Les recettes de soupes d'automnes des plus grands Chefs !

0:00 ...

0:08 Voilà, David.

0:09 Chose première, chose dure.

0:12 Donc, t'as ton cresson.

0:13 Bon appétit.

0:15 ...

0:16 Je cultive les légumes, mais je les cuisine pas toujours

0:20 comme ça. C'est une belle découverte.

0:22 Ce midi, direction le Finistère,

0:25 avec Xavier, un chef engagé

0:28 en faveur d'une cuisine respectueuse de son environnement.

0:32 Exceptionnellement, pour Météo à la carte,

0:34 il a posé ses casseroles chez son ami maraîcher David

0:38 et il va lui préparer une soupe de cresson

0:40 accompagnée de blé noir, un vrai plat complet.

0:43 ...

0:45 Ce que ça m'évoque, c'est des plats simples,

0:47 faciles à réaliser, familiaux.

0:49 C'est un super plat d'hiver.

0:51 Quand on rentre le soir, qu'on est un peu fatigué,

0:54 c'est facile à mettre en oeuvre.

0:56 Tu peux revenir, Xavier.

0:58 Ils rient.

0:59 ...

1:02 Pour une bonne soupe, il faut des légumes qui ont du goût.

1:05 Et chez David, ce n'est pas ce qui manque.

1:08 On va pas commencer par le cresson, mais par les oignons.

1:11 C'est ce qui met le plus de temps à cuire, les oignons grillés.

1:14 On va les laver, les couper en deux et les poêler.

1:17 Il les fait revenir à feu doux, face, chair,

1:20 dans un peu d'huile et de sel,

1:22 et il les oublie pendant 20 minutes

1:24 pour qu'ils soient confits.

1:26 Il s'attaque au reste des légumes.

1:28 Comment je suis tombé dans la cuisine ?

1:30 C'était pas gagné.

1:31 Comme beaucoup d'autres, rien d'original,

1:33 très inadapté au parcours scolaire et à l'enfermement.

1:36 Il a fallu choisir une orientation.

1:38 J'avais quelques souvenirs, odeurs de boulangerie, de cuisine.

1:42 Là, c'est venu comme ça.

1:43 Xavier n'est vraiment pas un chef comme les autres.

1:46 Homme de conviction, il crée, il y a cinq ans,

1:49 un centre de formation à Quimper

1:51 pour réapprendre à cuisiner et à mieux manger.

1:54 Son fer de lance, la défense de l'agriculture paysanne

1:58 et de ceux qui la font vivre.

2:01 Salut, David.

2:02 Ca va, Xavier ?

2:03 Ca va, et toi ?

2:05 Bah ouais.

2:06 T'as qu'une seule variété, là ?

2:08 Ouais, c'est le cresson des jardins, celui-là.

2:11 Je me permets de goûter, David ?

2:12 Vas-y, ouais.

2:14 Bon, là, il est pas très développé,

2:16 parce qu'on l'a mis en terre assez tard, cette année.

2:19 Tu veux faire une soupe avec ?

2:21 Oui, parce que justement, il est assez puissant.

2:24 David est maraîcher depuis 20 ans.

2:26 Installé au Cap-Cisun,

2:28 ses terres, à seulement 2 km des côtes,

2:31 sont balayées par les vents.

2:33 En hiver, seul le cresson et quelques petits légumes

2:36 s'épanouissent.

2:37 Et chaque parcelle a son caractère.

2:40 Quand on regarde les cadastres, autrefois,

2:42 avec les petits murets,

2:43 ça correspondait à un usage.

2:47 Soit c'était le jardin, soit c'était le champ pour faire du foin,

2:50 soit c'était pour mettre les animaux.

2:52 Chaque parcelle, c'est un terroir.

2:54 Ce que j'aime dans le travail de David,

2:56 c'est que c'est presque lui qui m'amène à cuisiner autrement,

3:00 différemment.

3:01 Avant de rencontrer David,

3:03 il y a beaucoup de choses que j'ignorais

3:05 sur ce qu'est un sol, un climat, un terroir.

