Des légumes fermentés faits maison - Le Magazine de la Santé

0:00 Raphaël, fabriquer ses propres légumes fermentés, c'est une pratique en fait qui est assez courante aujourd'hui, on apprécie bien sûr le fait maison, on a discuté là-dessus, on avance des produits et des bénéfices santé, bien sûr pour ces produits, c'est simple, c'est pas cher, donc c'est le graal.

0:15 On va détailler maintenant les recettes d'un point de vue scientifique, chimique.

0:18 Exactement, avec plaisir et effectivement, c'est vraiment des choses qui sont plaisantes à faire, faciles, il y a un côté aussi zéro déchet qui est très intéressant parce que par exemple, là devant vous, il me restait quelques petits choux fleurs, un peu de radis, hop, on en fait son beau calmaison, donc économique, écologique aussi parce qu'on travaille à basse température, c'est que du bon sens tout ça et bon pour la santé, oui, quelques précautions quand même, on va en reparler juste après.

0:41 Alors le principe, il est très simple, c'est conserver des légumes en saumur, donc cru, donc même si c'est présenté dans des bocaux ou des conserves, contrairement à des haricots ou des petits pois par exemple où là, on va chauffer pour détruire les germes et chauffer, c'est bien mais on va détruire les vitamines aussi.

0:57 Là, on travaille à froid, donc c'est ça qui est intéressant pour l'aspect santé.

1:00 Et donc là, vous parliez de saumur, c'est-à-dire que la conservation, c'est uniquement avec le sel ?

1:04 Alors il n'y a pas que le sel, évidemment, il y a un autre phénomène qui va entrer en jeu, c'est ce qu'on appelle les fermentations.

1:08 Alors la fermentation lactique, c'est pour ça qu'on appelle ça de la lactofermentation.

1:12 Alors petit rappel, j'ai sorti mes tubes à essai, donc pour là, on connaît d'abord la fermentation alcoolique, donc le sucre se transforme en vin par exemple, mais en alcool en général.

1:25 Ensuite, il y a une autre fermentation qui s'appelle la fermentation acétique, donc l'alcool, l'éthanol est transformé en acide, acide acétique.

1:33 – Le vinaigre. – Exactement, c'est l'histoire des vinaigres.

1:36 Et là, ce qu'on va faire, c'est qu'on va utiliser le sucre qui est présent naturellement dans les fruits et les légumes pour le transformer en acide lactique,

1:43 et c'est pour ça que ça s'appelle une lactofermentation.

1:45 – Donc la lactofermentation, ça veut dire qu'il y a un lien avec le lait ?

1:48 – Il n'y a pas de rapport, effectivement, vous faites bien de surligner ça parce que c'est souvent une erreur fréquente ou une confusion,

1:53 on se dit mais je suis intolérant au lactose, donc du coup je ne peux pas, et pas du tout.

1:56 Alors même si lactose, lactique, c'est quand même le même dérivé de molécule, mais il n'y a pas de sucre, de sucrose, de lactose, pardon, dans ces légumes.

2:05 C'est vraiment, on utilise Saccharose fructose des légumes pour les transformer en acide lactique via des fermentations, donc des ferments lactiques.

2:12 – Et donc la combinaison sel-acide-lactique, c'est ça qui est gagnant, c'est ça qui permet de conserver ?

2:17 – Exactement, c'est ça, c'est-à-dire que le sel seul ne suffirait pas, les ferments seuls, ce n'est pas très efficace non plus, c'est vraiment la combinaison des deux.

2:24 Alors pourquoi ? En fait, quand vous avez des légumes comme ça, vous avez des millions et des millions de germes,

2:29 alors microbes en tout genre, bactéries, moisissures, etc.

2:33 Et tout l'enjeu vraiment de ces lactofermentations, ça va être de sélectionner une seule des familles,

2:38 parce que comme vous avez de l'eau, de la nourriture et souvent un peu de chaleur, tout va vouloir se développer, c'est bien normal.

2:44 Et donc tout l'enjeu va être de développer les uns et pas les autres, voilà.

2:47 Et le sel va nous aider à sélectionner.

2:50 – Alors devant vous, il y a des choucroutes ratées, volontairement ratées, donc réussies dans le petit bocal.

2:55 Et puis, alors je les ai laissées dans des sacs, voilà, ça c'est réussi.

2:58 – D'accord.

2:59 – Et par contre, vous voyez, je me suis permis de laisser ça dans des sachets plastiques, parce que si on ouvre…

3:02 – Vous avez déjà emporté un poulpe, merci beaucoup.

3:07 – Voilà, donc voilà, je prends des précautions maintenant.

