Tomate à toutes les sauces ! - Le Magazine de la Santé

0:00 – Alors, première chronique 100% tomates pour cette rentrée,

0:02 ça fait plaisir à Gérard qui va enfin pouvoir manger quelque chose.

0:05 – Ah bah tant mieux, très bien, on est en pleine saison

0:07 et puis c'est l'un des légumes les plus consommés par les Français,

0:09 15 kg de tomates fraîches par personne et par habitant.

0:13 OK, il faut rajouter jusqu'à 18 kg de tomates,

0:15 un peu dans les sauces, dans les lasagnes, dans les pizzas, etc.

0:17 Donc c'est beaucoup, puis vous parlez de rentrée,

0:19 bonne résolution à la rentrée,

0:20 sur ces chroniques on va toujours apprendre à faire soi-même

0:22 et comprendre les choses et se détourner des produits ultra transformés

0:26 qui ne sont vraiment pas bons pour la santé.

0:27 – Mais Raphaël, il y a vraiment beaucoup de produits ultra transformés à base de tomates ?

0:31 – Oui, parce que dès que les tomates sont cuisinées,

0:33 par exemple dans les lasagnes, dans les pizzas, dans les concassés de tomates,

0:36 et puis on voit arriver, notamment avec le confinement,

0:38 pas mal d'apéritifs et de choses comme ça, et même là pour l'été,

0:41 avec des tapenades de tomates, des tartinades de tomates,

0:45 et c'est détonant, justement.

0:48 Et vous regardez certains produits, si vous lisez les ingrédients,

0:52 vous retrouvez vraiment le travers des produits industriels ultra transformés.

0:55 Alors je rappelle les critères, c'est beaucoup, beaucoup d'ingrédients,

0:58 vous voyez une liste à rallonge, par exemple ici,

1:01 du gras, beaucoup de sel, du sucre ajouté et caché, plein d'additifs,

1:06 donc franchement, on oublie, on fait soi-même.

1:08 – Vous aimez les tomates, vous ?

1:09 – J'adore ça, c'est mon fruit préféré, les tomates, j'adore, je peux en manger des kilos.

1:14 – Je ne sais pas si on n'a pas fait cette émission juste pour lui faire plaisir,

1:16 mais enfin bon, ce n'est pas grave, donc on va faire soi-même.

1:19 Vous nous aviez déjà donné une recette de ketchup à faire soi-même.

1:21 – Oui, qui était très facile.

1:22 – Qui était très facile, qui n'avait pas convaincu Gérard

1:24 parce que ce n'était pas assez synthétique, mais bon, chacun ses goûts, d'autres idées ?

1:28 – Oui, le gazpacho par exemple, voilà, n'achetez pas du gazpacho en briques.

1:32 – Non, Gérard, on n'achète pas du gazpacho en briques.

1:36 – Non, parce que des fois, on trouve…

1:38 Alors il y a certaines marques qui sont très bien, il faut être honnête,

1:40 et par contre, il y a d'autres marques qui sont coupées avec de l'eau,

1:43 jusqu'à 30% d'eau dans certains produits, ça commence à coûter cher le kilo de tomate,

1:48 et puis encore du sucre, et le litre d'eau, et puis du sucre ajouté,

1:52 alors parfois, c'est des gazpachos bio, avec du sucre bio,

1:55 mais qu'est-ce qu'il y a à faire du sucre dans ce gazpacho ?

1:57 Donc on le fait soi-même, on mixe des tomates, des poivrons, un peu d'huile d'olive, de l'ail.

2:02 Moi, je voulais vous proposer deux recettes un peu décalées, un gazpacho vert.

2:05 Alors vous pouvez goûter, vous avez des cuillères, vous prenez des tomates, les greens ébras.

2:09 – Je vous montre avant qu'on goûte.

2:10 – C'est les tomates vertes.

