Docufrench

Nos conseils pour préparer des soupes gourmandes cet hiver

tutorial 10:30 Fonte ↗ cuisine haïtienne soupe joumou jean-rené leriche butternut recette de soupe cuisine caribéenne
Sblocca sottotitoli, velocità e altro

Accedi per cambiare la lingua dei sottotitoli, regolare la velocità e modificare dimensione e colore.

Accedi

Le chef Jean-René Leriche prépare la soupe Joumou, plat national d'Haïti, et partage des astuces pour des soupes gourmandes et saines, couvrant les ingrédients, la cuisson, la texture, la conservation et les alternatives industrielles.

  1. 0:00 Dans son restaurant parisien, le chef Jean-René Leriche met en avant la culture des Caraïbes à travers sa cuisine.
  2. 0:07 Pour le recette du jour, je vais vous préparer la soupe Joumou. C'est la soupe nationale d'Haïti, pays des Caraïbiens.
  3. 0:14 Traditionnellement préparée avec du giromon, cette courge ne pousse qu'aux Antilles.
  4. 0:19 Le chef va la remplacer rien que pour nous par un autre cucurbitacé.
  5. 0:23 Je vous conseille d'utiliser le butternut parce qu'elle a quasiment les mêmes propriétés avec le petit côté sucré, le petit côté noisette qui va nous permettre de nous rapprocher le plus de giromon.
  6. 0:34 Pour couper une courge, commencez d'abord par couper la tête. Ensuite, vous allez couper les fesses comme ça on aura une stabilité.
  7. 0:43 Et là maintenant, on va parer. Parer c'est-à-dire on va retirer la peau.
  8. 0:48 Pour l'instant, seule la moitié du butternut est coupée en gros cubes.
  9. 0:53 Cette soupe se compose de légumes, mais aussi de viande, la viande à soupe. Ce sont des viandes à cuisson longue.
  10. 1:00 Donc là, on a la queue. Ici, on a le jarret. On va avoir la bascotte et la joue.
  11. 1:07 Les cubes de butternut et la viande sont mis à cuire dans une marmite remplie d'eau froide sans aucune épice.
  12. 1:14 Donc là, on allume le feu et on laisse cuire environ une heure.
  13. 1:18 Pendant ce temps, le chef s'attaque à la découpe des autres légumes.
  14. 1:22 Le reste du butternut, des carottes, des pommes de terre, des navets, un poireau, du chou et enfin des cébettes.
  15. 1:35 Avant de mettre le tout dans la marmite, le chef récupère le butternut qui a cuit et le mixe à part.
  16. 1:45 Et maintenant que j'ai rajouté mon butternut mixé, je vais rajouter tous les légumes.
  17. 1:51 Ça sent déjà bon. C'est déjà plein de couleurs. Et on va mettre la petite touche de piment entier.
  18. 1:58 Mais ce n'est pas tout. Le véritable secret de cette soupe, c'est un oignon brûlé.
  19. 2:04 Le fait de le brûler, en fait, ça commence une cuisson et ça donne aussi un arôme à l'oignon.
  20. 2:09 Là, on sent déjà l'odeur. On sent déjà le petit côté fumé. Et ça va donner un petit plus, un petit peu à votre soupe.
  21. 2:16 Donc c'est quand l'épluchure a disparu que notre oignon est prêt.
  22. 2:21 Si vous n'avez pas de chalumeau, il est possible de mettre l'oignon au four en mode gris pendant quelques minutes.
  23. 2:27 Rajoutez deux cuillères à soupe de fond de volaille et du céleri haché, puis laissez cuire encore une heure.
  24. 2:34 Donc là, on va juste récupérer le piment. On va l'écraser juste pour donner de l'arôme, un tout petit peu piquant.
  25. 2:41 Et après, on va le retirer.
  26. 2:43 Dernière étape, rajouter trois cuillères à soupe de vermicelle et laisser cuire cinq minutes à découvert.
  27. 2:51 Alors là, c'est prêt. Donc on a l'actuosité du butternut, la viande bien fondante.
  28. 2:58 Regardez les couleurs, c'est très joli. Avec le froid qu'il fait, ça va vraiment nous réchauffer le corps et le cœur.
  29. 3:07 Pour cette soupe, il vous faudra 500 grammes de viande de bœuf, un butternut, deux carottes, trois pommes de terre, un navet, deux cébettes, un oignon,
  30. 3:18 un quart de chou, deux branches de céleri, deux cuillères à soupe de fond de volaille, un piment des Caraïbes et trois cuillères à soupe de vermicelle.
