Les poires tapées : Une spécialité du Moyen Âge ! - Météo à la carte
Unlock subtitles, speed and more
Sign in to switch subtitle languages, adjust playback speed and change caption size & color.
Sébastien, le dernier producteur de poires tapées à Rivarenne, perpétue cette spécialité médiévale de fruits séchés, expliquant son histoire, son processus de fabrication artisanal et ses diverses utilisations culinaires.
⚠️ These are AI-generated translations — they might have mistakes. Please report any error or add a comment to help other learners!
(Hide this warning)
- 0:00 plusieurs fois par semaine du début de l'automne à la fin de l'hiver sébastien joue une drôle de
- 0:11 musique il fait ce qu'on appelle des poires tapées tout le monde en général entendu parler de la
- 0:20 poire tapée mais on sait pas trop ce que c'est une poire tapée c'est un fruit séché elles ont
- 0:27 passé trois ou quatre jours dans le séchoir à la fin de cette déshydratation on va taper les
- 0:31 poires à chaud alors on les écrase avec ce petit appareil là on appelle ça une pâtissoire on y
- 0:37 met deux trois petits coups sur le nez on va chasser l'air qui reste au niveau des pépins donc
- 0:41 plus d'eau plus d'air donc plus d'oxydation et là le produit va se conserver tant qu'on veut
- 0:47 une poire tapée c'est toujours bon il ne faut jamais jeter une poire tapée même au bout de
- 0:52 20 ans le produit est toujours consommable on peut tout manger on laisse la queue à jean à le
- 1:00 pruneau la touraine à la poire tapée et c'est plus précisément la spécialité du petit village
- 1:07 troglodyte de rivarenne à une trentaine de kilomètres de tour sébastien 55 ans et le
- 1:14 dernier à en produire ici ça fait toujours plaisir de produire quelque chose qui a une histoire quand
- 1:20 la poire tapée a débuté fin du moyen-âge ici tout le monde vivait de la poire tapée chaque maison
- 1:26 produisait de la poire tapée pour le commerce c'était très pratique la loire n'est pas loin
- 1:30 et surtout des poiriers ils ont poussé partout ici à rivarenne donc il y avait la matière première
- 1:35 et l'axe commercial voilà pourquoi la poire tapée a débuté à rivarenne les sols calcaires de la
- 1:40 région ont toujours été propices à la culture de poire et les cavités troglodytes elles à leur
- 1:46 stockage avec des températures et une hygrométrie constante toute l'année l'atelier de sébastien est
- 1:53 justement creusé directement dans la roche les petites conférences elles sont pas grosses
- 1:59 première étape pour la poire tapée il faut les éplucher autrement la déshydratation ne va pas
- 2:09 se faire c'est assez fastidieux en général on fait deux épluchages par semaine on épluche à chaque
- 2:15 fois 360 kilos de poire bon après voilà on est à l'abri on n'est pas dehors ça se fait quoi
- 2:20 sébastien a repris l'activité il y a quatre ans après christine qui elle même l'avait relancé
- 2:27 trente ans plus tôt après les plus petites tu les fais pas elle vient aujourd'hui lui prêter main
- 2:33 forte en cette période chargée quand on a acheté cette maison on n'était pas du tout producteur de
- 2:38 poire tapée et en fait on a réalisé que dans les troglodytes il y avait tout pour faire production
- 2:44 locale il y avait deux fours c'est un produit qui est lié avec l'eau avec la terre avec le
- 2:48 calcaire et on a osé le faire en fait tout simplement la poire tapée c'est un procédé on
- 2:54 peut faire de la poire tapée avec n'importe quelle variété dans le temps c'était pas des poires
- 2:58 cultivées en verger comme maintenant c'était ce qu'on appelait vulgairement à l'époque des poires
- 3:03 à cochon c'était des poires que à manger comme ça elles n'avaient aucun intérêt mais une fois
- 3:08 déshydraté ou une fois cuit c'était des poires qui avaient un bon goût et là maintenant on fait
- 3:12 de la poire tapée avec des variétés courantes cultivées en verger alors là c'est les petites
- 3:17 conférences c'est une poire qu'on arrive à garder en frigo comme les pommes assez longtemps on va
- 3:23 finir fin février début mars ce sont pas grosses ces conférences un quand même une fois épluché les
- 3:31 poires sont déshydratés autrefois c'était une façon d'avoir des fruits toute l'année
- 3:35 la production de poire tapée a justement commencé à décliner à la fin des années 50 quand sont
- 3:44 apparus d'autres moyens de conservation comme le réfrigérateur dans le temps toutes les poires
- 3:50 tapées étaient faites dans les fours à bois maintenant on utilise un séchoir alors quand
- 3:54 on le faisait dans les fours à bois fallait vraiment jouer avec la météo plus le temps
- 3:57 était humide tout ça en plus on est dans les troglos toutes ces poires tapées partaient
- 4:01 après sur des bateaux c'est à dire qu'à l'époque la poire tapée elle était vraiment faite pour les
- 4:05 marins le produit n'est pas cuit il est juste déshydraté la chaleur n'a pas tué les vitamines
- 4:10 donc un produit avec des vitamines pour lutter contre ce fameux scorbut l'avantage c'était
- 4:14 aussi un gain de poids et un gain de place sur les bateaux c'est à dire on va éplucher 100 kilos
