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Les bienfaits du poisson sur la santé

cooking 9:19 Fuente ↗ poisson recette thon omega-3 cuisine française santé cardiovasculaire
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Ce reportage explore les bienfaits du poisson sur la santé, propose une recette gastronomique à base de thon en conserve par le chef Camille Lacombe, et offre des conseils pour choisir, cuisiner et faire aimer le poisson aux enfants.

  1. 0:00 En boîte ou en boko, les poissons en conserve sont la plupart du temps dégustés tels quels,
  2. 0:09 sans beaucoup de préparation. En Bretagne, dans son restaurant face à la mer, le chef
  3. 0:16 étoilé Camille Lacombe transforme une conserve de thon en une création gastronomique.
  4. 0:21 On va travailler le thon jarmon de ligne qui est pêché ici en Bretagne. Vous pouvez trouver ça
  5. 0:28 dans une bonne épicerie ou un bon supermarché. Un thon d'exception mais pour cette recette vous
  6. 0:35 pouvez aussi utiliser une boîte de thon classique. On va le travailler sur une sorte de salade avec
  7. 0:41 des pommes de terre, des quatre frits et on va faire une base de sauce qu'on appelle vitello
  8. 0:46 tonnato. Première étape donc on va démarrer la sauce. Au préalable on a fait cuire un oeuf
  9. 0:53 mollet. On va déposer dedans du thon, on va mettre quelques capes, sel, poivre. Le chef ajoute
  10. 1:08 aussi du vinaigre de vin blanc, de l'huile d'olive et un oeuf qui a cuit pendant cinq minutes. Alors
  11. 1:14 là on utilise un oeuf mollet pareil pour émulsionner un peu la sauce pour amener un
  12. 1:20 côté un peu plus onctueux. On vérifie tout le temps l'assaisonnement. Donc là la sauce
  13. 1:34 est prête. C'est une sauce qui a un peu de texture, c'est pas comme une mayonnaise. Deuxième étape,
  14. 1:41 la préparation du thon. Environ 250 grammes découpés en lamelles. Le thon là est assez
  15. 1:47 ferme, il a une belle couleur. C'est des poissons qui sont quand même assez gras,
  16. 1:50 qui sont riches en oméga 3 et en protéines. Avant de passer au dressage, le chef s'assure
  17. 1:57 que les pommes de terre sont cuites mais encore un peu fermes. Là les pommes de terre je vais
  18. 2:01 juste les tailler en deux. Maintenant place au montage de l'assiette. On vient mettre la base
  19. 2:10 de sauce du télotonato. On vient mettre les pommes de terre qui sont encore chaudes. Le chef
  20. 2:17 ajoute ensuite des morceaux de thon. Ça c'est du citron cédera. Un agrume ancien qu'on trouve
  21. 2:25 surtout dans les régions méditerranéennes. On peut refaire la maison voilà en remplaçant peut-être le
  22. 2:31 cédera par des fines tranches de citron confié au sel. On prend que le zeste du citron, ça on
  23. 2:37 peut le tailler finement. Ça va jouer un peu entre l'acidité et l'amertume. Là on vient mettre
  24. 2:42 des grains de poivre, ça s'appelle du poivre oisipéri. Un poivre sauvage moins piquant que
  25. 2:48 le poivre noir traditionnel. Le chef ajoute aussi quelques caprefruits et de la poutargue,
  26. 2:55 une spécialité culinaire à base d'oeufs de poisson. C'est fumé, séché, c'est bon ça. Enfin il ajoute
  27. 3:03 des feuilles d'oseille et un filet d'huile infusée au laurier. Là c'est prêt. Pour reproduire cette
  28. 3:11 recette chez vous, il vous faut 500 g de thon en conserve, 6 pommes de terre nouvelles, un œuf
  29. 3:18 mollet, 4 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc, 15 cl d'huile d'olive, 2 cuillères à
  30. 3:25 soupe de capre, 4 fines tranches de citron confit, quelques branches d'oseille, quelques tranches de
  31. 3:31 poutargue, du sel, du poivre et bon appétit. Comme quoi on peut se faire plaisir aussi avec, bon même si vous êtes poissonnier,
  32. 3:39 meilleur ouvrier de France, en boîte. J'adore ça, je vous le conseille, j'en vendais aussi, il y a des très
  33. 3:46 belles conserves, il y a des petites recettes à faire très simple. C'est très tendance chez les jeunes qui
  34. 3:50 adorent la sardine, le thon comme ça, il y a des recettes très sympa à faire. Vous parlez de sardines et
  35. 3:55 justement ce février, on a acheté deux sardines en boîte, sardines à l'huile d'olive extra vierge
  36. 4:00 et de la sardine à l'huile de tournesol. Quand on a le choix, on va vers quelle sardine ? Si on a le choix, on
  37. 4:06 prend plutôt à l'huile d'olive extra vierge, ce sont des acides gras plus intéressants sur le
  38. 4:11 plan cardiovasculaire que l'huile de tournesol, c'est d'ailleurs pour ça que c'est un peu plus
  39. 4:14 cher en général. On a Raymond qui nous demande quels sont les poissons qui favorisent le plus la
  40. 4:18 concentration, la mémoire, ça nous fait penser aux oméga 3 notamment, et l'intérêt de ces oméga 3
  41. 4:23 dans le poisson. D'ailleurs Angélique, elle ne mange jamais de poisson et elle craint de manquer d'oméga 3.
