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Les poires tapées : Une spécialité du Moyen Âge ! - Météo à la carte

reportage 8:06 Nguồn ↗ poires tapées Rivarenne Touraine fruits gastronomie artisanat
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Sébastien, le dernier producteur de poires tapées à Rivarenne, perpétue cette spécialité médiévale de fruits séchés, expliquant son histoire, son processus de fabrication artisanal et ses diverses utilisations culinaires.

  1. 0:00 plusieurs fois par semaine du début de l'automne à la fin de l'hiver sébastien joue une drôle de
  2. 0:11 musique il fait ce qu'on appelle des poires tapées tout le monde en général entendu parler de la
  3. 0:20 poire tapée mais on sait pas trop ce que c'est une poire tapée c'est un fruit séché elles ont
  4. 0:27 passé trois ou quatre jours dans le séchoir à la fin de cette déshydratation on va taper les
  5. 0:31 poires à chaud alors on les écrase avec ce petit appareil là on appelle ça une pâtissoire on y
  6. 0:37 met deux trois petits coups sur le nez on va chasser l'air qui reste au niveau des pépins donc
  7. 0:41 plus d'eau plus d'air donc plus d'oxydation et là le produit va se conserver tant qu'on veut
  8. 0:47 une poire tapée c'est toujours bon il ne faut jamais jeter une poire tapée même au bout de
  9. 0:52 20 ans le produit est toujours consommable on peut tout manger on laisse la queue à jean à le
  10. 1:00 pruneau la touraine à la poire tapée et c'est plus précisément la spécialité du petit village
  11. 1:07 troglodyte de rivarenne à une trentaine de kilomètres de tour sébastien 55 ans et le
  12. 1:14 dernier à en produire ici ça fait toujours plaisir de produire quelque chose qui a une histoire quand
  13. 1:20 la poire tapée a débuté fin du moyen-âge ici tout le monde vivait de la poire tapée chaque maison
  14. 1:26 produisait de la poire tapée pour le commerce c'était très pratique la loire n'est pas loin
  15. 1:30 et surtout des poiriers ils ont poussé partout ici à rivarenne donc il y avait la matière première
  16. 1:35 et l'axe commercial voilà pourquoi la poire tapée a débuté à rivarenne les sols calcaires de la
  17. 1:40 région ont toujours été propices à la culture de poire et les cavités troglodytes elles à leur
  18. 1:46 stockage avec des températures et une hygrométrie constante toute l'année l'atelier de sébastien est
  19. 1:53 justement creusé directement dans la roche les petites conférences elles sont pas grosses
  20. 1:59 première étape pour la poire tapée il faut les éplucher autrement la déshydratation ne va pas
  21. 2:09 se faire c'est assez fastidieux en général on fait deux épluchages par semaine on épluche à chaque
  22. 2:15 fois 360 kilos de poire bon après voilà on est à l'abri on n'est pas dehors ça se fait quoi
  23. 2:20 sébastien a repris l'activité il y a quatre ans après christine qui elle même l'avait relancé
  24. 2:27 trente ans plus tôt après les plus petites tu les fais pas elle vient aujourd'hui lui prêter main
  25. 2:33 forte en cette période chargée quand on a acheté cette maison on n'était pas du tout producteur de
  26. 2:38 poire tapée et en fait on a réalisé que dans les troglodytes il y avait tout pour faire production
  27. 2:44 locale il y avait deux fours c'est un produit qui est lié avec l'eau avec la terre avec le
  28. 2:48 calcaire et on a osé le faire en fait tout simplement la poire tapée c'est un procédé on
  29. 2:54 peut faire de la poire tapée avec n'importe quelle variété dans le temps c'était pas des poires
  30. 2:58 cultivées en verger comme maintenant c'était ce qu'on appelait vulgairement à l'époque des poires
  31. 3:03 à cochon c'était des poires que à manger comme ça elles n'avaient aucun intérêt mais une fois
