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La recette du cordon bleu des grands chefs ! - Météo à la carte

cooking 8:10 Fonte ↗ cordon bleu recette cuisine française Bordeaux veau Ossau-Iraty
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Deux chefs d'une brasserie bordelaise revisitent le classique cordon bleu avec des produits locaux du Sud-Ouest, incluant du veau de race limousine, du jambon fumé et du fromage Ossau-Iraty, tout en explorant l'histoire de cette recette emblématique.

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  1. フランス料理の定番が好きなので、コルドンブルーを作ります。
  2. 0:10 中には、少し風味を加えるために乾燥・燻製ハムを
    れます。
  3. 0:15 チーズはオッソ・デュ・ベルンを使います。歯ごたえがあり、口の中でとろけ、
  4. 0:20 風味豊かなコルドンブルーは、ボルドー中心部にあるこのブラッスリーの冬のメニューで人気の一品です。
  5. 0:26 私たちは、この独創的な二人の料理人に、
  6. 0:30 南西地方版を考案してもらうよう依頼しました。この伝説的なレシピの起源についてもすべてお話ししますが、
  7. 0:36 食事の前に、エプロンをどうぞ。午前8時、
  8. 0:42 バティストは、昼食の準備のために仕
    れ業
    が到着する時間に私たちを呼びました。
  9. 0:46 ここにはルールがあります。地
    の旬の食材を使うこと。すべてフランス産で、
  10. 0:52 できるだけ近い場所のものを手に
    れるようにしています。なので、家禽はガスコーニュ産です。
  11. 0:58 夜に出すカネット（若い雌鴨）も同様です。卵もこの地方のものです。
  12. 1:03 バティストがレシピを考案し、クレモンがそれを実現します。肉には、
  13. 1:09 地
    の象徴的な品種であるリムーザン種の仔牛肉を選びました。まず、
  14. 1:15 エスカロップにします。揚げ物にするので、薄くなるように2枚の美しいスライスを作ります。
  15. 1:19 次に、肉を叩いて繊維を壊し、エスカロップを最大限に広げます。
  16. 1:24 肉叩きがなければ、鍋の底で叩いても構いません。次に、
  17. 1:31 コルドンブルーの中身を詰めるためのチーズの削りカスを作ります。ミミのチーズを
  18. 1:36 削って、ベシャメルソースに少し
    れます。ミミのチーズ？ああ、言い忘れていましたが、
  19. 1:42 最高のチーズを選ぶために、二人のシェフは近所を巡り、
  20. 1:47 ミミの店が最高だと判断しました。こんにちは、ピエールさん、お
    気ですか？昨日話したように、
  21. 1:55 コルドンブルーに
    れる良いチーズが欲しかったんです。それで、あなたは私たちに
  22. 2:01 羊乳や山羊乳のチーズを勧めてくれましたね。ミミは、熟成されたコンテチーズに囲まれた小さなフレッシュチーズです。
  23. 2:09 彼女がこの仕事を始めて1年未満です。3年前に転職し、
  24. 2:14 パリのボンクールチーズ店で研修を受けました。
  25. 2:21 その後、ここに引っ越してきました。私は

    サヴォワ地方の出身なので、これは
  26. 2:25 長年の
    熱から来ています。ここでは特に、南西地方を象徴するチーズ、
  27. 2:31 オッソ・イラティがあります。今は山羊と羊の授乳期で、生産の最盛期です。
  28. 2:37 オッソ・イラティには2種類あります。ベアルン地方のオッソ・イラティは、少しマイルドで、
  29. 2:42 とろけるような口当たりで、バスク地方のオッソ・イラティは、一般的に熟成が進んでいて、
  30. 2:46 少し風味が強いです。これは、コルドンブルーに伝統的に使われるコンテチーズとは異なる選択です。
  31. 2:53 ちなみに、コルドンブルーは

    、フランスで最も有名な騎士団である聖霊騎士団の
  32. 2:59 リボン（青いリボン）の色を指していたことをご存知でしたか？転じて、それは
  33. 3:05 権威あるもの、特に偉大な料理人、つまり有名な「コルドンブルー」を指すようになりました。1950年代に、
  34. 3:11 有名なオーストリア料理である鶏肉のパン粉焼き、ヴィーナーシュニッツェルのバリエーションをフランスのブラッスリーに導
    しようとした際、
  35. 3:16 「コルドンブルー」の方がより売れると判断されました。
  36. 3:22 さて、ベシャメルソースに戻りましょうか？
  37. 3:28 小麦粉をしっかり焙
    してグルテンを出す
    要があります。そうしないと、とろみのつかないベシャメルソースになってしまいます。
  38. 3:34 バターと小麦粉の混合物をルーと呼びます。牛乳も同様に、少しずつ加えて、
  39. 3:43 あまり水っぽくなく、かといって濃すぎない濃度にします。チーズを
    れ、
  40. 3:49 弱火で溶かします。塩を加えましたが、ベシャメルソースなので、
  41. 3:56 胡椒をしっかり効かせましょう。これでよし。組み立ては簡単です。層にします。
  42. 4:02 まずハムを広げ、
    体に敷き詰めます。次にベシャメルソースを乗せ、
  43. 4:08 チーズを乗せます。さらにハムを少し乗せ、もう一枚のエスプレット唐辛子で味付けした仔牛肉のエスカロップをかぶせます。
  44. 4:17 まるで小さなベッドを整えるようです。最後の工程は衣付けです。
  45. 4:22 まず小麦粉をまぶし、次に軽く塩を振った溶き卵にくぐらせ、
  46. 4:30 白いパン粉をつけます。美しい衣にするために二度衣付けします。しっかり衣をつけたら、
  47. 4:37 フライヤーに
    れます。コルドンブルーは伝統的なブラッスリーの定番ですが、ブラッスリー・ヴィナティエは
  48. 4:44 歴史ある店ではなく、純粋な創作です。ここには何もありませんでした。
  49. 4:49 ショッピングセンターの店舗でした。それで、
    飾家たちが大いに働きました。
  50. 4:56 私はパリ出身ではないので、パリの有名なブラッスリー、Lippe、Bofinger、Le Pied-de-Cochonなどは、
  51. 5:01 海外でも知られている名前です。ですから、そのフランス料理の記念碑に敬意を表し、
  52. 5:06 私たち自身の小さなタッチ、つまり、もう少しモダンで、時代に縛られないものを加えるというアイデアでした。
  53. 5:10 3ユーロのマヨネーズ卵、
  54. 5:18 ソーセージとマッシュポテト、タルタルステーキとフライドポテト、ヴィネグレットソースの洋梨など、これらは本当に
  55. 5:22 私たちのブラッスリーや一般的なブラッスリーのメニューで見つけたいものです。
  56. 5:26 ですから、この冬のレシピが

    に見合うものであることを願うばかりです。通常、それは
  57. 5:31 問題ないはずです。さあ、始めましょう。私は揚げ物にレモンを絞るのが好きなんです。
  58. 5:35 シェフ、揚げ物、溶けたチーズ、ハム、正直言って、これ以上美味しくなることはありません。
  59. 5:41 本当に美味しいですね、シェフ。
  60. 5:52 字幕はAmara.orgコミュニティによって作成されました。
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