Gastronomie : côte de veau et courgettes poêlées

0:00 Dans les marais du Cotentin, levés dans un paysage de cartes postales,

0:12 ce manoir du 15e siècle s'impose comme une merveille du patrimoine normand

0:17 tenu par le chef étoilé, Michael Marion.

0:21 Il n'a pas rêvé un jour d'habiter dans un château avec sa princesse.

0:25 Le château de 400 mètres carrés et ses 8 hectares ont été transformés en gîtes

0:31 par Michael et son épouse.

0:33 Le chef nous accueille dans sa cuisine

0:35 pour nous préparer une recette simple dont il a le secret.

0:39 Aujourd'hui, on fait une côte de veau au foin,

0:42 agrémentée de jeunes courgettes du potager et des fleurs,

0:45 et fleurs sauvages.

0:47 Une recette qu'il va cuisiner à l'ancienne,

0:50 directement dans la cheminée.

0:53 Donc là, on va mettre la cocotte à chauffer.

0:56 Et là, je mets une noix de beurre à fondre.

1:01 Mon feu, pour l'instant, il n'est pas très, très vif.

1:05 On va jouer sur l'intensité du feu.

1:07 C'est vraiment délicat.

1:10 Et là, on entend le beurre chanter. C'est chouette.

1:14 Il est très mousseux. Il va commencer à colorer un peu noisette.

1:17 C'est là que je mets ma viande.

1:19 Une côte de veau que l'on vient tout d'abord colorer,

1:22 puis assaisonner de fleurs de sel et de poivre.

1:26 Donc là, je l'ai retournée sur les trois faces

1:30 pour avoir une belle coloration uniforme.

1:33 On va ajouter le foin.

1:34 Et on va décaler un petit peu le feu pour qu'il cuise tout doucement.

1:38 Un foin fraîchement fauché

1:40 qu'il est allé chercher à seulement quelques mètres des cuisines.

1:45 Ça sent, ça sent, ça sent.

1:47 Oh là là !

1:49 C'est extra, ça.

1:50 Oh !

1:55 On retrouve des odeurs.

1:57 L'arrêt glisse.

1:59 On sent un peu la vanille à 200 mètres plus loin.

2:02 Elle aura peut-être pas la même odeur.

2:04 C'est en fonction des graminées à l'intérieur.

2:06 Ça a beaucoup d'importance et de sens dans ma cuisine.

2:10 C'est de ne pas aller chercher du foin

2:13 à 100 ou 150 kilomètres de quelqu'un qui a l'habitude d'en vendre.

2:17 Là, on va cuisiner à 30 mètres.

2:19 Et le foin, on l'a récupéré ici, chez nous, en fait.

2:26 J'ai vraiment fait un tapis de foin.

2:28 Je mets tout ce que je peux mettre comme foin.

2:30 Plus je mets de foin, plus la viande va prendre ce goût.

2:34 Donc là, je la couvre.

2:38 Et si vous n'avez pas l'occasion d'aller chercher du foin

2:41 chez un agriculteur, sachez qu'on en trouve aussi très facilement

2:44 en supermarché.

2:46 Là, on cuisine au feu de bois,

2:48 mais on peut vraiment cuisiner au four.

2:50 C'est beaucoup plus simple techniquement.

2:52 On va colorer notre viande sur une plaque à induction,

2:55 sur un gaz, on fait le même process,

2:58 et on l'enfourne au four

3:00 entre 20 et 30 minutes en fonction du poids de la viande.

3:03 Donc là, on va laisser ça en cuisson pendant 45 minutes.

3:08 Et puis on va aller préparer nos courgettes pour la suite.

3:11 Ces courgettes sont les plus importantes

3:14 Ces courgettes, comme le foin, viennent tout droit du domaine,

3:18 et plus précisément du potager, juste de l'autre côté de la route.

3:22 Un petit coin de plénitude et de tranquillité

3:25 où les légumes mènent une belle vie.

3:28 Ici, on va vraiment retrouver des variétés un petit peu oubliées,

3:31 qui sont vraiment d'ici, de la région.

3:36 J'ai l'impression de retrouver dans ces légumes-là

3:38 le goût des légumes que je mangeais il y a 40 ans,

3:41 dans le potager des grands-parents.

3:43 Mes grands-parents étaient agriculteurs,

3:45 et dans toutes les fermes, dans les années 70-80,

3:49 il y avait un poulailler, puis il y avait un potager,

3:52 où tous les après-midi, à la belle saison,

3:54 on allait dans le potager travailler.

3:56 Et aujourd'hui, je trouve que c'est encore plus de sens qu'hier.

4:00 Un héritage qu'il porte fièrement dans un lieu qui lui est cher.

4:04 Enfant du village,

4:05 Mickaël est fasciné par ce château depuis qu'il est tout petit.

4:08 J'avais 8 ou 9 ans.

4:10 Je vois à peu près où j'avais planté la tente dans le parc.

4:13 C'est la châtelaine, à l'époque, qui nous avait ouvert la barrière.

4:16 On n'avait le droit de passer que par là, par là.

4:19 Et je me rappelle de ça, comme si c'était l'année dernière.

4:22 Avant de réaliser son rêve d'enfant,

4:25 Mickaël a ouvert un 1er restaurant, à Saint-Lô, en 2013,

4:29 distingué d'une étoile 5 ans plus tard.

4:32 Alors, quand l'occasion s'est présentée pour Mickaël et sa femme

4:35 de racheter le château et d'en faire une maison d'hôtes,

4:38 ils n'ont pas hésité une seconde.

4:40 L'idée, c'était de ramasser des petites courgettes

4:42 et d'avoir toute la tendresse de la courgette quand elle est jeune,

4:46 et d'avoir les fleurs.

4:47 Je trouve ça assez rigolo.

4:49 Avec notre carré de veau, ça va être sympa.

4:53 On va commencer par cuire nos courgettes, comme ça.

4:57 On va vraiment laisser le produit entièrement.

5:00 Elles sont petites.

5:01 Elles vont cuire rapidement, en une dizaine de minutes.

5:04 L'idée, c'est vraiment de les dorer, sans les agresser.

5:08 Elles sont très jolies, les courgettes. Elles sont magnifiques.

5:11 Et la petite touche du chef, les fleurs de courgettes.

5:16 Ce qui est très important, c'est qu'on va mettre les fleurs à la fin.

5:19 Il n'y a pas besoin de cuisson. C'est juste pour les tempérer.

5:23 Les courgettes sont à point.

5:25 Voyons maintenant comment notre veau a cuit dans ce foin parfumé.

5:30 La viande a transpiré.

5:32 Et là, vous voyez voir le sésame.

5:37 Là, au doigt, j'appuie sur ma viande.

5:39 Je vois un peu de souplesse dans la viande. C'est du veau.

5:41 Il faut que ça reste rosé. C'est très important.

5:44 Et on a ce goût beurré au nez, c'est...

5:46 C'est... On a envie de dévorer.

5:48 Pour sublimer sa recette,

5:50 Mickaël ajoute un fromage frais avec quelques herbes de son potager,

5:54 cerfeuil musqué au parfum puissant, fenouil sauvage pour la fraîcheur,

5:58 salicorne pour la touche iodée et croquante.

6:01 Et quoi de mieux pour savourer ce carré de veau préparé avec amour

6:05 que de le partager avec ses amis de toujours ?

6:08 Bon, les gars, vous allez goûter ça ?

6:11 Ça va être sympa ?

6:14 Bien sûr.

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