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Nos conseils pour préparer des soupes gourmandes cet hiver

tutorial 10:30 来源 ↗ cuisine haïtienne soupe joumou jean-rené leriche butternut recette de soupe cuisine caribéenne
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Le chef Jean-René Leriche prépare la soupe Joumou, plat national d'Haïti, et partage des astuces pour des soupes gourmandes et saines, couvrant les ingrédients, la cuisson, la texture, la conservation et les alternatives industrielles.

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  1. パリのレストランで、シェフのジャン＝ルネ・ルリッシュは、料理を通してカリブ海の文化をアピールしています。
  2. 0:07 今日のレシピは、ジュムースープを作ります。これはカリブ海の国、ハイチの国民的スープです。
  3. 0:14 伝統的にジロモンというカボチャで作られますが、このカボチャはアンティル諸島でしか育ちません。
  4. 0:19 シェフは、私たちのために別のウリ科の野菜で代用します。
  5. 0:23 バターナッツを使うことをお勧めします。甘みとナッツのような風味があり、ジロモンとほぼ同じ特性を持っているので、最も近い味になります。
  6. 0:34 カボチャを切るには、まず頭を切り落とします。次に、底を切り落とすと安定します。
  7. 0:43 さて、これから皮をむきます。皮をむくというのは、皮を取り除くことです。
  8. 0:48 今のところ、バターナッツの半分だけが大きめの角切りにされています。
  9. 0:53 このスープは野菜だけでなく、スープ用の肉も
    っています。長時間
    込む肉です。
  10. 1:00 ここにはテールがあります。こちらはすね肉。そして、バスクットと頬肉です。
  11. 1:07 バターナッツの角切りと肉は、スパイスを一切
    れずに冷たい水で満たされた鍋で
    込みます。
  12. 1:14 火をつけて、約1時間
    込みます。
  13. 1:18 その間、シェフは他の野菜のカットに取り掛かります。
  14. 1:22 残りのバターナッツ、ニンジン、ジャガイモ、カブ、ポロネギ、キャベツ、そして最後に葉玉ねぎです。
  15. 1:35
    てを鍋に
    れる前に、シェフは
    込んだバターナッツを取り出し、別にミキサーにかけます。
  16. 1:45 ミキサーにかけたバターナッツを加えたので、
    ての野菜を加えます。
  17. 1:51 もういい香りがします。色も豊かです。そして、丸ごとの唐辛子を少し加えます。
  18. 1:58 しかし、それだけではありません。このスープの本当の秘密は、焦がした玉ねぎです。
  19. 2:04 焦がすことで、調理が始まり、玉ねぎに香りが加わります。
  20. 2:09 もう香りがしますね。少しスモーキーな香りがします。これがスープにちょっとしたアクセントを加えます。
  21. 2:16 皮がなくなったら、玉ねぎの準備は完了です。
  22. 2:21 バーナーがない場合は、玉ねぎをオーブンのグリルモードで数分間焼くことも可能です。
  23. 2:27 鶏のフォンを大さじ2杯と刻んだセロリを加え、さらに1時間
    込みます。
  24. 2:34 ここで唐辛子を取り出します。香りを出すため、ほんの少し辛味を加えるために潰します。
  25. 2:41 そして、後で取り除きます。
  26. 2:43 最後のステップは、バーミセリを大さじ3杯加え、蓋をせずに5分間
    込みます。
  27. 2:51 さあ、これで完成です。バターナッツの新鮮さ、とろけるような肉の食感。
  28. 2:58 色を見てください、とても美しいです。この寒さの中、体も心も本当に温まりますよ。
