Trucs et astuces pour réussir des confitures allégées en sucre - Le Magazine de la santé

さて、ラファエルさん、あなたは化学
でいらっしゃると改めて申し上げます。そして、私たちに新しい料理法を教えてくださっていますね。

0:03 今日は果物についてです。夏の終わりには、少しの間保存しておきたい美しい果物がたくさんありますからね。

0:07 ですから、理想的なのはジャムにすることです。

0:09 まったくその通りです。実は、果物の保存法としては歴史的な方法なんです。

0:12 もう一つは、単に天日で乾燥させる方法でした。

0:15 では、砂糖漬けの果物（フルーツコンフィ）はどうですか？

0:16 砂糖漬けの果物も、実は非常に良い第三の技術です。

0:19 というのも、砂糖漬け、ジャム、そしてドライフルーツの3つのケースすべてにおいて、

0:23 最大限に水分を取り除くことが目的だからです。あなたは私よりもよくご存知でしょうが、あなたは博士ですからね。

0:27 水がなければ、バクテリアなどが繁殖しにくくなります。

0:31 ですから、例えば果物の風味を最大限に保つことができるのです。

0:35 ジャムには水分が残っているのですか？

0:36 ええ、水分は残っていますし、幸いなことに、それが塗りやすく、クリーミーで、心地よい食感を与えるからです。

0:40 そうでなければ、再結晶化した砂糖と繊維だけになってしまいます。

0:44 では、なぜ菌が繁殖しないのですか？

0:46 では、なぜ繁殖しないのか？

0:47 それは、水が... あまり複雑な化学の話には踏み込みませんが、

0:50 存在する水は、砂糖と繊維に結合しているからです。

0:55 つまり、利用できない状
なのです。結合水と自由水という言葉があります。

0:58 ですから、細菌やバクテリアなどが利用できないのです。

1:01 ですから、水分は少なく、多くの水分が失われ、砂糖に置き換えられます。

1:04 しかし、それは他のことに使われているのです。

1:05 ええ、他のことに使われているんです。そう、簡単に言えばそういうことです。

1:07 それ、大好きです。

1:07 まったくその通りです。

1:08 さて、私自身もジャムを作るのですが、ご想像ください、私はどうしているかというと？

1:11 果物500グラム、砂糖500グラムを使います。

1:13 ええ、素晴らしいですね。それが古
的なレシピです。

1:15 ただ問題は、砂糖と果物が半分ずつになってしまうことです。

1:18 ですから、風味が半分になってしまいます。

1:20 それに、かなりの量のショ糖を摂取することになりますが、これは言ってみれば「無料のカロリー」です。

1:24 そして、それは
ずしも良いことではありません。

1:26 では、他に何かアイデアはありますか？

1:27 ええ、今日は2つの方法を提案します。

1:30 1つ目は、例えばゲル化剤を含むジャム用砂糖を使うことです。

1:35 そして、ゲル化剤が砂糖の量を減らすことを可能にします。

1:37 ああ、いや、それは...

1:38 ええ、私が言っていたのはそれです。

1:39 そういう風に売られているんですね。

1:39 ええ、売られていますよ。

1:40 これがジャム用砂糖ですか？

1:41 さて、ここに2種類あります。

1:42 一緒にラベルを読んでみましょう。

1:43 ええと、砂糖がたくさん
っていて、ゲル化剤のペクチンが
っていますね。

1:46 ペクチンは果物のゲル化剤です。

1:48 例えば、柑橘類の白い部分にはペクチンがたくさん含まれています。

1:51 ですから、これらは天然のものです。

1:52 まあ、ここではゲル化を少し早めるために
も加えていますが。

1:56 そして、こちらにはカラギーナンといった、もう少し珍しいものも
っています。

2:00 つまり、海藻ですね。

2:01 自然なものですが、果物とは
く関係のないゲル化剤です。

2:04 それから、キャロブシードフラワー（イナゴ豆の粉）も。

2:05 これは増粘剤です。

2:06 ですから、ここでは少し離れてきていますね。

2:08 そしてパーム油。

2:09 ですから、ジャムからは少し危険なほど離れてきていると言えます。

2:11 やはりレシピは読むべきです。

2:12 最善なのは、そう、レシピを読み、ラベルを読むことです。

2:14 そして、ご自分で作ることもできます。なぜなら、ご自分で購
できるからです。

2:17 ペクチンを。

2:18 それから、ご自身で砂糖を
れて、このように混ぜ合わせます。

2:22 これは、今では完
に天然の添加物として見つけることができます。

2:25 インターネットや、少し専門的なお店で。

2:27 寒天は？

2:28 寒天も、ええ、とても良い解決策です。なぜなら...