- 4:19 on va avoir dix kilos de poire tapée les poires tapées peuvent être dégustés comme ça en fruits
- 4:26 secs mais pas que là on rentre faire une réhydratation les gens d'ici la consommer
- 4:33 très peu en fruits séchés quand ils voulaient la consommer il a réhydraté alors les réhydratation
- 4:38 peut les faire vraiment à ce que l'on veut la réhydratation la plus courante de la région on
- 4:42 va dire elle est faite au vin rouge là on est en train de faire une réhydratation juste avec un
- 4:48 sirop elle va re gonfler après la cuisson là on est parti pour trois quarts d'heure de cuisson et
- 4:54 elles sont prêts à être consommées que ce soit dans du vin ou du sirop les poires tapées
- 4:59 réhydratées sont généralement utilisées en cuisine pour les desserts mais aussi pour les
- 5:05 préparations salées on va poêler nos foie gras ça se marie bien avec le foie gras mais où ça se
- 5:11 marie bien aussi c'est avec le fromage plus le fromage est fort plus le fromage va se marier
- 5:16 avec le goût de la poire alors notre poire réhydratée on peut la manger soit froide comme
- 5:22 je l'ai mis moi j'aime bien froid autrement on peut la faire réchauffer pour démocratiser la
- 5:30 poire tapée et attirer de nouveaux clients sébastien mise sur sa transformation il a par exemple mis au
- 5:37 point une recette de terrine qui cartonne il en produit dix mille par an c'est un mélange de
- 5:45 cochons et d'aiguillettes de canard et on met un peu d'oeufs pour faire le lion la poire tapée
- 5:50 elle est incorporée sous forme de petits morceaux c'est vraiment genre on va dire notre produit
- 5:54 phare à base de poire tapée quoi c'est que la poire tapée en elle même c'est quelque chose
- 5:58 qui coûte quand même relativement cher en fruits séchés on est à plus de 60 euros le kilo quoi
- 6:03 donc c'est quelque chose quand même qui représente un peu d'argent ça c'est dû à la manutention et
- 6:08 surtout au temps qu'il faut pour produire ses poires tapées donc en terrine comme ça du coup
- 6:12 on a ça nous fait un petit produit entre 4 et 5 euros qui est accessible à tout le monde qui
- 6:17 permet de faire découvrir la poire tapée faire connaître la poire tapée au plus grand
- 6:22 nombre c'est faire perdurer cette production ancestrale vieille de plus de cinq siècles
- 0:00 several times a week from early autumn to late winter, Sébastien plays a strange kind of
- 0:11 music. He makes what are called 'poires tapées' (tapped pears). Everyone has generally heard of
- 0:20 tapped pears, but we don't really know what they are. A tapped pear is a dried fruit. They have
- 0:27 spent three or four days in the dryer. At the end of this dehydration, we tap the pears
- 0:31 while hot. So, we crush them with this small device, we call it a 'pâtissoire'. We give them
- 0:37 two or three small taps on the nose to expel the air remaining around the seeds. So,
- 0:41 no more water, no more air, therefore no more oxidation, and the product will keep as long as we want.
- 0:47 A tapped pear is always good. You should never throw away a tapped pear, even after
- 0:52 20 years, the product is still edible. You can eat everything. We leave the stem. Jean has the
- 1:00 prune, Touraine has the tapped pear, and it's more precisely the specialty of the small troglodyte village
- 1:07 of Rivarenne, about thirty kilometers from Tours. Sébastien, 55, is the
- 1:14 last one to produce them here. It's always a pleasure to produce something with a history. When
- 1:20 tapped pears started at the end of the Middle Ages, everyone here lived from tapped pears. Every house
- 1:26 produced tapped pears for trade. It was very practical. The Loire is not far,
- 1:30 and especially, pear trees grew everywhere here in Rivarenne, so there was the raw material
- 1:35 and the commercial route. That's why tapped pears started in Rivarenne. The limestone soils of the
- 1:40 region have always been favorable to pear cultivation, and the troglodyte caves, for their
- 1:46 storage, with constant temperatures and humidity all year round. Sébastien's workshop is
- 1:53 precisely carved directly into the rock. The small 'Conférence' pears are not big.
- 1:59 The first step for tapped pears is to peel them, otherwise the dehydration won't
- 2:09 happen. It's quite tedious. Generally, we do two peelings per week. We peel each time
- 2:15 360 kilos of pears. Well, after all, we're indoors, not outside, so it gets done.
- 2:20 Sébastien took over the activity four years ago, after Christine, who herself had relaunched it
- 2:27 thirty years earlier. She comes today to lend him a hand during this busy period.
- 2:33 When we bought this house, we weren't producers of tapped pears at all, and in fact, we realized that in the troglodytes, there was everything needed for
- 2:38 local production. There were two ovens. It's a product linked to water, to the earth, to the
- 2:44 limestone, and we simply dared to do it. Tapped pears are a process; you
- 2:48 can make tapped pears with any variety. In the past, they weren't pears
- 2:54 cultivated in orchards like now; they were what was commonly called at the time 'pig pears'.