  29. 3:07 このスープには、牛肉500グラム、バターナッツ1個、ニンジン2本、ジャガイモ3個、カブ1個、葉玉ねぎ2本、玉ねぎ1個、
  30. 3:18 キャベツ1/4個、セロリ2本、鶏のフォン大さじ2杯、カリブ海の唐辛子1個、バーミセリ大さじ3杯が
    要です。
  31. 3:27 召し上がれ！
  32. 3:31 さて、これら
    てが食欲をそそることは間違いありません。そして、あなたはちょうど小さなカボチャのスープを用意してくれましたね。
  33. 3:37 ベルガモットと一緒に。これはエピヌヴィネットと呼ぶと言いましたか？
  34. 3:42 はい、エピヌヴィネットです。
  35. 3:44 シェフ、たくさんのものを加えるので、塩分は控えめにするのですか？スープはしょっぱいことが多いので。
  36. 3:49 それは加えるものによりますが、エピヌヴィネットやモミの木のような強い風味の食材を
    れる場合、
  37. 3:54 塩分を減らすことができます。なぜなら、それらが最終的に風味を支
    し、塩で求めるもの、つまり料理に深みをもたらしてくれるからです。
  38. 4:01 本当に美味しいです。小さなココット皿の底に、あなたが加えた
    てのものを
    れるなんて、考えもしませんでした。
  39. 4:05 本当に、とても美味しいです。
  40. 4:07 これは、定番の小さなカボチャのスープとは
    く違いますね。
  41. 4:11 結局、それほど余分な時間はかかりません。料理は時間がかかるとよく言われますが、
  42. 4:15 市販のものを開けるのと大して変わらないことがわかります。
  43. 4:22
    くその通りです。それほど時間はかかりません。
  44. 4:24 それに、スープは本当に表現豊かな料理です。何でも好きなものを
    れることができますから。
  45. 4:28
    ほど質問がありました。調理とビタミンの損失について話していましたね。
  46. 4:32 野菜をミキサーにかけるとビタミンが失われますか？アンヌ＝ロールさんからの質問です。
  47. 4:36 いいえ、野菜をミキサーにかけてもビタミンは
    く失われません。
  48. 4:38 繊維が少し壊れる程度です。
  49. 4:42 マドレーヌさんからの質問で、ミキサーにかけると食物繊維が減るのではないかとのことですが。
  50. 4:45 食物繊維が魔法のように消えるわけではないので、減ることはありません。
  51. 4:48 幸いなことに、それらはスープの中に残りますが、壊れてしまいます。
  52. 4:50 そのため、特に消化管の通過や血糖値への影響は少し弱くなります。
  53. 4:55 しかし、特に私たちの

    細菌叢のためにも、やはりそこに存在します。
  54. 4:59 やはり夜に美味しいスープを飲むのは良い考えですね。
  55. 5:02 葉っぱや皮についての質問がありました。どうすればいいですか？スープに使えますか？
  56. 5:07
    くその通りです。例えば、ニンジンのスープですね。
  57. 5:09 もし
    ての葉っぱを集めて、例えば少量のオリーブオイルと一緒にミキサーにかければ、
  58. 5:14 そのニンジンの葉っぱで作った緑のオイル（生ではない）でスープを仕上げることができます。
  59. 5:18 そうすれば、さらに風味も保てます。
  60. 5:21 スープが水っぽくならないようにする秘訣は何ですか？
  61. 5:24 私は時
    、それを少し水っぽくしてしまう傾向があります。
  62. 5:26 ですから、でんぷん質のものか、とろみをつけるものを
    れる
    要があります。
  63. 5:28 それは調理の最初にほんの少しのお米でもいいですし、ジャガイモでもいいです。
  64. 5:32 あるいは、非常に強力なサーモミックスが
    要です。
  65. 5:35 それから、カボチャやカリフラワーのように、少しとろみのある野菜もあります。
  66. 5:38 それらは自然にスープにとろみを与えます。
  67. 5:41 これは、誰だったか忘れましたが、クリームなしでクリーミーなスープを作る方法を尋ねる質問への答えになります。
  68. 5:46 クリームはやはり少しカロリーが高いですからね。それで、あなたはこうおっしゃるわけですね...
