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Gastronomie ： côte de veau et courgettes poêlées

cooking 6:19 Fonte ↗ mickaël marion côte de veau cuisine au foin courgettes gastronomie normande manoir du cotentin
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Le chef étoilé Mickaël Marion prépare une côte de veau au foin et des courgettes du potager, cuisinée à l'ancienne dans la cheminée de son manoir normand.

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  1. コタンタンの湿地帯、絵葉書のような風景の中にそびえ立つ、
  2. 0:12 この15世紀のマナーハウスは、ノルマンディー地方の遺産の傑作として際立っています。
  3. 0:17 ミシュランの星を持つシェフ、ミカエル・マリオンが経営しています。
  4. 0:21 彼はいつかお姫様と一緒に城に住むことを夢見ていたわけではありません。
  5. 0:25 400平方メートルの城と8ヘクタールの敷地は、宿泊施設に改
    されました。
  6. 0:31 ミカエルと彼の妻によって。
  7. 0:33 シェフは私たちを彼のキッチンに招き
    れ、
  8. 0:35 彼が秘密にしているシンプルなレシピを準備してくれます。
  9. 0:39 今日は、干し草で仔牛肉のローストを作ります。
  10. 0:42 菜園で採れた若いズッキーニと花
    、そして野花を添えて、
  11. 0:45 そして野花も。
  12. 0:47 彼が昔ながらの方法で調理するレシピ、
  13. 0:50 暖炉で直接。
  14. 0:53 さて、鍋を温めます。
  15. 0:56 そして、バターをひとかけ溶かします。
  16. 1:01 今のところ、火はそれほど強くありません。
  17. 1:05 火の強さを調整します。
  18. 1:07 本当に繊細な作業です。
  19. 1:10 ほら、バターが歌っているのが聞こえます。いいですね。
  20. 1:14 とても泡立っています。少しヘーゼルナッツ色になり始めます。
  21. 1:17 ここで肉を
    れます。
  22. 1:19 まず仔牛肉のローストに焼き色をつけ、
  23. 1:22 それからフルール・ド・セルと胡椒で味付けします。
  24. 1:26 そこで、三面をひっくり返して、
  25. 1:30 均一にきれいな焼き色をつけました。
  26. 1:33 干し草を加えます。
  27. 1:34 そして、火を少しずらして、ゆっくりと調理します。
  28. 1:38 採れたての干し草
  29. 1:40 キッチンからわずか数メートルの場所で彼が採ってきたものです。
  30. 1:45 いい匂い、いい匂い、いい匂い。
  31. 1:47 ああ、すごい！
  32. 1:49 これは素晴らしい。
  33. 1:50 おお！
  34. 1:55 香りが蘇ります。
  35. 1:57 香りが漂う。
  36. 1:59 200メートル
    でも、少しバニラの香りがします。
  37. 2:02 同じ香りではないかもしれません。
  38. 2:04 それは中に含まれるイネ科植物によって異なります。
  39. 2:06 これは私の料理において非常に重要で意味のあることです。
  40. 2:10 干し草を、
  41. 2:13 普段売っている人から100キロや150キロ離れた場所まで採りに行かないこと。
  42. 2:17 ここでは、30メートル
    で調理します。
  43. 2:19 そして干し草は、実際、ここで、私たちの場所で手に
    れました。
  44. 2:26 本当に干し草の絨毯を作りました。
  45. 2:28
    れられるだけの干し草をすべて
    れます。
  46. 2:30 干し草を多く
    れれば
    れるほど、肉はその風味を帯びます。
  47. 2:34 そこで、蓋をします。
  48. 2:38 もし農家から干し草を採りに行く機会がなくても、
  49. 2:41 スーパーマーケットでも非常に簡単に見つけられることを知っておいてください。
  50. 2:44 スーパーマーケットでも。
  51. 2:46 ここでは薪の火で調理していますが、
  52. 2:48 オーブンでも本当に調理できます。
  53. 2:50 技術的にははるかに簡単です。
  54. 2:52 肉をIHクッキングヒーターで焼き色をつけ、
