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Gastronomie : côte de veau et courgettes poêlées

cooking 6:19 来源 ↗ Mickaël Marion côte de veau cuisine au foin courgette gastronomie Manoir du Cotentin
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Le chef étoilé Mickaël Marion prépare une côte de veau au foin et des courgettes du potager, cuisinée à l'ancienne dans la cheminée de son manoir normand.

  1. 0:00 Dans les marais du Cotentin, levés dans un paysage de cartes postales,
  2. 0:12 ce manoir du 15e siècle s'impose comme une merveille du patrimoine normand
  3. 0:17 tenu par le chef étoilé, Michael Marion.
  4. 0:21 Il n'a pas rêvé un jour d'habiter dans un château avec sa princesse.
  5. 0:25 Le château de 400 mètres carrés et ses 8 hectares ont été transformés en gîtes
  6. 0:31 par Michael et son épouse.
  7. 0:33 Le chef nous accueille dans sa cuisine
  8. 0:35 pour nous préparer une recette simple dont il a le secret.
  9. 0:39 Aujourd'hui, on fait une côte de veau au foin,
  10. 0:42 agrémentée de jeunes courgettes du potager et des fleurs,
  11. 0:45 et fleurs sauvages.
  12. 0:47 Une recette qu'il va cuisiner à l'ancienne,
  13. 0:50 directement dans la cheminée.
  14. 0:53 Donc là, on va mettre la cocotte à chauffer.
  15. 0:56 Et là, je mets une noix de beurre à fondre.
  16. 1:01 Mon feu, pour l'instant, il n'est pas très, très vif.
  17. 1:05 On va jouer sur l'intensité du feu.
  18. 1:07 C'est vraiment délicat.
  19. 1:10 Et là, on entend le beurre chanter. C'est chouette.
  20. 1:14 Il est très mousseux. Il va commencer à colorer un peu noisette.
  21. 1:17 C'est là que je mets ma viande.
  22. 1:19 Une côte de veau que l'on vient tout d'abord colorer,
  23. 1:22 puis assaisonner de fleurs de sel et de poivre.
  24. 1:26 Donc là, je l'ai retournée sur les trois faces
  25. 1:30 pour avoir une belle coloration uniforme.
  26. 1:33 On va ajouter le foin.
  27. 1:34 Et on va décaler un petit peu le feu pour qu'il cuise tout doucement.
  28. 1:38 Un foin fraîchement fauché
  29. 1:40 qu'il est allé chercher à seulement quelques mètres des cuisines.
  30. 1:45 Ça sent, ça sent, ça sent.
  31. 1:47 Oh là là !
  32. 1:49 C'est extra, ça.
  33. 1:50 Oh !
  34. 1:55 On retrouve des odeurs.
  35. 1:57 L'arrêt glisse.
  36. 1:59 On sent un peu la vanille à 200 mètres plus loin.
  37. 2:02 Elle aura peut-être pas la même odeur.
  38. 2:04 C'est en fonction des graminées à l'intérieur.
  39. 2:06 Ça a beaucoup d'importance et de sens dans ma cuisine.
  40. 2:10 C'est de ne pas aller chercher du foin
  41. 2:13 à 100 ou 150 kilomètres de quelqu'un qui a l'habitude d'en vendre.
  42. 2:17 Là, on va cuisiner à 30 mètres.
  43. 2:19 Et le foin, on l'a récupéré ici, chez nous, en fait.
  44. 2:26 J'ai vraiment fait un tapis de foin.
  45. 2:28 Je mets tout ce que je peux mettre comme foin.
  46. 2:30 Plus je mets de foin, plus la viande va prendre ce goût.
  47. 2:34 Donc là, je la couvre.
  48. 2:38 Et si vous n'avez pas l'occasion d'aller chercher du foin
  49. 2:41 chez un agriculteur, sachez qu'on en trouve aussi très facilement
  50. 2:44 en supermarché.
  51. 2:46 Là, on cuisine au feu de bois,
  52. 2:48 mais on peut vraiment cuisiner au four.
  53. 2:50 C'est beaucoup plus simple techniquement.
  54. 2:52 On va colorer notre viande sur une plaque à induction,
  55. 2:55 sur un gaz, on fait le même process,
  56. 2:58 et on l'enfourne au four
  57. 3:00 entre 20 et 30 minutes en fonction du poids de la viande.
  58. 3:03 Donc là, on va laisser ça en cuisson pendant 45 minutes.
  59. 3:08 Et puis on va aller préparer nos courgettes pour la suite.
