Des légumes fermentés faits maison - Le Magazine de la Santé

ラファエルさん、自家製の発
野菜を作るのは、実は今日ではかなり一般的な習
です。もちろん手作りの良さは評価されていますし、それについては議論しました。これらの製品には健康上の利点があり、もちろん簡単で安価なので、まさに理想的です。

0:15 それでは、科学的、化学的な観点からレシピを詳しく見ていきましょう。

0:18 その通りです、喜んで。そして実際に、これらは本当に楽しくて簡単なことです。ゼロウェイストという側面も非常に興味深いです。例えば、目の前に残っていたカリフラワーや大根を少し使って、素晴らしい自家製の発
食品を作ることができます。経済的で、低温で作業するので環境にも優しい。これらすべては常識であり、健康にも良いです。ええ、いくつか注意点もありますが、それについては後ほどお話しします。

0:41 原理は非常にシンプルです。野菜を塩水で保存する、つまり生のまま保存するということです。瓶詰めや缶詰として提供されますが、例えばインゲン豆やグリーンピースのように加熱して菌を殺す場合とは異なります。加熱は良いのですが、ビタミンも破壊してしまいます。

0:57 こちらでは冷たい状
で作業するので、それが健康面で興味深い点です。

1:00 それで、塩水についてお話しされていましたが、保存は塩だけで行うということですか？

1:04 ええ、もちろん塩だけではありません。もう一つ関与する現象があります。それが発
と呼ばれるものです。

1:08 それが乳
発
です。だから乳
発
と呼ばれるのです。

1:12 少し復習ですが、試験管を取り出しました。まず、アルコール発
について知られていますね。例えば、糖がワインに、あるいは一般的にアルコールに変わるものです。