  31. 3:27 Bon appétit !
  32. 3:31 Alors, je ne vous cache pas que tout ça va ouvrir notre appétit. Et vous nous avez justement préparé et dressé la petite soupe de petits marrons
  33. 3:37 avec la bergamote. On a dit que ça s'appelait épinevinette ?
  34. 3:42 Oui, épinevinette.
  35. 3:44 Du coup, chef, avec tout ce que vous rajoutez, est-ce que vous salez moins ? Parce que souvent, les soupes, c'est très salé.
  36. 3:49 Alors, ça dépend de ce que je rajoute dedans, mais typiquement, quand on met des produits puissants comme l'épinevinette et le sapin,
  37. 3:54 on peut baisser le taux de sel puisque finalement, ça vient dominer et amener un peu ce qu'on recherche avec le sel, du relief dans les plats.
  38. 4:01 Vraiment, c'est super bon. Je n'aurais jamais pensé rajouter tout ce que vous avez mis en plus en fond du petit ramequin.
  39. 4:05 C'est vraiment très, très bon.
  40. 4:07 Ça change directement de la soupe aux petits marrons au classique.
  41. 4:11 Finalement, en prenant pas beaucoup de temps supplémentaire, parce que souvent, on se dit que cuisiner prend du temps,
  42. 4:15 mais là, on se rend compte que pas tellement plus que d'ouvrir un truc industriel.
  43. 4:22 Complètement. Ça ne prend pas énormément de temps.
  44. 4:24 Après, c'est vraiment un super terroir d'expression, la soupe, puisqu'on peut y mettre un peu tout ce qu'on veut.
  45. 4:28 On a cette question tout à l'heure. On parlait de la cuisson et de la perte des vitamines.
  46. 4:32 Est-ce que mixer les légumes va faire perdre les vitamines ? C'est Anne-Laure qui nous pose cette question.
  47. 4:36 Non, mixer les légumes ne va pas du tout faire perdre les vitamines.
  48. 4:38 Ça va juste agir un tout petit peu sur les fibres qui vont être un peu cassées.
  49. 4:42 Il y a la question de Madeleine qui nous dit que si on mixe, du coup, on a moins de fibres.
  50. 4:45 On n'a pas moins de fibres parce qu'elles ne disparaissent pas comme par magie.
  51. 4:48 Heureusement, elles restent dans la soupe, mais elles vont être cassées.
  52. 4:50 Donc, elles vont avoir un impact notamment un petit peu plus faible sur le transit et sur la glycémie.
  53. 4:55 Mais elles vont quand même être là, notamment pour notre microbiote.
  54. 4:59 Ça va être une bonne idée quand même d'avoir une bonne soupe le soir.
  55. 5:02 On avait une question à propos des fanes et des épluchures. Qu'est-ce qu'on en fait ? Est-ce qu'on peut les utiliser dans une soupe ?
  56. 5:07 Tout à fait. Une soupe de carottes, par exemple.
  57. 5:09 Si vous récupérez toutes les fanes et que vous les mixez avec un petit peu d'huile d'olive, par exemple,
  58. 5:14 vous pouvez terminer votre soupe avec cette huile verte de fanes de carottes, pas crue.
  59. 5:18 Comme ça, en plus, vous gardez les propriétés gustatives.
  60. 5:21 Et c'est quoi votre astuce pour qu'elle ne soit pas trop liquide, la soupe ?
  61. 5:24 Moi, j'ai tendance parfois à la faire un peu liquide.
  62. 5:26 Alors, il faut mettre un féculent ou un liant.
  63. 5:28 Ça peut être un tout petit peu de riz au début de cuisson, ça peut être une pomme de terre,
  64. 5:32 ou alors il faut un thermomix qui marche très fort.
  65. 5:35 Et puis, il y a des légumes un petit peu plus liants, comme le potimarron ou le chou-fleur,
  66. 5:38 qui vont être naturellement des texturants pour la soupe.
  67. 5:41 Ça apporte une réponse à la question de je ne sais qui, qui nous demande comment obtenir une soupe onctueuse sans crème.
  68. 5:46 Parce qu'on sait que la crème, ça reste un peu calorique, mais donc vous dites du coup...
  69. 5:49 Voilà, il y a des légumes vraiment qui vont apporter beaucoup plus de liant,
  70. 5:51 comme le potimarron, comme le chou-fleur.