3:07 Je l'ai appris au contact de tous ces gens

3:10 qui ont une activité particulière du maraîchage.

3:12 C'est aussi ça qui est intéressant,

3:14 de participer à la création d'un patrimoine vivant.

3:17 La cuisine bretonne, elle en est à son tout début de l'exploration.

3:21 Du coup, je peux te montrer le cresson...

3:24 Oui.

3:25 ...à un autre stade ?

3:26 Oui.

3:27 On fait des planches comme ça, il y aura un peu de cléton.

3:30 Oui.

3:31 Voilà, Xavier.

3:33 Bon, je vais essayer d'être à la hauteur, maintenant.

3:35 Tu m'appelles quand c'est prêt, alors ?

3:37 Ça marche.

3:38 Xavier a donc la pression pour sublimer le cresson.

3:44 Il a un goût très particulier.

3:46 Je trouve que dans un hiver,

3:47 où parfois on a des soupes un peu rondes,

3:50 un peu lisses, parfois,

3:51 c'est bien d'avoir une soupe un peu de peps.

3:53 Il place tous ses légumes dans une casserole,

3:56 en commençant par faire revenir oignon et ail

3:59 dans un peu d'huile, puis les pommes de terre.

4:03 Maintenant, j'ai plus qu'à rajouter le cresson,

4:06 directement dans la casserole.

4:08 Il recouvre d'eau et laisse cuire pendant 20 minutes.

4:12 Juste le temps pour lui de préparer le blé noir,

4:15 ou sarrasin,

4:16 qui va faire de cette soupe un vrai repas complet.

4:18 Je vais vous montrer tout simplement comment le cuire,

4:22 pour jamais se tromper.

4:23 Je propose de mettre un volume de sarrasin.

4:26 Et là, je vais mettre un volume et demi d'eau.

4:29 Tout simplement.

4:30 20 minutes de cuisson et vous êtes sûr de réussir.

4:34 Pour un joli dressage,

4:35 Xavier dépose un peu de sarrasin au fond de l'assiette,

4:38 la soupe de cresson autour

4:40 et quelques pétales d'oignon bien confits.

4:43 Et pour terminer, j'ai rajouté une petite cuillerée de Guêle,

4:46 appelée aussi gros lait, ici, dans le Finistère,

4:48 mais qui est une particularité, puisque c'est un lait fermenté.

4:51 Le cresson est un peu puissant.

4:54 Et ça met comme une petite crème, en fait.

4:56 Et là, il n'y a plus qu'à manger, à déguster.

5:01 C'est assez surprenant,

5:03 avec la céréale et le cresson

5:06 et les petits oignons.

5:07 C'est très sympa.

5:10 Je suis content, parce que, mis à part que c'est bon,

5:13 si on veut prendre du plaisir à cuisiner,

5:16 il faut que ce soit simple, accessible, compréhensible.

5:19 Et nutritionnellement parlant, c'est très intéressant.

5:22 On n'a rien perdu, tout est là.

5:23 Je prends du plaisir à cuisiner.

5:26 Je ne dirais pas que c'est la cuisine qui me rend heureux,

5:28 mais l'engagement et les rencontres que j'ai faites.

5:31 Musique douce

5:33 ...

5:38 Là, vous avez des odeurs, moi, j'adore.

5:40 C'est bon comme ça, non ?

5:42 Oui, c'est parfait.

5:43 Au menu aujourd'hui, un plat réconfortant et iodé.

5:47 Des saveurs de vacances à partager en famille ou entre amis.

5:50 On va faire une soupe de poisson

5:52 et on va la faire dans notre poissonnerie.

5:55 On y va ?

5:56 Nous sommes dans le 6e arrondissement de Paris,

5:58 rue Lobino,

6:00 dans un temple de la gastronomie.

6:02 Marie-Victoire Viau a créé avec son mari

6:04 une poissonnerie unique en son genre,

6:06 où la glace est bannie.

6:08 ...

6:14 Et pour trouver du poisson,

6:16 ingrédient indispensable de cette recette,

6:18 Marie-Victoire n'a pas besoin d'aller très loin.

