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Les poires tapées ： Une spécialité du Moyen Âge ! - Météo à la carte

reportage 8:06 来源 ↗ poires tapées Rivarenne Touraine fruits séchés gastronomie française artisanat
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Sébastien, le dernier producteur de poires tapées à Rivarenne, perpétue cette spécialité médiévale de fruits séchés, expliquant son histoire, son processus de fabrication artisanal et ses diverses utilisations culinaires.

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  1. 秋の初めから冬の終わりまで、週に数回、セバスチャンは奇妙な
  2. 0:11 音楽を奏でます。彼は「ポワール・タペ」と呼ばれるものを作っています。誰もが一般的に
  3. 0:20 ポワール・タペについて聞いたことはあるでしょうが、それが何なのかはあまり知りません。ポワール・タペとは乾燥させた果物で、
  4. 0:27 乾燥機で3、4日過ごします。この脱水工程の最後に、温かいうちに梨を叩きます。
  5. 0:31 この小さな道
    で潰します。これは「パティソワール」と呼ばれています。
  6. 0:37 鼻に2、3回軽く叩きつけ、種に残っている空気を追い出します。
  7. 0:41 水分も空気もなくなれば
    化も進まないので、製品は好きなだけ保存できます。
  8. 0:47 ポワール・タペは常に美味しいです。20年経っても決して捨ててはいけません。
  9. 0:52 20年経っても製品は食べられます。すべて食べられます。ジャンには尻尾を残し、
  10. 1:00 プルーン、トゥーレーヌにはポワール・タペがあり、それはより正確には小さな村の特産品です。
  11. 1:07 トゥールから約30キロ離れたリヴァレンヌの洞窟住
    の村のものです。55歳のセバスチャンは、
  12. 1:14 ここでそれを生産する最後の人物です。歴史のあるものを作るのはいつも嬉しいことです。
  13. 1:20 ポワール・タペが中世後期に始まった頃、ここでは誰もがポワール・タペで生計を立てていました。どの家も
  14. 1:26 商業用にポワール・タペを生産していました。それは非常に便利でした。ロワール川も近く、
  15. 1:30 そして何よりも、リヴァレンヌでは梨の木が至る所に生えていました。そのため、原材料があり、
  16. 1:35 商業ルートもありました。これがポワール・タペがリヴァレンヌで始まった理由です。この地域の石灰質の土壌は、
  17. 1:40 常に梨の栽培に適しており、洞窟住
    の空洞は、
  18. 1:46 一年を通して一定の温度と湿度で貯蔵に適していました。セバスチャンの工房は、
  19. 1:53 まさに岩の中に直接掘られています。小さなコンフェランス種は大きくありません。
  20. 1:59 ポワール・タペを作る最初のステップは、皮をむくことです。そうしないと脱水が進みません。
  21. 2:09 これはかなり骨の折れる作業です。通常、週に2回皮むきを行い、毎回
  22. 2:15 360キロの梨の皮をむきます。まあ、屋
    で外ではないので、できますよ。
  23. 2:20 セバスチャンは4年前にこの事業を引き継ぎました。クリスティーヌが30年前に再開したものです。
  24. 2:27 小さいものは作らないの？彼女は今日、忙しい時期に彼を手伝いに来ています。
  25. 2:33 この家を買ったとき、私たちはポワール・タペの生産
    では
    くありませんでした。
  26. 2:38 しかし、実際には洞窟住
    の中に生産に
    要なものがすべて揃っていることに気づきました。
  27. 2:44 地
    には2つのオーブンがありました。これは水、土、