  69. 5:49 そうです、カボチャやカリフラワーのように、本当にとろみを増す野菜があります。
  70. 5:51 カボチャやカリフラワーのように。
  71. 5:54 それから、クリームの代わりに、たとえそれが本当に美味しくても、
  72. 5:58 ほんの少しのギリシャヨーグルト、あるいはただのヨーグルトを使っても、少しとろみをつけることができます。
  73. 6:03 豆類もとろみをつけ、栄養価もかなり高いです。
  74. 6:07 そして、それもクリーミーにします。
  75. 6:09 馬鹿な質問ですが、このスープは大量に作って冷凍することはできないのでしょうか、それともそういうことはしないものですか？
  76. 6:13 ええ、もちろんです、もちろんです。
  77. 6:15 唯一の問題は、解凍するときに食感が少し失われることです。
  78. 6:18 水分が
    体から分離してしまうので、温め直して混ぜるだけで、自然に戻ります。
  79. 6:22 でも、せいぜい、週末に頑張って多めに作ろう、と思って、
  80. 6:25 少しスープがあるかもしれません。
  81. 6:27 冷凍されたスープは、
    ずしも悪いものなのでしょうか？
  82. 6:30 スーパーで冷凍スープを買ってきました。
  83. 6:33 カブのポタージュ、小さな丸いもの、ジャガイモとミントがあります。
  84. 6:36 さあ、耳を塞いでください。なぜなら、もちろん手作りが一番良いのですが、
  85. 6:39 時にはできることをするしかありません。
  86. 6:41 時には時間がなかったり、時間がないと思い込んだりします。
  87. 6:43 冷凍スープ。
  88. 6:44 はい、冷凍スープは手作りスープの非常に良い代替品です。
  89. 6:47 ビタミンはしっかり保たれ、食物繊維も抗
    化物質も含まれています。
  90. 6:51 いつものように、材料リストをよく確認するだけです。
  91. 6:54 それはご自身で手作りしたものと比較できますか？
  92. 6:57 それとも、ご自
    の戸棚にはないような、少し変わったものがスープに
    っていますか？
  93. 7:01 一般的には、かなり品質が良いです。
  94. 7:03 ロラさんから、まさに、これらの市販のスープは、特に塩分が多すぎないかという質問です。
  95. 7:07 はい、その通りです。消費
    団体の圧力もあり、
  96. 7:12 数年前よりは今日の方がその傾向は少ないようですが、よくあることです。
  97. 7:16
    体として、スープ100mlあたり0.5g以上の塩分は避けるべきです。
  98. 7:23 よろしいですか？
  99. 7:24 ですから、スーパーで買うときはそれを確認してください。
  100. 7:27 それが目安になるでしょう。
  101. 7:29 はい、それが少しリスクです。それに、確かにそれは味を増強するものですから。
  102. 7:32 だから、他のちょっとしたものを加えるのをためらわないでください。
  103. 7:35 塩分を減らしたいけれど味を出したい場合、他に1つか2つスパイスを加えることはできますか？
  104. 7:41 むしろベリー類だと思います。
  105. 7:43 メギ、レーズン、ドライアプリコットなど、これらは多くの風味をもたらします。
  106. 7:47 柑橘類も、確かに。
  107. 7:51 さらに、少し高尚な感じになります。結局、少し塩を
    れるのは簡単ですから。
  108. 7:54 でも、今すぐ少し柑橘類やアプリコットと言われたら、
  109. 7:57 それはすぐに、それほど手間をかけずにプレミアムなバージョンになるように思えます。
  110. 8:00 いいえ、何も追加せずに。
  111. 8:02 市販のスープの話をしていましたね。今、様
    な野菜のムリネ（裏ごしスープ）を手に
    れました。
  112. 8:06 ムリネの食感は、私はあまり好きではありません。
  113. 8:08 確かに少し独特ですが、
    ずしも悪いものなのでしょうか？
  114. 8:11 スーパーで買うムリネのスープは。
  115. 8:14 いいえ、
    ずしもそうではありません。市販のスープも、そこはかなり改善されました。
