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Le carré de cochon rôti : Un plat simple, gourmand ! - Météo à la carte

cooking 8:02 Fonte ↗ Corse cuisine corse carré de porc recette de noël auberge élevage porcin
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Dans une auberge familiale corse, Elodie prépare un carré de cochon rôti en croûte de noisettes et herbes du maquis, accompagné de carottes et purée de panais, tout en partageant les traditions de Noël et l'élevage local de porcs de race corse.

  1. 0:00 ...
  2. 0:07 Alors, c'est notre carré de porcounstral
  3. 0:10 et de notre élevage en croûte de noisettes
  4. 0:12 avec des petites carottes rôties
  5. 0:14 et une purée de panais et une noisette de tcherviole.
  6. 0:18 Voilà.
  7. 0:19 Ca va être délicieux.
  8. 0:21 Bon Natal et bon Natal !
  9. 0:24 Bon Natal à touti !
  10. 0:26 Noël en Corse, ça sent les clémentines,
  11. 0:28 le maki, les châtaignes grillées, le lonzo et la pancetta.
  12. 0:33 Mais cette année, on a tout misé sur un carré de cochon rôti,
  13. 0:37 préparé dans l'auberge des soeurs Balézie, Elodie et Estelle,
  14. 0:40 à Kuenza.
  15. 0:42 Notre village se situe dans l'extrême sud,
  16. 0:45 entre Porto Vecchio et Propriane, dans la montagne.
  17. 0:48 L'auberge, elle a été construite par mon grand-père.
  18. 0:51 C'est mon oncle qui l'a tenue.
  19. 0:54 D'abord, il l'a tenue avec notre grand-mère au fourneau.
  20. 0:57 On a toujours très bien l'hôtel.
  21. 0:59 L'hôtel, c'est une autre partie de notre maison.
  22. 1:03 On mange traditionnel et on mange des produits locaux, en tout cas.
  23. 1:09 Un article très élogieux dans le journal britannique The Guardian
  24. 1:13 a fait exploser la notoriété de l'auberge
  25. 1:15 dans laquelle serait venue dîner Margaret Thatcher
  26. 1:18 avant qu'elle ne devienne Première ministre.
  27. 1:21 Elodie a pris la relève, sa recette de Noël est très abordable,
  28. 1:24 et 16 euros le kilo pour un carré de porc.
  29. 1:27 On va commencer par la viande, comme ça, on la met en cuisson.
  30. 1:30 Pour la saisonner, je mets toujours un peu de matière grasse,
  31. 1:34 de l'huile d'olive corse,
  32. 1:35 un tout petit peu, parce que c'est déjà gras, le cochon.
  33. 1:38 Je vais bien saler.
  34. 1:42 Là, je l'amasse avec des herbes de montagne,
  35. 1:46 du thym, des mics, de l'arba baronne,
  36. 1:48 et comme ça, elle va être imprégnée déjà des goûts du maki.
  37. 1:51 Donc là, moi, elle est prête.
  38. 1:53 Elle va partir au four direct pour une 1re tournée.
  39. 1:56 On va faire une demi-heure à 180°, comme ça,
  40. 1:58 on a le temps d'attaquer le reste,
  41. 2:00 et après, on la déglacera pour récupérer un peu de jus.
  42. 2:02 Quand on vous disait que ça n'avait rien de compliqué,
  43. 2:05 et encore, vous n'avez pas vu la technique d'Elodie
  44. 2:08 pour cuire les carottes.
  45. 2:09 On attaque les carottes, carottes de couleur,
  46. 2:12 ça change un peu, ça fait joli.
  47. 2:15 Hop là !
  48. 2:16 Maintenant, je vais assaisonner mes carottes
  49. 2:19 pour les faire rôtir.
  50. 2:20 À mon cuir tranquille, en même temps que la viande,
  51. 2:23 bien assaisonnée, huile d'olive,
  52. 2:25 et je rajoute un tout petit peu de beurre
  53. 2:28 pour la gourmandise.
  54. 2:31 On va les laisser 45 minutes.
  55. 2:35 Les recettes où il n'y a rien à faire, c'est très pratique,
  56. 2:38 parce que cela permet de passer plus de temps avec ses convives,
  57. 2:41 surtout à Noël.
  58. 2:42 D'ailleurs, quelles sont les coutumes locales ?
  59. 2:45 Nous, il y a la ferveur autour de la famille.
  60. 2:47 C'est vraiment familial.
  61. 2:49 Noël, c'est des traditions,
  62. 2:51 comme une grosse bûche qu'on met dans le feu
  63. 2:54 et qu'on laisse cuire jusqu'au lendemain,
  64. 2:56 et après, on récolte le charbon pour l'avoir toute l'année.