- 2:58 They were pears that, eaten raw, had no interest, but once
- 3:03 dehydrated or cooked, they were pears that tasted good. And now we make
- 3:08 tapped pears with common varieties cultivated in orchards. So, these are the small
- 3:12 Conférence pears. It's a pear that we can keep in the fridge, like apples, for quite a long time. We'll
- 3:17 finish end of February, beginning of March. These 'Conférence' pears aren't big, though. Once peeled,
- 3:23 the pears are dehydrated. In the past, it was a way to have fruit all year round.
- 3:31 The production of tapped pears began to decline in the late 1950s when
- 3:35 other preservation methods like the refrigerator appeared. In the past, all tapped pears
- 3:44 were made in wood-fired ovens. Now we use a dryer. So, when
- 3:50 we made them in wood-fired ovens, you really had to play with the weather. The more humid the weather,
- 3:54 and all that, plus we're in the troglodytes. All these tapped pears then went
- 3:57 on boats. That is to say, at the time, tapped pears were really made for
- 4:01 sailors. The product is not cooked; it's just dehydrated. The heat hasn't killed the vitamins,
- 4:05 so it's a product with vitamins to fight against that famous scurvy. The advantage was also
- 4:10 a gain in weight and space on boats. That is, we peel 100 kilos,
- 4:14 and we'll get ten kilos of tapped pears. Tapped pears can be eaten as they are, as dried fruit,
- 4:19 but not only. Here, we're going to rehydrate them. The local people consumed them
- 4:26 very little as dried fruit. When they wanted to eat them, they rehydrated them. So, rehydration
- 4:33 can really be done however you want. The most common rehydration in the region, we could say,
- 4:38 is done with red wine. Here, we are doing a rehydration just with a
- 4:42 syrup. It will swell again after cooking. We're going for three-quarters of an hour of cooking, and
- 4:48 they are ready to be eaten. Whether in wine or syrup, tapped pears,
- 4:54 once rehydrated, are generally used in cooking for desserts, but also for
- 4:59 savory preparations. We'll pan-fry our foie gras; it pairs well with foie gras, but where it also
- 5:05 pairs well is with cheese. The stronger the cheese, the better it will pair
- 5:11 with the taste of the pear. So, our rehydrated pear can be eaten either cold, as
- 5:16 I've prepared it; I like it cold. Otherwise, you can warm it up. To popularize the
- 5:22 tapped pear and attract new customers, Sébastien relies on its transformation. For example, he developed a
- 5:30 terrine recipe that's a hit. He produces ten thousand per year. It's a mix of
- 5:37 pork and duck breast strips, and we add a little egg to bind it. The tapped pear
- 5:45 is a product that is linked to water, to the earth, to the limestone, and we simply dared to do it.
- 5:50 it's incorporated in small pieces, it's really, let's say, our flagship product
- 5:54 based on poire tapée. The poire tapée itself is something
- 5:58 that is relatively expensive for dried fruit. We're at over 60 euros per kilo.
- 6:03 So it's something that represents a bit of money. This is due to handling and
- 6:08 especially the time it takes to produce these poires tapées. So, in a terrine like this,
- 6:12 we have a small product between 4 and 5 euros that is accessible to everyone, which
- 6:17 allows people to discover poire tapée, to make poire tapée known to the widest
