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Recette de poulet roti et purée avec Thierry Marx

片段 3:52 来自 Le poulet rôti - Les Carnets de Julie
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  1. 0:00 Eh bien, nous allons voir ça tout de suite.
  2. 0:00 Et pour voir cela de plus près, direction les coulisses de son restaurant étoilé où
  3. 0:05 tout commence, là aussi, par le choix du poulet.
  4. 0:07 Un poulet rôti, il faut se faire plaisir, il faut tout de suite aller sur une très très
  5. 0:14 très très jolie volaille.
  6. 0:15 J'ai opté pour la volaille de Bresse, mais il y a en France de très jolies variétés
  7. 0:21 de volailles, dans la région Picarde, dans la région Centre, dans les Landes, on trouve
  8. 0:28 quantité de poulet fermier de très très bonne qualité.
  9. 0:32 Bon, pour pas qu'elle se déforme, on va la ficeler.
  10. 0:35 Première étape de notre recette, le bridage.
  11. 0:37 Alors, je passe sous cette colonne vertébrale et je ressors de l'autre côté.
  12. 0:45 On réitère l'opération de l'autre côté en allant cette fois-ci du pilon à la jointure,
  13. 0:50 puis l'on referme le poulet en en serrant bien ses pattes.
  14. 0:53 Et voilà, une jolie volaille bridée.
  15. 0:57 Si vous n'avez rien compris, demandez à votre boucher et il le fera.
  16. 1:01 Deuxième étape, le poulet fermier légèrement salé à l'intérieur peut passer en cuisson,
  17. 1:05 mais ce n'est pas la cuisson à laquelle on s'attend forcément.
  18. 1:07 Probablement que je vais surprendre parce que je vais blanchir ma volaille.
  19. 1:12 En fait, c'est une technique que j'ai vu en Chine il y a des années.
  20. 1:15 Ils faisaient pour le canard et un jour, j'ai essayé pour le poulet.
  21. 1:18 Donc, il suffit de plonger la volaille quelques secondes dans l'eau bouillante,
  22. 1:22 de la ressortir et de la laisser sécher.
  23. 1:24 Ça n'altère absolument rien au goût, ça n'altère absolument pas les chairs.
  24. 1:29 Mais je trouve que ma volaille est moelleuse et que la peau de mon poulet,
  25. 1:34 ce qu'on aime tous quand même, c'est que la peau reste croustillante.
  26. 1:37 Puis vient le rôtissage du poulet dans une cocotte avec un peu d'ail,
  27. 1:41 du laurier et du thym pour l'aromatiser.
  28. 1:44 On marque d'abord les cuisses pour avoir une couleur uniforme.
  29. 1:49 Et puis, les cuisses sont la partie la plus longue à cuire.
  30. 1:52 Donc, on anticipe un peu le temps de cuisson.
  31. 1:55 La volaille est ensuite repositionnée sur le dos et mise au four.
  32. 1:59 Place à la troisième étape, la préparation de la purée.
  33. 2:02 Pour moi, une purée, c'est quelque chose de lisse, de très agréable à regarder,
  34. 2:06 de très onctueuse à regarder.
  35. 2:08 La purée de pomme de terre écrasée à la fourchette, je ne suis pas adepte, c'est autre chose.
  36. 2:12 Le choix de la pomme de terre est alors une affaire de goût.
  37. 2:14 Moi, j'utilise de la ratte parce que j'aime la texture de la ratte.
  38. 2:17 Je trouve qu'elle a une certaine fermeté.
  39. 2:19 Elle se délide pas trop et elle a un goût qui me convient bien.
  40. 2:23 Vous avez remarqué que j'ai cuit avec la peau.
  41. 2:25 Très important pour le goût.
  42. 2:26 Moi, j'aime le goût de la pomme de terre et je trouve que le goût de la pomme de terre, il est dans sa peau.
  43. 2:31 Elles sont cuites à l'eau bouillante avec du gros sel, un bouquet garni et de l'ail durant 20 minutes.
  44. 2:36 L'équipe vient à la rescousse pour éplucher les pommes de terre à chaud.
  45. 2:40 C'est la corée de patate.
  46. 2:41 Avant d'être réduite manuellement à l'aide d'un moulin à légumes.
  47. 2:46 Pour moi, c'est l'ustensile important pour faire la purée de pomme de terre.
  48. 2:51 Je vais passer la pulpe de pomme de terre au tamis.
  49. 2:56 Pour vraiment casser les fibres de l'amidon.
  50. 3:02 Là, on a déjà une très jolie texture.
  51. 3:04 Du lait chaud et légèrement salé est délicatement mélangé pour détendre la pulpe des pommes de terre.
  52. 3:12 Puis vient ensuite le beurre cru.
  53. 3:15 Je pense que le beurre va donner de la brillance, va donner du goût.
  54. 3:19 Moi, je préconise le beurre demi sel, par exemple.
  55. 3:22 Ça va sans vie, la purée.
  56. 3:24 Il faut que ce soit généreux, il faut que ce soit brillant.
  57. 3:26 Vous entendez le bruit quand on fait la purée.
  58. 3:31 La purée prête, on peut retirer le poulet du four.
  59. 3:33 Il est rôti.
  60. 3:36 La peau est comme je le souhaitais, croustillante.
  61. 3:39 Quatrième étape, il ne reste plus qu'à dresser le poulet avec son jus de cuisson.
  62. 3:43 Je ne le verse pas sur le poulet, surtout parce que je veux garder ma peau croustillante.
  63. 3:47 Ce que j'aime faire, c'est utiliser ce jus avec de la mie de pain pour servir à mes convives.