  32. 3:08 déshydraté ou une fois cuit c'était des poires qui avaient un bon goût et là maintenant on fait
  33. 3:12 de la poire tapée avec des variétés courantes cultivées en verger alors là c'est les petites
  34. 3:17 conférences c'est une poire qu'on arrive à garder en frigo comme les pommes assez longtemps on va
  35. 3:23 finir fin février début mars ce sont pas grosses ces conférences un quand même une fois épluché les
  36. 3:31 poires sont déshydratés autrefois c'était une façon d'avoir des fruits toute l'année
  37. 3:35 la production de poire tapée a justement commencé à décliner à la fin des années 50 quand sont
  38. 3:44 apparus d'autres moyens de conservation comme le réfrigérateur dans le temps toutes les poires
  39. 3:50 tapées étaient faites dans les fours à bois maintenant on utilise un séchoir alors quand
  40. 3:54 on le faisait dans les fours à bois fallait vraiment jouer avec la météo plus le temps
  41. 3:57 était humide tout ça en plus on est dans les troglos toutes ces poires tapées partaient
  42. 4:01 après sur des bateaux c'est à dire qu'à l'époque la poire tapée elle était vraiment faite pour les
  43. 4:05 marins le produit n'est pas cuit il est juste déshydraté la chaleur n'a pas tué les vitamines
  44. 4:10 donc un produit avec des vitamines pour lutter contre ce fameux scorbut l'avantage c'était
  45. 4:14 aussi un gain de poids et un gain de place sur les bateaux c'est à dire on va éplucher 100 kilos
  46. 4:19 on va avoir dix kilos de poire tapée les poires tapées peuvent être dégustés comme ça en fruits
  47. 4:26 secs mais pas que là on rentre faire une réhydratation les gens d'ici la consommer
  48. 4:33 très peu en fruits séchés quand ils voulaient la consommer il a réhydraté alors les réhydratation
  49. 4:38 peut les faire vraiment à ce que l'on veut la réhydratation la plus courante de la région on
  50. 4:42 va dire elle est faite au vin rouge là on est en train de faire une réhydratation juste avec un
  51. 4:48 sirop elle va re gonfler après la cuisson là on est parti pour trois quarts d'heure de cuisson et
  52. 4:54 elles sont prêts à être consommées que ce soit dans du vin ou du sirop les poires tapées
  53. 4:59 réhydratées sont généralement utilisées en cuisine pour les desserts mais aussi pour les
  54. 5:05 préparations salées on va poêler nos foie gras ça se marie bien avec le foie gras mais où ça se
  55. 5:11 marie bien aussi c'est avec le fromage plus le fromage est fort plus le fromage va se marier
  56. 5:16 avec le goût de la poire alors notre poire réhydratée on peut la manger soit froide comme
  57. 5:22 je l'ai mis moi j'aime bien froid autrement on peut la faire réchauffer pour démocratiser la
  58. 5:30 poire tapée et attirer de nouveaux clients sébastien mise sur sa transformation il a par exemple mis au
  59. 5:37 point une recette de terrine qui cartonne il en produit dix mille par an c'est un mélange de
  60. 5:45 cochons et d'aiguillettes de canard et on met un peu d'oeufs pour faire le lion la poire tapée
  61. 5:50 elle est incorporée sous forme de petits morceaux c'est vraiment genre on va dire notre produit
  62. 5:54 phare à base de poire tapée quoi c'est que la poire tapée en elle même c'est quelque chose
  63. 5:58 qui coûte quand même relativement cher en fruits séchés on est à plus de 60 euros le kilo quoi
  64. 6:03 donc c'est quelque chose quand même qui représente un peu d'argent ça c'est dû à la manutention et
  65. 6:08 surtout au temps qu'il faut pour produire ses poires tapées donc en terrine comme ça du coup
  66. 6:12 on a ça nous fait un petit produit entre 4 et 5 euros qui est accessible à tout le monde qui
  67. 6:17 permet de faire découvrir la poire tapée faire connaître la poire tapée au plus grand
  68. 6:22 nombre c'est faire perdurer cette production ancestrale vieille de plus de cinq siècles