2:11 – Les greens ébras, voilà, les tomates vertes, et vous pouvez ajouter par exemple un peu de pomme,

2:14 vous ajoutez coriandre, citron vert, vous mixez l'ensemble, un peu d'huile d'olive,

2:19 vous prenez du poivre type voce peripheri, vous savez, des poivres un peu fumées, parfumées,

2:23 des choses un petit peu sympas.

2:25 Normalement, ça doit être servi bien frais, ce qui n'est pas forcément le cas sur le plateau là,

2:28 mais il y a une fraîcheur, il y a des notes chlorophylles qui sont assez intéressantes,

2:32 et ça change de la tomate, des fois, un peu lourde, un peu sucrée, un peu salée.

2:35 Voilà, donc simplement jouer sur la fraîcheur.

2:38 Et puis vous pouvez avoir aussi un gazpacho, donc vous pouvez goûter aussi,

2:41 moins facile à attraper dans ce petit verre d'ailleurs, mais le gazpacho jaune, exactement.

2:45 Donc là, vous allez travailler sur les tomates ananas avec un peu de poivron jaune, un peu de melon.

2:50 Et là aussi, vous allez avoir, et le petit secret que j'ai mis dedans, un peu de vanille.

2:54 – Ah oui ? – Et ça, goûtez parce que...

2:57 – Pourquoi ? – Alors pourquoi ? Bonne question.

2:59 Eh bien parce que la vanille, ça se marie très bien avec les tomates,

3:03 et la tomate, on l'oublie, mais c'est un fruit.

3:05 Et le fruit, ce fruit-là, il se mélange très très bien avec le litchi aussi, avec la mangue.

3:10 Oui, exactement, avec le thé vert.

3:12 Et mettez, testez un peu, un jus de tomate, des fois, il peut paraître un peu épais, un peu collant.

3:16 Coupez-le avec du thé vert ou avec un jus de litchi,

3:18 et vous allez avoir d'un coup une rondeur en bouche qui est très sympathique.

3:21 Et les tomates mozza qu'on fait habituellement avec la fameuse feuille de basilic,

3:24 eh bien mettez un peu d'huile de vanille dessus, quelques fraises,

3:28 et vous allez avoir une autre dimension, d'autres saveurs qui vont se révéler grâce à la vanille.

3:32 – Et justement, sur le profil aromatique,

3:34 comment est-ce qu'on peut décrire le profil aromatique de la tomate ?

3:37 – Ça, c'est très bien vu, une tomate, ça plaît à beaucoup de monde, en fait.

3:41 Et pourquoi ? Parce qu'il y a une tomate, c'est à la fois peu acide...

3:45 – Non, il faut dire au restaurateur aussi, mettez pas de tomates ou achetez des bonnes tomates,

3:50 parce que le nombre de tomates fades qu'il y a maintenant partout, c'est les fesses de tout le monde.

3:54 – Mais cette remarque est très pertinente.

3:55 – Non, non, mais c'est comme la salade, c'est tout, tout, tout, voilà.

3:59 – Mais bien sûr, il faut manger de saison, on mange pas de tomates en hiver, c'est juste débile.

4:02 Mais alors, c'est belles tomates, justement, quand elles sont bonnes.

4:05 Pourquoi elles sont bonnes ? Parce qu'elles sont un peu sucrées, mais pas trop,

4:08 un peu acides, un peu amères et un peu salées, donc c'est-à-dire les 4 saveurs.

4:12 Mais c'est assez équilibré.

4:14 Et surtout, il y a la cinquième saveur, qu'on appelle la saveur umami.

4:18 Et alors, umami, en japonais, ça veut dire délicieux et ça tombe bien.

4:22 Ah ben, là, là, ça me fait plaisir.

4:25 – Vous voyez, c'est naturel, celui-là, il est fait maison, c'est rare.

4:28 – Et donc, cette saveur umami, on va la retrouver dans les algues, dans les champignons, dans...