6:21 Ici, on a pas mal de choses,

6:24 mais pour avoir du goût,

6:25 c'est quand même pas mal d'avoir des poissons de roche.

6:28 J'ai choisi une dorade,

6:30 parce qu'elle a une grosse tête et aussi pas mal de carcasses,

6:33 et c'est formidable de travailler avec ce poisson.

6:36 Elle sélectionne aussi une belle rascasse.

6:39 ...

6:40 Comme vous pouvez le constater, ils sont pas très beaux,

6:43 parce qu'en fait, comme on conserve sans glace,

6:46 ils paraissent secs,

6:47 mais pour la texture et pour le cru, c'est formidable.

6:50 Le fait de les conserver sans eau, sans glace,

6:53 nous permet de pas altérer le goût de la chair

6:55 et de pas brûler les chairs.

6:57 Donc, on a des poissons qui sont beaucoup mieux conservés

7:00 dans une température stable

7:01 et vous avez un goût du poisson beaucoup plus soutenu.

7:04 ...

7:05 Si aujourd'hui, Marie-Victoire est comme un poisson dans l'eau,

7:08 la poissonnerie n'a pourtant pas été sa première vocation.

7:13 Je viens du monde de l'énergie,

7:16 et quand je me suis mariée avec Arthur,

7:18 on a décidé d'ouvrir une poissonnerie.

7:20 Nous, on n'était pas totalement épanouis de ce qu'on faisait,

7:23 et donc on s'est dit qu'on aimerait bosser ensemble.

7:25 On voulait créer une entreprise et avoir un projet innovant,

7:28 et c'est comme ça qu'on est arrivés dans la poissonnerie.

7:31 Et on s'est dit, pourquoi on laisse les poissons entiers et pas vidés ?

7:35 Pourquoi on les laisse pourrir de l'intérieur ?

7:38 Pourquoi on n'est pas sur une étale où le froid est stable ?

7:41 Et c'est comme ça qu'on est venus à réfléchir à un froid

7:44 avec des frigos, avec une humidité contrôlée,

7:48 avec beaucoup de recherche, beaucoup de travail.

7:50 Mais on est très heureux aujourd'hui parce que ça fonctionne

7:53 et les clients sont contents.

7:55 Un mode totalement atypique et révolutionnaire de conservation

7:59 qui peut surprendre.

8:01 Dans l'imaginaire, on a ce côté glace absolument.

8:03 La glace est utilisée parce que c'est le réfrigérant le plus simple,

8:07 mais on peut très bien la remplacer par un froid sec.

8:09 Voici Quentin. Il travaille ici depuis quelques mois.

8:14 Il y a des économies d'eau dans un premier temps,

8:16 et on a moins de pertes de poissons

8:18 parce que les poissons se conservent plus longtemps.

8:20 Dans une poissonnerie classique, on va avoir jusqu'à 10-15 % de pertes.

8:24 Nous, ça fait très longtemps qu'on n'a pas jeté un poisson.

8:27 C'est Quentin qui va lever les filets de ces beaux poissons.

8:31 Il faudra toujours demander au poissonnier de vider votre poisson,

8:33 d'enlever les ouïes et les desserts.

8:35 C'est deux choses qu'on met pas dans la soupe

8:37 parce que ça prend beaucoup d'amersumes.

8:38 On va garder la chair à côté pour la consommer

8:40 et les carcasses pour faire la soupe.

8:41 Souvent, le poisson dit que c'est un produit qui est assez cher,

8:43 mais ça permet de valoriser le poisson sur deux repas.

8:46 Ces filets-là, il suffira de les désarrêter.

8:49 Et puis après, vous pourrez soit les manger crus,

8:52 donc en sashimi, en tartare.

8:54 Vous pouvez faire plein de choses.

8:56 Soit vous les mettez au four ou à la poêle.

8:58 Et c'est vraiment délicieux.

8:59 On peut faire une soupe en plus grosse quantité

9:01 parce qu'on va pas acheter en plus 5-6 poissons.

