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Que contiennent vraiment les fish and chips industriels ?

talk-show 8:25 Fuente ↗ fish and chips alimentation industrielle nutrition recette maison poisson pané ultra-transformés
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Cette vidéo décrypte la composition des fish and chips industriels, soulignant la faible proportion de poisson et la complexité des ingrédients de la panure, puis propose une recette maison simple et saine.

  1. 0:00 Raphaël, vous décryptez pour nous un poisson pané façon fish and chips, alors à la base quand on regarde, on a du Nutri-Score B, on a écrit 100% filet et on a même un label pêche durable, donc ça part plutôt bien au début.
  2. 0:11 Ça paraît pas mal et effectivement il y a des bonnes choses et ça il faut le souligner aussi quand ça marche bien. Là c'est marqué 100% filet, ça veut dire que c'est vraiment du vrai poisson entre guillemets, il n'a pas été mixé, ce n'est pas du surémis, ce n'est pas reconstitué.
  3. 0:22 Pour ça très bien, seul problème c'est que quand on regarde l'étiquette comme vous voyez ici, ce pauvre poisson est noyé dans 21 ingrédients au total pour faire une sorte de poisson pané, donc c'est énorme la quantité d'ingrédients.
  4. 0:35 On va décrypter justement ensemble ces ingrédients et on rappelle qu'ils sont toujours classés des ingrédients les présents en plus grande quantité ou en plus faible quantité.
  5. 0:41 Et donc premier ingrédient comme on peut le voir sur l'étiquette, on voit poisson 51% et c'est ça le problème déjà, ça veut dire qu'il y a 49% de panures, donc presque la moitié de ce que vous achetez c'est du poisson et l'autre moitié, regardez ça, en fait c'est de la panure et c'est énorme la quantité que vous mangez quand vous décortiquez tout ça, alors en plus on va discuter ensuite de la panure mais c'est disproportionné.
  6. 1:06 Sur le plan nutritionnel finalement ?
  7. 1:08 En fait ça va être catastrophique, enfin catastrophique, plus grave que ça mais quand vous regardez l'étiquette, vous avez 11 grammes de protéines, on parlait des protéines tout à l'heure en début d'émission, donc 11 grammes de protéines normalement sur 100 grammes de poisson c'est plutôt 20-22, forcément il y a moitié moins là donc voilà, et puis surtout vous avez 18 grammes de glucides que vous allez retrouver dans l'amidon, dans la farine etc.
  8. 1:26 Si vous rajoutez à ça les fameux chips et donc là vous allez encore augmenter les glucides plus la sauce qui va avec et là pour le coup ça peut devenir catastrophique comme là.
  9. 1:34 Alors qu'on se dit que c'est plutôt pas si mal on mange du poisson.
  10. 1:36 C'était pas si mal au début exactement.
  11. 1:38 Alors on va regarder cette panure du coup, plus précisément de quoi est-elle faite ?
  12. 1:41 On va la refaire, je vous propose de la refaire, la version industrielle évidemment.
  13. 1:44 Donc il y a beaucoup d'ingrédients comme vous pouvez voir ici, d'abord farine de blé, bon c'est plutôt normal, ensuite bonne astuce même, farine de riz et farine de maïs, ça ça donne plutôt de l'amidon assez léger, du croustillant donc ça c'est une bonne astuce qu'on peut garder chez soi.
  14. 2:00 Où ça commence à se gâter un peu c'est qu'on va retrouver de l'amidon pur de blé et du gluten pur de blé, ça veut dire que c'est comme si on reconstituait une farine parce que finalement la farine c'est de l'amidon et du gluten mais on va changer les proportions et c'est ça aussi un produit ultra transformé, c'est des isolats qui sont mélangés dans des proportions qui ne sont pas entre guillemets naturelles.
  15. 2:19 Donc finalement on se retrouve avec un truc ultra transformé pour de la panure d'autant que c'est pas terminé parce que finalement ces farines elles sont en plus enrichies.