  71. 5:54 Et puis, on peut aussi remplacer la crème, même si là, vraiment, c'est très bon,
  72. 5:58 par un petit peu de yaourt grec ou de yaourt, tout simplement, pour apporter aussi un petit peu de liant.
  73. 6:03 Les légumes secs aussi vont apporter du liant, avec pas mal d'intérêt nutritionnel.
  74. 6:07 Et ça rend onctueux aussi.
  75. 6:09 Question bête, mais est-ce que cette soupe, on ne peut pas la préparer en plus grande quantité et la congeler, ou ça ne se fait pas ?
  76. 6:13 Ah si, tout à fait, tout à fait.
  77. 6:15 La seule chose, c'est quand on va la décongeler, la texture va être un peu perdue,
  78. 6:18 puisque l'eau va se séparer de l'ensemble, donc il faut juste réchauffer et mélanger, et ça revient naturellement.
  79. 6:22 Mais tout au plus, on se dit, allez, on se motive un week-end à faire une plus grande quantité,
  80. 6:25 et on a peut-être un peu de soupe.
  81. 6:27 Parce que la soupe, lorsqu'elle est surgelée, est-ce qu'elle est forcément mauvaise ?
  82. 6:30 On a récupéré de la soupe surgelée au supermarché.
  83. 6:33 On a un potage de nez, petits ronds, pommes de terre et mentale.
  84. 6:36 Alors, bouchez-vous les oreilles, parce qu'évidemment, c'est mieux quand c'est maison,
  85. 6:39 mais parfois, on fait comme on peut.
  86. 6:41 Parfois, on n'a pas le temps, on pense ne pas avoir le temps.
  87. 6:43 La soupe surgelée.
  88. 6:44 Oui, la soupe surgelée, c'est une très bonne alternative à la soupe maison.
  89. 6:47 On va bien conserver les vitamines, les fibres sont là aussi, les antioxydants.
  90. 6:51 Il faut juste, comme d'habitude, bien regarder la liste des ingrédients.
  91. 6:54 Est-ce que c'est comparable à ce que vous auriez fait maison ?
  92. 6:57 Ou est-ce qu'il y a des choses un peu bizarres que vous n'avez pas dans votre placard et qui là, sont dans la soupe ?
  93. 7:01 En général, c'est plutôt de bonne qualité.
  94. 7:03 Lola nous demande, justement, est-ce que ces soupes industrielles, notamment, ne sont pas trop salées ?
  95. 7:07 Si, c'est souvent le cas, même s'il semblerait, notamment sous la pression de l'association de consommateurs,
  96. 7:12 que ce soit moins le cas aujourd'hui qu'il y a quelques années.
  97. 7:16 Globalement, il ne faudrait pas plus de 0,5 g de sel pour 100 ml de soupe.
  98. 7:23 D'accord ?
  99. 7:24 Donc, regardez ça quand vous achetez au supermarché.
  100. 7:27 Ça vous donnera un petit ordre de grandeur.
  101. 7:29 Oui, c'est un peu le risque. Après, c'est vrai que c'est un exhausteur de goût.
  102. 7:32 C'est pour ça qu'il ne faut pas hésiter à mettre d'autres petites choses.
  103. 7:35 Si on veut diminuer le sel, mais donner du goût, est-ce qu'il y a une ou deux épices supplémentaires qu'on pourrait rajouter ?
  104. 7:41 Plutôt des baies, je pense.
  105. 7:43 Les épineminettes, les raisins, les abricots secs, tout ça, ça va amener beaucoup de goût.
  106. 7:47 Les agrumes, effectivement.
  107. 7:51 En plus, il y a un côté un peu sublimé, parce que finalement, quand on met un peu de sel, c'est facile.
  108. 7:54 Mais là, quand vous m'avez dit tout de suite un peu d'agrumes, l'abricot,
  109. 7:57 ça me semble tout de suite la version premium pour pas grand-chose de plus.
  110. 8:00 Non, pour rien en plus.
  111. 8:02 On parlait des soupes industrielles. Là, on a récupéré un mouliné de légumes variés.
  112. 8:06 Mouliné, moi, je ne suis pas très fan de la texture.
  113. 8:08 C'est vrai que c'est un peu particulier, mais est-ce que c'est forcément mauvais,
  114. 8:11 quand on achète ça au supermarché, la soupe moulinée ?
  115. 8:14 Non, pas forcément. Ça s'est beaucoup amélioré, là aussi, les soupes industrielles.
