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Apprendre à mieux cuisiner les choux

tutorial 6:59 Nguồn ↗ chou cuisine chimie culinaire digestion odeur raffinose
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Ce tutoriel de cuisine explore comment la chimie peut améliorer la digestion et le goût des choux, en proposant des techniques de cuisson et des associations de saveurs pour réduire les odeurs soufrées et les problèmes de ballonnements.

  1. 0:00 Alors on passe à la chimie, Raphaël. On va voir si la chimie pouvait nous aider à mieux digérer les choux, à les rendre appétissants, voire gourmands, ou à les faire manger par les enfants.
  2. 0:07 Tout ça, ce n'est pas Noël. Je ne suis pas Père Noël. Non mais plus sérieusement, effectivement, on va regarder que la chimie va nous aider à mieux cuisiner et puis essayer de se débarrasser de cette fameuse odeur de choux dont on parle depuis tout à l'heure.
  3. 0:18 Alors, ils ont quand même deux inconvénients les choux.
  4. 0:20 Alors les choux, voilà, cumulent deux inconvénients. D'abord, composés et riches en soufre qui sont très présents.
  5. 0:25 On va les retrouver aussi, ces composés soufrés, dans les artichauts, dans les asperges et les oeufs et puis dans la plupart des navets, des rutabagas, des feuilles de moutarde, etc.
  6. 0:33 Et puis, deuxième chose, ils sont riches en sucres. On va en reparler après, des sucres qu'on appelle fermentés cibles et ça, ça n'aide pas non plus à la digestion.
  7. 0:39 Mais en plus, on détecte quand on parle d'odeur très bien ces molécules-là.
  8. 0:42 Et c'est un peu la catastrophe, c'est-à-dire que ces composés soufrés, on est très, très sensible à vous rendre compte qu'on prend toutes ces molécules pures, en fait, d'odeur de soufre.
  9. 0:49 Là, si on prend une cuillère à café dans une piscine, eh bien, on va détecter l'odeur. Voilà, donc ça va être compliqué, là, par exemple, si on se met à cuisiner, de cacher, voilà.
  10. 0:57 On ne pourra pas cacher l'odeur de choux, il faut être honnête.
  11. 1:00 Donc, en gros, on est quand même condamné à sentir le chou et surtout à parfumer la maison.
  12. 1:03 Alors, il y a quand même des astuces.
  13. 1:04 Et les vêtements de Diana.
  14. 1:05 Tant qu'à faire, voilà. Non, non, non, ce qu'on va faire, c'est d'abord, quand on va cuisiner les choux et quand on va les cuire, on va éviter les grosses ébullitions.
  15. 1:11 Parce qu'avec cette eau, déjà, on va faire partir les bons arômes, il y en a quand même, et puis surtout les mauvais.
  16. 1:16 Et puis, en plus, là, vous m'arrêtez, mais l'ébullition, évidemment, ça va abîmer quand même les vitamines.
  17. 1:21 On va laver les légumes dans beaucoup d'eau de cuisson, donc ça, on oublie.
  18. 1:25 Ce qui est vraiment conseillé, c'est cuisson à la vapeur.
  19. 1:27 Ou alors une cuisson ultra rapide, par exemple, à l'autocuiseur, mais très, très rapide, parce que là, il y a des études récentes qui ont montré qu'on ne détruisait pas les vitamines si on va très, très vite.
  20. 1:34 On va faire une petite recette.
  21. 1:35 Est-ce que ça pourrait convenir à Bastien, qui nous dit qu'il a été traumatisé par les choux de Bruxelles de la cantine, et il voudrait que vous lui fassiez aimer ?
  22. 1:41 Oui, alors choux de Bruxelles ou brocolis, évidemment.
  23. 1:43 Alors l'idée, en fait, ça va être d'utiliser ça, par exemple, pour une salade.
  24. 1:47 Et là, regardez, on a préparé un petit peu les choses, donc on cuit à la vapeur rapidement.
  25. 1:51 Et puis ensuite, la chimie, alors c'est ça qui est merveilleux.
  26. 1:54 On a des études aujourd'hui qui montrent que toutes ces odeurs un peu de soufre peuvent être contrebalancées par des notes de type agrume ou acidité.
  27. 2:02 Donc, par exemple, vous prenez ici, je fais une vinaigrette avec jus de fruits de la passion, un peu de citron vert.