2:32 寒天の場合、例えばフルーツ1kgに対して寒天10gを
れ、

2:36 そしてお好みの砂糖を
れます。

2:37 砂糖を50%
れる
要はありません。

2:39 それがポイントです。

2:40 ただし、ペクチンか寒天のどちらかを
れた場合、同じような

2:43 ジェルの固さにはなりません。

2:44 例えば、これはジャム用の砂糖を使いました。水を
れ、

2:48 半
、水と砂糖を半
にして、ご覧の通り、すでにゼリーのような

2:52 テクスチャーになっています。

2:53 つまり、リンゴジュースを
れると、リンゴゼリーができるということです。

2:55 ですから、かなり強力です。

2:57 一方、ペクチンは柔らかいゼリーになります。

2:58 寒天は、もう少し崩れやすいジェルになります。

3:00 ああ、ちょうど耳
にいるブノワが、ペクチンは

3:05 リンゴの芯やマルメロの芯にもたくさん含まれていると言っています。

3:07 ああ、そうですね。

3:08 皮にも含まれているんですね。

3:09 彼はその分野の専門家です。

3:10 何も言えません。

3:11 ええ、皮に。

3:12 種に。

3:13 いいえ、一般的に、これらのすべてのレシピで。

3:14 はい。

3:15 いいえ、皮、種、マルメロの皮など、すべてです。

3:18 これも利用できます。

3:19 誤って捨ててしまう白い部分もすべて、うまく

3:22 再利用できます。

3:23 ブノワはリサイクルの王様ですね。

3:24 ええ、でも例えば、ご覧ください、オレンジを丸ごとミキサーにかけました。

3:28 とても長く。

3:29 砂糖は加えていません。

3:30 そして見てください。

3:31 皮ごと
部ではないのですか？

3:32
部です。

3:33 ええ、
部です。

3:34 もちろん、オーガニックのオレンジを使う
要があります。

3:35 しかし、オレンジの、その部分、皮には、重要なものが含まれています。

3:37 白い部分には天然のペクチンが含まれています。

3:41 つまり、結局のところ、ジャムを作るためのすべてが揃っているのです。

3:43 オレンジには十分な糖分が含まれています、少なくとも10%は。

3:45 そうです。

3:46 でも、もし味見をすれば、あちこちで味見をして、こう言うでしょう、見てください、これは

3:50 ミキサーにかけたオレンジです。

3:51 まあ、少し強引に、未来の道
でミキサーにかけた、と言いましょうか。

3:55 でも、果物本来の糖分しか
っていません。

3:57 オレンジだけですか？

3:58 砂糖もペクチンも
れていないのですか？

4:00 いいえ、オレンジです。

4:01 オレンジ一つ。

4:02 まあ、もしかしたら少し甘みが足りないかもしれません。

4:04 私はこのままで大好きです。

4:05 固さの
合はご覧になりましたか？

4:06
ていないのですか？

4:07 はい。

4:08 ここここでは少し
てあります。

4:09 ああ、
ってください。

4:10 人
は急いでオレンジを混ぜますが、同じものは得られません。

4:15 もの。

4:16 オレンジを一つ取り、すべて混ぜて、このペクチンを放出するために加熱します。

4:19 実際に。

4:20 加熱するって何ですか？

4:21 時間がかかります。

4:22 加熱は80度です。

4:23 砂糖を加えなければなりません。

4:24 どれくらいの時間ですか？

4:25 もし
要なら、砂糖を加えなければなりません。

4:26 でも、優しく話しかけてください。

4:27 少なくとも1時間です。

4:28 そんな風に攻撃しないでください。

4:29 少なくとも1時間です。

4:30 はい、でも教えてください。

4:31 レシピをお教えします。

4:32 わかりました。

4:33 保存できます。

4:34 ええ、保存できますよ。

4:35 もう一つの方法は、もしよく保存したいなら、その場合は、

4:38 このように瓶を作り、熱いうちに準備したものを
れ、

4:42 蓋を閉めます。そうすると、実際には低温殺菌のようになります。

4:48 私は逆さまにして冷水に
れました。

