Tomate à toutes les sauces ! - Le Magazine de la Santé

– さて、新学期最初の100%トマト特集です。

0:02 これでジェラールもようやく何か食べられますね。

0:05 – ああ、それは良かった、素晴らしい。まさに旬ですからね

0:07 それに、フランス人が最も消費する野菜の一つです。

0:09 一人当たり、年間15kgの生トマトを消費します。

0:13 ええ、さらに18kgものトマトが使われています。

0:15 ソースやラザニア、ピザなどに少しずつ。

0:17 かなりの量ですね。そして新学期のお話ですが、

0:19 新学期の良い決意として、

0:20 この番組では、常に自分で作ることを学び、

0:22 物事を理解し、
加工食品から離れることを目指します。

0:26 それらは本当に健康に良くありませんからね。

0:27 – ラファエルさん、トマトを使った
加工食品って本当にたくさんあるんですか？

0:31 – ええ、トマトが調理されるとすぐに、

0:33 例えばラザニアやピザ、トマトの缶詰など、

0:36 そして、特にロックダウン以降、

0:38 多くのアペリティフや、この夏も、

0:41 トマトのタプナードやスプレッドなどが出てきています。

0:45 まさに驚くべきことです。

0:48 いくつかの製品を見て、原材料表示を読めば、

0:52
加工された工業製品の悪い点が本当によく分かります。

0:55 基準を思い出してください。非常に多くの材料が使われています。

0:58 例えば、ここに長いリストがあります。

1:01 脂肪、大量の塩、添加された隠れた砂糖、たくさんの添加物。

1:06 だから正直、忘れて、自分で作りましょう。

1:08 – あなたはトマト、お好きですか？

1:09 – 大好きです。トマトは私の一番好きな果物です。何キロでも食べられます。

1:14 – 彼を喜ばせるためだけにこの番組を作ったんじゃないかと思うんですが、

1:16 まあ、いいでしょう。では、自分で作りましょう。

1:19 以前、自家製ケチャップのレシピを教えてくれましたね。

1:21 – ええ、とても簡単でした。

1:22 – とても簡単でしたが、ジェラールは納得しませんでしたね。

1:24 合成的ではなかったからだそうですが、まあ、好みは人それぞれ。他に何かアイデアは？

1:28 – ええ、例えばガスパチョです。箱
りのガスパチョは買わないでください。

1:32 – だめですよ、ジェラール。箱
りのガスパチョは買わないんです。

1:36 – いや、というのも、時
見かけるんですが…

1:38 正直に言うと、とても良いブランドもありますが、

1:40 一方で、水で薄められているブランドもあります。

1:43 一部の製品では最大30%が水で、トマト1キロの値段としては高すぎます。

1:48 それにまた砂糖、そして水1リットル、さらに砂糖が加えられています。

1:52 時にはオーガニックのガスパチョで、オーガニックの砂糖
りなんてものもありますが、

1:55 このガスパチョに砂糖を
れる
要がどこにあるんでしょうか？

1:57 だから自分で作りましょう。トマト、ピーマン、少しのオリーブオイル、ニンニクを混ぜるだけです。

2:02 私は少し変わったレシピを2つ提案したいんです。緑のガスパチョです。

2:05 さあ、試食してみてください。スプーンがあります。トマト、グリーンゼブラを使います。

2:09 – 試食する前に、お見せしますね。

2:10 – 緑のトマトです。

2:11 – グリーンゼブラ、そう、緑のトマトです。例えば、リンゴを少し加えてもいいでしょう。

2:14 コリアンダー、ライムを加え、
体を混ぜて、少しオリーブオイルを。

2:19 ヴォーチェ・ペリフェリのような胡椒、ご存知ですか、少しスモーキーで香りの良い胡椒を。

2:23 ちょっと素敵なものですね。

2:25 通常はよく冷やして提供するべきですが、このスタジオではそうではありませんが、

2:28 でも、フレッシュさがあり、クロロフィルの香りがとても面白いです。

2:32 時
、少し重くて、甘くて、塩辛いトマトとは違います。

2:35 そう、ただフレッシュさを楽しむんです。

2:38 それから、もう一つのガスパチョもあります。こちらも試食できますよ。

2:41 この小さなグラスでは少し取りにくいですが、黄色のガスパチョです、その通り。

2:45 これは、パイナップルトマトに黄ピーマンとメロンを少し加えたものです。