- 6:22 audience. It's about perpetuating this ancestral production, over five centuries old.
- 0:00 秋の初めから冬の終わりまで、週に数回、セバスチャンは奇妙な
- 0:11 音楽を奏でます。彼は「ポワール・タペ」と呼ばれるものを作っています。誰もが一般的に
- 0:20 ポワール・タペについて聞いたことはあるでしょうが、それが何なのかはあまり知りません。ポワール・タペとは乾燥させた果物で、
- 0:27 乾燥機で3、4日過ごします。この脱水工程の最後に、温かいうちに梨を叩きます。
- 0:31 この小さな道具で潰します。これは「パティソワール」と呼ばれています。
- 0:37 鼻に2、3回軽く叩きつけ、種に残っている空気を追い出します。
- 0:41 水分も空気もなくなれば酸化も進まないので、製品は好きなだけ保存できます。
- 0:47 ポワール・タペは常に美味しいです。20年経っても決して捨ててはいけません。
- 0:52 20年経っても製品は食べられます。すべて食べられます。ジャンには尻尾を残し、
- 1:00 プルーン、トゥーレーヌにはポワール・タペがあり、それはより正確には小さな村の特産品です。
- 1:07 トゥールから約30キロ離れたリヴァレンヌの洞窟住居の村のものです。55歳のセバスチャンは、
- 1:14 ここでそれを生産する最後の人物です。歴史のあるものを作るのはいつも嬉しいことです。
- 1:20 ポワール・タペが中世後期に始まった頃、ここでは誰もがポワール・タペで生計を立てていました。どの家も
- 1:26 商業用にポワール・タペを生産していました。それは非常に便利でした。ロワール川も近く、
- 1:30 そして何よりも、リヴァレンヌでは梨の木が至る所に生えていました。そのため、原材料があり、
- 1:35 商業ルートもありました。これがポワール・タペがリヴァレンヌで始まった理由です。この地域の石灰質の土壌は、
- 1:40 常に梨の栽培に適しており、洞窟住居の空洞は、
- 1:46 一年を通して一定の温度と湿度で貯蔵に適していました。セバスチャンの工房は、
- 1:53 まさに岩の中に直接掘られています。小さなコンフェランス種は大きくありません。
- 1:59 ポワール・タペを作る最初のステップは、皮をむくことです。そうしないと脱水が進みません。
- 2:09 これはかなり骨の折れる作業です。通常、週に2回皮むきを行い、毎回
- 2:15 360キロの梨の皮をむきます。まあ、屋内で外ではないので、できますよ。
- 2:20 セバスチャンは4年前にこの事業を引き継ぎました。クリスティーヌが30年前に再開したものです。
- 2:27 小さいものは作らないの？彼女は今日、忙しい時期に彼を手伝いに来ています。
- 2:33 この家を買ったとき、私たちはポワール・タペの生産者では全くありませんでした。
- 2:38 しかし、実際には洞窟住居の中に生産に必要なものがすべて揃っていることに気づきました。
- 2:44 地元には2つのオーブンがありました。これは水、土、
- 2:48 石灰岩と結びついた製品です。そして、私たちはただそれをやってみようと決めたのです。ポワール・タペは、
- 2:54 どんな品種の梨でも作ることができます。昔は、
- 2:58 今のように果樹園で栽培された梨ではありませんでした。当時は俗に「豚の梨」と呼ばれていたもので、
- 3:03 そのまま食べても全く美味しくない梨でしたが、
- 3:08 脱水したり調理したりすると美味しい梨でした。そして今では、
- 3:12 果樹園で栽培されている一般的な品種でポワール・タペを作っています。これは小さな
- 3:17 コンフェランス種です。リンゴのように冷蔵庫でかなり長く保存できる梨です。
- 3:23 2月末から3月初めには終わります。これらのコンフェランス種は大きくありません。皮をむくと、
- 3:31 梨は脱水されます。昔は一年中果物を手に入れる方法でした。
- 3:35 ポワール・タペの生産は、まさに50年代後半に衰退し始めました。
- 3:44 冷蔵庫のような他の保存方法が登場したからです。昔はすべてのポワール・タペは
- 3:50 薪オーブンで作られていました。今は乾燥機を使っています。
- 3:54 薪オーブンで作っていた頃は、本当に天候に左右されました。天気が
- 3:57 湿気が多いほど、さらに私たちは洞窟の中にいるので、これらのポワール・タペはすべて
- 4:01 その後船で運ばれていました。つまり、当時ポワール・タペは本当に
- 4:05 船員のために作られていたのです。この製品は調理されておらず、ただ脱水されているだけです。熱がビタミンを破壊しないので、
- 4:10 有名な壊血病と戦うためのビタミンを含む製品でした。利点は、
- 4:14 船上での重量とスペースの節約にもなったことです。つまり、100キロの梨の皮をむくと、
- 4:19 10キロのポワール・タペが得られます。ポワール・タペはそのままドライフルーツとして食べることもできますが、
- 4:26 それだけではありません。ここでは水分補給を行います。ここの人々は、
- 4:33 ドライフルーツとして食べることはほとんどなく、食べたいときは水分補給をしていました。水分補給は
- 4:38 本当に好きなようにできます。この地域で最も一般的な水分補給は、
- 4:42 赤ワインで行われると言えるでしょう。ここでは、シロップだけで水分補給を行っています。
- 4:48 調理後に膨らみます。ここでは45分間調理し、
- 4:54 ワインでもシロップでも、食べられる状態になります。水分補給されたポワール・タペは、
- 4:59 通常、料理でデザートに使われますが、
- 5:05 塩味の料理にも使われます。フォアグラをソテーします。フォアグラとよく合いますが、
- 5:11 チーズともよく合います。チーズが強ければ強いほど、梨の味とよく合います。
- 5:16 私たちの水分補給された梨は、私が好きなように冷たくして食べることもできますし、
- 5:22 温め直すこともできます。ポワール・タペを普及させ、
- 5:30 新しい顧客を引きつけるために、セバスチャンは加工に力を入れています。例えば、彼は
- 5:37 大ヒットしているテリーヌのレシピを開発しました。年間1万個生産しています。これは
- 5:45 豚肉と鴨のフィレ肉のミックスで、つなぎに卵を少し入れます。ポワール・タペは
- 5:50 それは小さな塊の形で組み込まれています。これはまさに、私たちの主力製品と言えるでしょう。
- 5:54 ポワール・タペをベースにしたものです。ポワール・タペ自体は、
- 5:58 乾燥フルーツとしてはかなり高価で、1キロあたり60ユーロ以上します。
- 6:03 ですから、これはやはりある程度の費用がかかるもので、それは取り扱いと
- 6:08 特に、このポワール・タペを生産するのにかかる時間によるものです。ですから、このようなテリーヌにすることで、
- 6:12 4ユーロから5ユーロの手頃な製品となり、誰でも手に入れることができ、
- 6:17 ポワール・タペを知ってもらい、より多くの人にポワール・タペを広めることができます。
- 6:22 これは、5世紀以上続くこの伝統的な生産を存続させることです。
- 0:00 가을 초부터 겨울 말까지 일주일에 여러 번, 세바스티앙은 특별한 종류의
- 0:11 '포아르 타페'를 만듭니다. 보통 모든 사람이
- 0:20 포아르 타페에 대해 들어봤지만, 정확히 무엇인지는 잘 모릅니다. 포아르 타페는 말린 과일입니다. 배들은
- 0:27 건조기에서 3~4일을 보냈습니다. 이 건조 과정이 끝나면 배를 뜨겁게 두드립니다.