  116. 8:18 確認すべきは、加工デンプンや砂糖が含まれているかどうかです。
  117. 8:22 砂糖が加えられているスープもありますが、
  118. 8:24 それが
    ずしも常に
    く不合理というわけではありません。
  119. 8:26 例えばトマトスープには、
    味を和らげるためにほんの少し加えることもできます。
  120. 8:29 しかし、時にはグルコースシロップはなくてもいいでしょう。
  121. 8:33 それでも、紙パックのUHTスープは、
  122. 8:36 ビタミンCがかなり失われます。
  123. 8:38 ああ、やはり。一部のスープには、乾燥スープもありますが、
  124. 8:41 それにはジャガイモがたくさん
    っています。結局のところ、あまり高価ではないからです。
  125. 8:45
    ずしも質が良いとは限りません。乾燥スープについてどう思いますか？
  126. 8:48 はっきり言って、ここにあるすべてのスープの中で、最も
    力的ではありません。
  127. 8:52 実際、ビタミンに関しては、ほとんど何も残っていません。
  128. 8:55 うま味調味料、添加物、でんぷんなどが多く含まれていることが多いです。
  129. 9:01 ですから、本当に最後の手段として、もし、そうですね、
  130. 9:05 スープを温めるものが
    くない学生がいて、
  131. 9:08 電子レンジしかない、というような場合は、まあ、ぎりぎり許容範囲です。
  132. 9:10 はい、緊急時対応として、ごく一時的にですね。
  133. 9:12 北欧諸国やアジアでは、
  134. 9:14 肉や骨をベースにしたスープを食べるそうですが、どう思われますか？
  135. 9:16 あなたも肉や骨を使われますか？
  136. 9:19 はい、もちろんです。骨をベースにするのは良いスープの土台になります。
  137. 9:24 なぜなら、たくさんのタンパク質と、もちろんたくさんの風味が出るからです。
  138. 9:26 そして、すぐにフォーのスープを思い浮かべますが、多くのスープが
  139. 9:31 このベースで作られています。
  140. 9:33 そのスープはベトナム料理のフォーですね？
  141. 9:35 はい、そうです。そして、ポトフも似ていますね。
  142. 9:37 結局のところ、食べるものとしては、あれもスープですから。
  143. 9:40 マリーズさんから、冷凍野菜でスープを作れるかという質問です。
  144. 9:43 冷凍スープの話はしましたが、スープを作るための冷凍野菜はどうですか？
  145. 9:45 もちろん、とても良いアイデアです。
  146. 9:47 野菜を切るのが面倒な場合は、
  147. 9:49 あらかじめカットされた冷凍野菜を使えば、とてもうまくいきます。
  148. 9:52 あなたのスープで非常に興味深いのは、かなりクリーミーで、
  149. 9:54 食感があり、噛み応えがあることです。それで、こう思います。
  150. 9:56 もし滑らかでなければ、
    然的にもっと満
    感があるだろうと。
  151. 9:59 なぜなら、あまりにも滑らかすぎると、実際にはあまりお
    を満たさないからです。
  152. 10:01 その通りです、その通り。噛み応えがあればあるほど、
  153. 10:03
    材をそのまま残すことをためらわないでください。
  154. 10:05 フランスの伝統的なレシピには、
  155. 10:07 このようにスープに
    材を残すものがあります。
  156. 10:09 満
    感を感じるためには、その方が良いでしょう。
  157. 10:12 そして、あなたにとってスープとは何ですか？
  158. 10:14 消化を助けるものですか、それとも前菜ですか？
  159. 10:16 メインディッシュにもなり得ますか？
  160. 10:18 確かにメインディッシュにもなり得ますが、多くの場合、前菜として、
  161. 10:21 または食欲をそそるものとして出されます。
  162. 10:23 正直言って、あなたのスープは美味しかったです。
  163. 10:25 ゆっくりといただきます。ええ、もう番組の終わりですから。
  164. 10:28 私たちのすべての質問にお答えいただき、ありがとうございました。