Apprendre à mieux cuisiner les choux

では、ラファエルさん、化学の話に移りましょう。化学がキャベツの消化を助け、食欲をそそる、あるいは美味しく、子供たちにも食べてもらえるようにできるか見てみましょう。

0:07 これは
部クリスマスじゃないですよ。私はサンタクロースじゃない。冗談はさておき、実際、化学が料理をより良くするのに役立ち、
ほどから話しているあの有名なキャベツの匂いを取り除くことができるか見てみましょう。

0:18 さて、キャベツにはやはり2つの欠点があります。

0:20 ええ、キャベツには2つの欠点があります。まず、硫黄化合物が豊富に含まれており、それが非常に強いです。

0:25 これらの硫黄化合物は、アーティチョーク、アスパラガス、卵、そしてほとんどのカブ、ルタバガ、マスタードの葉などにも見られます。

0:33 そして2つ目に、糖分が豊富です。後でまた話しますが、これは発
性糖と呼ばれ、消化を助けません。

0:39 さらに、匂いの話になると、これらの分子を非常によく感知します。

0:42 これは少し災難です。つまり、これらの硫黄化合物に対して私たちは非常に敏感で、純粋な硫黄の匂いの分子をすべて感知してしまうのです。

0:49 例えば、プールに小さじ1杯の硫黄を
れたら、その匂いを感知するでしょう。だから、料理をする際にその匂いを隠すのは難しいでしょう。

0:57 正直に言って、キャベツの匂いを隠すことはできません。

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1:03 しかし、やはりいくつかのコツがあります。

1:04 そしてダイアナの服も。

1:05 どうせなら、ね。いやいや、まず、キャベツを料理するとき、そして茹でるときは、激しい沸騰は避けます。

1:11 なぜなら、そのお湯で、良い香りも、そして特に悪い香りも飛んでいってしまうからです。

1:16 それに、沸騰させると、もちろんビタミンも損なわれてしまいますよね。

1:21 たくさんの調理水で野菜を洗うのは、やめましょう。

1:25 本当におすすめなのは、蒸し調理です。

1:27 あるいは、圧力鍋などで
高速調理をするのも良いでしょう。非常に速く調理すればビタミンを破壊しないという最近の研究結果がありますから。

1:34 簡単なレシピを作りましょう。

1:35 給食の芽キャベツでトラウマになったというバスティアンに合うでしょうか？彼に好きになってもらいたいのですが。

1:41 はい、芽キャベツでもブロッコリーでも、もちろん。

1:43 さて、実際には、例えばサラダにこれを使うのが良いでしょう。

1:47 ご覧ください、少し準備しました。素早く蒸し調理します。

1:51 そして次に、化学です。これが素晴らしいところです。

1:54 今日の研究では、これらの硫黄のような匂いは、柑橘系や
味のある香りで相殺できることが示されています。

2:02 例えば、ここではパッションフルーツジュースと少しのライムを使ったヴィネグレットを作ります。

2:08 そこに、少しオリーブオイルを加えます。

2:10 少しピリッとするコールドプレス一番搾りです。

2:13 ピンクペッパーの実をいくつか加えても良いでしょう。

2:16 そして、これがサラダです。

2:19 もうヴィネグレットのようですね。お口に合いますか？

2:21 合いますね。それに、グレープフルーツが
っているのが見えます。

2:24 はい、グレープフルーツはブロッコリーや芽キャベツと非常によく合いますから。

2:30 そして見てください、これは私たちが知っているあの有名なサラダよりも、少し
沢な一品にすることができます。

2:35 しかも低カロリーですね。

2:36 低カロリーでビタミンCが豊富です。だから、よく言われるのは…

2:39 そして安価です。

2:40 そして安価です。これも重要です。このような料理は、結局のところ、一人あたり1ユーロもかかりませんから。

2:44 そして、お好みのハーブ、クロロフィル、柑橘類をすべて活用できます。

2:49 これで、もう素敵な前菜ができますね。

2:51 では、消化、キャベツによる消化の問題について話しましょう。

2:54 ここでも、化学が理解を助け、解決策を見つける手助けをしてくれます。

2:58 これは化学であり、生化学であり、発
です。はっきりさせておきましょう。

3:01
ほど、ほとんどのキャベツに含まれる糖について話しましたが、それはラフィノースと呼ばれるものです。

3:07 これは小さな分子です。スクロース、グルコース、フルクトースが結合しているのはご存知でしょう。

3:10 そして、そこにほぼ同じ大きさの別の糖、ガラクトースが結合しています。

3:15 唯一の大きな問題は、私たち人間を含むほとんどの単胃動物は、

3:21 ガラクトースを消化する
素を持っていないため、消化できないということです。

3:24 結論として、この発
性糖と呼ばれる小さな糖は胃の中に残り、分解されません。

3:30 それは
に到達します。そしてそこで、ジミーが…実演とは言いませんが、少なくともアニメーションで示してくれました。

3:36 それが発
