Gastronomie : les carbonara du champion de France de pâtes

0:00 ...

0:11 La sauce pénètre dans le coeur, comme l'amour,

0:13 quand il pénètre dans votre coeur,

0:14 quand vous rencontrez une petite fiancée,

0:17 c'est exactement la même chose.

0:18 ...

0:20 Si vous voulez déguster les meilleures pâtes de France,

0:23 c'est chez Joël qu'il faut se rendre,

0:25 et plus précisément à Pamier, au coeur de la Riège.

0:28 ...

0:29 Je suis cuisinier pizzaïolo-pastaïolo

0:32 depuis une quarantaine d'années,

0:33 et là, j'ai été champion de France.

0:35 ...

0:36 De pâtes fraîches,

0:38 et là, c'est le top, quoi.

0:40 Je suis très fier.

0:41 ...

0:44 Je suis arrivé au bout de mon rêve.

0:45 C'est ma passion, donc il faut que j'en trouve une autre vite,

0:47 alors je vais au champion du monde l'année prochaine.

0:49 ...

0:50 C'est fabuleux.

0:52 Aujourd'hui, il nous propose une recette idéale

0:54 pour dire au revoir au fargnięte, au soleil de l'été,

0:58 et pour attaquer la rentrée du bon pied.

1:00 J'ai décidé de faire une carbonara riégeuse.

1:03 On va prendre du magret séché et du magret frais,

1:07 et on va suivre la recette comme la carbonara.

1:09 On va s'impliquer pour le faire.

1:12 Joël, c'est le genre d'homme qui vous donne instantanément le sourire.

1:16 Un chef généreux, accueillant, et on ne peut plus dynamique.

1:19 Il travaille avec amour aux côtés de sa femme et de ses fils.

1:23 Si l'on accordait du crédit au cliché,

1:25 on pourrait dire que cela vient de ses origines.

1:29 Mon père était italien, d'origine italienne.

1:31 J'ai le sang italien, j'ai l'âme riégeuse.

1:36 Normalement, dans la carbonara, c'est de la guanciale, d'accord ?

1:39 L'ajout de porc séché.

1:40 Et là, au lieu de prendre la guanciale, je prends le magret séché.

1:43 Alors, ces petits magrets, regardez.

1:45 Hop, qu'est-ce qu'on fait ? On va les faire revenir.

1:47 Comme toutes les recettes mythiques,

1:50 l'origine de la carbo fait débat.

1:52 Son nom viendrait de l'italien carbonaro,

1:55 qui signifie charbonnier.

1:56 Ces ouvriers qui transformaient le bois en charbon

1:58 se seraient nourris de ces pâtes.

2:00 Mais la recette originale serait en fait née à Rome

2:03 vers 1944, après la Libération.

2:06 Les soldats américains ajoutent des jaunes de déshydraté

2:10 et du bacon à leurs portions de pâtes au pecorino.

2:13 Regardez, le gras. Vous le voyez, là ?

2:16 Non, en arrière, j'ai le gras.

2:18 C'est la saté, ici.

2:20 La passion de la cuisine, la gastronomie, ça vient toujours petit.

2:24 Ma mère faisait des gnocchis à la maison avec ma tante.

2:26 Des pâtes fraîches, elle en faisait aussi.

2:28 A 20 ans, je suis rentré comme un pizzaiolo.

2:30 La passion m'a pris dès que j'ai commencé à faire,

2:32 à toucher la pâte.

2:34 Comme un peu un boulanger, quand on commence à toucher la pâte,

2:36 on a la passion ou on l'a pas.

2:38 Faut pas compter ses heures, mais vous savez,

2:40 quand vous êtes passionné, vous travaillez pas.

2:46 Après le magret séché,

2:48 Joël fait revenir dans la même poêle du magret frais.

2:50 Il réserve et s'attaque à la suite de la recette.

2:54 Il râpe du pecorino, un fromage italien

2:56 de brebis incontournable dans les carbos,

2:58 les vrais.

3:00 J'adore ce fromage.

3:02 Il est puissant en goût, il est fabuleux

3:04 pour faire beaucoup de sauce avec.