- 0:31 이 작은 도구로 배를 으깨는데, 이것을 '파티수아르'라고 부릅니다. 배에
- 0:37 두세 번 가볍게 두드려 씨앗 부분에 남아있는 공기를 빼냅니다.
- 0:41 물도 없고 공기도 없으니 산화도 없습니다. 그러면 제품은 원하는 만큼 보존됩니다.
- 0:47 포아르 타페는 항상 맛있습니다. 20년이 지나도 포아르 타페는 절대 버려서는 안 됩니다.
- 0:52 제품은 여전히 섭취 가능합니다. 모든 것을 먹을 수 있습니다. 자두는 아쟁(Agen)에 맡기고,
- 1:00 투렌(Touraine)에는 포아르 타페가 있습니다. 그리고 이것은 더 정확히 말하면 작은 마을의 특산물입니다.
- 1:07 투르(Tours)에서 약 30km 떨어진 리바렌(Rivarenne)의 동굴 마을 특산물입니다. 55세의 세바스티앙은
- 1:14 이곳에서 이것을 생산하는 마지막 사람입니다. 역사가 있는 것을 생산하는 것은 항상 기쁜 일입니다.
- 1:20 포아르 타페가 중세 말에 시작되었을 때, 이곳의 모든 사람들은 포아르 타페로 생계를 유지했습니다. 모든 집이
- 1:26 상업용 포아르 타페를 생산했습니다. 매우 실용적이었습니다. 루아르(Loire) 강이 멀지 않고,
- 1:30 특히 리바렌(Rivarenne)에는 배나무가 어디에나 자랐습니다. 그래서 원료가 있었고
- 1:35 상업적 중심지였습니다. 이것이 포아르 타페가 리바렌(Rivarenne)에서 시작된 이유입니다. 이 지역의 석회암 토양은
- 1:40 항상 배 재배에 적합했으며, 동굴들은 일 년 내내 일정한 온도와 습도를 유지하여
- 1:46 저장에 적합했습니다. 세바스티앙의 작업장은
- 1:53 바로 바위 속에 파여 있습니다. 작은 콩페랑스(Conference) 배들은 크지 않습니다.
- 1:59 포아르 타페를 만드는 첫 단계는 배 껍질을 벗기는 것입니다. 그렇지 않으면 건조가 제대로 되지 않습니다.
- 2:09 꽤 번거로운 작업입니다. 보통 일주일에 두 번 껍질을 벗기는데, 매번
- 2:15 360kg의 배 껍질을 벗깁니다. 뭐, 그래도 실내에서 하는 거니까 괜찮습니다.
- 2:20 세바스티앙은 4년 전 크리스틴(Christine)으로부터 이 사업을 물려받았습니다. 크리스틴은 30년 전에 이 사업을 다시 시작했습니다.
- 2:27 30년 전에.
- 2:33 이 집을 샀을 때 우리는 포아르 타페 생산자가 전혀 아니었습니다.
- 2:38 그런데 동굴 안에 생산에 필요한 모든 것이 있다는 것을 깨달았습니다.
- 2:44 지역 생산을 위한 두 개의 오븐이 있었습니다. 이것은 물, 흙,
- 2:48 석회암과 관련된 제품입니다. 그리고 우리는 그냥 과감하게 시도했습니다. 포아르 타페는 어떤 품종의 배로도 만들 수 있는 공정입니다.
- 2:54 옛날에는 지금처럼 과수원에서 재배하는 배가 아니었습니다.
- 2:58 당시에는 흔히 '돼지 배'라고 불리던 배였습니다.
- 3:03 그냥 먹기에는 아무런 맛이 없었지만,
- 3:08 건조하거나 익히면 맛이 좋은 배였습니다. 그리고 지금은
- 3:12 과수원에서 재배되는 일반적인 품종으로 포아르 타페를 만듭니다. 이것은 작은
- 3:17 콩페랑스(Conference) 배입니다. 사과처럼 냉장고에 꽤 오랫동안 보관할 수 있는 배입니다.
- 3:23 2월 말에서 3월 초에 끝날 예정입니다. 이 콩페랑스 배들은 크지 않습니다. 껍질을 벗긴 후에는
- 3:31 배를 건조합니다. 예전에는 일 년 내내 과일을 먹을 수 있는 방법이었습니다.
- 3:35 포아르 타페 생산은 1950년대 후반에 쇠퇴하기 시작했습니다.