  28. 2:08 Là, on va rajouter un peu d'huile d'olive.
  29. 2:10 Première pression à froid qui pique un tout petit peu.
  30. 2:13 On pourrait terminer aussi avec quelques baies de baies roses.
  31. 2:16 Et puis là, ici, vous avez une salade.
  32. 2:19 C'est bien comme la vinaigrette déjà. Elle vous va ou pas ?
  33. 2:21 Elle me va. Et en plus, je vois qu'il y a des pamplemousses à l'intérieur.
  34. 2:24 Oui, parce que pamplemousse, ça se marie très, très bien avec le brocolis ou justement les choux de Bruxelles.
  35. 2:30 Et regardez, ça peut quand même rendre un plat un peu plus gourmand que la fameuse salade dont on connaît.
  36. 2:35 Et pas calorique, ça.
  37. 2:36 Pas calorique et bourré de vitamine C. Donc, on parle souvent de...
  38. 2:39 Et pas cher.
  39. 2:40 Et pas cher. Ça, c'est important aussi parce que vous voyez un plat comme ça, finalement, il n'y en a pour même pas un euro par personne.
  40. 2:44 Et vraiment, vous jouez sur toutes les herbes que vous aimez bien, des chlorophylles et des agrumes.
  41. 2:49 Voilà, il y a une petite entrée déjà qui peut être sympathique.
  42. 2:51 Donc, on va parler digestion, problème de digestion avec les choux.
  43. 2:54 Là aussi, la chimie peut aider à comprendre et donc ensuite nous aider à trouver une solution.
  44. 2:58 C'est de la chimie, c'est de la biochimie, c'est la fermentation. Il faut être très clair.
  45. 3:01 Et je vous parlais tout à l'heure des sucres qui sont présents dans la plupart des choux, c'est ce qu'on appelle le raffinose.
  46. 3:07 C'est une petite molécule. Alors, on connaît le saccharose, glucose, fructose accrochés.
  47. 3:10 Et bien là, vous raccrochez encore un sucre qui est à peu près la même taille, qui s'appelle le galactose.
  48. 3:15 Le seul gros problème, c'est que la plupart des animaux qui ont un seul estomac et dont on fait partie, évidemment,
  49. 3:21 ne digèrent pas, n'ont pas l'enzyme pour digérer le galactose.
  50. 3:24 Conclusion, ce petit sucre qu'on appelle fermenté cible, il va rester dans l'estomac. Il ne va pas être attaqué.
  51. 3:30 Il va aller dans l'intestin. Et là, Jimmy nous a fait la... je n'allais pas dire la démonstration, mais au moins l'animation,
  52. 3:36 que ça allait fermenter, que ça allait créer du gaz. Et évidemment, dioxyde de carbone, méthane, des disulfures.
  53. 3:42 Et donc là, évidemment, ça va fermenter et ça peut créer des ballonnements.
  54. 3:45 Mais de la chimie à la cuisine, on a les solutions.
  55. 3:47 Exactement. La première idée, j'insiste, mais c'est de bien cuire.
  56. 3:50 Alors là, on va démarrer deux cuissons d'ailleurs.
  57. 3:52 Je vais vous mettre à contribution, si vous voulez bien démarrer un beurre noisette.
  58. 3:55 Bien sûr. Il faut du piquer, parce que les gens ne savent pas.
  59. 3:58 Alors, beurre noisette, on prend juste du beurre, une plaque bien chaude et on va légèrement faire colorer ce beurre.
  60. 4:04 Voilà.
  61. 4:06 Je vais lâcher mon... C'est mes doigts.
  62. 4:09 Sinon, pour la cuisson qu'on parle, pour ces fameux sucres, dans l'autre cuisson, je vous conseille de mettre un tout petit peu de bicarbonate.
  63. 4:16 Le retour du bicarbonate.
  64. 4:18 D'abord, comme c'est bicarbonate de sodium, ça évite de rajouter du sel.
  65. 4:21 Ça, c'est plutôt pratique. Vous voyez, je n'en mets pas beaucoup, une demi-cuillère à café à peu près.
  66. 4:25 Et là, dans cette autre cuisson, là, vous pouvez plonger...
  67. 4:28 Mais vous voyez, on est à frémissement, ça ne vaut pas.
  68. 4:30 Là, vous plongez vos légumes.
  69. 4:32 Coupez de façon assez régulière et ça va cuire relativement, beaucoup plus vite.