1:25 次に、

発
と呼ばれる別の発
があります。これはアルコール、エタノールが
、

に変わるものです。

1:33 –
ですね。– その通りです。それが
の成り立ちです。

1:36 そして今回行うのは、果物や野菜に自然に含まれる糖を利用して、それを乳
に変換することです。

1:43 だから乳
発
と呼ばれるのです。

1:45 – では、乳
発
ということは、牛乳と関係があるのですか？

1:48 – 関係ありません。その点を指摘してくださってありがとうございます。というのも、これはよくある間違いや混同だからです。

1:53 「私は乳糖不耐症だからできない」と思われがちですが、
くそんなことはありません。

1:56 乳糖（ラクトース）と乳
（ラクティック）は同じ分子の派生語ではありますが、これらの野菜には糖、ショ糖、乳糖は含まれていません。

2:05 実際には、野菜のショ糖や果糖を利用して、発
、つまり乳
菌を介して乳
に変換するのです。

2:12 – では、塩と乳
の組み合わせが成功の鍵で、それが保存を可能にするということですか？

2:17 – その通りです。塩だけでは不十分ですし、発
菌だけでもあまり効果はありません。本当に重要なのは、この二つの組み合わせなのです。

2:24 では、なぜでしょうか？実は、このような野菜には何百万もの菌が付着しています。

2:29 あらゆる種類の微生物、バクテリア、カビなどです。

2:33 そして、この乳
発
の本当に重要な点は、そのうちの一つの菌群だけを選び出すことです。

2:38 なぜなら、水、栄養、そしてしばしば少しの熱があれば、
てが繁殖しようとするのは当然のことだからです。

2:44 だから、あるものを繁殖させ、他のものを繁殖させないことが重要なのです。

2:47 そして、塩がその選別を助けてくれます。

2:50 – さて、目の前には失敗したザワークラウトがあります。意図的に失敗させたものです。小さな瓶に
っているのは成功したものです。

2:55 それから、これらは袋に
れたままにしておきました。これは成功したものです。

2:58 – なるほど。

2:59 – しかし、ご覧の通り、これはビニール袋に
れたままにしておきました。なぜなら、もし開けたら…

3:02 – もうタコを持ち帰られましたね、ありがとうございます。

3:07 – ええ、ですから、今は予防策を講じています。

3:09 – もちろんです。

3:10 – ですから、ご覧の通り、これはもう乳
発
していません。
っています。

3:12 – なるほど。

3:13 – つまり、よく選ぶ
要がありますし、危険もあります。そんなに簡単にできるものではありません。

3:16 「最初のブログを読んで、
部乳
発
させよう」というわけにはいきません。

3:20 本当に食中毒になる可能性があり、毎回
院に運ばれるケースがあります。

3:23 基本を理解せずに、素人化学
を気取ってしまう人がいるからです。

3:26 ですから注意してください。いわば生き物を扱っているのです。バクテリアや菌などです。

3:30 しかし、いくつかの注意点を守れば、非常にうまくいくでしょう。

3:33 – では、乳
発
の原理ですが、

3:35 なぜこれらの生野菜を何ヶ月も保存できるのでしょうか？

3:38 – ええ、そうですね。加熱しないのに、です。

3:40 原理はシンプルです。
ほども言いましたが、

3:42
ての野菜に、例えばマリーナさんの目の前で切り始めた野菜にも、

3:45 遊離糖、つまり果糖、ショ糖、ブドウ糖が含まれています。

3:49 そして、自然に存在する発
菌を利用します。

3:51 たとえ果物や野菜をきれいに洗っても、

3:54 いくつかの菌は
ず残っています。

3:56 これらの発
菌がこれらの糖を栄養にして、乳
に変換するのです。

4:00 そして時間が経つにつれて、製品中の乳
の量が増加し、

4:04 それは
性度が高まり、つまりpHが低下することを意味します。

4:09 そして、ある閾値に達すると、非常に
性になるため、

4:12
ほど話したほとんどの菌が死
します。

4:15 敵対的な環境になるからです。ただし、私たちの良い発
菌は除いてです。

4:17 そして、その場合、製品は保存されます。

4:19 これが本当にシンプルな原理です。

4:21 – 食感も変わるのでしょうか？

4:23 – その通りです。乳
が、ちょうどその話に移るところでした。

4:26 繊維を変化させ、繊維を攻撃し始めます。

4:29 柔らかくして、少し矛盾した食感になります。

4:32 ご覧の通り、サクサクしているのに柔らかい。

4:35 火が通っているわけでも生でもない、それがまた別の定義です。

4:39 だから、それは私たちが体に対して行ったすべてのことに影響します。

4:41 – それでも少し色が変化しますね。

4:42 – ええ、少し色も変わりますね。

4:44 – それは自殺行為ですね。

4:45 – ええ、その通りです、
く。

4:46 – それでは、実践ではどうでしょう。

4:48 – はい、では実践に移りましょう、どうぞ。