- 3:44 냉장고와 같은 다른 보존 방법이 등장하면서 말이죠. 예전에는 모든 포아르 타페가
- 3:50 나무 오븐에서 만들어졌습니다. 지금은 건조기를 사용합니다. 나무 오븐에서 만들 때는
- 3:54 날씨에 정말 신경 써야 했습니다. 날씨가 습할수록
- 3:57 더 그랬죠. 게다가 우리는 동굴 안에 있습니다. 이 모든 포아르 타페는 나중에
- 4:01 배에 실려 나갔습니다. 즉, 당시 포아르 타페는 정말 선원들을 위해 만들어졌습니다.
- 4:05 이 제품은 익힌 것이 아니라 단순히 건조된 것입니다. 열이 비타민을 파괴하지 않았습니다.
- 4:10 그래서 이 유명한 괴혈병과 싸우기 위한 비타민이 풍부한 제품이었습니다. 장점은 또한
- 4:14 배에서 무게와 공간을 절약할 수 있다는 것이었습니다. 즉, 100kg의 배 껍질을 벗기면
- 4:19 10kg의 포아르 타페를 얻게 됩니다. 포아르 타페는 이렇게 말린 과일로 먹을 수도 있지만,
- 4:26 그것만이 아닙니다. 이제 우리는 수분 보충을 할 것입니다. 이곳 사람들은 이것을
- 4:33 말린 과일로 거의 먹지 않았습니다. 먹고 싶을 때는 수분을 보충했습니다. 수분 보충은
- 4:38 정말 원하는 대로 할 수 있습니다. 이 지역에서 가장 흔한 수분 보충 방법은
- 4:42 레드 와인으로 하는 것입니다. 지금 우리는 시럽으로만 수분 보충을 하고 있습니다.
- 4:48 조리 후에 다시 부풀어 오를 것입니다. 이제 45분 동안 조리할 것이고,
- 4:54 와인이든 시럽이든 먹을 준비가 됩니다. 수분 보충된 포아르 타페는
- 4:59 일반적으로 요리에서 디저트뿐만 아니라 짭짤한 요리에도 사용됩니다.
- 5:05 우리는 푸아그라를 팬에 구울 것입니다. 푸아그라와 잘 어울리지만,
- 5:11 치즈와도 잘 어울립니다. 치즈 맛이 강할수록 배 맛과 더 잘 어울립니다.
- 5:16 그래서 수분 보충된 배는 차갑게 먹을 수도 있고, 제가 좋아하는 것처럼 차갑게 먹을 수도 있고,
- 5:22 아니면 데워서 먹을 수도 있습니다. 포아르 타페를 대중화하고 새로운 고객을 유치하기 위해
- 5:30 세바스티앙은 변신에 주력하고 있습니다. 예를 들어, 그는
- 5:37 대히트를 친 테린 레시피를 개발했습니다. 그는 연간 만 개를 생산합니다. 이것은
- 5:45 돼지고기와 오리 가슴살을 섞은 것으로, 약간의 달걀을 넣어 결합시킵니다. 포아르 타페.
- 5:50 작은 조각 형태로 들어가는데, 이건 정말 저희의 대표적인 제품이라고 할 수 있습니다.
- 5:54 두드린 배를 기반으로 한 제품이죠. 두드린 배 자체는 상당히 비싼 것입니다.
- 5:58 건조 과일 중에서는 킬로그램당 60유로가 넘는 가격으로 상당히 비쌉니다.
- 6:03 그래서 어느 정도 비용이 드는 제품인데, 이는 취급과
- 6:08 특히 이 두드린 배를 생산하는 데 필요한 시간 때문입니다. 그래서 이렇게 테린 형태로 만들면
- 6:12 4~5유로 정도의 작은 제품이 되어 누구나 접근할 수 있고,
- 6:17 두드린 배를 더 많은 사람들에게 알리고 경험하게 할 수 있습니다.
- 6:22 이는 5세기 이상 된 이 고대 생산 방식을 지속시키는 것입니다.
- 0:00 vài lần một tuần từ đầu mùa thu đến cuối mùa đông, Sébastien chơi một loại nhạc kỳ lạ
- 0:11 âm nhạc. Anh ấy làm cái mà người ta gọi là lê đập. Mọi người thường nghe nói về
- 0:20 lê đập nhưng không biết rõ nó là gì. Lê đập là một loại trái cây sấy khô. Chúng đã
- 0:27 trải qua ba hoặc bốn ngày trong máy sấy. Sau khi khử nước xong, chúng ta sẽ đập
- 0:31 những quả lê khi còn nóng. Chúng ta nghiền chúng bằng thiết bị nhỏ này, gọi là pâtissoire. Chúng ta
- 0:37 đập nhẹ hai ba cái vào phần cuống để đẩy hết không khí còn lại ở hạt ra ngoài. Vì vậy,
- 0:41 không còn nước, không còn không khí, tức là không còn oxy hóa, và sản phẩm sẽ được bảo quản bao lâu tùy thích.