9:03 Si on a habitué, on a acheté un poisson,

9:05 le poissonnier sera très content de donner quelques carcasses.

9:07 Donc là, c'est formidable parce qu'on a plein de carcasses.

9:10 Alors nous, comme on n'aime pas les pertes,

9:11 on a mis aussi un peu ce qu'on met pas habituellement de la truite,

9:14 donc c'est des poissons un peu plus gras.

9:16 Mais c'est tout aussi bon.

9:17 Et puis au moins, comme ça, vous êtes sûrs de ne pas avoir de déchets.

9:21 Marie-Victoire s'attaque ensuite à la préparation des légumes.

9:26 Nous avons besoin de carottes, de céleri branche,

9:29 d'oignon jaune, d'un coulis de tomates

9:31 ou d'un concentré de tomates si nous sommes en hiver.

9:34 Et si c'est la saison des tomates, vous prenez des tomates entières.

9:37 Déjà, vous pouvez prendre des légumes bio,

9:39 comme ça, vous n'êtes pas obligés de les éplucher.

9:41 Et on les coupe grossièrement.

9:42 Il faut qu'ils aient à peu près la même grosseur

9:45 pour que la cuisson soit homogène.

9:47 Notre chef du jour glisse les légumes sous les carcasses de poissons.

9:53 Je vais pouvoir ajouter mon coulis de tomates,

9:55 mes épices et le bouquet garni.

9:59 Maintenant que tous les ingrédients sont dans ma marmite,

10:03 je vais pouvoir mettre de l'eau pour qu'en dessous,

10:05 le bouquet garni infuse avec les légumes

10:08 et au-dessus pour que les carcasses, la tomate et les épices cuisent bien.

10:13 Pour la cuisson, comptez une bonne heure au four à 200 degrés.

10:18 Ça sent très bon, là.

10:19 Ça a bien gratiné, ça a beaucoup réduit, quand même.

10:22 C'est quand même bien, là. Je suis hyper fière.

10:26 Marie-Victoire, aidée de Quentin, passe ensuite la soupe aux Chinois.

10:31 Donc là, vous avez les carottes, l'oignon, le céleri, qui a bien réduit,

10:35 et puis toutes les têtes qui se sont complètement délitées.

10:38 Vous voyez toutes les arêtes ?

10:39 En fait, toutes les arêtes apportent énormément de gélatine

10:42 et on a beaucoup de personnes qui viennent pour le collagène,

10:45 parce que c'est très bon pour la santé.

10:46 Moi, je ne suis pas comme Quentin,

10:48 qui est capable de manger du poisson cru à 5h du matin,

10:51 mais j'avoue, il est 13h, ça donne très envie.

10:54 À 8h, ce n'est pas trop mon truc, mais là, l'odeur est fantastique.

10:58 C'est prêt.

11:01 Voilà, on a terminé.

11:02 On va pouvoir déguster et voir si elle nous convient.

11:05 Ça te dit ?

11:06 Carrément, avec plaisir.

11:07 Allons-y.

11:09 Si vous faites des soupes pas très grasses, vous pouvez la manger l'été froide.

11:12 C'est délicieux.

11:13 Pas trop épicée, assez salée, très bon.

11:16 Je suis hyper fière de nous.

11:17 Merci. Félicitations, Marie-Thor.

11:25 4 milliards d'assiettes de soupe sont consommées chaque année en France.

11:29 Et l'hiver, c'est un vrai rituel, comme pour Marie-France.

11:34 D'abord, la soupe, c'est quelque chose que je mange depuis toujours.

11:37 À la maison, quand j'étais gamine, on mangeait de la soupe

11:40 quasiment tous les soirs.

11:41 Je n'imagine pas un repas sans soupe.

11:44 Véritable reine de la popote, Marie-France a fait des potages,

11:47 des bouillons et des soupes en tout genre, son domaine de prédilection.

11:51 Elle en a même fait un livre.

11:52 C'est vrai que maintenant, la soupe, c'est devenu un terme générique

11:55 qui englobe tout.