4:32 Je vous reparle, je vais vous offrir une chronique sur la saveur umami.

4:34 Alors, pourquoi c'est umami ? Eh bien, c'est parce qu'il y a des glutamates.

4:39 Alors, l'agroalimentaire, l'a compris, a fait aussi les exausteurs de goût

4:42 avec les fameux monoglutamates de sodium et toutes ces cochonneries, mais c'en oublie.

4:47 Mais on peut avoir des... C'est un vrai exhausteur de goût naturel.

4:49 Voilà ce qu'il faut retenir de cette tomate.

4:50 Et donc, dès que vous allez la mettre...

4:51 – Mais c'est pas le glutamate qui donne des mots de tête à certaines personnes ?

4:54 – Alors, voilà, quand c'est mal dosé, puis quand c'est synthétique,

4:56 on en reparlera, si vous voulez, je vous ferai une chronique sur les exhausteurs, voilà.

4:59 Mais là, justement, il y a du glutamate naturel et dans les charcuteries affinées aussi,

5:04 enfin dans les fromages, et ça donne une longueur, une persistance en bouche.

5:07 Donc, ça, c'est une astuce aussi de cuisine.

5:09 Vous mettez un peu de sauce tomate dans une sauce

5:11 et d'un coup, vous allez avoir une belle rondeur en bouche qui va apparaître.

5:14 Voilà, donc ça, c'est encore une astuce.

5:15 – Et c'est bon pour la santé. Regardez le résultat.

5:17 – Voilà, évidemment. – Un piquant pour Tomate du Jardin.

5:20 – Voilà, Tomate du Jardin, quand c'est en pleine saison,

5:21 parce que c'est très peu calorique, il y a peu de sucre,

5:24 c'est riche en vitamine C, en calcium, en potassium, en fibres.

5:30 Et surtout, ces tomates rouges, pourquoi elles sont rouges ?

5:32 C'est grâce au lycopène, c'est un antioxydant très puissant,

5:35 anti-cancéreux, anti-radicolibre, ça s'appelle aussi comme ça.

5:38 Et donc ça, c'est une molécule qui est assez remarquable.

5:40 Et alors, paradoxalement, on parle souvent qu'il ne faut jamais,

5:43 et je suis le premier à dire ça ici, qu'il ne faut jamais trop chauffer un produit

5:46 parce qu'on abîme les vitamines, etc.

5:48 Eh bien là, le lycopène, plus vous allez chauffer une tomate,

5:50 plus le lycopène, cet antioxydant, va se libérer.

5:53 – Mais alors, ce qui est paradoxal, justement,

5:54 c'est que quand on chauffe, on détruit la vitamine C.

5:56 – Alors, là, je viens de dire, effectivement, dans les tomates,

5:58 vous avez de la vitamine C, donc si vous chauffez,

6:01 vous allez perdre un peu cette vitamine C, c'est vrai,

6:03 et vous pouvez la retrouver dans du persil, dans du poivron, dans des kiwis,

6:06 mais par contre, vous allez gagner énormément en lycopène.

6:08 Quand vous chauffez une tomate, vous allez jusqu'à une tomate cuite

6:12 et dix fois plus concentrée en lycopène, par exemple, ce concentré de tomate,

6:15 dix fois plus concentré en lycopène qu'une tomate crue.

6:18 Donc c'est vraiment intéressant. – Et pourquoi ?

6:20 – Alors, pourquoi ? Alors, le lycopène en un mot,

6:21 petit cours de chimie pour la rentrée.

6:23 – Je vais juste demander à ce qu'on me coupe le bruit dans mon oreillette

6:26 parce que j'entends tout ce qui se passe en régie

6:27 et que c'est un peu compliqué de me concentrer sur…

6:29 – Ah bah oui, surtout que c'était le cours de chimie, là, le moment de chimie.

