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La recette du cordon bleu des grands chefs ! - Météo à la carte

cooking 8:10 Nguồn ↗ cordon bleu recette cuisine française Bordeaux veau Ossau-Iraty
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Deux chefs d'une brasserie bordelaise revisitent le classique cordon bleu avec des produits locaux du Sud-Ouest, incluant du veau de race limousine, du jambon fumé et du fromage Ossau-Iraty, tout en explorant l'histoire de cette recette emblématique.

  1. 0:00 On aime bien les classiques de la cuisine française, on va faire un cordon bleu,
  2. 0:10 à l'intérieur on va mettre un jambon séché et fumé pour ajouter un petit peu de caractère
  3. 0:15 et le fromage on va partir sur un osso du berne. Craquant sous la dent, fondant en bouche,
  4. 0:20 généreux en saveur, le cordon bleu figure en bonne place sur la carte d'hiver de cette
  5. 0:26 brasserie du centre de Bordeaux. Nous avons demandé à ces deux inventifs cuisiniers
  6. 0:30 d'en imaginer une version sud-ouest. Vous saurez également tout sur l'origine de cette
  7. 0:36 recette mythique, mais avant de passer à table, à vos tabliers. 8 heures du matin,
  8. 0:42 Baptiste nous a donné rendez-vous au moment de l'arrivée de ses fournisseurs pour le service
  9. 0:46 du midi. Ici il y a une règle, des produits locaux et de saison. Alors tout est français,
  10. 0:52 on essaie d'avoir les choses les plus proches, voilà donc là on est en Gascogne pour la volaille
  11. 0:58 fermière, pareil pour nos canettes qu'on sert le soir, voilà les oeufs sont de la région aussi.
  12. 1:03 Baptiste c'est celui qui conçoit les recettes, Clément se charge de les réaliser. Pour la
  13. 1:09 viande il a choisi du veau de race limousine emblématique du terroir local. Alors d'abord
  14. 1:15 on va escaloper, donc on va essayer de se faire deux belles tranches, de manière à ce que ce soit
  15. 1:19 assez fin pour la friture. Ensuite on va battre la viande pour casser les fibres, ça permet d'étaler
  16. 1:24 au maximum l'escalope. Si on n'a pas une batte, on peut faire ça avec le dos d'une casserole. Là on
  17. 1:31 va se faire les copeaux de fromage pour garnir l'intérieur du cordon bleu. Le fromage de Mimi
  18. 1:36 du coup qu'on va râper, on va en mettre un peu dans la béchamel. Le fromage de Mimi ? Ah oui on avait
  19. 1:42 oublié de vous dire que pour choisir le meilleur fromage, nos deux chefs ont fait le tour du
  20. 1:47 quartier et chez Mimi c'est top top. Et bonjour, comment ça va Pierre ? La forme ? Du coup comme on a
  21. 1:55 discuté hier, on aurait voulu avoir un bon fromage pour mettre dans un cordon bleu, donc tu nous avais
  22. 2:01 un peu aiguillés sur des brebis ou des chèvres. Mimi c'est un petit fromage frais au milieu des
  23. 2:09 comtés hors d'âge. Elle a commencé son métier il y a moins d'un an. J'ai fait une reconversion
  24. 2:14 il y a trois ans maintenant et j'ai fait une alternance à la fromagerie de Boncourt à Paris
  25. 2:21 et puis après je suis venue m'installer ici. Mais moi je suis savoyarde en fait à la base, donc ça
  26. 2:25 vient d'une passion de longue date. Ici on trouve notamment le fromage emblématique du sud-ouest,
  27. 2:31 l'osso irati. On est en pleine saison de production pendant la période de lactation des chèvres et des
  28. 2:37 brebis. Il y a deux types d'osso irati, il y a l'osso irati qui vient du Béarn, qui est un peu plus doux, un
  29. 2:42 peu plus fondant et l'osso irati qui vient du Pays Basque, qui est plus affiné en général et qui
  30. 2:46 est un peu plus fort. Un choix qui change du comté utilisé traditionnellement pour le cordon bleu.
  31. 2:53 D'ailleurs saviez-vous que le cordon bleu désignait à l'origine la couleur du ruban du plus illustre
  32. 2:59 ordre de chevalerie français, l'ordre du Saint-Esprit. Par extension il désigna ce qui était
  33. 3:05 prestigieux et notamment les grands cuisiniers, les fameux cordons bleus. Dans les années 50 quand
  34. 3:11 on voulut importer dans les brasseries françaises une variante de la fameuse recette autrichienne
  35. 3:16 d'escalope de poulet pané, la Wienerschnitzel, on estima que cordon bleu était plus vendeur.
  36. 3:22 Alors cette béchamel, on s'y remet?
  37. 3:28 Il faut bien faire torréfier la farine pour développer le gluten, sinon tu vas avoir une béchamel qui
  38. 3:34 n'épaissit pas. C'est ce qu'on appelle un roux, le mélange beurre farine. Le lait pareil petit à
  39. 3:43 petit pour une consistance pas trop liquide mais pas trop épaisse non plus. On va se mettre le
  40. 3:49 fromage, là on laisse à feu doux et on fait fondre. On a ajouté du sel, il faut bien que ça soit
  41. 3:56 poivré ou c'est une béchamel. Voilà là on est bon. Pour le montage c'est facile, on fait des couches.
  42. 4:02 Là on se dispose de notre jambon, on essaie d'en mettre sur toute la longueur, ensuite on y va avec
  43. 4:08 la béchamel et on y va avec le fromage. Encore un peu de jambon et on rabat l'autre escalope de veau
  44. 4:17 assaisonnée au piment d'Espelette, c'est comme si on bordait son petit lit. Dernière étape, la panure.
  45. 4:22 Donc là on se met notre farine, ensuite on met dans l'oeuf hanté qu'on va un peu saler et de la
  46. 4:30 chapelure blanche. Donc on va paner deux fois pour avoir une belle panure. Là une fois bien pané, on peut
  47. 4:37 aller en friteuse. Le cordon bleu est un incontournable des brasseries traditionnelles, sauf que la brasserie
  48. 4:44 Vinatier n'est pas un établissement historique, c'est une pure création. Ici il n'y avait rien.
  49. 4:49 C'était des boutiques d'un centre commercial, voilà, et les décorateurs ont beaucoup travaillé.
  50. 4:56 Moi je viens pas de Paris, donc les grandes brasseries parisiennes, Lippe, Bofinger, Le Pied-de-Cochon,
  51. 5:01 etc, c'est vraiment des noms qui nous parlent même à l'étranger. Donc l'idée c'était de nous rendre
  52. 5:06 hommage à ces monuments de la gastronomie française et d'y amener une petite touche à
  53. 5:10 nous, quelque chose d'un peu plus moderne, moins figé dans le temps. On a des oeufs mayo à 3 euros,
  54. 5:18 de la saucisse purée, le tartare frites, les poires aux vinaigrettes, c'est des choses vraiment
  55. 5:22 qu'on veut retrouver dans les cartes de nos brasseries et des brasseries en général.
  56. 5:26 Il faut donc espérer que cette recette hivernale soit à la hauteur du décor. Normalement ça ne
  57. 5:31 devrait pas poser de problème. Allez on y va déjà, moi j'aime bien citronner mes fritures.
  58. 5:35 Bon chef, de la friture, du fromage fondu et du jambon, franchement ça ne peut plus bien se
  59. 5:41 passer. C'est délicieux chef hein.
  60. 5:52 Sous-titres réalisés par la communauté d'Amara.org
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