  55. 2:55 ガスコンロでも同じ工程を行い、
  56. 2:58 そしてオーブンに
    れます。
  57. 3:00 肉の重さに応じて20分から30分。
  58. 3:03 さて、これを45分間調理します。
  59. 3:08 それから、次のためにズッキーニを準備しに行きます。
  60. 3:11 これらのズッキーニが最も重要です。
  61. 3:14 このズッキーニは、干し草と同様に、すべてこの敷地
    で採れたものです。
  62. 3:18 正確には、道の向かい側にある菜園で採れたものです。
  63. 3:22 満ち足りた静けさの小さな一角
  64. 3:25 そこでは野菜たちが素晴らしい生活を送っています。
  65. 3:28 ここでは、少し忘れ去られた品種を本当に見つけることができます。
  66. 3:31 この土地、この地域ならではのものです。
  67. 3:36 これらの野菜には、
  68. 3:38 40年前に食べた野菜の味がするような気がします。
  69. 3:41 祖父母の菜園で食べた野菜の味です。
  70. 3:43 私の祖父母は農家でした。
  71. 3:45 そして70年代から80年代にかけて、どの農家にも
  72. 3:49 鶏小屋があり、菜園がありました。
  73. 3:52 良い季節には、毎日午後には
  74. 3:54 菜園に行って作業をしていました。
  75. 3:56 そして今日、私はそれが昨日よりもさらに意味深いと感じています。
  76. 4:00 彼は大切な場所で、その遺産を誇らしげに受け継いでいます。
  77. 4:04 村の子供だった
  78. 4:05 ミカエルは、幼い頃からこの城に
    了されていました。
  79. 4:08 8歳か9歳でした。
  80. 4:10
    園のどこにテントを張ったか、だいたい覚えています。
  81. 4:13 当時、城主の夫人が私たちに門を開けてくれました。
  82. 4:16 私たちはそこからしか通ることを許されませんでした。
  83. 4:19 そして、まるで昨年のことのように、それを覚えています。
  84. 4:22 子供の頃の夢を実現する前に、
  85. 4:25 ミカエルは2013年にサン＝ローで最初のレストランを開業しました。
  86. 4:29 5年後には一つ星を獲得しました。
  87. 4:32 それで、ミカエルと彼の妻に
  88. 4:35 城を買い取り、ゲストハウスにする機会が訪れたとき、
  89. 4:38 彼らは一瞬もためらいませんでした。
  90. 4:40 小さなズッキーニを収穫して、
  91. 4:42 若いズッキーニの柔らかさを最大限に引き出し、
  92. 4:46 そして花も使うというアイデアでした。
  93. 4:47 なかなか面白いと思います。
  94. 4:49 仔牛肉のロースと一緒に、きっと美味しくなるでしょう。
  95. 4:53 まず、このようにズッキーニを調理します。
  96. 4:57 食材を丸ごと使います。
  97. 5:00 小さいので、
  98. 5:01 10分ほどで早く火が通ります。
  99. 5:04 焦がさずに、本当にきつね色にするのがポイントです。
  100. 5:08 ズッキーニはとてもきれいです。素晴らしいですね。
  101. 5:11 そしてシェフのちょっとした工夫、ズッキーニの花です。
  102. 5:16 非常に重要なのは、花は最後に加えることです。
  103. 5:19 調理は
    要ありません。温めるだけです。
  104. 5:23 ズッキーニは完璧に仕上がりました。
  105. 5:25 さて、この香りの良い干し草の中で仔牛肉がどのように焼けたか見てみましょう。
  106. 5:30 肉から水分が出ています。
  107. 5:32 そして、ほら、ゴマが見えますね。
  108. 5:37 ここで、指で肉を押してみます。
  109. 5:39 肉に少し弾力があります。仔牛肉です。
  110. 5:41 ロゼ色に保つことが非常に重要です。
  111. 5:44 そして鼻に抜けるこのバターのような香りは...
  112. 5:46 もう... 食欲をそそられます。
  113. 5:48 彼のレシピをさらに引き立てるために、
  114. 5:50 ミカエルは、菜園で採れたハーブを添えたフレッシュチーズを加えます。
  115. 5:54 力強い香りのムスクチャービル、フレッシュさのためのワイルドフェンネル、
  116. 5:58 そしてヨードの風味と歯ごたえのためのサルコーンです。
  117. 6:01 そして、愛
    を込めて作られたこの仔牛肉のロースを味わうのに、
  118. 6:05 昔からの友人と分かち合うこと以上に良いことがあるでしょうか？
  119. 6:08 さあ、みんな、これを試してみるかい？
  120. 6:11 美味しいかな？
  121. 6:14 もちろん。