Trucs et astuces pour réussir des confitures allégées en sucre - Le Magazine de la santé

0:00 Alors Raphaël, je rappelle que vous êtes chimiste et que vous nous apprenez à cuisiner autrement.

0:03 Aujourd'hui, les fruits, parce qu'à la fin de l'été, il y a des beaux fruits qu'on voudrait garder un petit peu.

0:07 Et donc, l'idéal, c'est d'en faire des confitures.

0:09 Tout à fait, c'est un moyen historique en fait de conservation des fruits.

0:12 L'autre, c'était de les mettre à sécher au soleil tout simplement en fait.

0:15 Et les fruits confits ?

0:16 Les fruits confits, c'est une troisième très bonne technique en fait,

0:19 puisque dans les trois cas en fait, fruits confits, confitures et puis les fruits séchés,

0:23 l'idée, c'est d'enlever l'eau un maximum, parce que vous le savez mieux que moi, vous êtes docteur,

0:27 mais sans eau, tout ce qui va être bactéries, etc., ça va avoir du mal à se développer.

0:31 Et donc, ça va préserver un maximum les saveurs des fruits par exemple.

0:35 Il reste de l'eau dans la confiture ?

0:36 Alors, il reste de l'eau et heureusement, parce que c'est ça qui va donner le côté tartinable, onctueux et agréable.

0:40 Sinon, on aurait uniquement du sucre qui va recristalliser et puis des fibres.

0:44 Et pourquoi l'hygiène ne se développe pas du coup ?

0:46 Alors, pourquoi ça ne se développe pas ?

0:47 Alors, parce que l'eau, on ne va pas rentrer dans un cours de chimie trop compliqué,

0:50 mais l'eau qui est présente, elle est liée au sucre et elle est liée aux fibres.

0:55 C'est-à-dire qu'elle n'est pas disponible, on parle d'eau liée et de l'eau libre.

0:58 Et donc, elle n'est pas disponible pour les germes, les bactéries, etc.

1:01 Donc, il y en a peu, il y a beaucoup d'eau quand même qui part et qui est remplacée par le sucre.

1:04 Mais elle est occupée à autre chose.

1:05 Mais elle est occupée à autre chose, voilà, on va simplifier comme ça.

1:07 J'adore ça.

1:07 Tout à fait, voilà.

1:08 Alors, moi qui fais mes petites confitures, figurez-vous, qu'est-ce que je fais ?

1:11 Je prends 500 grammes de fruits, 500 grammes de sucre.

1:13 Voilà, très bien, c'est la recette classique.

1:15 Sauf que le problème, c'est qu'on fait moitié sucre, moitié fruits.

1:18 Donc, on divise par deux les saveurs.

1:20 Et puis quand même, on ingurgite beaucoup de saccharose qui est quand même une calorie gratuite.

1:24 Et ce n'est pas forcément terrible.

1:26 Et donc, vous avez d'autres idées ?

1:27 Et donc, oui, on va proposer deux pistes aujourd'hui.

1:30 La première, c'est de travailler avec des sucres à confiture qui contiennent par exemple des gélifiants.

1:35 Et le gélifiant va permettre de baisser cette quantité de sucre.

1:37 Ah non, c'est parce que...

1:38 Oui, c'est ce que je disais.

1:39 Ça se vend comme ça.

1:39 Alors, ça se vend, oui.

1:40 C'est ça le sucre à confiture ?

1:41 Alors, voilà, là, il y en a deux types.

1:42 On peut lire ensemble les étiquettes.

1:43 Alors, c'est beaucoup de sucre et il y a du gélifiant pectine.

1:46 Pectine, c'est le gélifiant des fruits.

1:48 Là, par exemple, dans les parties blanches des agrumes, il y a beaucoup de pectine.

1:51 Donc, c'est des choses naturelles.

1:52 Bon, là, on rajoute quand même de l'acide pour que ça accélère un peu la prise en gel.

1:56 Et puis là, vous trouvez quand même des choses un peu plus exotiques, type caragenane.

2:00 Donc, ce sont des algues.

2:01 Ça reste naturel, mais c'est un gélifiant qui n'a plus rien à voir avec les fruits.

2:04 Et puis, de la farine de graines de carob.

2:05 Donc, c'est un épaississant.

2:06 Donc, là, on commence à s'éloigner.

2:08 Et l'huile de palme.

2:09 Donc, on commence à s'éloigner quand même un peu dangereusement des confitures.

2:11 Il faut quand même lire les recettes.

2:12 Le mieux, voilà, lire les recettes, lire les étiquettes.

2:14 Et puis, vous pouvez le faire vous-même parce que vous pouvez très bien acheter vous-même

2:17 des pectines.

2:18 Et puis, vous mettez vous-même avec votre sucre et puis vous faites comme ça votre mélange.