11:56 Parce que sinon, dans la langue française,

11:59 dans le vocabulaire de la soupe, il y a les potages,

12:01 il y a les veloutés, il y a les consommés.

12:03 Donc, c'est devenu un terme générique qui englobe tout ça.

12:06 L'ancêtre de la soupe, c'est le bouillon.

12:08 Une eau mijotée pendant plusieurs heures, courante au Moyen Âge.

12:12 Mais c'est en 812, avec un décret de Charlemagne

12:15 autorisant chacun à cultiver son potager,

12:19 que le potage voit le jour.

12:21 Et là, on a commencé à voir arriver des légumes

12:24 qu'on n'avait pas forcément avant.

12:26 Et le légume s'est démocratisé.

12:28 Il est entré un petit peu dans tous les foyers.

12:30 Donc, la soupe, c'était vraiment le bouillon avec le pain.

12:34 Et puis, le potage, c'était les légumes cuits dans le pot.

12:38 C'est vraiment un essentiel du dîner, un essentiel du repas, oui.

12:41 Et d'ailleurs, dans les campagnes, ou même dans beaucoup de pays,

12:44 on dit encore souper plutôt que dîner.

12:48 C'est économique pour 4 personnes.

12:51 Ça va me faire quoi ? 7, 8 euros maximum ?

12:54 6, 7 euros, peut-être ?

12:56 7 euros pour 4 portions,

12:58 soit 1,75 euros par personne,

13:01 contre 3,45 euros pour une portion individuelle en magasin.

13:04 Plus cher, et pourtant, bon nombre d'entre nous se laisse tenter.

13:08 J'ai toujours des soupes industrielles à la maison pour des panages.

13:13 Lorsque je suis seule à la maison, c'est le côté rapide et facile.

13:17 Lorsque j'en ai un rab à la maison, ce soir, ça va peut-être bien être une soupe.

13:20 En effet, par faute de temps,

13:22 une soupe sur deux dégustée en France sort d'un emballage industriel.

13:27 Je prends des meilleurs, je regarde par rapport aux nus qui se corpsent.

13:30 C'est parce que, soit, il y a un abus de sel ou de sucre.

13:33 Certains, ils sont bien.

13:35 Ils sont bons, on sent vraiment le goût des légumes.

13:38 Après, ça dépend des marques, ça dépend...

13:42 Réputée pour faire grandir,

13:44 hydratante, riche en vitamines, la soupe est pleine de promesses.

13:48 Mais que se cache-t-il vraiment derrière ces soupes industrielles ?

13:51 Corinne, diététicienne, nous aide à décrypter ces étiquettes

13:55 aux composants parfois mystérieux.

13:58 Dans les soupes de légumes,

13:59 il faut regarder en priorité la quantité de légumes.

14:03 Il faut être vigilant parce que souvent, dans la quantité de légumes annoncée,

14:07 les fabricants comptent la pomme de terre.

14:10 Or, la pomme de terre est un féculent et pas un légume.

14:12 Autre point parfois flou,

14:14 ces noms complexes difficiles à décrypter sur les étiquettes.

14:19 On va retrouver amidon de maïs, fécule de pomme de terre,

14:23 amidon de riz transformé.

14:25 Tout ça, ce sont des épaississants

14:29 qui vont donner de la texture, notamment aux soupes

14:31 qui sont assez riches en eau et peu riches en légumes.

14:35 Tous les additifs peuvent avoir un effet néfaste sur la santé

14:40 et notamment sur le microbiote.

14:41 Au-delà des additifs, attention aux sels.

14:44 Dans les produits transformés,

14:46 ils dépassent souvent les recommandations

14:48 de l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation.

14:52 Les soupes industrielles

14:54 sont composées d'au moins 1,5 g de sel par brique.

14:57 Ce qui correspond à peu près à un quart des apports en sel

15:01 recommandés par l'ANSES.

15:03 Les dangers d'avoir des produits un peu trop salés,

15:06 ça va favoriser l'hypertension

15:08 et donc le risque de maladies cardiovasculaires.