2:50 そしてここにも、私が加えた小さな秘密があります。少しバニラを。

2:54 – え、そうなんですか？ – これはぜひ試してみてください。なぜなら…

2:57 – なぜ？ – では、なぜ？良い質問ですね。

2:59 ええ、バニラはトマトととても相性が良いからです。

3:03 そしてトマトは、忘れられがちですが、果物なんです。

3:05 そしてその果物、このトマトはライチやマンゴーとも非常によく合います。

3:10 ええ、その通り、緑茶とも。

3:12 試してみてください。トマトジュースは、時
少し濃すぎたり、べたつくように感じることがあります。

3:16 それを緑茶やライチジュースで割ってみてください。

3:18 そうすると、口の中にとても心地よいまろやかさが一気に広がります。

3:21 そして、いつものバジルの葉で作るトマトモッツァレラに、

3:24 バニラオイルを少しと、イチゴをいくつか乗せてみてください。

3:28 そうすると、バニラのおかげで、別の次
の、新たな風味が現れるでしょう。

3:32 – そしてまさに、香りのプロファイルについてですが、

3:34 トマトの香りのプロファイルはどのように表現できますか？

3:37 – それはよくお気づきですね。トマトは、実は多くの人に好まれます。

3:41 なぜか？それはトマトが、
味が少なく…

3:45 – いや、レストランの経営
にも言わないと。トマトを出すな、あるいは良いトマトを買えと。

3:50 だって、今どこにでもある味のないトマトの多さといったら、もうみんなのお尻みたいにありふれてるんだから。

3:54 – しかし、そのご指摘は非常に的確です。

3:55 – いやいや、サラダと同じですよ、
部、
部、
部、そうなんです。

3:59 – でももちろん、旬のものを食べるべきです。冬にトマトを食べるなんて、ただの馬鹿げています。

4:02 でも、その美味しいトマト、まさに良い状
の時ですが。

4:05 なぜ美味しいのか？それは、少し甘いけれど甘すぎず、

4:08 少し
っぱく、少し苦く、少し塩辛い、つまり4つの味がするからです。

4:12 しかし、それはかなりバランスが取れています。

4:14 そして何よりも、5番目の味覚、うま味というものがあります。

4:18 そして、うま味は日本語で「美味しい」という意味で、まさにぴったりです。

4:22 ああ、それは嬉しいですね。

4:25 – ご覧の通り、これは自然で、自家製です。珍しいですね。

4:28 – そしてこのうま味は、海藻やキノコ、そして…

4:32 またお話ししますが、うま味についてのコラムをお届けしますね。

4:34 では、なぜうま味なのか？それはグルタミン
があるからです。

4:39 食品業界はそれを理解し、うま味調味料も作りました。

4:42 あの有名なグルタミン
ナトリウムや、そういったくだらないもの
てで。しかし、それは忘れられがちです。

4:47 しかし、私たちは…これは本物の天然のうま味調味料なのです。

4:49 このトマトについて覚えておくべきことはこれです。

4:50 ですから、それを
れるとすぐに…

4:51 – でも、グルタミン
って、人によっては頭痛を引き起こすんじゃないですか？

4:54 – ええ、そうですね、量が適切でない場合や、合成されたものの場合は。

4:56 またお話ししましょう。もしよろしければ、うま味調味料についてのコラムを書きますよ。

4:59 しかし、ここではまさに天然のグルタミン
があり、熟成されたシャルキュトリーにも、

5:04 つまりチーズにも含まれていて、それが口の中に余韻と持続性をもたらします。

5:07 ですから、これも料理のコツの一つです。

5:09 ソースに少しトマトソースを加えると、

5:11 一気に口の中に素晴らしいまろやかさが現れるでしょう。

5:14 ええ、これもまた一つのコツです。

5:15 – そして健康にも良い。結果を見てください。

5:17 – ええ、もちろん。– トマト・デュ・ジャルダンに刺激を。

5:20 – ええ、トマト・デュ・ジャルダンは、旬の時期には、

5:21 カロリーが非常に低く、糖分も少なく、

5:24 ビタミンC、カルシウム、カリウム、食物繊維が豊富です。

5:30 そして何よりも、これらの赤いトマトは、なぜ赤いのでしょうか？

5:32 それはリコピンのおかげです。非常に強力な抗
化物質で、

5:35 抗がん作用があり、抗フリーラジカルとも呼ばれます。

5:38 ですから、これはかなり注目すべき分子です。