3:09 – Bien sûr.

3:10 – Donc là, vous voyez, ça ne lactofermente plus, ça pourrit.

3:12 – D'accord.

3:13 – Donc c'est-à-dire qu'il faut bien choisir, et danger aussi, on ne s'improvise pas comme ça,

3:16 tiens, je vais suivre le premier blog et puis je vais tout lactofermenter.

3:20 On peut s'intoxiquer vraiment, il y a des entrées à l'hôpital à chaque fois,

3:23 parce qu'il y a des gens qui se jouent à l'optichimiste sans maîtriser ses bases.

3:26 Donc attention, on vous manipule entre guillemets du vivant, c'est des bactéries, des germes, tout ça.

3:30 Mais avec quelques précautions, on s'en sort très bien.

3:33 – Alors, le principe de la lactofermentation est,

3:35 pourquoi on arrive à conserver ces légumes crus pendant des mois ?

3:38 – Oui, c'est ça, parce qu'on ne chauffe pas pourtant.

3:40 Alors le principe, il est simple, donc comme je vous le disais,

3:42 dans tous les légumes, même devant vous Marina, par exemple, on a commencé à couper des légumes,

3:45 et bien vous avez des sucres libres, fructose, saccharose, glucose,

3:49 et on va prendre des ferments qui sont naturellement présents,

3:51 même si vous lavez proprement un fruit ou un légume,

3:54 vous avez toujours quelques germes qui restent,

3:56 et ces ferments vont se nourrir de ces sucres et les transformer en acide lactique.

4:00 Et avec le temps, vous allez avoir une augmentation de la quantité d'acide lactique dans votre produit,

4:04 ce qui veut dire que l'acidité va diminuer, le pH, enfin l'acidité augmente, donc le pH diminue,

4:09 et il arrive un seuil, en fait, où ça devient tellement acide

4:12 que la plupart de tous les germes dont on venait de parler meurent,

4:15 parce qu'ils sont en milieu hostile, sauf nos bons ferments.

4:17 Et là, dans ces cas-là, le produit se conserve.

4:19 Voilà, c'est vraiment ce principe qui est simple.

4:21 – Et ça modifie aussi la texture ou pas ?

4:23 – Exactement, c'est-à-dire que l'acide lactique, j'allais y venir,

4:26 vous allez modifier les fibres, vous allez commencer à attaquer les fibres,

4:29 à attendrir, et c'est des textures un peu paradoxales,

4:32 vous avez vu, c'est à la fois croquant mais mou,

4:35 c'est ni cuit ni cru, voilà, c'est aussi une autre définition.

4:39 Donc ça joue sur tout ce qu'on a fait de l'organisme.

4:41 – Ça change un peu la couleur quand même.

4:42 – Ça change un petit peu la couleur aussi, oui.

4:44 – C'est être insucide.

4:45 – Oui, c'est ça, oui, tout à fait.

4:46 – Et alors, bon, en pratique.

4:48 – Oui, allez, on y va, en pratique maintenant, allez-y.

4:50 – Qu'est-ce qu'on peut faire ?

4:51 – Alors, qu'est-ce qu'on va faire ?

4:52 Première étape, on se lave les mains, on lave le plan de travail,

4:56 on peut même passer à l'eau chaude,

4:58 on fait les couteaux, les petits couverts, etc.

5:01 Et on découpe après les légumes,

5:03 s'ils sont devant vous, par exemple Marina,

5:05 vous avez des navets jaunes, voilà,

5:07 c'est tout simple, et on les place directement dans le bocal.

5:09 – D'accord.

5:10 – C'est très facile.

5:11 – Je peux les mettre là-dedans ?

5:12 – Oui, oui, allez-y, allez-y, voilà.

5:13 – Je les coupe plus que ça ?

5:14 – Non, non, c'est très bien, voilà.

5:15 Il y a aussi un peu de…

5:16 – Et on peut mélanger ?

5:17 – Voilà, chacun fait sa petite recette, c'est ça qui est intéressant.

5:19 Voilà, il y a un radis aussi, enfin voilà,

5:21 on place tout dans le bocal directement.

5:23 – D'accord.

5:24 – Vous voyez, c'est assez facile, il faut bien tasser après.

5:26 – Jusque là, je suis ?

5:27 – C'est très facile.

5:28 Vous, Jean-Marc, devant vous, vous avez un choucroute aussi,

5:30 on peut démarrer une choucroute en même temps.

5:32 – Vous faites ?

5:33 – Non, non, c'est…

5:34 – Non, non, c'est pas ça, mais moi j'ai un gant…

5:36 – Oui, c'est bien aussi, il faut se protéger.

