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Gastronomie : la patachée, la salade du terroir angevin

cooking 5:44 来源 ↗ salade gastronomie recette traditionnelle Clément Veillon pomme de terre vinaigrette à l'ail
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Découvrez la recette de la salade pâtachée, une salade traditionnelle angevine à base de pommes de terre nouvelles, salade frisée, et une vinaigrette à l'ail, préparée par le chef Clément Veillon.

  1. 0:00 ...
  2. 0:07 Alors chef, il y a quoi ce midi venu ?
  3. 0:10 La salade pâtaché.
  4. 0:12 Ok.
  5. 0:13 Soyez les bienvenus à Avrier dans le Ménéloire
  6. 0:16 où le chef Clément Veillon va nous concocter
  7. 0:19 une salade traditionnelle toute simple
  8. 0:21 et gourmande à souhait.
  9. 0:23 ...
  10. 0:26 Pâtaché, ça vient du vieux français.
  11. 0:28 Ça veut dire pomme de terre
  12. 0:30 qui donc a été contactée avec la fin du mot frisé.
  13. 0:33 Donc pâtaché, voilà, tout simplement.
  14. 0:36 C'est une salade que faisait ma grand-mère
  15. 0:39 tous les dimanches.
  16. 0:40 Vraiment, c'est quelque chose de très rural.
  17. 0:42 Ça coûte pas cher et ça nourrit son homme.
  18. 0:44 ...
  19. 0:48 Et pour débuter cette recette idéale pour les beaux jours,
  20. 0:51 Clément lave une salade frisée.
  21. 0:53 Ce qui est bon dans la frisée, c'est d'avoir
  22. 0:57 des feuilles vertes, la douceur du coeur.
  23. 1:00 C'est ça qui va faire vraiment l'alchimie.
  24. 1:02 Après avoir bien essoré la salade,
  25. 1:04 le chef la réserve et débute
  26. 1:06 l'irremplaçable vinaigrette à l'ail.
  27. 1:09 Pour 4 personnes, on va prendre 2 gousses d'ail
  28. 1:12 qu'on va éplucher et après,
  29. 1:14 on va les ciseler très finement.
  30. 1:16 On veut pas les hacher.
  31. 1:18 Il ajoute du sel, du poivre,
  32. 1:20 du vinaigre de vin rouge et de la moutarde.
  33. 1:24 On veut pas une vinaigrette fluide.
  34. 1:26 On veut une vinaigrette épaisse
  35. 1:28 pour avoir vraiment quelque chose de gourmand
  36. 1:30 et qui vienne vraiment enrober notre salade
  37. 1:32 et fasse quelque chose de homogène.
  38. 1:36 On a ajouté notre moutarde.
  39. 1:38 Maintenant, on va monter notre vinaigrette
  40. 1:40 comme une mayonnaise pour justement
  41. 1:42 obtenir cette vinaigrette épaisse
  42. 1:44 et non pas dissociée.
  43. 1:46 Pour ça, on prend de l'huile neutre,
  44. 1:48 tournesol, huile de pépins de raisin
  45. 1:50 et on va mettre notre huile petit à petit
  46. 1:53 tout en fouettant.
  47. 1:56 Si Clément est aujourd'hui derrière les fourneaux
  48. 1:58 comme un poisson dans l'eau,
  49. 2:00 c'est grâce à la salade pas tachée
  50. 2:02 mais aussi à tous les petits plats
  51. 2:04 que lui préparait sa grand-mère.
  52. 2:07 Je nourris à la rillette, au beurre,
  53. 2:10 que les bonnes choses.
  54. 2:12 Et puis après, l'envie de faire la cuisine,
  55. 2:14 ça a vraiment été une évidence.
  56. 2:16 Non pas parce que j'étais mauvais à l'école,
  57. 2:19 l'intérêt aussi de cuisiner,
  58. 2:21 c'est qu'on cuisine pour les autres
  59. 2:23 mais on cuisine aussi pour soi-même
  60. 2:25 parce qu'on a accès à des produits
  61. 2:27 qu'on pourrait peut-être ne jamais avoir chez soi.
  62. 2:29 Là, vous voyez, ça commence à épaissir.
  63. 2:32 Pas trop épais, pas trop liquide.
  64. 2:35 Donc là, on a vraiment une texture optimum
  65. 2:37 pour réaliser notre pâte tachée.
  66. 2:40 Le chef réserve aux fraises sa vinaigrette
  67. 2:42 pour que l'ail diffuse toute sa saveur.
  68. 2:44 Juste le temps de se rendre,
  69. 2:46 comme chaque semaine chez Nicolas,
  70. 2:48 maraîcher en agriculture biologique
  71. 2:50 pour y trouver quelques trésors.