  16. 2:26 Enrichies ou restaurées, c'est un terme qui est utilisé, alors c'est des produits que vous allez retrouver énormément dans les céréales, dans les panures, dans des viennoiseries, toutes ces farines industrielles en fait elles ont été raffinées, ça veut dire qu'à force d'isoler l'amidon d'un côté, vraiment le gluten de l'autre, on va perdre dans ces procédés thermiques et mécaniques les vitamines, le fer, tous ces oligo-éléments intéressants et donc en fait les industriels vont les rajouter.
  17. 2:50 Et donc si vous regardez l'étiquette, et donc je vous en apporte ici, vous avez niacine, thiamine, ça ne vous parle pas forcément, mais en fait c'est des vitamines B1, B3, et puis on va rajouter du fer.
  18. 3:01 Donc des compléments qui sont rajoutés comme ça.
  19. 3:03 Donc quand on voit un produit qui est enrichi, on pense que c'est mieux mais ça veut dire qu'à la base le process...
  20. 3:07 Soit on l'a restauré, c'est le terme qui est utilisé pour mettre à un niveau, soit c'est même enrichi et comme ça vous avez même une allégation santé sur votre produit.
  21. 3:13 Alors on continue avec la liste des ingrédients parce que c'est pas terminé.
  22. 3:16 Alors bon, sel, épices, ça, ça paraît plutôt pas mal, voilà.
  23. 3:20 Par contre après, dextrose, ça veut dire du sucre.
  24. 3:23 Quand je fais du poisson pané chez moi ou des escalopes, on met pas de sucre mais bon.
  25. 3:26 Ensuite, levure chimique, bicarbonate mais aussi des phosphates.
  26. 3:30 Toujours trop de phosphates dans ces produits industriels.
  27. 3:32 Et puis ensuite vous avez de l'huile et de l'eau.
  28. 3:36 Bon, et bien vous mélangez tout ça et vous allez faire une jolie panure industrielle mais qui est extrêmement déséquilibrée, beaucoup trop d'ingrédients.
  29. 3:44 Et en fait, ça sert pas du tout quoi en fait.
  30. 3:46 Donc c'est vrai que ça va ressembler à de la panure vue de loin mais quand on regarde le détail, on se rend compte qu'il y a rien qui va.
  31. 3:50 Il y a beaucoup trop de choses, c'est trop complexe.
  32. 3:51 Alors que finalement, une panure, c'est pas si compliqué.
  33. 3:54 C'est vrai qu'on peut se dire on va la faciliter, fish and chips, c'est rapide.
  34. 3:57 Mais c'est pas si compliqué que ça de te faire une panure maison.
  35. 3:59 Je vous propose une version très simple.
  36. 4:00 Vous prenez farine de riz parce que comme je le disais tout à l'heure, ça c'est une bonne idée pour avoir du croustillant.
  37. 4:04 Donc farine de maïs si vous avez, très bien.
  38. 4:07 Blanc d'œuf.
  39. 4:08 Donc là, vous voyez en gros un verre, un petit pot de blanc d'œuf.
  40. 4:11 Je prends que le blanc moi pour avoir une chose encore plus croustillante.
  41. 4:14 Ça, ça peut être une astuce.
  42. 4:15 Vous mettez un peu de sel si vous avez envie.
  43. 4:17 Vous mélangez.
  44. 4:18 Vous rajoutez un peu d'eau bien froide ou même un peu eau gazeuse.
  45. 4:21 Vous avez un peu l'esprit tempura en fait, comme au Japon.
  46. 4:24 Ça, ça marche bien.
  47. 4:25 Donc là, vous rajoutez juste un tout petit peu d'eau.
  48. 4:28 Là, vous le faites à l'œil là.
  49. 4:29 Ouais, là en fait, vous allez regarder une texture assez fine.
  50. 4:32 Voilà.
  51. 4:33 Et là, c'est fini en fait.
  52. 4:34 Ça y est, on a fait notre panure Raphaël ?
  53. 4:36 Exactement.
  54. 4:37 C'était quand même pas très compliqué à la base.