- 0:47 lê đập luôn ngon. Không bao giờ được vứt bỏ lê đập, ngay cả sau
- 0:52 20 năm, sản phẩm vẫn có thể ăn được. Chúng ta có thể ăn tất cả, chỉ bỏ cuống. Mận khô có ở Agen, còn
- 1:00 Touraine có lê đập, và chính xác hơn, đó là đặc sản của ngôi làng nhỏ
- 1:07 troglodyte Rivarenne, cách Tours khoảng ba mươi cây số. Sébastien, 55 tuổi, là người
- 1:14 cuối cùng sản xuất nó ở đây. Luôn vui khi sản xuất một thứ gì đó có lịch sử. Khi
- 1:20 lê đập bắt đầu vào cuối thời Trung cổ, ở đây mọi người đều sống nhờ lê đập. Mỗi nhà
- 1:26 sản xuất lê đập để buôn bán. Rất tiện lợi, sông Loire không xa,
- 1:30 và đặc biệt là cây lê mọc khắp nơi ở Rivarenne. Vì vậy, có nguyên liệu thô
- 1:35 và tuyến đường thương mại. Đó là lý do tại sao lê đập bắt đầu ở Rivarenne. Đất đá vôi của
- 1:40 khu vực này luôn thuận lợi cho việc trồng lê, và các hang động troglodyte thì dùng để
- 1:46 lưu trữ với nhiệt độ và độ ẩm không đổi quanh năm. Xưởng của Sébastien được
- 1:53 đào trực tiếp vào đá. Những quả lê Conférence nhỏ này không lớn lắm.
- 1:59 Bước đầu tiên để làm lê đập là phải gọt vỏ, nếu không quá trình khử nước sẽ không
- 2:09 diễn ra. Việc này khá tốn công. Thông thường, chúng tôi gọt vỏ hai lần một tuần, mỗi lần gọt
- 2:15 360 ký lê. Dù sao thì, chúng tôi ở trong nhà, không phải ngoài trời, nên cũng ổn thôi.
- 2:20 Sébastien đã tiếp quản hoạt động này bốn năm trước, sau Christine, người đã tự mình khởi động lại nó
- 2:27 ba mươi năm trước đó.
- 2:33 trong giai đoạn bận rộn này. Khi chúng tôi mua căn nhà này, chúng tôi hoàn toàn không phải là nhà sản xuất
- 2:38 lê đập. Và thực ra, chúng tôi nhận ra rằng trong các hang động troglodyte có mọi thứ để sản xuất
- 2:44 địa phương. Có hai lò nướng. Đây là một sản phẩm gắn liền với nước, với đất, với
- 2:48 đá vôi. Và chúng tôi đã dám làm điều đó, đơn giản là vậy. Lê đập là một quy trình, chúng ta
- 2:54 có thể làm lê đập với bất kỳ giống nào. Xưa kia, đó không phải là những quả lê
- 2:58 trồng trong vườn cây ăn quả như bây giờ. Đó là cái mà người ta thường gọi là lê
- 3:03 cho lợn. Đó là những quả lê mà ăn sống thì không có gì đặc biệt, nhưng một khi
- 3:08 được khử nước hoặc nấu chín, chúng lại có hương vị ngon. Và bây giờ chúng ta làm
- 3:12 lê đập với các giống phổ biến được trồng trong vườn cây ăn quả. Đây là những quả lê Conférence nhỏ.
- 3:17 Đây là một loại lê mà chúng ta có thể giữ trong tủ lạnh khá lâu, giống như táo. Chúng ta sẽ
- 3:23 kết thúc vào cuối tháng 2 đầu tháng 3. Những quả Conférence này không lớn lắm. Dù sao thì, một khi đã gọt vỏ, những quả
- 3:31 lê được khử nước. Xưa kia, đó là một cách để có trái cây quanh năm.
- 3:35 Việc sản xuất lê đập bắt đầu suy giảm vào cuối những năm 50, khi
- 3:44 xuất hiện các phương pháp bảo quản khác như tủ lạnh. Xưa kia, tất cả lê
- 3:50 đập đều được làm trong lò củi. Bây giờ chúng ta dùng máy sấy. Khi
- 3:54 làm trong lò củi, phải thực sự phụ thuộc vào thời tiết. Thời tiết càng
- 3:57 ẩm ướt, và chúng ta lại ở trong hang động, tất cả những quả lê đập này sau đó được
- 4:01 chở đi bằng thuyền. Tức là, vào thời đó, lê đập thực sự được làm cho
- 4:05 thủy thủ. Sản phẩm không được nấu chín, nó chỉ được khử nước. Nhiệt độ không làm mất vitamin,
- 4:10 vì vậy đây là một sản phẩm có vitamin để chống lại bệnh scurvy nổi tiếng. Lợi thế nữa là
- 4:14 giảm trọng lượng và tiết kiệm không gian trên thuyền. Tức là, chúng ta gọt 100 ký,
- 4:19 chúng ta sẽ có mười ký lê đập. Lê đập có thể được thưởng thức như trái cây
- 4:26 khô, nhưng không chỉ vậy. Bây giờ chúng ta sẽ ngâm lại nước. Người dân ở đây rất ít khi ăn
- 4:33 dạng trái cây khô. Khi muốn ăn, họ ngâm lại nước. Việc ngâm lại nước
- 4:38 có thể làm theo ý muốn. Cách ngâm lại nước phổ biến nhất trong vùng, chúng ta có thể nói,
- 4:42 là ngâm với rượu vang đỏ. Ở đây chúng ta đang ngâm lại nước chỉ với một
- 4:48 xi-rô. Nó sẽ nở ra sau khi nấu. Chúng ta sẽ nấu trong ba phần tư giờ và
- 4:54 chúng đã sẵn sàng để thưởng thức, dù là trong rượu vang hay xi-rô. Lê đập
- 4:59 đã ngâm lại nước thường được dùng trong nấu ăn cho món tráng miệng, nhưng cũng cho các
- 5:05 món mặn. Chúng ta sẽ áp chảo gan ngỗng. Nó rất hợp với gan ngỗng, nhưng nó cũng
- 5:11 rất hợp với phô mai. Phô mai càng đậm vị thì càng hợp
- 5:16 với hương vị của lê. Vậy thì, lê đã ngâm lại nước của chúng ta có thể ăn lạnh như
- 5:22 tôi đã làm, tôi thích ăn lạnh. Hoặc chúng ta có thể hâm nóng lại. Để phổ biến
- 5:30 lê đập và thu hút khách hàng mới, Sébastien tập trung vào việc chế biến. Ví dụ, anh ấy đã phát triển
- 5:37 một công thức terrine rất thành công, anh ấy sản xuất mười nghìn cái mỗi năm. Đó là hỗn hợp của
- 5:45 thịt lợn và thịt ức vịt, và chúng ta cho một ít trứng để làm chất kết dính. Lê đập
- 5:50 Nó được kết hợp dưới dạng những miếng nhỏ. Đây thực sự là, có thể nói, sản phẩm chủ lực của chúng tôi.
