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Des légumes fermentés faits maison - Le Magazine de la Santé

tutorial 10:09 Source ↗ lactofermentation légumes fermentés recette maison conservation alimentaire acide lactique saumure
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Ce tutoriel explique comment fabriquer des légumes lacto-fermentés à la maison, détaillant les principes scientifiques de la conservation par fermentation, les étapes pratiques de préparation, les ingrédients nécessaires et les précautions à prendre pour une réalisation sûre et réussie.

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  1. ラファエルさん、自家製の発
    野菜を作るのは、実は今日ではかなり一般的な習
    です。もちろん手作りの良さは評価されていますし、それについては議論しました。これらの製品には健康上の利点があり、もちろん簡単で安価なので、まさに理想的です。
  2. 0:15 それでは、科学的、化学的な観点からレシピを詳しく見ていきましょう。
  3. 0:18 その通りです、喜んで。そして実際に、これらは本当に楽しくて簡単なことです。ゼロウェイストという側面も非常に興味深いです。例えば、目の前に残っていたカリフラワーや大根を少し使って、素晴らしい自家製の発
    食品を作ることができます。経済的で、低温で作業するので環境にも優しい。これらすべては常識であり、健康にも良いです。ええ、いくつか注意点もありますが、それについては後ほどお話しします。
  4. 0:41 原理は非常にシンプルです。野菜を塩水で保存する、つまり生のまま保存するということです。瓶詰めや缶詰として提供されますが、例えばインゲン豆やグリーンピースのように加熱して菌を殺す場合とは異なります。加熱は良いのですが、ビタミンも破壊してしまいます。
  5. 0:57 こちらでは冷たい状
    で作業するので、それが健康面で興味深い点です。
  6. 1:00 それで、塩水についてお話しされていましたが、保存は塩だけで行うということですか？
  7. 1:04 ええ、もちろん塩だけではありません。もう一つ関与する現象があります。それが発
    と呼ばれるものです。
  8. 1:08 それが乳
    発
    です。だから乳
    発
    と呼ばれるのです。
  9. 1:12 少し復習ですが、試験管を取り出しました。まず、アルコール発
    について知られていますね。例えば、糖がワインに、あるいは一般的にアルコールに変わるものです。
  10. 1:25 次に、

    発
    と呼ばれる別の発
    があります。これはアルコール、エタノールが
    、

    に変わるものです。
  11. 1:33 –
    ですね。– その通りです。それが
    の成り立ちです。
  12. 1:36 そして今回行うのは、果物や野菜に自然に含まれる糖を利用して、それを乳
    に変換することです。
  13. 1:43 だから乳
    発
    と呼ばれるのです。
  14. 1:45 – では、乳
    発
    ということは、牛乳と関係があるのですか？
  15. 1:48 – 関係ありません。その点を指摘してくださってありがとうございます。というのも、これはよくある間違いや混同だからです。
  16. 1:53 「私は乳糖不耐症だからできない」と思われがちですが、
    くそんなことはありません。
  17. 1:56 乳糖（ラクトース）と乳
    （ラクティック）は同じ分子の派生語ではありますが、これらの野菜には糖、ショ糖、乳糖は含まれていません。
  18. 2:05 実際には、野菜のショ糖や果糖を利用して、発
    、つまり乳
    菌を介して乳
    に変換するのです。
  19. 2:12 – では、塩と乳
    の組み合わせが成功の鍵で、それが保存を可能にするということですか？