5:38 – Je suis avec ça ?

5:39 – Oui, alors…

5:40 – Une côte de maille, j'ai.

5:41 – C'est ça.

5:42 Alors vous faites attention à ne pas vous couper.

5:43 – Oui, mais ça coupe très bien en général, c'est tout ça.

5:44 – Voilà, mais on va y revenir juste après si vous voulez, oui, voilà.

5:47 Et après, on prépare une saumure.

5:49 – Oui.

5:50 – Oui, donc la saumure, c'est de l'eau et du sel.

5:53 – Oui.

5:54 – Donc c'est devant vous aussi, Marina.

5:55 – Donc là-dedans ?

5:56 – Voilà, là, j'ai préparé devant vous un bécher directement avec…

5:59 – Oui.

6:00 – Voilà, de l'eau salée.

6:01 Alors moi, je prends du sel, du sel de Guérande, voilà.

6:04 – Et on remplit complètement ?

6:05 – On travaille à peu près entre 20 et 30 grammes par litre.

6:07 Et c'est important de remplir, effectivement, très bonne remarque,

6:10 on remplit quasiment à rabord, en fait, on laisse pas beaucoup d'air.

6:13 – D'accord.

6:14 – Parfait.

6:15 – Redites-moi la quantité de sel pour…

6:17 – Entre 20 et 30 grammes par litre.

6:18 – D'accord.

6:20 – Mais c'est nécessaire pour sélectionner, justement, ces bons ferments.

6:23 – D'accord.

6:24 – Et c'est pour ça que, quand même, aspect santé,

6:26 OK, il y a les vitamines parce qu'on chauffe pas, on garde les fibres.

6:29 – Mais c'est très salé, quand même.

6:30 – C'est très bien, mais voilà, c'est salé.

6:31 Donc on fait attention, quand même.

6:32 Il faut vraiment avoir cette approche un peu pickles.

6:34 – Oui.

6:35 – D'accord.

6:36 – On va pas manger au quotidien une salade comme ça de carottes,

6:37 râpées, lacto-fermentées.

6:38 – Oui, ça permet juste de rajouter un peu…

6:40 – Exactement.

6:41 – Ou alors en apéritif, des petites choses comme ça, mais en petites quantités.

6:44 – Exactement, tout à fait.

6:45 – Quel sel, quel eau ?

6:46 – Alors, du sel, plutôt sel complet, si vous voulez.

6:49 L'eau, important, effectivement, bonne question.

6:52 De l'eau filtrée ou alors de l'eau minérale.

6:55 C'est pas un excès de sel.

6:56 Il faut enlever le chlore, notamment, parce que le chlore,

6:58 on le sait notamment, c'est pas tellement le chlore,

6:59 c'est plutôt les hypochlorites de l'eau de Javel, par exemple.

7:02 L'eau de Javel, c'est très efficace parce que ça tue tous les germes.

7:04 – Bien sûr.

7:05 – Et ça va tuer aussi nos bons ferments.

7:07 C'est comme quand vous faites du pain, il faut faire très attention.

7:09 Donc plutôt eau filtrée.

7:10 Et là, vous avez zéro problème.

7:11 Moi, ce que je conseille même de faire, c'est de bouillir.

7:14 Faites bouillir une bonne fois pour toute.

7:15 Et par exemple, si vous voulez rajouter un peu de laurier, de thym, de poivre,

7:18 vous mettez directement à bouillir aussi pendant au moins une minute.

7:22 Ça, c'est intéressant comme approche.

7:23 – Et c'est quoi l'intérêt de bouillir ?

7:24 C'est d'enlever des germes, des choses comme ça ?

7:26 – Oui, parce que, par exemple, là, on a pris toutes les précautions, presque, on va dire.

7:30 Et là, maintenant, si on y va avec comme ça,

7:32 oh bah tiens, je rajoute la feuille de laurier qui traînait sur le placard.

7:35 On vient ensemencer.

7:36 Et là, vous savez, j'ai besoin d'en avoir une boîte de pétri.

7:38 Donc, on fait plutôt bouillir.

7:40 Et en plus, ça va commencer à libérer les arômes.

7:42 Ça, c'est quand même sympathique.

7:44 – D'accord.

7:45 Ensuite, on en fait quoi ?

7:46 – Alors, on en fait quoi ?

7:47 Eh bien, donc, on a rempli, on a mis très peu d'air.

7:50 Ça, c'est important parce que les ferments qui nous intéressent sont anaérobis.

7:54 Ça veut dire qu'ils n'ont pas besoin d'oxygène.