2:22 Alors, ça se trouve, c'est un additif maintenant complètement naturel que vous trouvez sur

2:25 Internet ou dans certains magasins un peu spécialisés.

2:27 Et l'agar-agar ?

2:28 Et l'agar-agar, voilà, c'est une très bonne solution aussi puisque...

2:32 Alors, par contre, l'agar-agar, par exemple, vous mettez 1 kg de fruits, 10 g d'agar, et

2:36 puis vous mettez le sucre que vous avez envie.

2:37 Vous n'êtes pas obligé de mettre 50 % de sucre.

2:39 C'est ça l'idée.

2:40 Et alors, par contre, si vous mettez soit pectine, soit agar-agar, vous n'obtenez pas la même

2:43 tenue de gel.

2:44 Par exemple, là, je vous ai pris le sucre à confiture, j'ai mis de l'eau, j'ai fait

2:48 moitié-moitié, moitié-eau-moitié sucre, et vous voyez, vous avez déjà une texture

2:52 comme une gelée.

2:53 C'est-à-dire que si vous mettez un jus de pomme, vous aurez une gelée de pomme.

2:55 Donc, c'est assez puissant.

2:57 Par contre, la pectine, ça vous fait une gelée souple.

2:58 L'agar-agar, ça va vous faire un gel un peu plus cassant.

3:00 Alors, juste Benoît qui est dans mon oreille, il est là, il me dit que la pectine, il y

3:05 en a plein aussi dans les trognons de pommes et les trognons de poings.

3:07 Ah voilà, c'est ça.

3:08 Donc, on trouve ça dans la peau.

3:09 Ça, il est compétent là-dessus.

3:10 On ne peut rien dire.

3:11 Et oui, dans la peau.

3:12 Dans les pépins.

3:13 Non, en général, sur toutes ces recettes.

3:14 Oui.

3:15 Non, tout ce qui est, ouais, peau, pépins, la peau des coins aussi.

3:18 Et ça, on peut s'en servir aussi.

3:19 Il y a toutes les parties blanches qu'on jette à tort, vous pouvez très bien les

3:22 récupérer.

3:23 C'est le roi de la récup, Benoît.

3:24 Oui, mais là, par exemple, vous voyez, j'ai pris une orange, j'ai tout mixé de l'orange,

3:28 très longtemps.

3:29 Pas de sucre ajouté.

3:30 Et regardez.

3:31 Vous n'avez pas tout avec la peau ?

3:32 Tout.

3:33 Voilà, tout.

3:34 Alors, il faut prendre une orange bio, évidemment.

3:35 Mais dans l'orange, dans la partie, dans la peau, vous avez dévisé l'essentiel.

3:37 Dans la partie blanche, vous avez des pectines naturels.

3:41 Donc, vous avez tout pour faire une confiture, finalement.

3:43 Il y a assez de sucre dans une orange, au moins 10%.

3:45 Voilà.

3:46 Mais si vous goûtez, vous pouvez goûter ça et là, vous allez dire, regardez, c'est

3:50 l'orange mixée.

3:51 Alors, mixé un peu violemment, avec des outils un peu de demain, on va dire.

3:55 Mais il n'y a que le sucre résiduel du fruit.

3:57 Il n'y a que de l'orange, là ?

3:58 Vous n'avez pas mis de sucre, pas de pectines ?

4:00 Non, c'est une orange.

4:01 Une orange.

4:02 Alors, peut-être, ça manque un peu de sucre.

4:04 Moi, j'adore comme ça.

4:05 Vous avez vu au niveau de tenue.

4:06 C'est pas cuit, rien ?

4:07 Oui.

4:08 C'est un petit peu cuit, ici.

4:09 Ah, attendez.

4:10 Les gens, ils se précipitent, ils vont mixer l'orange, ils ne vont pas avoir la même

4:15 chose.

4:16 On prend une orange, on la mixe, tout, et on va chauffer pour libérer cette pectine,

4:19 effectivement.

4:20 C'est quoi, chauffer ?

4:21 Ça va prendre.

4:22 Chauffer, c'est 80 degrés.

4:23 Il faut remettre du sucre.

4:24 Combien de temps ?

4:25 Il faut remettre du sucre, si on veut.

4:26 Mais parlez-lui gentiment.

4:27 Au moins une heure.

4:28 N'agressez pas comme ça.

4:29 Au moins une heure.

4:30 Oui, mais il faut nous dire.

4:31 Je vais vous donner les recettes.

4:32 D'accord.

4:33 Ça se conserve.

4:34 Alors, ça se conserve, oui.

4:35 L'autre technique, si vous voulez que ça se conserve bien, dans ces cas-là, vous

4:38 faites des pots, comme ça, vous mettez votre préparation quand c'est chaud, vous

4:42 fermez, et là, vous allez voir, comme une pasteurisation, en fait.