  20. 2:17 – その通りです。塩だけでは不十分ですし、発
    菌だけでもあまり効果はありません。本当に重要なのは、この二つの組み合わせなのです。
  21. 2:24 では、なぜでしょうか？実は、このような野菜には何百万もの菌が付着しています。
  22. 2:29 あらゆる種類の微生物、バクテリア、カビなどです。
  23. 2:33 そして、この乳
    発
    の本当に重要な点は、そのうちの一つの菌群だけを選び出すことです。
  24. 2:38 なぜなら、水、栄養、そしてしばしば少しの熱があれば、
    てが繁殖しようとするのは当然のことだからです。
  25. 2:44 だから、あるものを繁殖させ、他のものを繁殖させないことが重要なのです。
  26. 2:47 そして、塩がその選別を助けてくれます。
  27. 2:50 – さて、目の前には失敗したザワークラウトがあります。意図的に失敗させたものです。小さな瓶に
    っているのは成功したものです。
  28. 2:55 それから、これらは袋に
    れたままにしておきました。これは成功したものです。
  29. 2:58 – なるほど。
  30. 2:59 – しかし、ご覧の通り、これはビニール袋に
    れたままにしておきました。なぜなら、もし開けたら…
  31. 3:02 – もうタコを持ち帰られましたね、ありがとうございます。
  32. 3:07 – ええ、ですから、今は予防策を講じています。
  33. 3:09 – もちろんです。
  34. 3:10 – ですから、ご覧の通り、これはもう乳
    発
    していません。
    っています。
  35. 3:12 – なるほど。
  36. 3:13 – つまり、よく選ぶ
    要がありますし、危険もあります。そんなに簡単にできるものではありません。
  37. 3:16 「最初のブログを読んで、
    部乳
    発
    させよう」というわけにはいきません。
  38. 3:20 本当に食中毒になる可能性があり、毎回
    院に運ばれるケースがあります。
  39. 3:23 基本を理解せずに、素人化学
    を気取ってしまう人がいるからです。
  40. 3:26 ですから注意してください。いわば生き物を扱っているのです。バクテリアや菌などです。
  41. 3:30 しかし、いくつかの注意点を守れば、非常にうまくいくでしょう。
  42. 3:33 – では、乳
    発
    の原理ですが、
  43. 3:35 なぜこれらの生野菜を何ヶ月も保存できるのでしょうか？
  44. 3:38 – ええ、そうですね。加熱しないのに、です。
  45. 3:40 原理はシンプルです。
    ほども言いましたが、
  46. 3:42
    ての野菜に、例えばマリーナさんの目の前で切り始めた野菜にも、
  47. 3:45 遊離糖、つまり果糖、ショ糖、ブドウ糖が含まれています。
  48. 3:49 そして、自然に存在する発
    菌を利用します。
  49. 3:51 たとえ果物や野菜をきれいに洗っても、
  50. 3:54 いくつかの菌は
    ず残っています。
  51. 3:56 これらの発
    菌がこれらの糖を栄養にして、乳
    に変換するのです。
  52. 4:00 そして時間が経つにつれて、製品中の乳
    の量が増加し、
  53. 4:04 それは
    性度が高まり、つまりpHが低下することを意味します。
  54. 4:09 そして、ある閾値に達すると、非常に
    性になるため、
  55. 4:12
    ほど話したほとんどの菌が死
    します。
  56. 4:15 敵対的な環境になるからです。ただし、私たちの良い発
    菌は除いてです。
  57. 4:17 そして、その場合、製品は保存されます。
  58. 4:19 これが本当にシンプルな原理です。
  59. 4:21 – 食感も変わるのでしょうか？
  60. 4:23 – その通りです。乳
    が、ちょうどその話に移るところでした。
  61. 4:26 繊維を変化させ、繊維を攻撃し始めます。
  62. 4:29 柔らかくして、少し矛盾した食感になります。
  63. 4:32 ご覧の通り、サクサクしているのに柔らかい。
  64. 4:35 火が通っているわけでも生でもない、それがまた別の定義です。
  65. 4:39 だから、それは私たちが体に対して行ったすべてのことに影響します。
  66. 4:41 – それでも少し色が変化しますね。
  67. 4:42 – ええ、少し色も変わりますね。
