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Rencontre : Virginie, une fromagère en or

reportage 5:51 Source ↗ virginie fromagère affineur Montmartre Paris fromage
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Virginie, une fromagère et affineuse passionnée à Montmartre, Paris, partage son savoir-faire familial, l'art de l'affinage de plus de 200 variétés de fromages au lait cru et sa philosophie sur la qualité et le juste prix.

  1. 0:00 Alors, j'ai confectionné un petit plateau de printemps avec les fromages de saison.
  2. 0:13 Qu'est-ce qui vous ferait plaisir de goûter ?
  3. 0:15 Dites-moi tout.
  4. 0:16 Vous allez voir, en croûte de fleurs de montagne.
  5. 0:20 Il y a le côté crémeux qui se marie bien avec le côté noiseté du fromage.
  6. 0:27 C'est bon ?
  7. 0:28 Avec plus de 24 kilos de fromage consommés par an par habitant,
  8. 0:32 la France se place sur le podium des plus grands amateurs de fromage au monde,
  9. 0:36 juste derrière la Hollande.
  10. 0:38 Tommes de vache, camembert, bleu d'auvergne, il y en a pour tous les goûts.
  11. 0:41 L'Hexagone en fabrique plus de 1 200 variétés.
  12. 0:44 On adore le fromage.
  13. 0:45 C'est genre le délire du week-end.
  14. 0:47 Dès qu'on vient ici, on se jette sur quasiment tout.
  15. 0:50 Et ouais, c'est vraiment plaisir.
  16. 0:52 Surtout le chèvre.
  17. 0:55 Qu'est-ce qui vous ferait plaisir de goûter ?
  18. 0:56 Ça, moi ?
  19. 0:57 Petite tomme de brebis ?
  20. 0:58 Donc là, on a sur quelque chose de très lactique, très léger.
  21. 1:01 Un petit peu caramélisé, c'est agréable.
  22. 1:04 Hein ?
  23. 1:05 Ca vous plaît ?
  24. 1:07 Et aujourd'hui, météo à la carte a poussé la porte d'une petite boutique
  25. 1:11 de la rue d'Enraymont au coeur du quartier de Montmartre, à Paris.
  26. 1:15 Nous avons rendez-vous avec Virginie.
  27. 1:17 Depuis 1995, elle vend ici une généreuse sélection de plus de 200 fromages
  28. 1:23 qu'elle va chercher avec soin partout en France.
  29. 1:26 Mais Virginie n'est pas simplement fromagère, elle est aussi affineuse.
  30. 1:30 Au sous-sol de sa boutique se cache une pièce secrète.
  31. 1:34 Le coeur du recteur, la cave d'affinage, ici.
  32. 1:38 Effectivement, c'est là où tout se passe.
  33. 1:40 Le secret pour un bon affinage, une cave à 8 degrés,
  34. 1:43 une hygrométrie élevée et surtout le geste sûr de cette professionnelle.
  35. 1:48 Ah, alors ça, c'est des gestes que m'ont appris mes parents.
  36. 1:51 Mes parents et mes grands-parents étaient fromagers à Versailles.
  37. 1:54 C'est un savoir empirique que j'ai parce qu'il n'y a pas d'école d'affinage pour l'instant.
  38. 2:00 Je leur dois tout à mes parents puisque c'est eux qui m'ont appris la passion du métier
  39. 2:04 et bien soigner les fromages.
  40. 2:06 C'est eux qui m'ont appris tout ça, donc oui, je leur dois tout.
  41. 2:12 Alors là, je fais des retournements parce qu'un fromage, il faut que ça respire.
  42. 2:16 Des deux côtés, sinon, il va pas évoluer de la même façon des deux côtés.
  43. 2:21 Ma spécificité ici, c'est que je travaille, moi, sur paillons de seigle stérilisés,
  44. 2:27 ce qui va permettre au fromage de réguler son hygrométrie aussi.
  45. 2:31 Donc ça, c'est très important et ce qui donne aussi un petit goût particulier qui est ma pâte.
  46. 2:38 Dans sa cave, Virginie privilégie les fromages au lait cru provenant de petits producteurs.
  47. 2:43 Contrairement au lait pasteurisé, ils auront le goût de leur terroir d'origine
  48. 2:47 et évolueront en fonction des saisons.
  49. 2:50 Et oui, en fait, c'est beaucoup d'amour.