し、ガスを発生させることを。そしてもちろん、二
化炭素、メタン、二硫化物です。

3:42 ですから、当然、それが発
して膨満感を引き起こす可能性があります。

3:45 しかし、化学から料理へと、解決策はあります。

3:47 その通りです。最初のアイデアは、繰り返しになりますが、よく火を通すことです。

3:50 では、ここで2つの調理法を始めましょう。

3:52 もしよろしければ、ブールノワゼットを始めていただけますか？

3:55 もちろんです。人
は知らないので、教えてあげないと。

3:58 さて、ブールノワゼットですが、バターを熱いプレートに乗せて、軽く色づくまで加熱します。

4:04 はい。

4:06 手を離しそう... 指が。

4:09 それから、問題の調理法ですが、あの糖分については、もう一つの調理法で、重曹をほんの少し
れることをお勧めします。

4:16 重曹の再登場です。

4:18 まず、重曹は炭
水素ナトリウムなので、塩を加える
要がありません。

4:21 これはかなり便利です。ご覧の通り、私はあまり
れません。小さじ半分くらいです。

4:25 そして、もう一つの調理法では、ここに浸すことができます...

4:28 でも、見てください、これは
立つ寸前で、ダメです。

4:30 ここに野菜を浸します。

4:32 かなり均一に切ると、比較的、ずっと早く火が通ります。

4:36 まず、重曹が小さなハサミのように作用します。

4:38 これは非常に興味深いですね。早く火が通ります。

4:41 緑色を保つので、やはり食欲をそそります。

4:43 お子さん向けに食欲をそそるように話すなら、これはいいですね。

4:46 そして、これは非常に重要なことですが、攻撃し始めます。

4:49 消化に問題を引き起こす、あの大きな繊維質を。

4:53 だから、これは
て良いこと尽くめです。

4:54 そして、この少し泡立ったバターの中で、

4:58 ほら、この匂い、ヘーゼルナッツの香りがし始めました。

5:03 これは素晴らしいですね。さらにメイラード反応も起こっています。

5:06 マリーナさん、目の前にあるのは、少しセモリナ粉状にしたカリフラワーです。

5:10 すりおろしません。

5:12 これにはたくさんのテクニックがあります。

5:14 色がつき始めたら、止めます。

5:16 どうぞ、マリーナさん。

5:19 はい、完璧です。

5:21 これは非常に早く火が通ります。

5:23 なぜなら、すでにキャベツを少し切ってあるからです。

5:27 スプーンで混ぜてもいいですよ。

5:28 好きな人もいますが、私たちは小さな手です。

5:31 私はそうするのが好きではありません。

5:32 確かに、私たちはこれをとてもうまくやります。

5:34 私たちは好きです。

5:35 ジェラールとは違って新鮮です。

5:37 まだ汚れてもいないし、焦げてもいません。

5:40 では、実際には何を加えるのですか？

5:42 例えば、ゴマです。

5:43 ヘーゼルナッツも加えることができます。

5:45 ここでは、スパイスとローストした風味に焦点を当てます。

5:49 興味深いのは、これらの少し硫黄のような風味を相殺することです。

5:53 キャラメル風味と硫黄風味の側面で。

5:56 これはお好みですか？

5:58 ああ、コーヒーですね。それがあなたの最近のトレンドですね。

6:00 それは、少しウッディでローストされた風味と呼ばれるものです。

6:05 そして、メイラード反応と非常によく合います。

6:08 もうキャベツの匂いはしません。

6:10 だから、最悪のキャベツの匂いがしないのですね。

6:12 そして、ここで少しデグラッセします。

6:14 これで調理が終わります。

6:16 さらに美しい色も出ます。

6:18 そして、風味を長持ちさせます。

6:20 これはとてもいいですね。

6:21 そして、さらに、本当の反応があります。

6:23 このように、少し味見を。

6:24 このようにして終わりにしましょう。

6:25 もちろん、友人たちにも味見をしてもらいましょう。

6:27 そして、あなたは完
に変わるでしょう。

6:29 そして、よく火を通したので、あのラフィノースという糖分を分解し始めました。

6:33 では、緑キャベツと白キャベツについてまとめましょう。

6:35 緑キャベツ。

6:36 では、まとめます。

6:37 緑キャベツは、葉緑素の風味を活かします。

6:39 インゲン豆のように調理します。

6:41 少し重曹を
れるか、蒸します。

6:43 そして、非常に緑豊かで葉緑素の強い風味と組み合わせます。

6:46 そして
味のあるものと。

6:47 ドライサラダにすると完璧です。

6:49 そして白キャベツは、焙
したり焼いたりします。

6:52 本当に良い燻製の風味を与えます。

6:54 そうすると、匂いが完
に消えます。

6:56 そして、例えばドライフルーツと一緒に、とても興味深い新しい風味を生み出します。

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