  68. 4:44 – それは自殺行為ですね。
  69. 4:45 – ええ、その通りです、
    く。
  70. 4:46 – それでは、実践ではどうでしょう。
  71. 4:48 – はい、では実践に移りましょう、どうぞ。
  72. 4:50 – 何ができるでしょうか？
  73. 4:51 – さて、何をしましょうか？
  74. 4:52 最初のステップは、手を洗い、作業台を洗います。
  75. 4:56 お湯で洗ってもいいでしょう。
  76. 4:58 ナイフや小さなカトラリーなども洗います。
  77. 5:01 そして、野菜を切ります。
  78. 5:03 例えば、マリーナさんの目の前にあるなら、
  79. 5:05 黄色いカブがありますね、はい。
  80. 5:07 とても簡単です、直接瓶に
    れます。
  81. 5:09 – わかりました。
  82. 5:10 – とても簡単です。
  83. 5:11 – これをここに
    れてもいいですか？
  84. 5:12 – はい、はい、どうぞ、どうぞ、はい。
  85. 5:13 – これ以上切りますか？
  86. 5:14 – いいえ、いいえ、それで十分です、はい。
  87. 5:15 少し…もありますね。
  88. 5:16 – 混ぜてもいいですか？
  89. 5:17 – ええ、それぞれが自分の小さなレシピを作る、それが面白いんです。
  90. 5:19 はい、ラディッシュもありますね、まあ、そんな感じです。
  91. 5:21
    て直接瓶に
    れます。
  92. 5:23 – わかりました。
  93. 5:24 – ご覧の通り、かなり簡単です。後でしっかり詰める
    要があります。
  94. 5:26 – ここまでは大丈夫ですか？
  95. 5:27 – とても簡単です。
  96. 5:28 ジャン＝マルクさん、あなたの前にはザワークラウトもありますね。
  97. 5:30 同時にザワークラウトも始められます。
  98. 5:32 – やりますか？
  99. 5:33 – いいえ、いいえ、それは…
  100. 5:34 – いいえ、いいえ、そうではありません。でも私は手袋を…
  101. 5:36 – ええ、それもいいですね、身を守る
    要があります。
  102. 5:38 – これでいいですか？
  103. 5:39 – はい、では…
  104. 5:40 – チェーンメイルを持っています。
  105. 5:41 – その通りです。
  106. 5:42 では、切らないように注意してください。
  107. 5:43 – ええ、でもそれは普通によく切れますからね、そういうことです。
  108. 5:44 – はい、でもそれについては後でまた触れましょう、ええ、はい。
  109. 5:47 そして、次に塩水を作ります。
  110. 5:49 – はい。
  111. 5:50 – ええ、塩水というのは水と塩のことです。
  112. 5:53 – はい。
  113. 5:54 – それはマリーナさんの前にもありますね。
  114. 5:55 – では、これの中に？
  115. 5:56 – はい、ここに、皆さんの目の前でビーカーを直接用意しました…
  116. 5:59 – はい。
  117. 6:00 – はい、塩水です。
  118. 6:01 私はゲランドの塩を使っています、はい。
  119. 6:04 – そして、完
    に満たしますか？
  120. 6:05 – だいたい1リットルあたり20～30グラムで作業します。
  121. 6:07 そして、満たすことが重要です。その通り、良い指摘ですね。
  122. 6:10 実際、ほぼ縁まで満たします。空気をあまり残しません。
  123. 6:13 – わかりました。
  124. 6:14 – 完璧です。
  125. 6:15 – 塩の量をもう一度教えてください…
  126. 6:17 – 1リットルあたり20～30グラムです。
  127. 6:18 – わかりました。
  128. 6:20 – しかし、まさにこれらの良い発
    菌を選ぶために
    要なのです。
  129. 6:23 – わかりました。
  130. 6:24 – だから、やはり健康面では、
  131. 6:26 加熱しないのでビタミンがあり、食物繊維も残ります。
  132. 6:29 – でも、やはりとても塩辛いですね。
  133. 6:30 – とても良いのですが、そう、塩辛いのです。
  134. 6:31 だから、やはり注意が
    要です。
  135. 6:32 本当にピクルスのような感覚で食べる
