j'ai 13 ans.
  33. 2:40 Oui, c'est ça, 13 ans.
  34. 2:44 Je me souviens avoir vu dans un film un maître sushi.
  35. 2:49 Il avait une allure incroyable et j'ai eu un déclic.
  36. 2:52 Je vous vois couper cette partie, l'otoro, avec beaucoup de délicatesse.
  37. 3:01 Ça vous a pris combien de temps pour apprendre à faire ce geste?
  38. 3:09 Ça dépend de ton habileté.
  39. 3:12 Si tu es doué, ça ne te prendra que cinq ans.
  40. 3:16 Cinq années pour déjà bien manier ton couteau.
  41. 3:18 Mais alors pour devenir maître sushi comme moi, c'est beaucoup plus long.
  42. 3:25 Ça demande beaucoup de persévérance.
  43. 3:29 Et là, ça peut te prendre dix années facilement.
  44. 3:36 Mais vous n'êtes pas inquiet que cette folie du sushi crée trop de pression sur la ressource?
  45. 3:42 On sait ce qu'il se passe dans les océans, le problème de surpêche.
  46. 3:46 C'est quoi la solution à votre avis?
  47. 3:49 Ah, vous savez, Digo, nous sommes des insulaires avec la mer tout autour de nous.
  48. 3:59 Alors le poisson, c'est une évidence, une bénédiction même.
  49. 4:05 Avant, on en mangeait autant qu'on voulait.
  50. 4:08 On pêchait, on pêchait sans compter.
  51. 4:11 On aurait dû depuis longtemps limiter cette pêche.
  52. 4:14 Au lieu de ça, on a continué et on a épuisé les ressources.
  53. 4:19 Et nous, les chefs, on a été parmi les premiers à en prendre conscience.
  54. 4:25 Et on a demandé au gouvernement d'imposer des quotas.
  55. 4:31 Depuis 2018, des quotas de pêche au thon ont été mis en place.
  56. 4:38 Et grâce à ces mesures, la population de thon a augmenté.
  57. 4:42 Et depuis deux ans, nous sommes même plutôt optimistes.
  58. 4:45 Merci, merci beaucoup.
  59. 4:49 Merci beaucoup. Je vous laisse travailler et je reviens tout à l'heure pour goûter.
  60. 4:53 Avec plaisir, avec plaisir.
  61. 5:03 Je m'éclipse et laisse le chef à ses cuisines et ses couteaux.
  62. 5:09 À la nuit tombée, le restaurant s'anime.
  63. 5:12 Les neuf clients arrivent à 19h30 précises.
  64. 5:16 Ils ont réservé plusieurs mois à l'avance.
  65. 5:19 Le cérémonial commence lorsque le riz est prêt.
  66. 5:31 Le riz, c'est la base de notre métier.
  67. 5:35 C'est l'ingrédient fondamental dans la confection du sushi.
  68. 5:38 C'est même cet ingrédient qui détermine la réputation du restaurant.
  69. 5:44 Moi, par exemple, pour que vous compreniez, j'ai appris à cuisiner dans des petits restaurants de quartier
  70. 5:50 où le menu n'était pas cher, mais le poisson n'était pas de super qualité.
  71. 5:54 Alors, pour tromper un peu les papilles, on disait de sucrer le riz et j'étais obligé de le faire.
  72. 6:00 Et puis, quand j'ai grandi, quand j'ai progressé, que je suis devenu un meilleur cuisinier,
  73. 6:04 la première chose que j'ai faite, c'était de diminuer la quantité de sucre.
  74. 6:18 Bonjour, bonjour et bienvenue.
  75. 6:23 Bonjour, bienvenue.
  76. 6:31 Je vais vous servir la carte blanche du menu.
  77. 6:34 D'abord, le turbo carrelé qui vient d'Hokkaido.
  78. 6:40 Et voilà de la bonite et sa pointe de moutarde japonaise.
  79. 6:47 Ce qui compte, c'est la forme et la dimension du shari.
  80. 6:54 Et ça, ça va dépendre de la force et de la pression de la main.
  81. 6:58 Quand le poisson est tendre, il faut que la boulette ne soit pas trop dure.
  82. 7:04 Si le poisson est plus ferme, il faut une boulette plus dure.
  83. 7:08 Il faut s'adapter à chaque poisson, en fait.
  84. 7:14 Et dites-moi, c'est important de préserver cet art du sushi?
  85. 7:20 Oui, c'est important, car à travers lui, c'est la mer que nous protégeons.
  86. 7:25 C'est impensable pour nous, les chefs sushi, d'imaginer un océan sans poissons.
  87. 7:30 Et à travers notre savoir-faire, on donne envie aux clients de préserver cette ressource
  88. 7:35 pour pouvoir en manger encore dans dix ans et même au-delà.
  89. 7:39 Et voici la star du menu, le maguro de Oma.
  90. 7:54 Sous-titrage Société Radio-Canada