  72. 2:53 Salut Clément !
  73. 2:54 Salut Nicolas !
  74. 2:55 Je tombe à point nommé, impeccable !
  75. 2:57 Des belles pommes de terre pour la pâte tachée, ça ?
  76. 2:59 Voilà, c'est le début de la saison.
  77. 3:01 Parfait !
  78. 3:03 Celles que l'on appelle nouvelles ou primeurs
  79. 3:05 sont récoltées avant leur maturité.
  80. 3:07 Des pommes de terre printanières de petit calibre
  81. 3:10 plébiscitées pour leur chair sucrée
  82. 3:12 et leur irrésistible petit goût de noisette.
  83. 3:16 Moi, je suis là pour sublimer
  84. 3:18 ce que Nicolas y fait en fait.
  85. 3:20 Une pomme de terre nouvelle,
  86. 3:21 juste étuvée à couvert dans un beurre noisette,
  87. 3:23 la messe est dite quoi.
  88. 3:24 Une fleur de sel, une gousse d'ail
  89. 3:26 et on dénature pas le produit.
  90. 3:28 Depuis 20 ans, Nicolas cultive par passion et conviction
  91. 3:31 une quarantaine de légumes
  92. 3:33 dans cette région réputée pour ses terres
  93. 3:35 et son climat idéal pour le maraîchage.
  94. 3:38 C'est le jardin de la France
  95. 3:39 parce que la douceur enjoline
  96. 3:41 et donc le climat est doux,
  97. 3:43 assez clément, pas trop de gelée
  98. 3:45 et puis pas trop de forte chaleur non plus
  99. 3:48 et c'est une région qui est plutôt
  100. 3:50 bien arrosée normalement.
  101. 3:52 Grâce à son système de panier,
  102. 3:54 Nicolas nourrit 150 familles
  103. 3:56 au fil des saisons.
  104. 3:59 Cette année, on a eu un printemps idéal.
  105. 4:01 Pas trop froid, pas trop chaud non plus,
  106. 4:03 de l'eau régulièrement.
  107. 4:05 Là, on est dans des conditions particulières
  108. 4:07 puisqu'on est sous-abri.
  109. 4:08 Donc la météo, on la gère,
  110. 4:10 c'est l'agriculteur qui la gère là.
  111. 4:12 Mais bon, on a eu de la lumière
  112. 4:14 et ça c'est bien, c'est impeccable.
  113. 4:16 Bon courage en cuisine.
  114. 4:18 Eh oui, topette Nicolas !
  115. 4:20 De retour en cuisine, Clément gratte
  116. 4:22 simplement les pommes de terre
  117. 4:24 avec la pointe d'un couteau
  118. 4:26 et les plonge dans un peu d'eau salée.
  119. 4:28 Rien de plus simple, départ eau froide,
  120. 4:30 on porte à ébullition.
  121. 4:32 Une fois que ça bout, pour les pommes de terre nouvelles,
  122. 4:34 il faut compter entre 15 à 20 minutes.
  123. 4:36 Place à la préparation des croutons.
  124. 4:39 Pour ça, vous prenez soit un pain de la veille
  125. 4:42 ou du pain frais, peu importe.
  126. 4:44 Et l'idée, c'est de faire 4 croutons de belle taille,
  127. 4:46 arrosés d'huile
  128. 4:48 et rôtis au four.
  129. 4:50 Comptez 10 à 15 minutes
  130. 4:52 à 180 degrés
  131. 4:54 avant de passer au final de la recette
  132. 4:56 en réunissant le tout pour que la magie opère.
  133. 5:00 Et donc là, les pommes de terre chaudes
  134. 5:02 vont faire leur office,
  135. 5:04 elles vont faire tomber la frisée.
  136. 5:06 Il faut bien mélanger.
  137. 5:08 Il faut vraiment insister sur le mélange.
  138. 5:10 Là, ça commence vraiment à sentir
  139. 5:12 la pâte hachée de mon enfance.
  140. 5:14 Les odeurs d'ail remontent dans mon nez,
  141. 5:16 les odeurs de croutons, ce côté tiède, chaleureux.
  142. 5:18 Là, on va se régaler.
  143. 5:22 Il ne vous reste plus qu'à déguster
  144. 5:24 cette salade pâte hachée entre amis ou en famille.
  145. 5:28 Merci.
  146. 5:30 C'est parfait.
  147. 5:32 C'est assaisonné, ailé, c'est super bon.
  148. 5:34 Assez de pâte hachée
  149. 5:36 qui, on espère, durera dans le temps
  150. 5:38 et dans les goûts.