  116. 8:18 Ce qu'il faut regarder, c'est est-ce qu'il y a des amidons modifiés, est-ce qu'il y a du sucre ?
  117. 8:22 Il y a certaines soupes où on va rajouter du sucre,
  118. 8:24 ce qui n'est pas forcément toujours totalement absurde.
  119. 8:26 Dans une soupe de tomates, on pourrait en mettre un tout petit peu, par exemple,
  120. 8:29 pour atténuer l'acidité, mais parfois, sirop de glucose, on s'en passerait volontiers.
  121. 8:33 Il faut savoir quand même que les soupes en briques, donc UHT,
  122. 8:36 là, on va perdre pas mal de vitamine C.
  123. 8:38 Ah, quand même. Dans certaines soupes, on a des soupes aussi déshydratées,
  124. 8:41 et là, on met beaucoup de pommes de terre, parce que finalement, ce n'est pas très cher,
  125. 8:45 ce n'est pas forcément qualitatif. Qu'est-ce qu'on pense des soupes déshydratées ?
  126. 8:48 Très clairement, de toutes les soupes qu'on a là, c'est les moins intéressantes.
  127. 8:52 Pour le coup, au niveau des vitamines, on n'a pratiquement plus rien.
  128. 8:55 On a souvent beaucoup d'exhausteurs de goût, d'additifs, d'amidon, voilà.
  129. 9:01 Donc, c'est vraiment au dernier recours, si vraiment vous n'avez pas, je ne sais pas,
  130. 9:05 un étudiant qui n'a pas du tout de quoi réchauffer de la soupe,
  131. 9:08 et juste un micro-ondes, bon, à la limite.
  132. 9:10 Oui, en système D, de façon très ponctuelle.
  133. 9:12 On nous dit que dans les pays nordiques et en Asie,
  134. 9:14 on mange des soupes à base de viande et d'os. Qu'en pensez-vous ?
  135. 9:16 C'est quelque chose que vous utilisez aussi, la viande, les os ?
  136. 9:19 Oui, tout à fait. C'est une bonne base de soupe, de partir sur une base d'os,
  137. 9:24 parce que ça met beaucoup de protéines et beaucoup de goût, évidemment.
  138. 9:26 Et il y a beaucoup de soupes, comme je pense à la soupe feu tout de suite,
  139. 9:31 qui est sur cette base-là.
  140. 9:33 La soupe, c'est d'origine vietnamienne, c'est ça, le phô ?
  141. 9:35 Oui, oui. Et on a le pot-au-feu qui se rapproche,
  142. 9:37 parce que finalement, à consommer, c'est aussi une soupe.
  143. 9:40 Maryse nous demande si on peut faire une soupe avec des légumes surgelés.
  144. 9:43 On a parlé de la soupe surgelée, mais les légumes surgelés pour faire de la soupe ?
  145. 9:45 Bien sûr, c'est une très bonne idée.
  146. 9:47 Si vous avez la flemme de découper vos légumes,
  147. 9:49 vous prenez des légumes surgelés pré-découpés et ça marche très bien.
  148. 9:52 Ce qui est très intéressant dans votre soupe, c'est qu'elle est assez onctueuse,
  149. 9:54 il y a de la texture, il y a de la mâche, et du coup, on se dit,
  150. 9:56 si elle est moins lisse, elle est forcément plus rassasiante,
  151. 9:59 parce que comme c'est trop lisse, en fait, ça ne remplit pas tellement.
  152. 10:01 C'est vrai, c'est vrai. Plus il va y avoir de la mâche,
  153. 10:03 n'hésitez pas à laisser des morceaux.
  154. 10:05 Il y a des recettes traditionnelles françaises
  155. 10:07 où on va laisser comme ça des morceaux dans la soupe.
  156. 10:09 Ça va être mieux pour sentir la satiété.
  157. 10:12 Et pour vous, la soupe, c'est quoi ?
  158. 10:14 Ça prépare la digestion, c'est une entrée ?
  159. 10:16 Ça peut être un plat aussi, également ?
  160. 10:18 Ça peut être un plat, effectivement, mais c'est plus souvent une entrée
  161. 10:21 ou quelque chose pour mettre en appétit.
  162. 10:23 Franchement, c'était délicieux, votre soupe.
  163. 10:25 On va la terminer tranquillement, parce que oui, c'est déjà la fin de cette émission.
  164. 10:28 Merci d'avoir répondu à toutes nos questions.