- 5:54 dựa trên lê sấy khô. Vấn đề là bản thân lê sấy khô là một thứ
- 5:58 khá đắt trong các loại trái cây sấy khô, chúng tôi bán với giá hơn 60 euro một ký.
- 6:03 Vì vậy, đó là một thứ khá tốn kém. Điều này là do việc xử lý và
- 6:08 đặc biệt là thời gian cần thiết để sản xuất những quả lê sấy khô này. Do đó, trong món terrine như thế này,
- 6:12 chúng tôi có một sản phẩm nhỏ giá từ 4 đến 5 euro, dễ tiếp cận với mọi người, và
- 6:17 cho phép khám phá lê sấy khô, giới thiệu lê sấy khô đến đông đảo
- 6:22 mọi người. Đó là cách để duy trì sản xuất truyền thống có từ hơn năm thế kỷ này.
Ce reportage met en lumière les "poires tapées", une spécialité ancestrale française dont l'origine remonte au Moyen Âge, et plus précisément au village troglodyte de Rivarenne en Touraine. Le téléspectateur est introduit à Sébastien, le dernier artisan à perpétuer cette tradition séculaire. Le processus de fabrication des poires tapées est détaillé : après avoir passé plusieurs jours dans un séchoir pour une déshydratation partielle, les poires sont "tapées" à chaud à l'aide d'une pâtissoire. Cette étape cruciale permet de chasser l'air et l'eau résiduels, assurant ainsi une conservation exceptionnelle du fruit, qui peut rester consommable pendant des décennies.L'histoire de cette spécialité est riche. Rivarenne est devenue le berceau des poires tapées grâce à la présence abondante de poiriers, aux sols calcaires propices à leur culture, et aux cavités troglodytes qui offraient des conditions idéales de stockage avec une température et une hygrométrie constantes. Autrefois, chaque foyer du village vivait de cette production, qui était un moyen pratique de conserver les fruits toute l'année, notamment avant l'avènement de la réfrigération à la fin des années 1950. Le reportage souligne également l'importance historique des poires tapées pour les marins, qui les consommaient pour lutter contre le scorbut grâce à leur teneur en vitamines, et pour leur gain de poids et de place à bord des bateaux.Sébastien, qui a repris l'activité il y a quatre ans, est aidé par Christine, qui avait elle-même relancé la production trente ans plus tôt. Ils expliquent les étapes fastidieuses de l'épluchage, où 360 kilos de poires sont traités chaque semaine. Bien que les variétés de poires utilisées aient évolué, passant des "poires à cochon" d'antan aux variétés de verger modernes comme la Conférence, le procédé reste le même. Le reportage explore ensuite les diverses manières de déguster les poires tapées : en fruits secs, mais surtout réhydratées. La réhydratation traditionnelle se fait au vin rouge, mais aussi au sirop, et les poires sont ensuite utilisées en cuisine pour des desserts ou des plats salés, se mariant particulièrement bien avec le foie gras ou les fromages forts.Conscient du coût élevé des poires tapées en fruits secs (plus de 60 euros le kilo), Sébastien s'efforce de démocratiser ce produit ancestral. Il a développé une terrine à base de porc, d'aiguillettes de canard et de petits morceaux de poires tapées, qui est devenue un produit phare et accessible, vendu entre 4 et 5 euros. Cette innovation permet de faire découvrir les poires tapées à un public plus large et d'assurer la pérennité de cette production vieille de plus de cinq siècles. Le reportage est un hommage à l'artisanat, à l'histoire culinaire et aux efforts de préservation du patrimoine gastronomique français.
Subtitle timing
Subtitles out of sync with the audio? Nudge the timing here:
+0.00 s
Negative = subtitles earlier, positive = later. Saved on this device, separately for each video and clip.
Report a mistake
Tell us what's wrong. We review every report.
0 comments
Be the first to comment.