  50. 2:54 Il faut en prendre soin tous les jours, il faut être extrêmement attentif.
  51. 2:57 En fait, tous les jours, il faut aller voir en cave
  52. 2:59 parce qu'on est sur des produits sensibles, on est sur du lait cru.
  53. 3:07 Brossé, retourné, nettoyé, à chaque fromage, son soin particulier.
  54. 3:14 On lui fait sa toilette, ça va le réhumidifier.
  55. 3:18 Alors je les lave avec une petite solution d'eau et de sel
  56. 3:22 qui va permettre à la croûte de s'épaissir
  57. 3:25 et aussi de prendre au fromage, de prendre du goût.
  58. 3:28 Donc ça, c'est important.
  59. 3:30 Virginie bichonne ses fromages comme elle prend soin de ses clients en boutique.
  60. 3:35 Bonjour, mesdames.
  61. 3:38 Qui plus est, elle a toujours des anecdotes historiques sur ses gourmandises.
  62. 3:42 Alors l'histoire du Valençay, elle remonte à Talleyrand
  63. 3:45 qui organisait un repas pour Napoléon.
  64. 3:47 Et à l'époque, ils s'aimaient bien tous les deux.
  65. 3:50 Ils étaient d'acquaintance.
  66. 3:52 Et à l'époque, le Valençay était plus haut.
  67. 3:55 Et Napoléon, rentrant d'Egypte,
  68. 3:57 il n'était pas très bon de lui rapter à l'époque des pyramides.
  69. 4:00 Donc il a fait tronquer le Valençay.
  70. 4:03 J'avais pas pensé.
  71. 4:05 Ben oui, j'ai compris, j'ai tout compris.
  72. 4:09 Alors le reblochon, ça date donc du 16e siècle.
  73. 4:12 Ça veut dire traire une 2e fois, reblocher.
  74. 4:15 Virginie, vous êtes une véritable encyclopédie.
  75. 4:18 Tentons de vous coller.
  76. 4:20 Quel est le plus ancien des fromages français ?
  77. 4:23 Le Cantal, c'est le plus vieux fromage français au monde.
  78. 4:27 Pour ce coup, je vous le refais.
  79. 4:30 Et ce fromage, le Cantal, c'est une appellation d'origine protégée.
  80. 4:34 Et c'est le plus vieux fromage français.
  81. 4:36 Il date de 1298.
  82. 4:38 Donc en France, on a le Cantal, en plus vieux fromage.
  83. 4:41 Et en fait, en Italie, c'est le Parmigiano-Reggiano,
  84. 4:44 qui était dégusté par les Romains.
  85. 4:46 Et César, paraît-il, en raffolait.
  86. 4:49 Donc tout se mange, là-dessus.
  87. 4:52 Soucieuse du bien-être animal et du travail des producteurs
  88. 4:55 qu'elle rencontre en sillonnant la France,
  89. 4:57 Virginie est sûre de la qualité qu'elle vend à ses clients.
  90. 5:00 Une qualité qui a forcément un prix.
  91. 5:03 Aujourd'hui, la bonne question à se poser, je pense,
  92. 5:05 c'est pas pourquoi un fromage est cher,
  93. 5:07 c'est pourquoi il n'est pas cher.
  94. 5:09 Un fromage, un produit qui n'est pas cher,
  95. 5:11 ça veut dire que forcément, le producteur n'est pas payé
  96. 5:13 ou en tout cas, il y a quelqu'un qui y perd dedans.
  97. 5:16 C'est très souvent nos producteurs.
  98. 5:18 Moi, aujourd'hui, mes producteurs, je ne négocie pas du tout les tarifs.
  99. 5:21 J'estime qu'ils font un travail exceptionnel.
  100. 5:23 Et il faut qu'ils soient rémunérés au juste prix.
  101. 5:25 Pour moi, c'est très, très important.
  102. 5:27 On n'a pas besoin de se gaver quand on mange un bon fromage.
  103. 5:30 Très souvent, s'il est savoureux,
  104. 5:32 on va manger juste une belle tranche et voilà, on va se régaler.
  105. 5:35 Je trouve qu'il est beaucoup plus important
  106. 5:37 qu'il se passe une émotion quand on déguste un fromage,
  107. 5:40 qu'on se dise, ça, c'est bon,
  108. 5:42 que de se gaver et de manger quelque chose qui n'a aucune saveur.
  109. 5:46 Merci beaucoup.
  110. 5:47 Avec plaisir.