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Pourquoi les boulangeries françaises sont incroyables ! - Reportage - Météo à la carte

reportage 5:55 Source ↗ jean lapoujade boulangerie artisanale Toulouse pain au levain chocolatine pain au chocolat
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Ce reportage suit Jean Lapoujade, un boulanger passionné de Toulouse, qui défend une boulangerie artisanale et transparente, tout en explorant l'histoire et le débat autour des appellations "chocolatine" et "pain au chocolat".

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  2. 0:08 Météo à la carte fait escale dans la ville rose, le temps d'une rencontre gourmande.
  3. 0:14 -"Bonjour madame, comment allez-vous ?"
  4. 0:16 Boulanger, érudit et pétri d'humour, Jean Lapoujade milite pour une boulangerie simple, transparente et savoureuse.
  5. 0:26 -"Il faut bien dire que pour s'appeler boulangerie, il faut que le pain soit fabriqué de A à Z sur place."
  6. 0:33 Et cerise sur le gâteau, vous découvrirez enfin la véritable appellation de cette viennoiserie.
  7. 0:40 -"Les pâtissiers décident de revisiter la recette du croissant et de la chocolatine avec de la pâte feuilletée et ils décident d'appeler la chocolatine pain au chocolat."
  8. 0:52 Qui des partisans du pain au chocolat ou de la chocolatine dit vrai, réponse dans un instant.
  9. 1:03 Derrière les murs de cette boulangerie de quartier se cache un amoureux du pain dans l'âme et dans le sang.
  10. 1:10 -"Au craquant, on voit que le pain est déjà de qualité, que la croûte va être de qualité, qu'il va y avoir de la mâche dans ce pain, qu'on ne va pas avoir une croûte toute molle, qu'il ne va pas résister à la dent.
  11. 1:24 Maintenant, on va regarder à quoi il ressemble à l'intérieur. Maintenant, on a regardé la croûte, on va regarder l'alimentation.
  12. 1:29 Ça, c'est un pain au levain. D'ailleurs, on sent l'acidité. C'est une fermentation qui est plus lente que la fermentation sur la levure.
  13. 1:36 Donc, il ne va pas y avoir ces bulles de gaz carbonique qui vont rendre l'ami trop aéré."
  14. 1:41 Après une première carrière dans le marketing sportif, une rencontre va considérablement changer la vie de Jean en 1987.
  15. 1:50 Il fait connaissance avec un certain Lionel Poilane.
  16. 1:53 -"Quand je suis rentré chez lui, il m'a dit, vous oubliez tout ce que vous savez. Et il m'a mis au fournil. Et pendant six mois, j'ai appris à faire du pain.
  17. 2:01 J'ai tout de suite adoré ses odeurs, j'ai adoré ce contact avec la pâte."
  18. 2:05 En 2014, douze ans après la mort de son mentor, Jean revient dans le sud-ouest pour écrire une nouvelle page de son aventure boulangère.
  19. 2:15 -"J'avais aussi envie que la boulangerie se réinscrive dans un quartier comme un lien social. Certains disent, tiens, je te laisse les clés, ma fille va venir les récupérer.
  20. 2:23 Et je peux même vous parler d'Yvette. Yvette, c'est une cliente qui vient de Rangueil, donc de l'autre bout de Toulouse.
  21. 2:29 Et deux fois par semaine, elle cuisine un plat et elle nous en laisse la moitié."
  22. 2:33 Aujourd'hui à la tête de quatre boulangeries, notre esthète de 65 printemps ne met pour ainsi dire plus la main à la pâte.
  23. 2:40 Mais il veille toujours à la qualité de ses gourmandises.
  24. 2:44 -"Je ne suis plus tout jeune, malheureusement, et je préfère laisser travailler des gens qui vont mieux travailler que moi, il faut le savoir.
  25. 2:51 Et qui vont sortir des pains de qualité. Je participe parce que c'est une participation qui est un peu plus passive qu'autrefois."