    要があります。
  136. 6:34 – はい。
  137. 6:35 – わかりました。
  138. 6:36 – このような人参のサラダを毎日食べるわけではありません。
  139. 6:37 すりおろした、乳
    発
    させたものです。
  140. 6:38 – ええ、少し加えるだけで…
  141. 6:40 – その通りです。
  142. 6:41 – あるいは食前
    として、このような小さなものを、少量で。
  143. 6:44 – その通りです、
    く。
  144. 6:45 – どんな塩、どんな水ですか？
  145. 6:46 – 塩は、できれば
    粒塩が良いでしょう。
  146. 6:49 水は、重要です、確かに、良い質問ですね。
  147. 6:52 ろ過水か、ミネラルウォーターです。
  148. 6:55 これは塩分の過剰ではありません。
  149. 6:56 特に塩素を取り除く
    要があります。なぜなら塩素は、
  150. 6:58 特に知られているのは、塩素というよりは、
  151. 6:59 例えば漂白剤の次亜塩素
    塩です。
  152. 7:02 漂白剤は非常に効果的で、すべての菌を殺しますから。
  153. 7:04 – もちろんです。
  154. 7:05 – そして、私たちの良い発
    菌も殺してしまいます。
  155. 7:07 パンを作る時と同じで、非常に注意が
    要です。
  156. 7:09 ですから、ろ過水の方が良いでしょう。
  157. 7:10 そうすれば、問題は
    くありません。
  158. 7:11 私がおすすめするのは、沸騰させることです。
  159. 7:14 一度しっかり沸騰させてください。
  160. 7:15 例えば、ローリエ、タイム、コショウなどを少し加えたい場合は、
  161. 7:18 それらも直接
    れて、少なくとも1分間沸騰させます。
  162. 7:22 これは興味深いアプローチですね。
  163. 7:23 – 沸騰させる利点は何ですか？
  164. 7:24 菌などを除去するためですか？
  165. 7:26 – はい、なぜなら、例えば、ここではほとんどすべての予防策を講じたと言えるでしょう。
  166. 7:30 そして今、もしこのまま、
  167. 7:32 ああ、そういえば、棚に置いてあったローリエの葉を加えよう、となったら。
  168. 7:35 菌を植え付けてしまうことになります。
  169. 7:36 そうすると、培養皿が
    要になるくらい菌が増えてしまいます。
  170. 7:38 ですから、むしろ沸騰させるのです。
  171. 7:40 それに、香りが立ち始めます。
  172. 7:42 それはやはり良いことですね。
  173. 7:44 – わかりました。
  174. 7:45 その後、どうするのですか？
  175. 7:46 – さて、どうするのかというと、
  176. 7:47 ええと、満たして、空気をほとんど
    れませんでした。
  177. 7:50 これは重要です。なぜなら、私たちが求める発
    菌は嫌気性だからです。
  178. 7:54 つまり、
    素を
    要としません。
  179. 7:57 ですから、もし空気を
    れると、
  180. 7:58
    素を
    要とする細菌の増殖を促進してしまいます。
  181. 8:01 例えば、空気が
    要なカビなどです。
  182. 8:03 はい、これで。
  183. 8:04 次に、蓋をします。
  184. 8:05 完
    に閉めません。
  185. 8:06 – でも、そこにたくさん…
  186. 8:07 – はい、すみません。
  187. 8:08 これはおまけです。
  188. 8:09 – 胡椒をたくさん
    れられました。
  189. 8:10
    部
    れました。
  190. 8:11 – それなら、例えば水の中に
    れることもできますよ。
  191. 8:13 – ここにですか？
  192. 8:14 – ええ、そうです。別の瓶に使えますよ。
  193. 8:16 – わかりました。
  194. 8:17 – 結構です。
  195. 8:18 – では、これは閉めますか？
  196. 8:19 – ええ、閉めます。
  197. 8:20 最初の4日間は、密閉しません。
  198. 8:21 – わかりました。
  199. 8:22 – なぜなら、少し発
    するからです。
  200. 8:23 つまり、少し二