3:06 C'est à ce moment-là qu'il faut casser des oeufs.

3:08 Pour 2 personnes, comptez 4 oeufs

3:10 et 150 grammes de pecorino.

3:12 Il faut réaliser comme une crème,

3:14 vous voyez.

3:16 Voilà.

3:18 Il faut que ça devienne une crème.

3:20 Entre le mélange des oeufs et de pecorino,

3:22 cette crème va être incorporée dans les pâtes.

3:24 Les pâtes,

3:26 c'est l'ultime étape de la recette

3:28 et c'est aussi et surtout

3:30 la spécialité de notre chef.

3:32 Il utilise des pâtes fraîches qu'il a faites lui-même.

3:34 Des pâtes qui lui ont permis

3:36 de décrocher le titre de champion

3:38 de France le 3 avril dernier à Paris

3:40 face à 10 autres candidats.

3:42 Sur le concours du champion de France

3:44 de pâtes fraîches, c'est à Paris-la-Régeoise

3:46 et j'ai incorporé de l'eau florale

3:48 de sapin dans la pâte

3:51 qui donne un petit goût résineux.

3:53 Les pâtes fraîches ne sont pas mises en valeur

3:55 c'est pour ça que je me suis mis

3:57 pour vraiment en parler.

3:59 Les Français mangent

4:01 100 000 tonnes de pâtes fraîches chaque année,

4:03 un chiffre en augmentation.

4:05 Elles peuvent contenir des oeufs et être plus grasses.

4:07 Traditionnellement, ces dernières

4:09 viennent du nord de l'Italie

4:11 où le climat est plus frais et les oeufs plus disponibles

4:13 contrairement aux pâtes fabriquées

4:15 dans les régions du sud, plus chaudes et sèches.

4:17 Quoi qu'il en soit,

4:19 on les mange al dente

4:21 et pour cela, écoutez

4:23 il maestro de la pasta.

4:25 C'est 10 grammes de sel par litre d'eau

4:27 et 100 grammes de pâte par litre d'eau

4:29 aussi, comme ça elle ne se colle pas entre elle

4:31 elle nage, voilà.

4:35 Pour sa recette, Joël plonge ses pâtes

4:37 dans de l'eau bouillante, deux minutes à peine

4:39 et les enrobe à la sauce dorée

4:41 à laquelle il ajoute une petite

4:43 fantaisie que pardonneront les puristes.

4:46 Ce qu'on fait nous ici en France

4:48 pour contenter les français

4:50 les italiens vont me haïr

4:52 nous on met

4:54 juste un peu de crème bio

4:56 arégeoise, voilà

4:58 et elle incorpore.

5:02 Voilà on va dresser.

5:04 Alors j'ai choisi ces assiettes, pourquoi ?

5:06 Regardez, c'est des coussins, vous sentez les pâtes

5:08 un peu plus légères, on va dire.

5:12 On va se régaler.

5:16 Et voilà, j'ai

5:18 préparé

5:20 le carbonara à l'arégeoise

5:22 vous allez goûter ça, d'accord ?

5:24 Autour de la table, Gianni et Lorenzo

5:26 les fils de Joël.

5:28 C'est ma fierté,

5:30 ma fierté parce qu'ils reprennent

5:32 la suite, ils sont avec moi

5:34 depuis qu'ils sont petits, dans mes jambes

5:36 dans la cuisine, donc c'est chouette.

5:38 Une chance inouïe d'avoir un champion de France

5:40 en arége, d'autant plus dans nos restaurants

5:42 donc c'est super.

5:45 Il a quelque chose pour lui, pour sa carrière, pour sa longue carrière

5:47 donc je trouve que c'est génial.

5:49 Est-ce que je peux partir à la retraite maintenant ?

5:51 Est-ce que vous allez me laisser partir à la retraite ?

5:53 Tiens, restez là jusqu'à la mort.

5:57 C'est l'aboutissement de tout.

6:01 Vous allez me faire pleurer

6:03 pour de vrai là, vous voyez ?

6:05 Et donc je suis d'ailleurs très ému pour ça

6:07 parce que je suis un homme heureux.

6:14 Sous-titres réalisés para la communauté d'Amara.org

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