15:10 Mais alors, ces soupes industrielles,

15:13 sont-elles moins saines pour la santé ?

15:18 Certains fabricants, comme Emmanuel,

15:20 tentent de faire bouger les choses.

15:22 Il a décidé de cuisiner des soupes préparées

15:25 en s'inspirant et en modernisant les recettes de nos grands-mères.

15:29 Nous sommes allés lui rendre visite dans son usine à Némy, en Vendée,

15:32 à 10 km de la Roche-sur-Yon.

15:36 Mes amis seraient là et vous diraient qu'à 20 ans,

15:38 si je fêtais mon anniversaire, je faisais une soupe.

15:40 Donc aujourd'hui, je continue à le faire.

15:42 Je suis artisan.

15:43 Je fabrique tous les jours de la soupe pour la rendre fun.

15:47 L'idée, c'est de faire des soupes qui soient rigolotes.

15:50 Aujourd'hui, il prépare une soupe au caillou.

15:54 La soupe au caillou, jadis, était une soupe paysanne

15:57 dans laquelle on disposait un galet qui écrasait les légumes

16:00 grâce à la force du mijotage.

16:02 Faites de légumes du potager, la recette change en fonction des régions.

16:06 Chacun a sa soupe au caillou.

16:08 Ma maman a sa soupe au caillou, ma mémé aussi.

16:11 Vous, tout le monde a sa soupe au caillou.

16:18 C'est assez simple.

16:19 Je travaille avec des produits 100 % vendéens.

16:22 La pomme de terre, qui est devant moi ici,

16:23 elle vient de chez Damien, qui est à 600 m.

16:27 L'oignon de Chaland.

16:29 Et la grise, qui est un légume endémique de Vendée,

16:32 que j'essaie aussi de remettre en valeur

16:35 en l'incorporant dans différentes recettes,

16:37 notamment la soupe au caillou, que l'on fait aujourd'hui.

16:40 Et tout se passe comme à la maison, mais en format XXL.

16:44 Et ça commence par la corvée d'épluchage.

16:47 C'est un moment de partage. On le voit bien ici.

16:49 La soupe, c'est toujours un moment de partage.

16:50 La préparation des légumes, ça fait partie aussi du moment de partage.

16:54 D'ailleurs, on en pleure.

16:55 C'est un signe, ici.

16:57 Elle pleure de joie, là, ça, je vois pas.

16:59 Emmanuel cuit ses 9 ingrédients pendant 30 minutes

17:02 et il les mixe.

17:03 Et j'envoie.

17:07 Il les passe au tamis pour obtenir une belle onctuosité.

17:11 Je suis un grand enfant, plus de peau, pas de grain, pas de fil.

17:14 D'accord ? Et puis ensuite, une fois que ce sera passé au tamis,

17:17 on va le mettre en bouteille.

17:22 La seule différence avec la recette de nos grands-mères,

17:25 c'est la pasteurisation.

17:27 J'ai un process industriel,

17:29 pour respecter les normes sanitaires, notamment.

17:32 Mais par contre, en termes de création,

17:33 j'estime que j'apporte autre chose.

17:37 Il n'y a pas d'additifs,

17:39 parce qu'en fait, il n'y en a pas besoin pour la conservation.

17:42 La stérilisation ou la pasteurisation,

17:44 suivant certaines soupes,

17:45 suffit à conserver une soupe très longtemps.

17:49 Composée à 50 % de légumes,

17:52 voici donc le bol idéal pour affronter l'hiver

17:55 avec gourmandise.

17:57 Alors, maison ou industrielle, plus question de soupe à la grimace.

18:01 Ca fait pas forcément grandir,

18:03 mais en fait, il faut manger de la soupe parce que c'est bon,

18:05 parce que c'est sain et parce que ça ne coûte pas cher.

18:08 Donc, il y a plein de saveurs.

18:10 Si on aime les légumes,

18:12 on peut se faire plaisir en variant les saveurs.

18:16 Et donc, il faut manger de la soupe. C'est bon.

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