5:40 そして、逆説的ですが、私たちはよく、決してしてはいけないと話します。

5:43 そして、ここで私が最初に言うことですが、製品を加熱しすぎてはいけないと。

5:46 なぜなら、ビタミンなどを損なってしまうからです。

5:48 しかし、リコピンの場合、トマトを加熱すればするほど、

5:50 この抗
化物質であるリコピンがより多く放出されます。

5:53 – しかし、まさに逆説的なのは、

5:54 加熱するとビタミンCが破壊されるということです。

5:56 – ええと、今言ったように、確かにトマトには

5:58 ビタミンCが含まれています。ですから、加熱すると

6:01 このビタミンCを少し失うことになります。それは本当です。

6:03 そして、パセリ、ピーマン、キウイなどで補うことができますが、

6:06 その代わり、リコピンは非常に多く摂取できます。

6:08 トマトを加熱すると、調理されたトマトは

6:12 例えば、このトマトペーストは、リコピンが10倍濃縮されています。

6:15 生トマトよりもリコピンが10倍濃縮されています。

6:18 ですから、本当に興味深いですね。– なぜですか？

6:20 – なぜか？では、リコピンを一言で言うと、

6:21 新学期のためのちょっとした化学の授業です。

6:23 – イヤホンからの音を消してもらうようお願いします。

6:26 なぜなら、コントロールルームで起こっていることがすべて聞こえて

6:27 集中するのが少し難しいからです…

6:29 – ああ、そうですね、特に今が化学の授業、化学の瞬間でしたからね。

6:33 リコピンは、繊維に非常に敏感な分子です。

6:36 そのため、ペクチンやセルロースに付着したままになります。

6:38 実際、脂肪を好み、水を嫌います。

6:40 ですから、細胞の中には
らず、しっかりと付着したままになります。

6:44 しかし、加熱すると、結合エネルギーと加える熱との間に

6:45 競合が生じ、

6:48 この分子を解放することができます。

6:50 そして、それは「生体利用可能」になります。

6:52 つまり、製品を加熱すればするほど、それが解放されるということです。

6:55 – では、リコピンは赤トマトと関連しているのですね。

6:57 黄色いトマト、緑のトマト、黒いトマトもありますね。

7:00 – ええ、美味しいですよ、とても美味しいです。

7:02 – 健康にも良いのですね。

7:03 – しかも、きれいですね。

7:04 – ええ、きれいです。

7:05 そして、確かに、こう思うかもしれません。

7:06 いや、赤トマトは健康に良いのは

7:07 リコピンが含まれているからだ、と。

7:08 だから、緑のトマトはあまり良くない、と。

7:10 しかし実際には、色素があれば、

7:11 これはすべての果物と野菜に関する一般的なメッセージですが、

7:14 色素を多く摂取すればするほど、抗
化物質を多く摂取することになります。

7:16 ですから、健康にとても良いのです。

7:17 – とにかく、カラフルなものを食べるべきですね。

7:18 – ええ、カラフルなものを、多様なものを食べる。

7:20 それは同じ状
です。

7:20 では、色について簡単に一言。

7:22 – いやいや、簡単にではなく、すみません、興味深いです。

7:24 – では、なぜこんなにたくさんの色があるのでしょうか？

7:25 実際には、異なる色素間の競争です。

7:28 そして、異なる色素として、クロロフィルがあり、

7:30 それが緑色を与えます。

7:32
ほど話したリコピンは、赤色を与えます。

7:34 カロテン、特にベータカロテンがあり、

7:37 パイナップルトマトに含まれており、ニンジンにも見られます。

7:40 そして、アントシアニンがあり、黒トマト、

7:42 例えば、目の前にあるクリミアの黒トマトなどに見られます。

7:44 ですから、例えばオレンジ色のトマトを食べると、

7:47 ベータカロテンも少し、リコピンも少し、といった
合です。

7:49 これらすべての色素の間で、このようなバランスの遊びがあるのです。

7:52 – トマトについて、こんなにもたくさんのことを学べるなんて、すごいと思いませんか？

7:54 – 一つのコラムで。– 信じられないですね。

7:56 もう二度と以前と同じようにトマトを食べることはないでしょう。

7:58 – パイナップルトマト、美味しいですね。