7:57 Et donc, si vous mettez de l'air,

7:58 vous allez favoriser le développement des bactéries qui ont besoin,

8:01 ou de moisissures, par exemple, qui ont besoin d'air.

8:03 Donc, voilà.

8:04 Ensuite, on couvre.

8:05 On ne ferme pas totalement.

8:06 – Mais là, vous m'avez mis plein de…

8:07 – Oui, pardon.

8:08 C'est cadeau.

8:09 – On m'a mis plein de poivre.

8:10 J'ai mis tout ça.

8:11 – Alors, on peut le mettre dans l'eau, par exemple, aussi.

8:13 – Là ?

8:14 – Voilà, oui, ça servira pour un autre bocal.

8:16 – D'accord.

8:17 – Très bien.

8:18 – Donc, ça, je ferme ?

8:19 – Alors, on ferme.

8:20 Les 4 premiers jours, on ne ferme pas hermétiquement.

8:21 – D'accord.

8:22 – Parce qu'il y a un peu de fermentation.

8:23 Ça veut dire un peu de dégagement de CO2.

8:24 – Oui.

8:25 – Même, vous voyez, par exemple, un bocal comme ça,

8:26 vous allez le laisser un peu entre-ouverts.

8:27 Pas non plus ouverts quand il prend de la poussière.

8:28 – D'accord.

8:29 – Mais, voilà, parce que ça risquerait d'exploser.

8:30 – D'accord.

8:31 – Donc, c'est quand même très rare.

8:32 Et c'est seulement au bout de 4-5 jours

8:33 que là, vous pouvez fermer et vous stocker ensuite.

8:34 – Tout ça comment ?

8:35 – Alors, on stocke au frais.

8:36 Inutile de mettre au réfrigérateur.

8:37 C'est pour ça que c'était vraiment une technique ancestrale de conservation.

8:38 Alors, on évite de…

8:39 – C'est fait des pickles ?

8:40 – Eh bien, voilà.

8:41 Vous voyez, on a fait des crêpes, des pickles.

8:42 Ça commence à être complet, là.

8:43 Donc, on évite, même si c'est joli,

8:44 on évite de mettre ça en plein soleil

8:45 sur une étagère de la cuisine

8:46 parce que c'est plutôt à l'abri de l'humidité,

8:47 à l'abri de la lumière et à l'abri de la chaleur.

8:48 Donc, dans un placard au frais, ça va très bien.

8:49 Inutile de mettre au réfrigérateur.

8:50 – Allez, une minute pour la choucroute.

8:51 – Allez, une minute pour la choucroute.

8:52 Donc, c'est le même principe.

8:53 C'est aussi une lactofermentation.

8:54 On râpe le chou avec une mandoline sans se couper les doigts.

8:55 – Voilà, c'est ce que j'ai fait tout à l'heure.

8:56 – Voilà.

9:12 – Ensuite, on y place entre 5 et 10 grammes de sel par kilo.

9:15 Et vous voyez, on a commencé à malaxer un petit peu devant vous.

9:18 Et ça a commencé déjà à donner un peu d'eau.

9:21 Le légume dégorge un petit peu.

9:23 On tasse très fortement dans un petit bocal.

9:27 Et là, on ferme.

9:28 Et on attend au moins un mois que là, devant vous,

9:32 vous voyez la belle couleur.

9:33 Là, c'est une choucroute maison que j'ai faite il y a plus d'un mois

9:35 pour préparer l'émission.

9:36 – D'accord.

9:37 – Voilà.

9:38 Mais attention, précaution.

9:39 Par exemple, s'il n'y avait pas assez de sel,

9:41 vous avez la choucroute à côté qui commence à être marron, un peu douteuse.

9:44 On va éviter de manger ça aussi.

9:46 – D'accord.

9:47 Et on peut garder ça ?

9:48 – Plusieurs mois.

9:49 Mais ayez cette approche, même plusieurs années quelque part.

9:51 Mais il faut avoir cette approche pour les bocaux comme un peu saisonnalité.

9:54 C'est-à-dire que là, c'est la pleine saison, on en profite.

9:56 Et on va manger les bocaux dans l'année.

9:57 On va éviter de stocker ça quand même 3-4 ans.

9:59 – D'accord.

10:00 – Voilà.

10:01 Donc des petites quantités, on recycle.

10:02 C'est très bien.

10:03 – Parfait.

10:04 Merci beaucoup.

10:05 – Super.

10:06 – On peut vous poser des questions sur des techniques, sur des recettes.

10:07 Vous pouvez m'en envoyer sur le site www.israelhalodocteur.fr

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