4:50 それはあなたが作ったのですか？

4:51 はい。

4:52 これは洋梨と
茶です。

4:53 試食してください、でも私は…

4:54 いいえ、いいえ、
く違います。

4:55
く探していません。

4:56
く試食しません。

4:57 ジェラール、私が話します。

4:58 これで確実です。

4:59 シンクに冷水を
れ、逆さまにするのは、それが機能するためです。

5:02 コメンテーターには事欠きませんでした。

5:03 それで、取り出すとどうなるのですか？

5:05 砂糖なしのジャムです。

5:06 つまり、この無糖の道の最終的な形は、低温殺菌によって、

5:12 これらの保存技術で、果物を取り、

5:17 調理し、缶詰にします。例えば、豆を缶詰にするのと同じように、

5:21 缶詰にするようなものです。

5:22 蓋を閉め、圧力鍋またはオートクレーブに
れ、30分ほど、まさに

5:27 殺菌のようにして、この準備品を得るのです。

5:30 これはジャムと呼ぶのですか？

5:32 いいえ、ジャムと呼ぶ権利はありません。なぜなら、法律で

5:34 55%の砂糖が義務付けられているからです。

5:36 それはおかしいです。

5:37 ここには砂糖がありません。

5:39 これは旬のイチゴでした。

5:40 とても美味しいです。

5:41 蓋を閉めます。

5:42 これで完成です。

5:43 洋梨も、
く同じです。

5:44 ただし、砂糖は10%
れました。

5:45 でも、それは少ない…

5:46 それは、洋梨を取って、同じように混ぜたのですか？

5:48 ええと、ゆっくりと調理し、砂糖は10%だけ
れ、少し

5:52
茶を加えて香りをつけました。

5:53 よく
詰まって、それが…

5:56 洋梨は皮をむきましたか？

5:57 はい、はい、はい。

5:58 でも、洋梨の皮を小さなガーゼに
れて、ペクチンが出るようにしました。

6:02 芯などは取り除きましたか？

6:04 それで、少し
るのですか？

6:05 ジャムらしい味になるように、30分ほど
ます。

6:09 クーリやコンポートではありません。

6:10 そして、その準備したものを瓶に注ぎ、蓋をします。

6:14 すみません、
た後にミキサーにかけるのですか？

6:15 お好みで。

6:16 でも、形を残してもいいです。

6:17 これは少しミキサーにかけました。

6:18 塊があるのも美味しいですね。

6:19 大好きです。

6:20 なぜ美味しいのですか？

6:22 これはもっと…

6:23 固めですね。それは良い指摘です。なぜなら柑橘類は

6:26 ペクチンが非常に豊富だからです。

6:27 ですから、柑橘類を扱うと、以前から柔らかいジャムの食感にするのが難しいことがよくあります。

6:32 柑橘類を扱うと。

6:33 それで、おっしゃる通り、熱いうちに瓶に
れて蓋をするのですね。

6:36 その後、ジャムを作る際の一般的なコツは、常に

6:41 蓋と瓶を熱湯消毒し、
潔な布の上に置くことです。

6:44 その後、空気が
らないように、また好気性微生物を防ぐために、縁までいっぱいに詰めます。

6:48 蓋をします。

6:49 確かに、冷水にひっくり返すのですね。

6:51 それはとても良いアイデアです。

6:52 ほら、ちゃんと聞いていましたよ。

6:53 そして、ここに密閉するためのシールが形成されます。

6:56 そうすれば、数ヶ月間保存できます。

6:58 このジャムはとても美味しいです。

6:59 ぜひ試してみてください。

7:00 あなたも作ってみてください。

7:01 そして、本当に砂糖は5～10%ですね。

7:02 それだと「ジャム」とは呼べないかもしれません。

7:03 でも、それは問題ではありません。

7:04 そういうことではありません。

7:05 大丈夫です。

7:06 つまり、これは100%フルーツ、100%ヘルシーということですね。

7:07 素晴らしい。

7:08 もちろん、allodoctor.frでご覧いただけます。

7:10 どうもありがとうございました。

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