    化炭素が発生するということです。
  201. 8:24 – はい。
  202. 8:25 – 例えば、このような瓶でも、
  203. 8:26 少し開けたままにしておきます。
  204. 8:27 埃が
    るほど開けっぱなしにするわけではありません。
  205. 8:28 – わかりました。
  206. 8:29 – ええ、そうしないと爆発する危険がありますからね。
  207. 8:30 – わかりました。
  208. 8:31 – ですから、それは非常に稀なことです。
  209. 8:32 そして、4～5日経ってから初めて
  210. 8:33 蓋を閉めて保存することができます。
  211. 8:34 – これらはどうやって？
  212. 8:35 – では、涼しい場所に保管します。
  213. 8:36 冷蔵庫に
    れる
    要はありません。
  214. 8:37 だからこそ、これは本当に昔ながらの保存技術だったのです。
  215. 8:38 では、避けるべきは…
  216. 8:39 – ピクルスができましたか？
  217. 8:40 – ええ、その通りです。
  218. 8:41 ご覧の通り、クレープとピクルスを作りました。
  219. 8:42 これでだんだん揃ってきましたね。
  220. 8:43 ですから、たとえ見た目が良くても、
  221. 8:44 直射日
    の当たる場所に置くのは避けてください。
  222. 8:45 キッチンの棚などに
  223. 8:46 なぜなら、湿気から守り、
  224. 8:47
    から守り、熱から守る
    要があるからです。
  225. 8:48 ですから、涼しい戸棚の中が最適です。
  226. 8:49 冷蔵庫に
    れる
    要はありません。
  227. 8:50 – さあ、ザワークラウトに1分です。
  228. 8:51 – さあ、ザワークラウトに1分です。
  229. 8:52 ですから、原理は同じです。
  230. 8:53 これも乳
    発
    です。
  231. 8:54 マンドリンスライサーで指を切らないようにキャベツを千切りにします。
  232. 8:55 – ええ、それが
    ほど私がやったことです。
  233. 8:56 – はい。
  234. 9:12 – 次に、1キログラムあたり5～10グラムの塩を加えます。
  235. 9:15 そして、ご覧の通り、皆さんの前で少し揉み始めました。
  236. 9:18 すると、もう水分が出始めています。
  237. 9:21 野菜から少し水分が出ます。
  238. 9:23 小さな瓶にしっかりと詰めます。
  239. 9:27 そして、蓋を閉めます。
  240. 9:28 そして、皆さんの前で、少なくとも1ヶ月
    ちます。
  241. 9:32 この美しい色を見てください。
  242. 9:33 これは1ヶ月以上前に作った自家製ザワークラウトです。
  243. 9:35 番組の準備のために。
  244. 9:36 – わかりました。
  245. 9:37 – そうです。
  246. 9:38 しかし、注意が
    要です。
  247. 9:39 例えば、塩が足りなかった場合、
  248. 9:41 隣のザワークラウトが茶色くなり始めて、少し怪しい状
    になります。
  249. 9:44 これも食べないようにしましょう。
  250. 9:46 – わかりました。
  251. 9:47 それで、これは保存できますか？
  252. 9:48 – 数ヶ月です。
  253. 9:49 しかし、このアプローチを取ってください。場合によっては数年間でも。
  254. 9:51 しかし、瓶詰めの場合は、季節性のようなアプローチが
    要です。
  255. 9:54 つまり、今は旬なので、それを活用します。
  256. 9:56 そして、瓶詰めはその年のうちに食べます。
  257. 9:57 3〜4年も保存するのは避けましょう。
  258. 9:59 – わかりました。
  259. 10:00 – そうです。
  260. 10:01 ですから、少量で、循環させます。
  261. 10:02 それはとても良いことです。
  262. 10:03 – 完璧です。
  263. 10:04 どうもありがとうございます。
  264. 10:05 – 素晴らしい。
  265. 10:06 – 技術やレシピについて質問することができます。
  266. 10:07 www.israelhalodocteur.fr のサイトに送ってください。