4:50 – 何ができるでしょうか？

4:51 – さて、何をしましょうか？

4:52 最初のステップは、手を洗い、作業台を洗います。

4:56 お湯で洗ってもいいでしょう。

4:58 ナイフや小さなカトラリーなども洗います。

5:01 そして、野菜を切ります。

5:03 例えば、マリーナさんの目の前にあるなら、

5:05 黄色いカブがありますね、はい。

5:07 とても簡単です、直接瓶に
れます。

5:09 – わかりました。

5:10 – とても簡単です。

5:11 – これをここに
れてもいいですか？

5:12 – はい、はい、どうぞ、どうぞ、はい。

5:13 – これ以上切りますか？

5:14 – いいえ、いいえ、それで十分です、はい。

5:15 少し…もありますね。

5:16 – 混ぜてもいいですか？

5:17 – ええ、それぞれが自分の小さなレシピを作る、それが面白いんです。

5:19 はい、ラディッシュもありますね、まあ、そんな感じです。

5:21
て直接瓶に
れます。

5:24 – ご覧の通り、かなり簡単です。後でしっかり詰める
要があります。

5:26 – ここまでは大丈夫ですか？

5:27 – とても簡単です。

5:28 ジャン＝マルクさん、あなたの前にはザワークラウトもありますね。

5:30 同時にザワークラウトも始められます。

5:32 – やりますか？

5:33 – いいえ、いいえ、それは…

5:34 – いいえ、いいえ、そうではありません。でも私は手袋を…

5:36 – ええ、それもいいですね、身を守る

5:38 – これでいいですか？

5:39 – はい、では…

5:40 – チェーンメイルを持っています。

5:41 – その通りです。

5:42 では、切らないように注意してください。

5:43 – ええ、でもそれは普通によく切れますからね、そういうことです。

5:44 – はい、でもそれについては後でまた触れましょう、ええ、はい。

5:47 そして、次に塩水を作ります。

5:49 – はい。

5:50 – ええ、塩水というのは水と塩のことです。

5:53 – はい。

5:54 – それはマリーナさんの前にもありますね。

5:55 – では、これの中に？

5:56 – はい、ここに、皆さんの目の前でビーカーを直接用意しました…

5:59 – はい。

6:00 – はい、塩水です。

6:01 私はゲランドの塩を使っています、はい。

6:04 – そして、完
に満たしますか？

6:05 – だいたい1リットルあたり20～30グラムで作業します。

6:07 そして、満たすことが重要です。その通り、良い指摘ですね。

6:10 実際、ほぼ縁まで満たします。空気をあまり残しません。

6:14 – 完璧です。

6:15 – 塩の量をもう一度教えてください…

6:17 – 1リットルあたり20～30グラムです。

6:20 – しかし、まさにこれらの良い発
菌を選ぶために
要なのです。

6:24 – だから、やはり健康面では、

6:26 加熱しないのでビタミンがあり、食物繊維も残ります。

6:29 – でも、やはりとても塩辛いですね。

6:30 – とても良いのですが、そう、塩辛いのです。

6:31 だから、やはり注意が
要です。

6:32 本当にピクルスのような感覚で食べる

6:34 – はい。

6:36 – このような人参のサラダを毎日食べるわけではありません。

6:37 すりおろした、乳
発
させたものです。

6:38 – ええ、少し加えるだけで…

6:40 – その通りです。

6:41 – あるいは食前
として、このような小さなものを、少量で。

6:44 – その通りです、
く。

6:45 – どんな塩、どんな水ですか？

6:46 – 塩は、できれば
粒塩が良いでしょう。

6:49 水は、重要です、確かに、良い質問ですね。

6:52 ろ過水か、ミネラルウォーターです。

6:55 これは塩分の過剰ではありません。

6:56 特に塩素を取り除く
要があります。なぜなら塩素は、

6:58 特に知られているのは、塩素というよりは、

6:59 例えば漂白剤の次亜塩素
塩です。

7:02 漂白剤は非常に効果的で、すべての菌を殺しますから。

7:04 – もちろんです。

7:05 – そして、私たちの良い発
菌も殺してしまいます。

7:07 パンを作る時と同じで、非常に注意が
要です。

7:09 ですから、ろ過水の方が良いでしょう。

7:10 そうすれば、問題は
くありません。

7:11 私がおすすめするのは、沸騰させることです。

7:14 一度しっかり沸騰させてください。

7:15 例えば、ローリエ、タイム、コショウなどを少し加えたい場合は、

7:18 それらも直接
れて、少なくとも1分間沸騰させます。

7:22 これは興味深いアプローチですね。

7:23 – 沸騰させる利点は何ですか？

7:24 菌などを除去するためですか？

7:26 – はい、なぜなら、例えば、ここではほとんどすべての予防策を講じたと言えるでしょう。

7:30 そして今、もしこのまま、