  70. 4:36 D'abord, le bicarbonate va agir comme des petits ciseaux.
  71. 4:38 Et ça, c'est très intéressant, ça va cuire plus vite.
  72. 4:41 Ça va garder le côté vert, donc c'est quand même plus appétissant.
  73. 4:43 Quand vous parlez pour rendre appétissant pour les enfants, là, c'est sympathique.
  74. 4:46 Et ça va commencer à attaquer, ça c'est très important,
  75. 4:49 les fameuses grandes fibres qui posent problème pour la digestion.
  76. 4:53 Donc ça, c'est tout bénef.
  77. 4:54 Et là, dans ce beurre mousseux un peu explosé,
  78. 4:58 là, vous voyez, l'odeur là, ça commence à sentir la noisette.
  79. 5:03 Ça, c'est génial, donc réaction de maillard en plus.
  80. 5:06 Là, devant vous Marina, vous avez du chou-fleur qui a été mis un peu en semoule.
  81. 5:10 On ne le râpe pas.
  82. 5:12 Ça, il y a plein de techniques.
  83. 5:14 Là, ça commence à colorer, on arrête.
  84. 5:16 Allez-y Marina, je vous en prie.
  85. 5:19 Voilà, c'est parfait.
  86. 5:21 Ça va être une cuisson qui va être très rapide,
  87. 5:23 parce qu'on a déjà coupé un petit peu le chou.
  88. 5:27 Vous pouvez mélanger si vous voulez avec une cuillère.
  89. 5:28 Il y en a qui adorent et moi, on est petites mains.
  90. 5:31 J'aime pas faire ça.
  91. 5:32 C'est sûr, on fait ça très bien.
  92. 5:34 On aime bien.
  93. 5:35 Ça me change de Gérard.
  94. 5:37 On n'est toujours pas tachés ni brûlés.
  95. 5:40 Alors là, qu'est-ce qu'on y ajoute en fait ?
  96. 5:42 Par exemple, du sésame.
  97. 5:43 On peut rajouter aussi des noisettes.
  98. 5:45 Là, on va travailler sur des épices et sur des notes torréfiées.
  99. 5:49 C'est ça qui va être intéressant, c'est de contrebalancer ces notes un peu soufrées
  100. 5:53 avec du côté caramélisées et soufrées.
  101. 5:56 Ça vous va bien ça ?
  102. 5:58 Ah, le café, ça c'est votre dernière tendance.
  103. 6:00 C'est des notes qu'on appelle un peu boisées, torréfiées
  104. 6:05 et qui vont très bien se marier avec la réaction de maillard.
  105. 6:08 Là, on n'a plus l'odeur de chou.
  106. 6:10 C'est pour ça que je ne sens pas l'odeur du pire chou.
  107. 6:12 Et là, vous allez juste déglacer un petit peu.
  108. 6:14 Là, ça va terminer la cuisson.
  109. 6:16 Ça va donner une jolie couleur en plus.
  110. 6:18 Et ça va prolonger les notes.
  111. 6:20 Ça, c'est très sympa.
  112. 6:21 Et là, en plus, vous avez une vraie réaction.
  113. 6:23 Comme ça, un petit goût.
  114. 6:24 On va terminer comme ça.
  115. 6:25 On va faire goûter à nos amis évidemment.
  116. 6:27 Et là, vous allez complètement changer.
  117. 6:29 Et comme on a bien cuit, on a commencé à attaquer le fameux sucre raffinose.
  118. 6:33 Donc, on peut résumer pour les choux verts et les choux blancs.
  119. 6:35 Choux verts.
  120. 6:36 Alors, on résume.
  121. 6:37 Choux verts, on va rester sur le côté chlorophylle.
  122. 6:39 On va cuire comme l'haricot vert.
  123. 6:41 Un peu de bicarbonate ou à la vapeur.
  124. 6:43 Et on va les associer avec des notes très vertes, très chlorophylles.
  125. 6:46 Et des acidulés.
  126. 6:47 En salade sèche, c'est parfait.
  127. 6:49 Et tout ce qui est choux blanc, on va le torréfier, le griller.
  128. 6:52 On va lui donner vraiment des notes bien fumées.
  129. 6:54 Et là, ça va complètement enlever les odeurs.
  130. 6:56 Et ça va donner des nouvelles saveurs très intéressantes avec des fruits secs par exemple.