  65. 2:59 Cette tradition, appelée ucheppu dinathale,
  66. 3:03 veut que le charbon protège la maison du mauvais sort
  67. 3:06 jusqu'au Noël suivant.
  68. 3:08 Elodie est très attachée aux traditions,
  69. 3:10 et l'une d'entre elles est l'élevage de ses propres cochons,
  70. 3:14 une activité que maîtrise parfaitement sa petite sœur Estelle.
  71. 3:18 Les porcs corses, c'est des porcs typiques,
  72. 3:21 c'est la race corse.
  73. 3:22 Ils ne sont pas gros.
  74. 3:23 Ils sont assez affinés
  75. 3:26 pour qu'ils puissent grimper dans la montagne.
  76. 3:32 Ils sont élevés en nature, on leur donne de l'aliment,
  77. 3:34 mais après, ils sont finis au glan, au châtaignier,
  78. 3:37 ils sont vraiment dans la nature.
  79. 3:39 Ils estivent aussi, ils montent en montagne l'été,
  80. 3:43 donc ça fait vraiment de la viande
  81. 3:45 qui a un autre goût et une autre qualité.
  82. 3:48 C'est au-dessus, sur le plateau du Couchon,
  83. 3:50 à plus de 1000 m, donc ils sont lâchés là-haut l'été,
  84. 3:53 il fait moins chaud, et ils sont en nature,
  85. 3:55 donc ils sont obligés de trouver de la nourriture par eux-mêmes.
  86. 3:58 Ils sont en autonomie.
  87. 4:00 C'est leur indépendance, quand ils montent en estive.
  88. 4:03 Tout le monde rêve d'indépendance.
  89. 4:06 Voilà une demi-heure que le carré de porc est au four.
  90. 4:09 Elodie va pouvoir le sortir.
  91. 4:12 Là, ça commence à être joli, ça commence à être appétissant.
  92. 4:16 Elle y ajoute un ingrédient 100 % local
  93. 4:19 qui va donner du peps à la viande.
  94. 4:21 C'est une salamoudia, c'est une marinade qu'on fait.
  95. 4:25 On a l'habitude de déglacer nos viandes.
  96. 4:27 Quand on les fait rôtir avec la salamoudia, c'est de l'ail,
  97. 4:30 du vinaigre, du vin, un peu d'herbe.
  98. 4:32 Ça permet de faire un jus.
  99. 4:34 Voilà, un petit jus qui va accompagner la pièce.
  100. 4:36 Et ça repart pour 30 minutes.
  101. 4:40 Maintenant, on va préparer la croûte.
  102. 4:42 Dans un mixeur, je mets mes noisettes.
  103. 4:44 J'ai bien fait torréfier celles-là
  104. 4:45 parce que je veux que ça apporte un petit goût grillé.
  105. 4:48 Par-dessus, je viens frotter l'herbe, le thym.
  106. 4:51 Vous, vous n'avez pas besoin de le frotter si vous avez du thym à nettoyer.
  107. 4:54 Moi, il y a la tige encore dessus.
  108. 4:56 Noisettes, herbes du maki, on mixe.
  109. 4:59 À tout ça, on rajoute une petite noisette de beurre.
  110. 5:03 Je vais couper un peu de pain de mie.
  111. 5:05 Ça, c'est pour donner de la matière à ma croûte.
  112. 5:09 Et un tout petit peu de chapelure.
  113. 5:11 Et là, je mixe.
  114. 5:16 J'en ai une pâte bien homogène.
  115. 5:18 Je vais l'étaler sur du papier sulfurisé.
  116. 5:23 Pour ensuite la découper en bandes pour croûter notre pièce.
  117. 5:28 Le carré de porc est cuit.
  118. 5:30 Elodie le recouvre avec des lamelles de pâte.
  119. 5:35 Voilà, il faut que ce soit bien froid parce que sinon, c'est du beurre.
  120. 5:38 Et c'est difficile de recouvrir avec la croûte.
  121. 5:40 Encore une minute sous le grill et il est temps de servir.
  122. 5:44 Accompagné d'une purée de panais et de quelques noisettes torréfiées.
  123. 5:47 Ce carré de porc pourrait être le plus beau cadeau de Noël pour Félicien.
  124. 5:52 C'est lui qui a donné ses lettres de noblesse à l'auberge.
  125. 5:56 On retrouve le goût de ce qu'on a toujours connu,
  126. 5:59 c'est à dire le goût de notre cuisine rôtie.
  127. 6:02 C'est fabuleux, tellement c'est bon.
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