  55. 4:39 Voilà.
  56. 4:40 Là, c'est parfait comme ça.
  57. 4:41 Vous avez quelque chose d'assez liquide.
  58. 4:42 Et on trempe.
  59. 4:43 OK.
  60. 4:44 Et ensuite, alors le poisson, l'astuce pour que la panure accroche bien,
  61. 4:48 vous allez prendre votre poisson.
  62. 4:49 Vous allez bien l'essuyer.
  63. 4:50 Ça, c'est important.
  64. 4:51 Bien l'éponger comme ça.
  65. 4:52 D'accord.
  66. 4:53 D'accord.
  67. 4:54 Et ensuite, vous allez pouvoir l'utiliser.
  68. 4:56 Vous allez prendre à nouveau de l'amidon de riz.
  69. 4:59 D'accord.
  70. 5:00 Farine de riz.
  71. 5:01 Juste tapoter comme ça.
  72. 5:03 Et là ensuite, vous allez mettre ça dans votre panure directement.
  73. 5:06 Et comme ça, la panure, elle va bien accrocher sur les bords.
  74. 5:09 Ah d'accord.
  75. 5:10 Donc la farine avant.
  76. 5:11 Voilà.
  77. 5:12 Très peu.
  78. 5:13 On égoutte un tout petit peu comme ça.
  79. 5:14 Et ça, ça part dans une poêle bien chaude avec on va dire un centimètre d'huile à peu près.
  80. 5:19 Ça, ça va bien colorer directement.
  81. 5:21 Et l'astuce pour avoir quelque chose de santé,
  82. 5:23 c'est de pas terminer la cuisson dans l'huile parce que ça va se gorger d'huile
  83. 5:26 et ça, c'est jamais très agréable.
  84. 5:27 Par contre, ce que vous pouvez faire, c'est vous mettez ça sur une plaque
  85. 5:30 et vous terminez 10 minutes au four à 150 degrés.
  86. 5:33 Et là, vous avez un poisson.
  87. 5:35 Il est très beau le poisson.
  88. 5:36 Je l'ai fait juste avant.
  89. 5:37 On va regarder.
  90. 5:38 Et là, vous avez encore du croustillant.
  91. 5:41 Mais il est juste cuit comme il faut.
  92. 5:44 Une panure très fine.
  93. 5:46 Et là, c'est fini.
  94. 5:47 C'est magnifique.
  95. 5:48 Et on voit qu'on a une bonne quantité de poisson.
  96. 5:49 Et là, il y a une bonne quantité de protéines.
  97. 5:51 Là, ça peut devenir un plat plus ou moins équilibré.
  98. 5:53 Un mot parce que ça ne coûte pas forcément pas cher ces produits.
  99. 5:56 Ça, j'ai payé 5 euros la boîte quand même.
  100. 5:58 5 euros la boîte, ça fait presque du 20 euros le kilo.
  101. 6:01 Alors que finalement, le cabillaud, si on le rejette…
  102. 6:03 Il vaut mieux payer un peu plus cher de vrais poissons.
  103. 6:05 Vous achetez chez votre poissonnier.
  104. 6:06 Bonne qualité.
  105. 6:07 Et là, vous voyez, farine de riz et un blanc d'œuf.
  106. 6:09 Par contre, là, ça ne coûte rien.
  107. 6:10 Merci beaucoup, Raphaël, de toutes ces précisions plus qu'utiles
  108. 6:12 au service de la santé de nos téléspectateurs.
  109. 6:15 On passe à notre dossier du jour.
  110. 6:17 Les Français adorent les animaux de compagnie.
  111. 6:19 Près de 6 foyers sur 10 en possèdent un.
  112. 6:21 Et au-delà de l'affection qu'ils peuvent apporter,
  113. 6:23 on sait aujourd'hui que ces compagnons à 4 pattes
  114. 6:25 ont plein d'effets positifs sur notre santé.
  115. 6:27 On voit tout ça avec notre spécialiste.
  116. 6:34 Et nous sommes ravis d'accueillir Nicolas Dolion.