  26. 2:58 Fervent défenseur du geste du boulanger, Jean a transmis à ses équipes l'art du façonnage.
  27. 3:06 Une technique qui doit s'adapter autant qu'il fait, même à Toulouse, où il pleut autant qu'à Paris.
  28. 3:13 -"Donc comment est la pâte aujourd'hui?" -"Elle est très bien."
  29. 3:18 -"Donc la main, c'est la main qui va apprécier la qualité de la pâte, très important.
  30. 3:23 Parce que selon les jours, la pâte va réagir différemment.
  31. 3:28 De temps en temps, la pâte va avoir du mal à pousser, par exemple quand il y avait eu le grand froid l'autre jour, la pâte était totalement bloquée.
  32. 3:34 Donc on a presque dû la mettre à côté du four pour qu'elle puisse se lever.
  33. 3:38 Aujourd'hui, le temps est plus humide, donc la pâte aujourd'hui est bonne, on dit qu'elle est bonne à prendre.
  34. 3:43 Ça c'est une expression de boulanger, elle est bonne à prendre, donc on va pouvoir la façonner.
  35. 3:47 Il n'y a que la main qui peut le faire et qui peut l'apprécier."
  36. 3:50 Auteur de différents ouvrages, notre historien amateur est aussi à l'aise avec la pâte à pain qu'avec la pâte feuilletée pour les viennoiseries.
  37. 4:01 -"Bonjour Nico!" -"Bonjour Jean!" -"Comment ça va?" -"Tranquille."
  38. 4:04 -"Comment est la pâte aujourd'hui?" -"Elle est nickel, elle est bien feuilletée, elle est bien froide, ça va faire de belles chocolatines."
  39. 4:10 Conjuguer tradition et innovation, c'est le challenge quotidien qui anime Jean et ses équipes.
  40. 4:17 A l'image de cette maxi-chocolatine fourrée à la pâte à tartiner chocolat noisette.
  41. 4:26 -"Une fois que vous avez barboté ça, si j'ose dire, vous n'allez plus avoir faim pendant un petit moment, mais vous allez avoir un grand moment de gourmandise."
  42. 4:37 Quant à l'appellation de cette viennoiserie, elle ne fait aucun doute chez les clients de notre boulanger.
  43. 4:43 -"Vous savez comment ça s'appelle ça? C'est une chocolatine non?"
  44. 4:47 -"Normalement c'est une chocolatine à Toulouse, mais ça peut être un pain au chocolat partout ailleurs."
  45. 4:52 -"Tout dépend de mon humeur. Quand je veux embêter le personnel, je demande le pain au chocolat."
  46. 4:59 -"Une chocolatine, sans aucun doute, sans aucun débat?" -"Il n'y a pas de débat à Toulouse."
  47. 5:05 -"Est-ce que vous savez d'où vient le nom chocolatine?" -"Pas du tout."
  48. 5:09 -"Alors figurez-vous que le terme chocolatine vient de Paris. C'est un boulanger autrichien qui s'installe à Paris au 19e siècle et qui amène à Paris la baguette, le croissant et devant le succès du croissant, crée le croissant au chocolat qu'ils appellent chocolatine croissante.
  49. 5:25 -"Les parisiens, avec ce raccourci qu'on leur connaît, parlent rapidement de chocolatine. Et toute la France va parler de chocolatine jusqu'au début du 20e siècle, au moment où les pâtissiers vont revisiter la recette avec de la pâte qualité, ils se disent chocolatine, ça ne veut rien dire, on va appeler ça pain au chocolat, en souvenir du bôté d'enfant, le morceau de pain avec le carré au chocolat."
  50. 5:44 -"Donc c'est nous qui avons raison ici dans l'enseignement."
  51. 5:49 Mais s'il y a un sujet qui met tout le monde d'accord, c'est bien la passion du bon pain.