  28. 2:48 石灰岩と結びついた製品です。そして、私たちはただそれをやってみようと決めたのです。ポワール・タペは、
  29. 2:54 どんな品種の梨でも作ることができます。昔は、
  30. 2:58 今のように果樹園で栽培された梨ではありませんでした。当時は俗に「豚の梨」と呼ばれていたもので、
  31. 3:03 そのまま食べても
    く美味しくない梨でしたが、
  32. 3:08 脱水したり調理したりすると美味しい梨でした。そして今では、
  33. 3:12 果樹園で栽培されている一般的な品種でポワール・タペを作っています。これは小さな
  34. 3:17 コンフェランス種です。リンゴのように冷蔵庫でかなり長く保存できる梨です。
  35. 3:23 2月末から3月初めには終わります。これらのコンフェランス種は大きくありません。皮をむくと、
  36. 3:31 梨は脱水されます。昔は一年中果物を手に
    れる方法でした。
  37. 3:35 ポワール・タペの生産は、まさに50年代後半に衰退し始めました。
  38. 3:44 冷蔵庫のような他の保存方法が登場したからです。昔はすべてのポワール・タペは
  39. 3:50 薪オーブンで作られていました。今は乾燥機を使っています。
  40. 3:54 薪オーブンで作っていた頃は、本当に天候に左右されました。天気が
  41. 3:57 湿気が多いほど、さらに私たちは洞窟の中にいるので、これらのポワール・タペはすべて
  42. 4:01 その後船で運ばれていました。つまり、当時ポワール・タペは本当に
  43. 4:05 船員のために作られていたのです。この製品は調理されておらず、ただ脱水されているだけです。熱がビタミンを破壊しないので、
  44. 4:10 有名な壊血
    と戦うためのビタミンを含む製品でした。利点は、
  45. 4:14 船上での重量とスペースの節約にもなったことです。つまり、100キロの梨の皮をむくと、
  46. 4:19 10キロのポワール・タペが得られます。ポワール・タペはそのままドライフルーツとして食べることもできますが、
  47. 4:26 それだけではありません。ここでは水分補給を行います。ここの人
    は、
  48. 4:33 ドライフルーツとして食べることはほとんどなく、食べたいときは水分補給をしていました。水分補給は
  49. 4:38 本当に好きなようにできます。この地域で最も一般的な水分補給は、
  50. 4:42 赤ワインで行われると言えるでしょう。ここでは、シロップだけで水分補給を行っています。
  51. 4:48 調理後に膨らみます。ここでは45分間調理し、
  52. 4:54 ワインでもシロップでも、食べられる状
    になります。水分補給されたポワール・タペは、
  53. 4:59 通常、料理でデザートに使われますが、
  54. 5:05 塩味の料理にも使われます。フォアグラをソテーします。フォアグラとよく合いますが、
  55. 5:11 チーズともよく合います。チーズが強ければ強いほど、梨の味とよく合います。
  56. 5:16 私たちの水分補給された梨は、私が好きなように冷たくして食べることもできますし、
  57. 5:22 温め直すこともできます。ポワール・タペを普及させ、
  58. 5:30 新しい顧客を引きつけるために、セバスチャンは加工に力を
    れています。例えば、彼は
  59. 5:37 大ヒットしているテリーヌのレシピを開発しました。年間1万個生産しています。これは
  60. 5:45 豚肉と鴨のフィレ肉のミックスで、つなぎに卵を少し
    れます。ポワール・タペは
  61. 5:50 それは小さな塊の形で組み込まれています。これはまさに、私たちの主力製品と言えるでしょう。
  62. 5:54 ポワール・タペをベースにしたものです。ポワール・タペ自体は、
  63. 5:58 乾燥フルーツとしてはかなり高価で、1キロあたり60ユーロ以上します。
  64. 6:03 ですから、これはやはりある程度の費用がかかるもので、それは取り扱いと
  65. 6:08 特に、このポワール・タペを生産するのにかかる時間によるものです。ですから、このようなテリーヌにすることで、
  66. 6:12 4ユーロから5ユーロの手頃な製品となり、誰でも手に
    れることができ、
  67. 6:17 ポワール・タペを知ってもらい、より多くの人にポワール・タペを広めることができます。
  68. 6:22 これは、5世紀以上続くこの伝統的な生産を存続させることです。