7:32 ああ、そういえば、棚に置いてあったローリエの葉を加えよう、となったら。

7:35 菌を植え付けてしまうことになります。

7:36 そうすると、培養皿が
要になるくらい菌が増えてしまいます。

7:38 ですから、むしろ沸騰させるのです。

7:40 それに、香りが立ち始めます。

7:42 それはやはり良いことですね。

7:45 その後、どうするのですか？

7:46 – さて、どうするのかというと、

7:47 ええと、満たして、空気をほとんど
れませんでした。

7:50 これは重要です。なぜなら、私たちが求める発
菌は嫌気性だからです。

7:54 つまり、
素を
要としません。

7:57 ですから、もし空気を
れると、

7:58
素を
要とする細菌の増殖を促進してしまいます。

8:01 例えば、空気が
要なカビなどです。

8:03 はい、これで。

8:04 次に、蓋をします。

8:05 完
に閉めません。

8:06 – でも、そこにたくさん…

8:07 – はい、すみません。

8:08 これはおまけです。

8:09 – 胡椒をたくさん
れられました。

8:10
部
れました。

8:11 – それなら、例えば水の中に
れることもできますよ。

8:13 – ここにですか？

8:14 – ええ、そうです。別の瓶に使えますよ。

8:17 – 結構です。

8:18 – では、これは閉めますか？

8:19 – ええ、閉めます。

8:20 最初の4日間は、密閉しません。

8:22 – なぜなら、少し発
するからです。

8:23 つまり、少し二
化炭素が発生するということです。

8:24 – はい。

8:25 – 例えば、このような瓶でも、

8:26 少し開けたままにしておきます。

8:27 埃が
るほど開けっぱなしにするわけではありません。

8:29 – ええ、そうしないと爆発する危険がありますからね。

8:31 – ですから、それは非常に稀なことです。

8:32 そして、4～5日経ってから初めて

8:33 蓋を閉めて保存することができます。

8:34 – これらはどうやって？

8:35 – では、涼しい場所に保管します。

8:36 冷蔵庫に
れる
要はありません。

8:37 だからこそ、これは本当に昔ながらの保存技術だったのです。

8:38 では、避けるべきは…

8:39 – ピクルスができましたか？

8:40 – ええ、その通りです。

8:41 ご覧の通り、クレープとピクルスを作りました。

8:42 これでだんだん揃ってきましたね。

8:43 ですから、たとえ見た目が良くても、

8:44 直射日
の当たる場所に置くのは避けてください。

8:45 キッチンの棚などに

8:46 なぜなら、湿気から守り、

8:47
から守り、熱から守る
要があるからです。

8:48 ですから、涼しい戸棚の中が最適です。

8:49 冷蔵庫に
れる
要はありません。

8:50 – さあ、ザワークラウトに1分です。

8:51 – さあ、ザワークラウトに1分です。

8:52 ですから、原理は同じです。

8:53 これも乳
発
です。

8:54 マンドリンスライサーで指を切らないようにキャベツを千切りにします。

8:55 – ええ、それが
ほど私がやったことです。

8:56 – はい。

9:12 – 次に、1キログラムあたり5～10グラムの塩を加えます。

9:15 そして、ご覧の通り、皆さんの前で少し揉み始めました。

9:18 すると、もう水分が出始めています。

9:21 野菜から少し水分が出ます。

9:23 小さな瓶にしっかりと詰めます。

9:27 そして、蓋を閉めます。

9:28 そして、皆さんの前で、少なくとも1ヶ月
ちます。

9:32 この美しい色を見てください。

9:33 これは1ヶ月以上前に作った自家製ザワークラウトです。

9:35 番組の準備のために。

9:37 – そうです。

9:38 しかし、注意が
要です。

9:39 例えば、塩が足りなかった場合、

9:41 隣のザワークラウトが茶色くなり始めて、少し怪しい状
になります。

9:44 これも食べないようにしましょう。

9:47 それで、これは保存できますか？

9:48 – 数ヶ月です。

9:49 しかし、このアプローチを取ってください。場合によっては数年間でも。

9:51 しかし、瓶詰めの場合は、季節性のようなアプローチが
要です。

9:54 つまり、今は旬なので、それを活用します。

9:56 そして、瓶詰めはその年のうちに食べます。

9:57 3〜4年も保存するのは避けましょう。

10:00 – そうです。

10:01 ですから、少量で、循環させます。

10:02 それはとても良いことです。

10:03 – 完璧です。

10:04 どうもありがとうございます。

10:05 – 素晴らしい。

10:06 – 技術やレシピについて質問することができます。

10:07 www.israelhalodocteur.fr のサイトに送ってください。

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