6:33 Donc le lycopène, c'est une molécule qui est très sensible aux fibres

6:36 et donc elle va rester accrochée aux pectines ou aux celluloses.

6:38 Elle aime la matière grasse, en fait, et donc elle n'aime pas l'eau.

6:40 Donc elle va pas aller dans les cellules et elle va rester très accrochée.

6:44 Mais si vous la chauffez, vous avez une compétition

6:45 entre ses énergies de liaison et la chaleur que vous apportez

6:48 et vous allez réussir à libérer cette molécule

6:50 et donc elle va être, qu'on appelle, biodisponible.

6:52 Voilà, donc plus vous chauffez un produit, plus ça va le libérer.

6:55 – Alors donc le lycopène, c'est lié aux tomates rouges.

6:57 Alors il y a les tomates jaunes, les tomates vertes, les tomates noires.

7:00 – Ah oui, elles sont bonnes, elles sont très bonnes.

7:02 – Elles sont intéressantes aussi pour la santé.

7:03 – Et en plus, c'est joli, quand même.

7:04 – Voilà, c'est joli.

7:05 Et alors, effectivement, on pourrait se dire,

7:06 bah non, la tomate rouge, elle est bonne pour la santé

7:07 parce qu'il y a du lycopène.

7:08 Donc du coup, la tomate verte n'est pas intéressante.

7:10 Mais en fait, dès que vous avez des pigments,

7:11 ça c'est un message général sur tous les fruits et légumes,

7:14 plus vous mangez des pigments, plus vous mangez des antioxydants.

7:16 Et donc, c'est très bon pour la santé.

7:17 – De toute façon, il faut manger coloré.

7:18 – Voilà, manger coloré, manger diversifié.

7:20 Ça, c'est le même état.

7:20 Alors juste un mot vite fait sur les couleurs.

7:22 – Non, non, pas vite fait, désolé, c'est intéressant.

7:24 – Donc, pourquoi il y a tout un tas de couleurs ?

7:25 En fait, c'est une compétition sur différents pigments.

7:28 Et donc, différents pigments, vous avez les chlorophylles,

7:30 qui vont donner la couleur verte.

7:32 Le lycopène dont on vient de parler, qui va donner les couleurs rouges.

7:34 Vous avez des carotènes, notamment le bêta-carotène,

7:37 dans les tomates ananas, que vous allez retrouver aussi dans les carottes.

7:40 Et puis, vous avez des anthocyanes, qu'on va retrouver dans les tomates noires,

7:42 par exemple la noire de Crimée, que vous avez devant vous.

7:44 Donc, plus vous mangez une tomate orange, par exemple,

7:47 à la fois un peu de bêta-carotène, un peu de lycopène, etc.

7:49 C'est un jeu d'équilibre comme ça entre tous ces pigments.

7:52 – Vous vous rendez compte de tout ce qu'on apprend quand même sur des tomates ?

7:54 – En une chronique. – C'est incroyable.

7:56 Vous ne mangerez plus jamais des tomates comme avant.

7:58 – Les tomates ananas, elles sont bonnes.

7:59 – Les tomates ananas, c'est ce que vous avez devant vous, la tomate jaune.

8:01 – Ça.

8:01 Voilà, c'est ce qu'on appelle une tomate ananas.

8:03 – Et c'est pareil pour les tomates cerises, parce qu'il y a les grosses tomates,

8:06 les grandes tomates, et puis les petites tomates, donc...

8:09 – Elles sont devant vous aussi, c'est pareil, c'est des jeux, voilà.

8:12 – Une recette. On écoute la recette.

8:14 – Alors, on a donné déjà 2 gazpachos, le ketchup avant.

8:17 Tomates confites à faire soi-même, alors elles sont devant vous,

8:21 vous pouvez les goûter aussi, je les ai faites il y a 3-4 jours, justement, exprès.

8:23 Alors, comme on fait ça, on n'achète pas ça, surtout, on prend des tomates.