  117. 6:36 Bonjour.
  118. 6:37 Bonjour.
  119. 6:38 Vous êtes enseignant-chercheur spécialisé dans les apports
  120. 6:40 interaction humain-animal.
  121. 6:42 J'ai une première question, c'est pourquoi vous avez décidé
  122. 6:44 de vous spécialiser dans ce domaine très particulier ?
  123. 6:47 En fait, je me suis spécialisé dedans un peu
  124. 6:50 parce que je suis à la fois spécialisé en psychologie,
  125. 6:52 qui est donc un domaine qu'on connaît tous,
  126. 6:54 mais aussi en éthologique,
  127. 6:56 qui est l'étude du comportement animal et humain,
  128. 6:58 et ça me permettait de faire une jointure entre les deux domaines.
  129. 7:00 Avec des études, du coup, parce qu'intuitivement,
  130. 7:03 on se dit oui, les animaux, ça nous fait du bien,
  131. 7:05 mais il y a des études solides qui montrent
  132. 7:07 plein de choses validées par la science.
  133. 7:09 Oui, et elles sont assez nombreuses, les études.
  134. 7:11 Et en termes de bienfait, on peut d'ailleurs décliner
  135. 7:14 un peu trois gros thématiques de bienfait.
  136. 7:16 On va avoir des apports sur ce qu'il va être
  137. 7:18 de l'ordre de la santé mentale,
  138. 7:20 des apports sur la santé physique,
  139. 7:22 et des apports aussi sur le plan physiologique.
  140. 7:24 Eh bien, on va essayer de décrypter ça tous ensemble.
  141. 7:26 Petit tour de table, est-ce que vous avez des animaux de compagnie ?
  142. 7:28 Rime, vous en avez un ? Non ?
  143. 7:29 Non, j'ai eu des poissons rouges.
  144. 7:30 Des poissons rouges ?
  145. 7:31 Alors, est-ce que ça compte, les poissons rouges ?
  146. 7:33 Est-ce que les poissons rouges, ça peut être un animal de compagnie ?
  147. 7:35 Ça peut tout à fait être un animal de compagnie.
  148. 7:36 C'est d'ailleurs l'animal de compagnie
  149. 7:38 qui va être le plus présent dans les foyers en France.
  150. 7:40 Ah ben voilà.
  151. 7:41 Benjamin ?
  152. 7:42 J'ai eu un chien, et avant, j'ai eu une tortue,
  153. 7:44 un caméléon, des cochons d'Inde et des poissons rouges.
  154. 7:46 Caméléon ?
  155. 7:47 Oui, c'est le zoo, la basse-cour.
  156. 7:51 Raphaël ?
  157. 7:52 Oui, j'ai un chat.
  158. 7:53 Un chat ? Il s'appelle comment ?
  159. 7:54 Mia.
  160. 7:55 Mia ?
  161. 7:56 Elle est adorable, vraiment.
  162. 7:57 C'est vrai ?
  163. 7:58 Oui.
  164. 7:59 On la voit à l'écran.
  165. 8:00 Je crois qu'on a une petite photo de Mia, justement.
  166. 8:01 Elle danse à Noël, là, oui.
  167. 8:02 Oh, elle est trop chou !
  168. 8:04 Je connais tout l'air swift.
  169. 8:05 L'air swift, ah oui ?
  170. 8:06 Ah oui, effectivement.
  171. 8:07 Elle est adorable.
  172. 8:08 Et vous, Jimmy ?
  173. 8:10 Alors, moi, depuis pas très longtemps, j'ai un lapin.
  174. 8:12 Un lapin nain.
  175. 8:13 Et j'adore, c'est comme un chat.
  176. 8:14 C'est-à-dire que le lapin, il vient, il monte sur le canapé,
  177. 8:16 et voilà, il est juste là.
  178. 8:18 Elle s'appelle Nina.
  179. 8:20 Nina, donc c'est aussi un animal de compagnie, un lapin.
  180. 8:22 Tout à fait.