  42. 4:27 Donc effectivement ça peut être un souci si on ne mange pas du tout de poisson pour avoir son quota en
  43. 4:31 oméga 3, on pourra en chercher d'origine végétale mais les plus intéressants, les plus actifs sur le
  44. 4:35 plan de notre santé, ils sont vraiment dans les poissons gras et effectivement ils ont une action
  45. 4:39 favorable sur la santé cérébrale, sur la santé de notre cerveau, sur la cognition mais également
  46. 4:44 sur la santé cardiovasculaire, ils font baisser par exemple les triglycérides donc c'est vrai que c'est
  47. 4:50 bien de surveiller sa teneur en oméga 3, a fortiori si on a déjà des problèmes cardiovasculaires ou
  48. 4:54 cognitifs. C'est la même chose en cas de dépression, on a montré que la manque d'oméga 3 augmente les
  49. 4:59 symptômes de dépression, alors on ne va pas traiter la dépression avec des oméga 3 mais le fait d'en
  50. 5:02 manquer est un facteur aggravant. Est-ce que vous pouvez nous expliquer, nous montrer au tableau
  51. 5:05 quels sont les poissons qui contiennent le plus d'oméga 3 pour qu'on puisse faire le plein le plus
  52. 5:09 rapidement possible ? Oui parce qu'ils ne sont pas tous logés à la même enseigne, on l'a dit, c'est
  53. 5:14 dans les poissons gras qu'on va trouver le plus de ces fameux oméga 3 donc ces gras, on va les
  54. 5:19 trouver en particulier dans la sardine, dans le mackerel, dans le hareng, dans le saumon, là on n'aura plus
  55. 5:24 d'un gramme d'oméga 3 pour 100 grammes, ce qui signifie qu'une portion de ces poissons là, et bien
  56. 5:29 ça couvre au minimum deux tiers de vos apports hebdomadaires en oméga 3. Intéressant également,
  57. 5:35 même si moins riche, la truite, le thon et dans une moindre mesure le turbo, entre 0,3 et 1 gramme
  58. 5:41 d'oméga 3, et beaucoup plus faibles les poissons blancs comme le cabillaud, le collin ou la sole,
  59. 5:46 inférieurs à 0,3 grammes mais ils ont d'autres intérêts, des protéines et ils sont peu gras.
  60. 5:51 Arnaud Vanhaime, quand on est chez le poissonnier, comment est-ce qu'on sait que le poisson est frais ?
  61. 5:56 On a des petits indices, par exemple sur ce chinchard, on va avoir un œil vif, bombé, un côté assez
  62. 6:04 translucide. Alors on va le montrer, lui il a l'œil vif, le chinchard.
  63. 6:09 L'œil est bombé, les sardines sont des poissons un peu plus fragiles,
  64. 6:14 vous voyez qu'on commence à voir qu'il y a un petit peu de sang dessus, c'est différent,
  65. 6:19 même si elle reste très belle. Il y a l'œil, la présence du mucus, c'est ce côté brillant qui est aussi sur le poisson.
  66. 6:24 Il y a la rigidité cadavérique, il faut le poisson qui reste assez ferme, là on voit qu'il est assez ferme,
  67. 6:29 qu'il tient bien, qu'il soit non odorant. L'odeur c'est important aussi,
  68. 6:34 s'il y a une trop forte odeur, il y a une odeur de produit de la mer,
  69. 6:38 mais il faut qu'elle soit quand même raisonnée. Et puis voilà, des ouïes bien rouges comme celui-ci.
  70. 6:43 C'est magnifique, mais non on ne peut pas toucher quand on est consommateur.