4:48 Moi, j'ai mis l'envers dans l'eau froide.

4:50 C'est vous qui l'avez fait, ça ?

4:51 Oui.

4:52 Ça, c'est poire-thé.

4:53 Vous en goûtez, mais je…

4:54 Non, non, pas du tout.

4:55 Je ne cherche pas du tout.

4:56 Vous n'en goûtez pas du tout.

4:57 Je vais le raconter, Gérard.

4:58 Là, on est sûr.

4:59 On met l'eau froide dans un évier, et l'envers, c'est pour que ça fonctionne.

5:02 Je n'ai pas manqué de chroniqueur.

5:03 Et alors, quand on le ressort, c'est quoi ?

5:05 La confiture sans sucre.

5:06 Alors, c'est la finalité, on va dire, de cette voie sans sucre, c'est-à-dire qu'en

5:12 pasteurisant, ces techniques-là, justement, de préservation, vous prenez le fruit, vous

5:17 le cuisez, vous le mettez en conserve, exactement comme vous faites des haricots, par exemple,

5:21 en boîte ou des choses comme ça.

5:22 Vous fermez, vous mettez dans votre autocuiseur ou autoclave, trentaine de minutes, exactement

5:27 comme une stérilisation, et vous obtenez cette préparation-là.

5:30 Ça s'appelle confiture, ça ?

5:32 Alors, ça n'a pas le droit de s'appeler confiture, parce que la législation vous

5:34 impose 55% de sucre.

5:36 C'est aberrant.

5:37 Là, il n'y a pas de sucre.

5:38 Voilà.

5:39 Là, c'était les fraises de saison.

5:40 C'est super bon.

5:41 On ferme.

5:42 Et voilà.

5:43 La poire, là, c'est juste pareil.

5:44 J'ai mis 10% de sucre, par contre.

5:45 Mais c'est moins…

5:46 Ça, vous avez pris vos poires, vous les avez mixées pareil ?

5:48 Alors, on les a cuits doucement, j'ai mis que 10% de sucre, j'ai rajouté un peu

5:52 de thé pour parfumer.

5:53 Quand c'est bien bouillie, que ça a fait la…

5:56 Vous l'avez pelée, la poire ?

5:57 Oui, oui, oui.

5:58 Mais j'ai mis la peau des poires dans une petite gaze pour que ça libère la pectine.

6:02 Et vous avez enlevé le trognon, etc. ?

6:03 Et voilà.

6:04 Et là, vous la faites cuire un petit peu ?

6:05 On fait cuire ça une petite demi-heure pour qu'il y ait un vrai goût confiture.

6:09 On n'est pas sur un coulis ou une compote.

6:10 Et ensuite, la préparation, vous la versez dans votre pot, vous fermez.

6:14 Pardon, mais vous mixez une fois que c'est cuit ?

6:15 Si on veut.

6:16 Mais on peut garder des morceaux.

6:17 Là, j'ai un petit peu mixé.

6:18 C'est bon avec les morceaux.

6:19 J'adore.

6:20 Pourquoi c'est bon ?

6:22 Celle-là, elle est plus…

6:23 Elle est plus ferme parce que, c'est une très bonne remarque, parce que les agrumes

6:26 sont très, très riches en pectine.

6:27 Et donc, souvent, il y a des difficultés, même avant, des textures de confiture souples

6:32 quand vous travaillez avec des agrumes.

6:33 Et donc, vous disiez, vous le mettez dans le pot, vous fermez, chaud.

6:36 Après, les astuces classiques, quand vous faites une confiture, c'est toujours abouir

6:41 son couvercle et le pot, mettre sur un torchon propre, évidemment.

6:44 Après, vous remplissez à ras-bord pour éviter qu'il y ait de l'air et les microbes aérobiques.

6:48 Vous fermez.

6:49 Effectivement, vous retournez dans l'eau froide.

6:51 C'est une très bonne idée.

6:52 Vous voyez, j'ai écouté.

6:53 Et puis, vous avez un joint ici d'étanchéité qui se forme.

6:56 Et là, ça peut se conserver après plusieurs mois.

6:58 Ce sont très bonnes les confitures.

6:59 Vraiment, essayez-les.

7:00 Vous le faites.

7:01 Et c'est vrai, 5-10 % de sucre.

7:02 Alors, on n'a pas le droit d'appeler ça confiture.

7:03 Mais c'est pas le travail.

7:04 C'est pas comme ça.

7:05 C'est pas grave.

7:06 Donc là, on a 100 % fruits, 100 % santé, quoi.

7:07 Bravo.

7:08 Ce sera évidemment sur allodoctor.fr.

7:10 Merci beaucoup.

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