  60. 3:11 Ces courgettes sont les plus importantes
  61. 3:14 Ces courgettes, comme le foin, viennent tout droit du domaine,
  62. 3:18 et plus précisément du potager, juste de l'autre côté de la route.
  63. 3:22 Un petit coin de plénitude et de tranquillité
  64. 3:25 où les légumes mènent une belle vie.
  65. 3:28 Ici, on va vraiment retrouver des variétés un petit peu oubliées,
  66. 3:31 qui sont vraiment d'ici, de la région.
  67. 3:36 J'ai l'impression de retrouver dans ces légumes-là
  68. 3:38 le goût des légumes que je mangeais il y a 40 ans,
  69. 3:41 dans le potager des grands-parents.
  70. 3:43 Mes grands-parents étaient agriculteurs,
  71. 3:45 et dans toutes les fermes, dans les années 70-80,
  72. 3:49 il y avait un poulailler, puis il y avait un potager,
  73. 3:52 où tous les après-midi, à la belle saison,
  74. 3:54 on allait dans le potager travailler.
  75. 3:56 Et aujourd'hui, je trouve que c'est encore plus de sens qu'hier.
  76. 4:00 Un héritage qu'il porte fièrement dans un lieu qui lui est cher.
  77. 4:04 Enfant du village,
  78. 4:05 Mickaël est fasciné par ce château depuis qu'il est tout petit.
  79. 4:08 J'avais 8 ou 9 ans.
  80. 4:10 Je vois à peu près où j'avais planté la tente dans le parc.
  81. 4:13 C'est la châtelaine, à l'époque, qui nous avait ouvert la barrière.
  82. 4:16 On n'avait le droit de passer que par là, par là.
  83. 4:19 Et je me rappelle de ça, comme si c'était l'année dernière.
  84. 4:22 Avant de réaliser son rêve d'enfant,
  85. 4:25 Mickaël a ouvert un 1er restaurant, à Saint-Lô, en 2013,
  86. 4:29 distingué d'une étoile 5 ans plus tard.
  87. 4:32 Alors, quand l'occasion s'est présentée pour Mickaël et sa femme
  88. 4:35 de racheter le château et d'en faire une maison d'hôtes,
  89. 4:38 ils n'ont pas hésité une seconde.
  90. 4:40 L'idée, c'était de ramasser des petites courgettes
  91. 4:42 et d'avoir toute la tendresse de la courgette quand elle est jeune,
  92. 4:46 et d'avoir les fleurs.
  93. 4:47 Je trouve ça assez rigolo.
  94. 4:49 Avec notre carré de veau, ça va être sympa.
  95. 4:53 On va commencer par cuire nos courgettes, comme ça.
  96. 4:57 On va vraiment laisser le produit entièrement.
  97. 5:00 Elles sont petites.
  98. 5:01 Elles vont cuire rapidement, en une dizaine de minutes.
  99. 5:04 L'idée, c'est vraiment de les dorer, sans les agresser.
  100. 5:08 Elles sont très jolies, les courgettes. Elles sont magnifiques.
  101. 5:11 Et la petite touche du chef, les fleurs de courgettes.
  102. 5:16 Ce qui est très important, c'est qu'on va mettre les fleurs à la fin.
  103. 5:19 Il n'y a pas besoin de cuisson. C'est juste pour les tempérer.
  104. 5:23 Les courgettes sont à point.
  105. 5:25 Voyons maintenant comment notre veau a cuit dans ce foin parfumé.
  106. 5:30 La viande a transpiré.
  107. 5:32 Et là, vous voyez voir le sésame.
  108. 5:37 Là, au doigt, j'appuie sur ma viande.
  109. 5:39 Je vois un peu de souplesse dans la viande. C'est du veau.
  110. 5:41 Il faut que ça reste rosé. C'est très important.
  111. 5:44 Et on a ce goût beurré au nez, c'est...
  112. 5:46 C'est... On a envie de dévorer.
  113. 5:48 Pour sublimer sa recette,
  114. 5:50 Mickaël ajoute un fromage frais avec quelques herbes de son potager,
  115. 5:54 cerfeuil musqué au parfum puissant, fenouil sauvage pour la fraîcheur,
  116. 5:58 salicorne pour la touche iodée et croquante.
  117. 6:01 Et quoi de mieux pour savourer ce carré de veau préparé avec amour
  118. 6:05 que de le partager avec ses amis de toujours ?
  119. 6:08 Bon, les gars, vous allez goûter ça ?
  120. 6:11 Ça va être sympa ?
  121. 6:14 Bien sûr.