7:59 – パイナップルトマト、それが目の前にある黄色いトマトです。

8:01 – これ。

8:01 そう、これがパイナップルトマトと呼ばれるものです。

8:03 – チェリートマトも同じです。大きなトマトがあって、

8:06 大きなトマトと、小さなトマトがありますからね。

8:09 – それらも目の前にありますね。同じです、色
ありますね、ええ。

8:12 – レシピですね。レシピを聞きましょう。

8:14 – さて、すでに2種類のガスパチョを紹介しましたね。その前にケチャップも。

8:17 自家製セミドライトマトですが、目の前にありますね、

8:21 試食もできますよ。ちょうど3、4日前に、わざわざ作っておいたんです。

8:23 さて、これを作るには、特に買うのではなく、トマトを使います。

8:28 細長いトマトがいいですね。ご存知のように、種を少し取り除きます。

8:31 – いえ、マリネしてあるんです。いい感じですよ。庭のローズマリーやニンニクなどと一緒に、これは...

8:35 細長いトマトを用意し、オリーブオイルを少
かけ、

8:39 こんな風に胡椒を少し振ります。

8:41 その後、お好みのスパイスを
れます。例えば、オレガノを少し。

8:44 ここは本当に、自由に楽しんでください。

8:46 それをオーブンに
れ、110度で3時間、

8:49 ゆっくりと水分が抜けていきます。食材を過熱することなく、つまり、乾燥させるわけです。

8:54 そして、トマトの横で、次に...

8:57 その後、準備するのは、アロマオイルです。

8:59 オイルについては以前にも特集しましたね。

9:00 – オイルで
るわけではないのですか？– いえ、そう、もしよろしければ、オイルを少
かけます。

9:04 それは良いアイデアですね。乾燥させておきます。

9:07 そして、その横で温めます。これは化学
の秘訣とでも言いましょうか、

9:10 オイルを80度まで温め、ローズマリー、ニンニク、タイムを
れます。

9:14 まあ、お好きなものを。そして、注ぎます。

9:16 オーブンから出したトマトを取り出し、瓶に
れます。

9:19 そして、ぬるいオイルを、沸騰しているわけではないものを、トマトの上に注ぎます。

9:23 これで低温殺菌されます。これは重要です。さらに、その後、瓶の蓋を閉めます。

9:27 3、4日
つと、熟成が進み、すべての香りが広がります。

9:31 バランスが取れて、これで数ヶ月間トマトを保存できるようになります。

9:35 ですから、今は旬なので、冬のためにトマトをすべて加工して、

9:38 その後、トマトのコンカッセを作ったり、

9:41 自家製トマトペーストを作ったりできます。市販品のように15種類も使わず、3、4種類の材料でね。

9:45 まあ、コツが分かれば、本当に美味しいグルメなレシピが手に
りますよ。

9:47 – トマトのタプナードも？– そうですね、では、例えばこのトマトを、

9:51 取り出して、粗く刻み、フレッシュトマトも少し加えます。

9:55 そうすると、楽しい食感の組み合わせができますよ。

9:57 生と加熱したものが混ざって...

9:58 – 歯ごたえがあって、美味しい、ええ。

9:59 – そう、分かっていますね。あとはアクセントだけですね。

10:03 胡椒を少し、コリアンダーを少し、バジルを少し。そうすれば、もう最高です。

10:07 – 他に質問はありますか？

10:09 ですから、ラファエルさんと一緒に、料理用の温度計を常に用意しておく
要がありますね。

10:13 – ああ、はい、分かりました。なるほど。– でも、
要ないですよ。80度、ね。

10:15 80度は簡単ではありませんよ。

10:18 – 目分量での料理は、いえ、うまくいきません。やはり温度計ですよ。

10:21 – ええ、制御された経験主義とでも言いましょうか。

10:23 – 真剣に取り組むべきです。ジェラール、今日はどうでしたか？

10:25 – 真剣に、でも美味しく。

10:26 – そして、黄色のガスパチョは試しましたか？

10:28 – 言うことなしです。

10:30 – ええ、完璧ですね。とても、とても美味しいです。

10:32 – レシピはウェブサイトに掲載しておきますね。

10:33 – AlloDocteurで、親切にありがとうございます。– どういたしまして。

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