  71. 6:48 Franchement les ouïes, vous n'êtes pas obligés de regarder à l'aspect un connaisseur par habitude,
  72. 6:52 vous allez voir le poisson, un poisson frais, un poisson qui n'est pas frais,
  73. 6:56 vous allez très bien le voir, puis faites confiance à votre poissonnier, à votre commerçant,
  74. 6:59 à votre vendeur, il faut créer ce lien aussi. Généralement ce qu'il y a de saison est beau et frais,
  75. 7:03 je vois rarement du poisson pas beau sur des étages de poissonnier, ça m'arrive rarement.
  76. 7:09 On peut toujours vous demander de nous nettoyer totalement ?
  77. 7:11 C'est le travail du poissonnier, on n'est pas marchand de poisson, on est poissonnier,
  78. 7:15 alors pour les enfants, enlever les arêtes évidemment, pour les adultes c'est ça,
  79. 7:19 alors après il y a des petits poissons, on sait les manger avec les arêtes aussi,
  80. 7:24 ça peut alors le coup puisqu'il y a du calcium dans les arêtes,
  81. 7:27 mais toutes les arêtes sont bonnes à manger,
  82. 7:28 ça peut être pas mal pour dans une rillette de sardines de mixer avec les arêtes.
  83. 7:32 Les épaux, on peut les transformer en chips, il y a plein de petites recettes,
  84. 7:35 mais voilà, se concentrer sur les oméga 3, surtout moi je suis concentré sur la cuisson,
  85. 7:38 si pas ramener une cuisson trop forte, déjà c'est moins bon,
  86. 7:41 et puis ça enlève toutes les graisses, donc plus d'oméga 3.
  87. 7:44 Donc c'est quoi la bonne cuisson d'un poisson ?
  88. 7:46 Une fois qu'on a levé les filets chez le poissonnier par exemple, on les fait cuire ?
  89. 7:49 Sur un pavé de saumon, vous faites une cuisson vapeur, c'est ce qui sera le mieux.
  90. 7:53 Quand vous faites en friture, vous marquez, mais après vous faites cuire tout doucement,
  91. 7:57 vous voyez, une dorade, vous la marquez un petit peu à la poêle pour lui donner un petit côté croustillant.
  92. 8:01 Avec quoi ? Du beurre ?
  93. 8:02 Oui, du beurre, de l'huile, un petit morceau de thym et d'ail dans la poêle,
  94. 8:05 puis après vous le finissez au four à 120-130°, vous rallongez un petit peu votre temps de cuisson,
  95. 8:10 mais au moins, toutes les graisses ne disparaissent pas et on garde toutes les valeurs énergétiques.
  96. 8:15 On ne veut pas que tout disparaisse, mais c'est vrai qu'au-delà de 180°, il y a une déperdition, environ 20-25%.
  97. 8:19 Et puis c'est moins bon.
  98. 8:20 Je fais le poisson à 180°.
  99. 8:22 Il y a des poissons sur les grosses pièces, vous pouvez le faire,
  100. 8:25 mais vous le faites juste pour le marquer en surface, pour lui donner une couleur.
  101. 8:28 Un pavé de saumon, c'est sympa quand c'est un peu crouté, on aime bien ce côté un peu croustillant,
  102. 8:33 puis après vous le faites cuire tout doucement, comme ça à l'intérieur, on garde de tout.
  103. 8:36 Un filet de merlant, tout simplement, passer dans un petit filet à la poêle,
  104. 8:41 il ne faut pas rajouter trop de matière grasse ou à la vapeur.
  105. 8:44 – Comment faire pour faire aimer le poisson aux enfants ?
  106. 8:46 C'est Alexine qui nous dit ça.
  107. 8:47 – Alors moi j'ai plein de petites astuces, c'est quelque chose que j'aime bien.
  108. 8:50 Alors déjà, vous évitez de cumuler les épinards et les haricots verts quand on fait du poisson,
  109. 8:54 on va faire des pommes de terre, un petit peu de pâte,
  110. 8:56 et puis moi déjà, faire les courses avec ses enfants,
  111. 8:59 le ramener à la poissonnerie, lui faire voir les produits,
  112. 9:01 qu'il va aller chez les commerçants, il va manger un petit morceau de fromage, d'une fraise,
  113. 9:05 on va lui décortiquer une crevette, créer ce lien,
  114. 9:07 puis après, enlever les arêtes, demander au poissonnier qu'il l'enlève,
  115. 9:09 dans un oeuf battu, un petit filet de taco, comme ça, ça ne coûte rien,
  116. 9:12 et hop, on le passe dans un oeuf battu, on le fait frire à la poêle,
  117. 9:15 tout simplement, avec un filet de citron, et puis généralement, ils adorent ça.