8:28 Alors, plutôt des tomates allongées, vous savez, vous enlevez un peu les pépins.

8:31 – Non, c'est mariné, c'est sympa, avec romarin du jardin, de l'ail et tout, c'est...

8:35 Alors, on prend des tomates allongées, vous mettez un filet d'huile d'olive,

8:39 vous mettez un petit peu de poivre, comme ça,

8:41 après, vous mettez les épices que vous voulez, par exemple un peu d'origan.

8:44 Vraiment, là, vous vous amusez.

8:46 Vous mettez ça au four, 110 degrés, pendant 3 heures,

8:49 ça va déshydrater tranquillement sans surcuire le produit, donc vous allez le déshydrater.

8:54 Et les tomates, à côté, quand vous allez...

8:57 Pour préparer ensuite, vous allez préparer une huile aromatique.

8:59 On a déjà fait une chronique sur l'huile.

9:00 – On ne fait pas cuire dans l'huile ? – Non, voilà, on met un filet d'huile, si vous voulez,

9:04 ça, c'est une bonne idée, vous laissez déshydrater,

9:07 et ensuite, à côté, vous allez chauffer, ça, c'est l'astuce d'un chimiste, on va dire,

9:10 vous chauffez de l'huile à 80 degrés, avec du romarin, de l'ail, du thym,

9:14 enfin, ce que vous voulez, et vous allez verser,

9:16 vous allez prendre vos tomates qui sortent du four, vous allez les mettre dans un bocal,

9:19 et vous allez verser l'huile tiède, pas bouillante non plus, sur les tomates.

9:23 Ça va pasteuriser, ça, c'est important, et en plus, après, vous allez fermer votre bocal.

9:27 Vous attendez 3-4 jours, ça va maturer, tous les arômes vont diffuser,

9:31 vous allez avoir un équilibre, et là, vous allez pouvoir conserver plusieurs mois vos tomates.

9:35 Donc là, comme c'est la pleine saison, vous faites toutes vos tomates pour l'hiver,

9:38 et après, vous faites un petit concassé de tomates,

9:41 tartinables de tomates mais maison, avec 3-4 ingrédients et pas 15 comme ici,

9:45 enfin, vous voyez, après, l'astuce, et vous avez des vraies recettes de cuisine gourmandes.

9:47 – Et une petite tapenade de tomates ? – Ben voilà, alors, ces tomates, par exemple,

9:51 vous les prenez, vous les concassez, vous ajoutez un petit peu de tomates fraîches aussi,

9:55 comme ça, vous allez avoir un jeu de texture qui est sympa,

9:57 parce que vous allez avoir du cru, du cuit...

9:58 – Du croquant, du gourmand, oui.

9:59 – Voilà, on connaît, il manque juste l'accent.

10:03 Un peu de poivre, un peu de coriandre, un peu de basilic, et là, c'est juste merveilleux.

10:07 – Vous avez une question encore ?

10:09 Donc juste, il faut que vous vous équipiez avec Raphaël d'un thermomètre pour cuisiner, toujours.

10:13 – Ah oui, d'accord, très bien. – Mais on n'a pas besoin, 80, voilà.

10:15 80, c'est pas facile.

10:18 – La cuisine aux jugés, non, ça ne marche pas, c'est vraiment le thermomètre.

10:21 – Ouais, l'empirisme contrôlé, on va dire.

10:23 – Il faut être sérieux. Ça allait aujourd'hui, Gérard ?

10:25 – Sérieux, mais gourmand.

10:26 – Et est-ce que vous avez goûté le gazpacho jaune ?

10:28 – Rien à dire.

10:30 – Ouais, non, c'est impeccable, c'est très, très bon.

10:32 – Je vous remettrai les recettes sur le site.

10:33 – Sur AlloDocteur, aussi gentil, merci. – Avec grand plaisir.

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